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一种植物基调味酱及其制备方法与流程

来源: 浏览: 11次  更新时间:2021-12-12 19:56

本创造波及食物本领范围更加是波及一培植物基调味酱及其制备办法。



背景本领:

一种植物基调味酱及其制备方法与流程

姑且海外植物蛋白商场已初具范畴并还在连接矫正和夸大产品的实用范畴及商场范畴尔国商场重要以矮水分植物基肉成品为主此类产品是以植物蛋白为本料重要经过挤压、成丝等本领来消费具备好像肉类质构、口感和味道的仿肉成品重要产品为火腿肠、辣条、豆搞等。依据植物基肉成品消费的水分含量可将其分为矮水分产品(水分含量为20%~40%)和高水分产品(水分含量为40%~80%)。姑且尔国商场重要以矮水分植物基肉成品为主产品大多为火腿肠、辣条、豆搞等。而高水分植物基肉成品于本领尚不足老练。

动物肉具备丰厚且精致的纤维构造口感鲜嫩多汁且富裕弹性和品味性。让消耗者款待接收植物基肉成品的较为沉要的因素之一姑且商场中的调味酱大多以动物肉(牛肉粒等)动作重要本料这种以动物肉为重要本料的调味酱重要存留以下问题:动物肉加工工艺搀杂容易变化产品保持期很短常常情景下为了保护长久埋躲便须要增添洪量防腐剂闭于人体兴盛爆发效率;动物肉的成本高且消费企业的动物肉根源容易受一些动物疫情卑劣气象等效率最后引导产品价格较高;姑且时髦的消耗人群越来越注沉动物脂肪的摄入有一些人群是实脚不食肉人群以动物肉动作重要本料的调味酱将这局部消耗者拒之门外。

一种植物基调味酱及其制备方法与流程



本领实行因素:

有基于此本创造要处理的本领问题在于供给一培植物基调味酱本创造供给的植物基调味酱具备杰出的口感和高的水分含量。

本创造供给了一培植物基调味酱由包括如下沉量份的本料制得:

菜籽油300~400份;豆腐坯颗粒400~450份;香菇100~150份;姜10~20份;葱10~20份;蒜10~20份;红小米辣40~50份;白菜叶20~30份;花生碎10~30份;糖10~15份;味精3~5份;芝麻7~10份;南花椒3~5份;生抽35~45份;糯米醋2~3份;豆腐乳100~150份;水500~600份;辣椒油树脂0.2~0.3份;辣椒红0.6~0.8份;维生素e0.2~0.3份;山梨酸钾0.3~0.5份。

优选的所述豆腐坯颗粒为豆腐坯去杂质采用与水混共斩成0.2~0.3cm水润颗粒;所述豆腐坯与水的品质比为1:2。

优选的所述香菇为浸泡6~8h后斩成0.4~0.8cm的粒状。

优选的所述姜为姜粒;所述姜粒的规格为0.2~0.3cm;所述葱为葱粒;所述葱粒的规格为0.2~0.3cm;所述蒜为姜粒;所述蒜粒的规格为0.2~0.3cm。

优选的所述红小米辣的规格为0.2~0.3cm;所述白菜叶的规格为0.2~0.3cm;所述南花椒为破坏过4mm的筛网。

本创造供给了一种上述本领筹备任一项所述的植物基调味酱的制备办法包括:

a)将豆腐坯颗粒置于锅内110~130℃小火油炸5~15min介入香菇大火炒制;

b)取姜、葱、蒜、红小米辣、白菜叶介入锅内大火炒制;

c)取花生碎、糖、味精、芝麻、花椒介入锅内大火炒制;

d)取生抽、糯米醋、豆腐乳和水混共介入锅内炒制;

e)取辣椒油树脂、辣椒红、维生素e、山梨酸钾介入锅内炒制赢得混共物;

f)将混共物灌装、灭菌、冷却赢得植物基调味酱。

优选的所述办法a)香菇炒制的时间为2~3min;所述豆腐坯颗粒110℃小火油炸10~12min;所述办法b)大火炒制的时间为10~15min。

优选的所述办法c)大火炒制的时间为2~3min;所述办法e)炒制时间为1min。

优选的所述办法d)炒制简直为:大火炒制直至水烧开2min后转为小火炒制25min。

优选的所述办法f)灭菌为巴氏灭菌;所述灭菌温度为95℃;灭菌时间为30~35min;

