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一种提高肉类初始品质的减菌方法与流程

来源: 浏览: 28次  更新时间:2021-12-13 20:03

一种普及肉类初始本质的减菌办法与过程

本创造波及食物加工本领范围特别是波及一种普及肉类初始本质的减菌办法。



背景本领:

猪肉因其含有丰厚的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等养分因素而被大普遍消耗者采用然而也因其丰厚的养分因素10手机站然而也因其丰厚的养分因素在微生物和自源酶氧化的效率下极易凋零变化形成食用价格的降矮和经济破坏。

跟着科技的连接展开一系列食物减菌本领适当令期展开应运而生矮温等离子杀菌本领、微酸性电解水本领、脉冲电场本领、辐照本领等新兴的杀菌本领不妨普及产品的品质较大程度上保持食物本有的养分价格普及其食用本质。然而与此共时也存留必定的本质疑题真本质运用情景即矮温等离子本领仍停留在表面探究还未进行本质消费运用;企业成本控制一些中小型企业无法承担起振奋的仪器设备的加入;博业本领人员的缺乏无法精确安排和监测考查过程;试验的宁靖性问题中小型企业在宁靖措施保护方面还存留必定的不及在短时间内无法保护消费过程的宁靖性。

姑且肉类的减菌和保鲜办法有涂膜液保鲜、天然提取物抑菌、微酸性电解水减菌、乳酸减菌等办法。酒精使菌体内的蛋白质凝结损害细菌细胞壁、闭于微生物的酶体系等机制达到杀死细菌的效率探究表明70%-75%的酒精杀菌效验最佳在鲜肉腌制过程中也运用酒精的特殊味道闭于本料肉进行去腥和嫩化处置普及本料肉的本质赢得优质的产品。然而浓度过高的酒精虽不妨使菌体表面的蛋白质赶快凝结然而也会在菌体表面产生一层保护膜使其减菌效验降矮。食物级酒精的着火点矮在氛围中充溢易形成火灾等宁靖事变的爆发采用相应的措施既能制止酒精蒸发而降矮灵验浓度又能保持酒精的减菌效验。食物级甘油不妨与乙醇互溶且在必定程度上不效率酒精的杀菌效率具备吸湿本能和润肤的功效。乳酸不妨降矮食物体系的ph,在乳酸的代谢过程中爆发的次级代谢产品不妨起到抑菌的效率如乳酸链球菌素可制止大肠杆菌、单核增生李斯特菌、和尚氏菌的成长从而达到抑菌和蔓延货架期的效率因此乳酸有较高的宁靖性和灵验的抑菌保鲜效率在食物中被款待的运用。紫外照耀是一种常睹的杀菌办法紫外经过损害细菌大概病毒的遗传物质使细菌大概病毒无法进行转录、复制而牺牲。

现此刻亟需一种办法即在普及本料肉初始本质的前提下采用大概赶快、易安排、性价比高的减菌办法处理姑且本料肉初始本质的卫生学本质疑题。然而姑且尚无紫外、酒精减菌溶液与乳酸闭于肉类进行协共减菌的报道。



本领实行因素:

本创造的手段是供给一种普及猪肉初始本质的减菌办法以处理上述现有本领存留的问题。

为实行上述手段本创造供给了如下筹备:

本创造供给一种普及肉类初始本质的减菌办法简直办法为:本料肉顺序经过紫外光照耀30-40min涂抹体积浓度75%的减菌溶液喷洒体积浓度2%的食物级乳酸溶液;所述减菌溶液的用量为本料肉品质的2%-3%;所述食物级乳酸溶液的用量为本料肉品质的5%-6%。

进一步的所述本料肉的根源为禽类大概牲畜类。

进一步的所述紫外光的紫外灯的功率为20w,所述紫外灯隔绝本料肉表面30-40cm。

进一步的所述减菌溶液为复配酒精、食物级甘油与无菌水混共配制而成。

进一步的所述复配酒精与食物级甘油的体积比为2:3。

进一步的所述复配食用酒精为25℃的前提下52%粮食酒、95%食用酒精依照体积比为0.87:1复配而成。

进一步的所述粮食酒为以玉米为本料酿制而成的白酒。

本创造果然了以下本领效验:

紫外照耀减菌属于物理减菌不会闭于本料自己本质形成明显性效率且可闭于本料所处的情况起到纯洁杀菌的效率为后续进一步消费供给一个杰出的加工情况。紫外灯的运用寿命长易安排易进行安排人员的宁靖训练。在鲜肉腌制过程中也运用酒精的特殊味道闭于本料肉进行去腥和嫩化处置普及本料肉的本质赢得优质的产品。乳酸动作一种绿色的减菌剂在食物范围中有款待的运用减菌效验明显后来续代谢产品如乳酸链球菌素会制止细菌成长蔓延鲜肉的货架期。甘油具备保潮湿肤的功效可与酒精互溶且闭于本料肉表面起到必定的护色效率常常运用于猪肉品的加工工程中起到保湿和普及本质的效率在抑菌液中有润肤和缩小减菌剂刺激的效率。因此几种减菌办法相共同不只不妨灵验降矮初始微生物数目还不妨经过纯洁加工情况制止情况闭于本料形成传染具备蔓延货架期、普及初始本质的效率。因此该减菌工艺不只减菌本领较强、蔓延货架期而且闭于企业和加工者来说安排简单、减菌效验明显、宁靖系数高。

复合减菌工艺处置闭于猪肉的减菌效验更好更加有用处保护肉成品的宁靖、蔓延商品的货架期该办法无传染宁靖系数高消费成本矮经济效率明显。

附图证明

为了更领会地证明本创造实行例大概现有本领中的本领筹备底下将闭于实行例中所须要运用的附图作大概地引睹不言而喻地底下刻画中的附图只是是本创造的一些实行例闭于于本范围普遍本领人员来道在不付出创造性处事性的前提下还不妨依据这些附图赢得其他的附图。

图1为绿色减菌工艺过程表示图;

图2为实行例1-4与闭于比率1-5的减菌率比较截止;

图3为闭于比率6减菌工艺程序闭于减菌率的效率个中k为空白a为紫外+减菌溶液+乳酸b为紫外+乳酸+减菌溶液。

简直实行办法

底下将共同本创造实行例中的附图闭于本创造实行例中的本领筹备进行领会、完备地刻画明显所刻画的实行例只是是本创造一局部实行例而不是理想的实行例。基于本创造中的实行例本范围普遍本领人员在不干出创造性处事前提下所赢得的十脚其他实行例都属于本创造保护的范畴。

为使本创造的上述手段、特性和便宜不妨更加明显易懂底下共同附图和简直实行办法闭于本创勉强进一步留神的证明。

在无菌前提下配制减菌溶液:用52%粮食酒(以玉米为本料酿制而成的白酒其重要因素是乙醇和水)、95%食用酒精配制成复配酒精体积比为2:3复配酒精、食物级甘油与无菌水混共制成体积浓度75%的减菌溶液。在无菌前提下将食物级乳酸配制成体积浓度2%的乳酸溶液。在无菌前提下闭于减菌溶液和乳酸溶液进行密封备用。

实行例1中的本料肉为超市购买到的凌朝宰杀的怪僻猪后腿肉。

实行例2中的本料肉为超市购买到的凌朝宰杀的怪僻牛背闭于长肌肉。

实行例3中的本料肉为超市购买到的凌朝宰杀的怪僻羊后腿肉。

实行例4中的本料肉为超市购买到的凌朝宰杀的怪僻鸡腿肉。

实行例1绿色减菌工艺

s1、本料前处置:在无菌室内用无菌案板和刀具闭于本料肉(猪后腿肉)进行整建去掉皮和筋膜切割成30.00g大小的肉块;

s2、紫外减菌处置:将切割好的肉块放置于无菌容器中放入超洁处事台中使紫外灯隔绝肉块表面隔绝为30cm照耀30min;

s3、将配制好的减菌溶液依照本料肉品质的2%进行涂抹;

s4、完成上述减菌工艺后将配制好的乳酸溶液依照本料肉品质的5%进行喷洒赢得经过减菌化处置的本料肉。

绿色减菌工艺过程表示图如图1所示。

实行例2绿色减菌工艺

简直办法共实行例1与实行例1的辨别仅在于本料肉为牛背闭于长肌肉减菌溶液依照本料肉品质的3%进行涂抹乳酸溶液依照本料肉品质的6%进行喷洒。

实行例3绿色减菌工艺

简直办法共实行例1与实行例1的辨别仅在于本料肉为羊后腿肉减菌溶液依照本料肉品质的3%进行涂抹乳酸溶液依照本料肉品质的6%进行喷洒。

实行例4绿色减菌工艺

简直办法共实行例1与实行例1的辨别仅在于本料肉为鸡腿肉减菌溶液依照本料肉品质的2%进行涂抹乳酸溶液依照本料肉品质的5%进行喷洒。

闭于比率1紫外照耀闭于本料肉(猪后腿肉、牛背闭于长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)本质的效率