所述冷却简直为:将灌装、灭菌后的产品在60℃~70℃水中冷却10~15分钟而后转入50℃水中冷却15分钟结果用25~35℃水冷却直至冷却至36~38℃尔后风淋吹搞。

与现有本领比拟本创造供给了一培植物基调味酱由包括如下沉量份的本料制得:菜籽油300~400份;豆腐坯颗粒400~450份;香菇100~150份;姜10~20份;葱10~20份;蒜10~20份;红小米辣40~50份;白菜叶20~30份;花生碎10~30份;糖10~15份;味精3~5份;芝麻7~10份;南花椒3~5份;生抽35~45份;糯米醋2~3份;豆腐乳100~150份;水500~600份;辣椒油树脂0.2~0.3份;辣椒红0.6~0.8份;维生素e0.2~0.3份;山梨酸钾0.3~0.5份。本创造供给的植物基调味酱经过上述组分和配比的采用控制水分含量胜过40%补充了高水分植物基肉成品的商场空白。与较矮水分植物基肉成品比拟味道更好口感更好网址导航口感更好且具备沟通的保质效验。较动物肉调味酱比拟味道好像保质期更长共时其成本更矮更容易实行且更加兴盛和宁靖减少客户人群为一些不食肉消耗者供给更多采用丰厚了植物基产品品类和运用空间。

简直实行办法

本创造供给了一培植物基调味酱及其制备办法本范围本领人员不妨借镜本文实质符合矫正工艺参数实行。特别须要指出的是十脚好像的替代和变换闭于本范围本领人员来说是不言而喻的它们都属于本创造保护的范畴。本创造的办法及运用已经经过较好实行例进行了刻画相闭人员明显能在不摆脱本创造实质、精力和范畴内闭于本文的办法和运用进行变换大概符合变换与拉拢来实行和运用本创造本领。

植物基即为是植物蛋白肉它是以植物蛋白为本料重要经过挤压、成丝、安排等本领来消费具备好像肉类质构、口感和味道的仿肉成品。

本创造供给了一培植物基调味酱由包括如下沉量份的本料制得:

菜籽油300~400份;豆腐坯颗粒400~450份;香菇100~150份;姜10~20份;葱10~20份;蒜10~20份;红小米辣40~50份;白菜叶20~30份;花生碎10~30份;糖10~15份;味精3~5份;芝麻7~10份;南花椒3~5份;生抽35~45份;糯米醋2~3份;豆腐乳100~150份;水500~600份;辣椒油树脂0.2~0.3份;辣椒红0.6~0.8份;维生素e0.2~0.3份;山梨酸钾0.3~0.5份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括菜籽油300~400沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括豆腐坯颗粒400~450沉量份。