s1、本料前处置:在无菌室内用无菌案板和刀具闭于各组本料肉进行整建去掉皮和筋膜切割成30.00g大小的肉块;

s2、紫外照耀处置:将经过办法s1所述肉块置于无菌超洁台中闭于肉块进行紫外光照耀减菌处置处置时间为40min赢得减菌处置后的肉块。

闭于比率275%减菌溶液闭于本料肉(猪后腿肉、牛背闭于长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)本质的效率

s1、本料前处置:在无菌室内邀您上网赢得减菌处置后的肉块。

闭于比率275%减菌溶液闭于本料肉(猪后腿肉、牛背闭于长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)本质的效率

s1、本料前处置:在无菌室内用无菌案板和刀具闭于各组本料肉进行整建去掉皮和筋膜切割成30.00g大小的肉块;

s2、75%减菌溶液处置:经过办法s1处置后在无菌超洁台中将75%减菌溶液涂抹于肉块表面赢得减菌处置后的肉块。

闭于比率32%乳酸溶液闭于本料肉(猪后腿肉、牛背闭于长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)本质的效率

s1、本料前处置:在无菌室内用无菌案板和刀具闭于各组本料肉进行整建去掉皮和筋膜切割成30.00g大小的肉块;

s2、乳酸溶液处置:经过办法s1处置后在无菌超洁台中将2%乳酸溶液涂抹于肉块表面。

闭于比率4紫外照耀与体积浓度75%的减菌溶液共同运用闭于本料肉(猪后腿肉、牛背闭于长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)本质的效率

s1、本料前处置:在无菌室内用无菌案板和刀具闭于各组本料肉进行整建去掉皮和筋膜切割成30.00g大小的肉块;

s2、紫外照耀处置:将经过办法s1所述肉块置于无菌超洁台中闭于肉块进行紫外光照耀减菌处置30min赢得减菌处置后的肉块;

s3、75%减菌溶液处置:经过办法s2处置后在无菌超洁台中将75%减菌溶液涂抹于肉块表面。

闭于比率5紫外照耀与体积浓度2%的乳酸溶液共同运用闭于本料肉(猪后腿肉、牛背闭于长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)本质的效率

s1、本料前处置:在无菌室内用无菌案板和刀具闭于各组本料肉进行整建去掉皮和筋膜切割成30.00g大小的肉块;

s2、紫外照耀处置:将经过办法s1所述肉块置于无菌超洁台中闭于肉块进行紫外光照耀减菌处置30min赢得减菌处置后的肉块;

s3、减菌溶液处置:经过办法s2处置后在无菌超洁台中将2%乳酸溶液依照肉块品质的5%涂抹于该肉块表面。

闭于比率6依照紫外照耀、乳酸溶液、减菌溶液的程序协共运用与绿色减菌工艺的比较

6.1依照紫外照耀、乳酸溶液、减菌溶液的程序协共运用处置本料肉(猪后腿肉、牛背闭于长肌、羊后腿肉、鸡腿肉):

s1、本料前处置:在无菌室内用无菌案板和刀具闭于各组本料肉进行整建去掉皮和筋膜切割成30.00g大小的肉块;

s2、紫外照耀处置:将经过办法s1所述肉块置于无菌超洁台中闭于肉块进行紫外光照耀减菌处置30min赢得减菌处置后的肉块;

s3、乳酸溶液处置:经过办法s2处置后在无菌超洁台中将配制好的2%乳酸溶液涂抹于肉块表面赢得经过减菌处置的肉块;

s4、减菌溶液处置:经过办法s3处置后在无菌超洁台中将预先配制好的75%减菌溶液涂抹于肉块表面。

6.2绿色减菌工艺处置本料肉(猪后腿肉、牛背闭于长肌、羊后腿肉、鸡腿肉):

s1、本料前处置:在无菌室内用无菌案板和刀具闭于各组本料肉进行整建去掉皮和筋膜切割成30.00g大小的肉块;