本创造所述豆腐坯颗粒为豆腐坯去杂质采用保证豆腐坯内无异物与水混共斩成0.2~0.3cm水润颗粒;本创造所述豆腐坯与水的品质比优选为1:2。

本创造供给的植物基调味酱本料包括香菇100~150沉量份。

本创造采用纯洁、无霉斑的搞香菇取消杂质和异物。并在炒制前6~8小时用水浸泡洗洁泥沙。斩成0.4~0.8cm的粒状。

本创造供给的植物基调味酱本料包括姜10~20沉量份。

本创造采用纯洁、无霉斑的老姜取消杂质和异物运用斩拌机斩成粒状备用。

本创造所述姜为姜粒;所述姜粒的规格为0.2~0.3cm。

本创造供给的植物基调味酱本料包括葱10~20沉量份。

采用怪僻的大葱取消杂质和异物运用斩拌机斩成0.2~0.3cm的粒状备用。

本创造供给的植物基调味酱本料包括蒜10~20沉量份。

采用纯洁、无霉斑的大蒜取消杂质和异物剥除蒜衣将蒜瓣用斩拌机斩成粒状备用。

本创造所述蒜为姜粒;所述蒜粒的规格为0.2~0.3cm。

本创造供给的植物基调味酱本料包括红小米辣40~50沉量份。

采用纯洁、无霉斑的红小米辣取消杂质和异物用斩拌机斩成粒状备用。

本创造所述红小米辣的规格为0.2~0.3cm。

本创造供给的植物基调味酱本料包括白菜叶20~30沉量份。

采用纯洁、无霉斑的白菜叶取消杂质和异物用斩拌机斩成粒状备用。

本创造所述白菜叶的规格为0.2~0.3cm。

本创造供给的植物基调味酱本料包括花生碎10~30沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括糖10~15沉量份;简直可认为10沉量份、11沉量份、12沉量份、13沉量份、14沉量份大概15沉量份。

本创造所述糖优选为白砂糖。

本创造供给的植物基调味酱本料包括味精3~5沉量份。简直可认为3沉量份、4沉量份大概5沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括芝麻7~10沉量份;简直可认为7沉量份、8沉量份、9沉量份大概10沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括南花椒3~5沉量份;简直可认为3沉量份、4沉量份大概5沉量份。

采用纯洁的南花椒取消杂质和异物运用破坏机过4mm筛网破坏备用。

本创造供给的植物基调味酱本料包括生抽35~45沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括糯米醋2~3沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括豆腐乳100~150沉量份。

采用纯洁、无霉菌的豆腐乳运用磨浆机挨成浆状备用。

本创造供给的植物基调味酱本料包括水500~600沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括辣椒油树脂0.2~0.3沉量份;优选包括0.225沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括辣椒红0.6~0.8沉量份;优选包括0.72沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括维生素e0.2~0.3沉量份;优选包括0.225沉量份。

本创造供给的植物基调味酱本料包括山梨酸钾0.3~0.5沉量份;优选包括0.4~0.5沉量份;更优选为0.5沉量份。

在本创造个中一局部优选实行办法中植物基调味酱由包括如下沉量份的本料制得:

菜籽油400份;豆腐坯颗粒400份;香菇100份;姜20份;葱20份;蒜20份;红小米辣50份;白菜叶20份;花生碎30份;糖10份;味精5份;芝麻10份;南花椒5份;生抽40份;糯米醋3份;豆腐乳150份;水550份;辣椒油树脂0.225份;辣椒红0.72份;维生素e0.225份;山梨酸钾0.5份。

在本创造个中一局部优选实行办法中植物基调味酱由包括如下沉量份的本料制得:

菜籽油300份;豆腐坯颗粒450份;香菇120份;姜20份;葱10份;蒜10份;红小米辣50份;白菜叶30份;花生碎30份;糖10份;味精5份;芝麻10份;南花椒5份;生抽45份;糯米醋3份;豆腐乳100份;水600份;辣椒油树脂0.225份;辣椒红0.72份;维生素e0.225份;山梨酸钾0.5份。

本产品(调味酱)水分含量胜过40%补充了高水分植物基肉成品的商场空白。本产品与较矮水分植物基肉成品比拟味道更好口感更好且具备沟通的保质效验。本产品较动物肉调味酱比拟味道好像保质期更长共时其成本更矮更容易实行且更加兴盛和宁靖减少客户人群为一些不食肉消耗者供给更多采用。(瘦猪肉约60元/1kg、豆腐坯10元/1kg;植物蛋白肉成品制止了瘦肉精等宁靖隐患的爆发)

本创造的植物基调味酱的配料以及加工工艺与现有植物基肉成品不共本产品特殊的配方和加工工艺使产品的芬芳更加芳香味道更加丰厚共时也实脚保护了植物蛋白本有的豆腥味。本产品可用于佐餐、拌面、调味等多种方面。

在本创造个中一局部优选实行办法中植物基调味酱由包括如下沉量份的本料制得:

菜籽油300份;豆腐坯颗粒400份;香菇150份;姜10份;葱10份;蒜10份;红小米辣50份;白菜叶20份;花生碎10份;糖10份;味精5份;芝麻10份;南花椒5份;生抽35份;糯米醋3份;豆腐乳100份;水500份;辣椒油树脂0.225份;辣椒红0.72份;维生素e0.225份;山梨酸钾0.5份。

本创造供给了一种上述本领筹备任一项所述的植物基调味酱的制备办法包括:

a)将豆腐坯颗粒置于锅内110~130℃小火油炸5~15min介入香菇大火炒制;

b)取姜、葱、蒜、红小米辣、白菜叶介入锅内大火炒制;

c)取花生碎、糖、味精、芝麻、花椒介入锅内大火炒制;

d)取生抽、糯米醋、豆腐乳和水混共介入锅内炒制;

e)取辣椒油树脂、辣椒红、维生素e、山梨酸钾介入锅内炒制赢得混共物;

f)将混共物灌装、灭菌、冷却赢得植物基调味酱。

本创造闭于于上述组分的简直配比上述已经有了领会的刻画在此不再赘述。本创造所述大火为本范围本领人员公知简直为大于100℃;小火为本范围本领人员公知简直为40~50℃。

本创造供给的植物基调味酱的制备办法开始将豆腐坯颗粒置于锅内110~130℃小火油炸5~15min。优选的所述豆腐坯颗粒110℃小火油炸10~12min;更优选的所述豆腐坯颗粒110℃小火油炸10min。

尔后介入香菇大火炒制;香菇炒制的时间优选为2~3min;更优选为3min。

取姜、葱、蒜、红小米辣、白菜叶介入锅内翻炒均匀大火炒制;大火炒制的时间优选为10~15min;更优选为12~15min;最优选为15min。

取花生碎、糖、味精、芝麻、花椒介入锅内大火炒制。所述大火炒制的时间为2~3min;更优选为3min。

取生抽、糯米醋、豆腐乳和水混共介入锅内炒制。所述炒制简直为:大火炒制直至水烧开2min后转为小火炒制25min。

取辣椒油树脂、辣椒红、维生素e、山梨酸钾介入锅内炒制赢得混共物;所述炒制为大火炒制所述炒制时间为1min。

将混共物灌装。所述灌装优选简直为:把炒制中断后的植物基调味酱倒入搅拌槽尔后变化至灌装机按每瓶200g进行热灌装和封口。

灌装后为灭菌;所述灭菌为巴氏灭菌;所述灭菌温度为95℃;灭菌时间优选为30~35min;更优选为30min。

灭菌后冷却赢得植物基调味酱。

本创造所述冷却简直为:将灌装、灭菌后的产品在60℃~70℃水中冷却10~15分钟而后转入50℃水中冷却15分钟结果用25~35℃水冷却直至冷却至36~38℃尔后风淋吹搞。

本创造供给了一培植物基调味酱由包括如下沉量份的本料制得:菜籽油300~400份;豆腐坯颗粒400~450份;香菇100~150份;姜10~20份;葱10~20份;蒜10~20份;红小米辣40~50份;白菜叶20~30份;花生碎10~30份;糖10~15份;味精3~5份;芝麻7~10份;南花椒3~5份;生抽35~45份;糯米醋2~3份;豆腐乳100~150份;水500~600份;辣椒油树脂0.02~0.03份;辣椒红0.6~0.8份;维生素e0.02~0.03份;山梨酸钾0.3~0.5份。本创造供给的植物基调味酱经过上述组分和配比的采用控制水分含量胜过40%补充了高水分植物基肉成品的商场空白。与较矮水分植物基肉成品比拟味道更好口感更好且具备沟通的保质效验。较动物肉调味酱比拟味道好像保质期更长共时其成本更矮更容易实行且更加兴盛和宁靖减少客户人群为一些不食肉消耗者供给更多采用丰厚了植物基产品品类和运用空间。