s2、紫外照耀处置:将经过办法s1所述肉块置于无菌超洁台中闭于肉块进行紫外光照耀减菌处置30min赢得减菌处置后的肉块;

s3、减菌溶液处置:经过办法s2处置后在无菌超洁台中将配制好的75%减菌溶液涂抹于肉块表面赢得经过减菌处置的肉块;

s4、乳酸溶液处置:经过办法s3处置后在无菌超洁台中将预先配制好的2%乳酸溶液涂抹于肉块表面。

考查例1

未经处置的空白组、实行例1-4和闭于比率1-6的肉块参照gb4789.2-2016的倾泻枯燥法共同减菌爽快瞅的展现出减菌办法闭于本料本质的革新。

1、肉块样品减菌率的测定

减菌率的测定参照《gb4789.2-2016食物宁靖国度尺度食物微生物学锻炼菌降总额测定》中的倾泻于枯燥法。分别取实行例1-4、闭于比率1-5和未经处置过的空白组样品5g于45ml无菌心理盐水中用拍挨机进行拍挨均质取1ml菌液进行稀释采用10-3、10-4、10-5这3个稀释度每个梯度干三个平行在37℃恒温培养箱中恒温培养48h后计数。以减菌爽快瞅展现出试验组的减菌效验。按如下公式进行估计:

2、肉块ph值的测定

每个样品随机采用3个不共部位将ph计的探针插入样品中并与样品接近交战待数字宁静并发出指示音后读取ph数值。

3、肉块离心破坏率的测定

称取5.00g安排的块状样品肉样初始品质为m1,而后用滤纸将样品包好放置于离心管中14℃4000r/min离心25min取出样品剥去滤纸称量肉样品质为m2按如下公式进行估计:

式中:m1初始品质,m2为离心后肉样品质。

闭于本创造各实行例赢得的猪肉样品进行减菌率、ph及离心破坏率的测定。

考查截止:

(1)截止如图2所示与空白组比拟本创造所采用的绿色减菌工艺(实行例1-4)可灵验缩小本料肉表面的初始微生物数目普及初始本质制止因初始微生物效率产品的最后本质。因为考查过程中各组之间的本料肉本质不共普遍减菌办法在不共试验组数据之间存留分别。实行例1-4的本料肉样品经过减菌办法处置后减菌率均达到了90%以上。

(2)截止如图2所示紫外与二种减菌剂相共同都不妨普及减菌率效验个中紫外和乳酸相共同的减菌率比紫外和减菌溶液相共同的减菌率高最高收支12.43%。

(3)实行例1-4的绿色减菌工艺实行例的ph及离心破坏率如表1所示;空白组与闭于比率1-5的ph及离心破坏率如表2所示。

表1绿色减菌工艺实行例ph及离心破坏率

表2空白组与闭于比率1-5的ph及离心破坏率

(4)截止如图3所示经过闭于乳酸溶液、减菌溶液与紫外共同的程序比拟较紫外+减菌溶液+乳酸(绿色减菌工艺)的减菌效验要优于紫外+乳酸+减菌溶液。因此在本质消费运用中可采用紫外+减菌溶液+乳酸的减菌工艺程序。在闭于该工艺进行box-behnken考查优化后采用最佳工艺参数拉拢为:紫外照耀时长30min、体积浓度75%的减菌溶液运用量2%-3%、体积浓度2%的乳酸运用量5%-6%。

综上经过实行例1-4的绿色减菌工艺与闭于比率1-6进行比较绿色减菌工艺组均优于单因素及双因素减菌试验且本创造绿色减菌工艺的减菌效验优于紫外+乳酸+减菌溶液的程序。本创造绿色减菌工艺的减菌办法是以顽固白酒减菌工艺为前提运用食物级甘油与乙醇互溶个性制止酒精蒸发戴来的宁靖隐患在达到去除腥味普及本料肉本质的前提下进一步普及本料肉的初始本质;运用乳酸减菌不只能普及本料肉初始卫生学本质还不妨在必定程度上保护本料肉后期本质。因此本创造绿色减菌工艺具备本质价格和运用价格。

以上所述的实行例仅是闭于本创造的优选办法进行刻画并非闭于本创造的范畴进行规定在不摆脱本创造安排精力的前提下本范围普遍本领人员闭于本创造的本领筹备干出的百般变形和矫正均应降入本创造权利乞求书籍决定的保护范畴内。

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