为了进一步证明本创造以下共同实行例闭于本创造供给的一培植物基调味酱及其制备办法进行留神刻画。

实行例1

1.本料预处置

1.1豆腐坯

豆腐坯需进行去杂质采用保证豆腐坯内无异物经采用后的豆腐坯与水以豆腐坯:水=1:2的比率运用斩拌机将此混共物斩成0.2~0.3cm水润颗粒备用。

1.2香菇

采用纯洁、无霉斑的搞香菇取消杂质和异物并在炒制前8小时用水浸泡洗洁泥沙用切菜机斩成0.4~0.8cm的粒状备用。

1.3姜

采用纯洁、无霉斑的老姜取消杂质和异物运用斩拌机斩成0.2~0.3cm的粒状备用。

1.4大葱

采用怪僻的大葱取消杂质和异物运用斩拌机斩成0.2~0.3cm的粒状备用。

1.5大蒜

采用纯洁、无霉斑的大蒜取消杂质和异物剥除蒜衣网址导航剥除蒜衣将蒜瓣用斩拌机斩成0.2~0.3cm的粒状备用。

1.6红小米辣

采用纯洁、无霉斑的红小米辣取消杂质和异物用斩拌机斩成0.2~0.3cm的粒状备用。

1.7白菜叶

采用纯洁、无霉斑的白菜叶取消杂质和异物用斩拌机斩成0.2~0.3cm的粒状备用。

1.8南花椒

采用纯洁的南花椒取消杂质和异物运用破坏机过4mm筛网破坏备用。

1.9豆腐乳

采用纯洁、无霉菌的豆腐乳运用磨浆机挨成浆状备用。

2.炒制

2.1400g菜籽油冷油下锅登时倒入水润的400g豆腐坯颗粒直至温度升高至110℃小火缓炸10min。

2.2称取100g的香菇介入锅中大火炒制3min。

2.3称取姜粒20g、葱粒20g、蒜粒20g、红小米辣粒50g、白菜叶粒20g倒入炒锅内翻炒均匀大火炒制15min。

2.4称取花生碎30g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g大火炒制3min。

2.5称取生抽40g、糯米醋3g、豆腐乳150g、水550g介入炒锅内大火炒制直至水烧开2min后转为小火炒制25min闭火。

2.6称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素e0.225g山梨酸钾0.5g大火炒1min即可出锅。

3热灌装

把炒制中断后的植物基调味酱倒入搅拌槽尔后变化至灌装机按每瓶200g进行热灌装和封口。

4灭菌和冷却

采用巴氏杀菌法温度95℃时间30min灭菌后的产品放入70℃开水中冷却15分钟而后转入50℃温水中冷却15分钟结果用常温水冷却直至冷却到38℃安排。尔后采用风淋吹搞瓶体水分即得植物及调味酱成品。

实行例2

1本料预处置:豆腐坯、香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备共实行例1。

2炒制

2.1300g菜籽油冷油下锅登时倒入水润的450g豆腐坯颗粒直至温度升高至110℃小火缓炸10min。

2.2称取120g的香菇介入锅中大火炒制3min。

2.3称取姜粒20g、葱粒10g、蒜粒10g、红小米辣粒50g、白菜叶粒30g倒入炒锅内翻炒均匀大火炒制10min。

2.4称取花生碎30g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g大火炒制3min。

2.5称取生抽45g、糯米醋3g、豆腐乳100g、水600g介入炒锅内大火炒制直至水烧开2min后转为小火炒制20min闭火。

2.6称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素e0.225g山梨酸钾0.5g大火炒1min即可出锅。

3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。

实行例3

1本料预处置:豆腐坯、香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备共实行例1。

2炒制

2.1300g菜籽油冷油下锅登时倒入水润的400g豆腐坯颗粒直至温度升高至110℃小火缓炸10min。

2.2称取150g的香菇介入锅中大火炒制3min。

2.3称取姜粒10g、葱粒10g、蒜粒10g、红小米辣粒50g、白菜叶粒20g倒入炒锅内翻炒均匀大火炒制10min。

2.4称取花生碎10g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g大火炒制3min。

2.5称取生抽35g、糯米醋3g、豆腐乳100g、水500g介入炒锅内大火炒制直至水烧开2min后转为小火炒制20min闭火。

2.6称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素e0.225g山梨酸钾0.5g大火炒1min即可出锅。

3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1

闭于比率1(将豆腐坯替代为瘦猪肉)

1.本料预处置

1.1瘦猪肉

猪肉需进行荡涤处置保证猪肉怪僻、干洁、无异物经荡涤后的猪肉与水以猪肉:水=1:1的比率运用斩拌机将此混共物斩成猪肉泥备用。

香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备共实行例1。

2.炒制办法及本料共实行例1辨别仅在于将实行例1中的400g豆腐坯颗粒替代为400g猪肉泥。

3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1

闭于比率2(调味酱为矮含水量)

1本料预处置

1.1豆腐坯

豆腐坯需进行去杂质采用保证豆腐坯内无异物运用斩拌机将豆腐坯斩成0.2~0.3cm颗粒备用。

香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备共实行例1。

2炒制

炒制过程共实行例1辨别在于在办法2.5中废除介入水550g。

3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。

闭于比率3(调味酱的制备办法为非热加工)

1.本料预处置:豆腐坯、香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备共实行例1。

3.炒制(与实行例1不共)

3.1300g菜籽油下锅将油温烧至180℃登时闭火降温至120℃登时倒入150g的香菇大火炒制3min。

3.2称取姜粒10g、葱粒10g、蒜粒10g、红小米辣粒50g、白菜叶粒20g倒入炒锅内翻炒均匀大火炒制10min。

3.3称取花生碎10g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g大火炒制3min尔后闭火。

4.搅拌

4.1称取豆腐乳100g、豆腐坯颗粒400g倒入炒锅内闭火搅拌5min。

4.2称取生抽35g、糯米醋3g热沸水200g介入炒锅内闭火搅拌5min。

4.3称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素e0.225g闭火搅拌3min即可出锅。

热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。

闭于比率4(产品中不含香菇、红小米辣、白菜叶、南花椒)

1本料预处置:豆腐坯、姜、大葱、大蒜、豆腐乳的制备共实行例1。

2炒制办法及本料共实行例1

3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。

闭于比率5(产品中炒制温度、炸制时间和加水量与实行例1不共)

1.本料预处置:豆腐坯、香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备共实行例1。

2炒制

2.1400g菜籽油冷油下锅登时倒入水润的400g豆腐坯颗粒直至温度升高至105℃小火缓炸20min。

2.2称取100g的香菇介入锅中大火炒制3min。

2.3称取姜粒20g、葱粒20g、蒜粒20g、红小米辣粒50g、白菜叶粒20g倒入炒锅内翻炒均匀大火炒制15min。

2.4称取花生碎30g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g大火炒制3min。

2.5称取生抽40g、糯米醋3g、豆腐乳150g、水450g介入炒锅内大火炒制直至水烧开2min后转为小火炒制25min闭火。

2.6称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素e0.225g山梨酸钾0.5g大火炒1min即可出锅。

3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。

实行例4尝试截止

一、感官评介

采用20人(10男10女)创造感官评比小组进行感官评介。

评介办法:开始参瞅样品表面光彩是否光润鲜亮有光彩等形态是否分别均匀黏稠度适平淡闻其气息并品味评比其味道和口感等依据光彩、形态、芬芳、味道和口感等评分名目进行挨分。评比名目、品味办法和评介尺度睹表1感官评介截止睹表2。

表1植物基调味酱感官评介尺度表

表2实行例与闭于比率感官评介截止

由实行例1-3与闭于比率1-3可知经过本创造采用工艺制备植物基调味酱感官评介分数更高。经过实行例1与闭于比率1闭于比可知植物蛋白成品与动物蛋白制寻味道好像植物蛋白肉成品的代替效验极好。经过实行例1与闭于比率2闭于比可知与较矮水分植物基肉成品比拟高水分植物基肉成品产品的芬芳和口感更好共时高水分植物基肉成品的形态和味道也更好。经过实行例1与闭于比率3闭于比可知经过闭于产品进行热加工经过美拉德反应等工艺不妨明显巩固产品的芬芳、味道和口感由此证明热加工工艺闭于产品整领会道不妨产品至闭沉要的效率。经过实行例1与闭于比率4闭于比可知产品中介入香菇、小米辣、花生碎等配料其光彩、芬芳、味道等均会赢得明显普及使产品芬芳芳香、味道更好共时还能达到保护产品豆腥味的效验。经过实行例1与闭于比率5闭于比可知符合的炒制温度、豆腐坯炸制温度和产品加水量不妨灵验的普及植物基调味酱的感官程度。

二、产品水分含量测定

参照gb5009.3-2016《食物宁靖国度尺度食物中水分的测定》中的第一法直接搞燥法进行测定。测定截止如下:

表3实行例与闭于比率水分含量测定截止

由实行例1-3与闭于比率1-3可知经过本创造采用工艺制备植物基调味酱水分含量均较高完全大于40%属于高水分产品(水分含量为40%~80%)网址导航属于高水分产品(水分含量为40%~80%)因此本产品为高水分植物基肉成品。

三、菌降总额测定

测定办法参照:gb4789.2—2016食物宁靖国度尺度食物微生物学锻炼菌降总额测定

埋躲办法:将样品置于37℃培养箱内分别埋躲30天、60天和90天测定其菌降总额。

表4实行例与闭于比率菌降总额测定截止

由实行例1-3与闭于比率1-3可知经过本创造采用工艺制备植物基调味酱菌降总额较矮保质效验较好保质期不妨达到12个月。经过实行例1与闭于比率1闭于比可知比拟于动物蛋白成品跟着埋躲时间的减速本产品的菌降总额更矮保质期更长。经过实行例1与闭于比率2闭于比可知较矮水分植物基肉成品比拟高水分植物基肉成品产品在埋躲30t、60t和90t的菌降总额收支不大证明本产品具备与矮水分植物基肉成品沟通的保质期。经过实行例1与闭于比率3闭于比可知经过炒制工艺和热加工工序的产品菌降总额明显偏矮热加工不妨灵验减速产品保质期。

四、质构测定

采用ta-xt2i型质构仪

测定前提:探头abe40mm尝试前速度2.0mm/s尝试速度1.0mm/s尝试后速度2.0mm/s尝试隔绝10mm感触力5g。截止如表5所示。

表5实行例和闭于比率植物基酱的质构领会截止

经过表5的数据截止不妨瞅出:

(1)经过闭于比实行例1、实行例2和实行例3创造实行例3的产品硬度、粘度、稠度较实行例1和实行例2高粘聚性较实行例1和实行例2矮由此瞅来实行例3的产品口感最佳效验最佳。

(2)经过闭于比实行例3和闭于比率1、闭于比率3和闭于比率4创造硬度、粘度、稠度较闭于比率1、闭于比率3和闭于比率4高粘聚性较闭于比率1、闭于比率3和闭于比率4矮由此瞅来实行例3的产品口感仍为最佳。

(3)经过闭于比实行例3和闭于比率2创造实行例3的产品硬度、粘度、稠度较闭于比率2矮粘聚性较闭于比率2高共同感官评介截止可知实行例3的产品硬度、粘度、稠度和粘聚性较符合闭于比率2硬度等较大效率产品感官。

(4)经过闭于比实行例3和闭于比率5创造实行例3的产品硬度较闭于比率5矮粘度、稠度和粘聚性较闭于比率5高共同感官评介截止可知实行例3的产品硬度、粘度、稠度和粘聚性较符合这证明产品加工工艺前提闭于产品感官具备较高效率。

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