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一种鱿鱼内脏调味酱油及其制备方法与流程

来源: 浏览: 5次  更新时间:2021-12-12 19:53

本创造属于食物加工本领范围简直波及一种鱿鱼内脏调味酱油及其制备办法。



背景本领:

一种鱿鱼内脏调味酱油及其制备方法与流程

鱿鱼是深受大师喜欢的海产品常常在闭于鱿鱼加工过程中会爆发洪量的鱿鱼内脏等废除物鱿鱼内脏约占鱿鱼沉量的15%安排个中仍含有丰厚的养分物质包括10%以上的蛋白质、10%以上的油脂、丰厚的矿物质、及漆玄色素等。姑且闭于鱿鱼内脏的运用重要用其消费“鱿溶浆”该法运用内源蛋白酶的自溶效率将鱿鱼内脏液化。然而经过自溶效率赢得的水解液存留明显的辛酸味和腥臭味产寻味道差无法动作食物基料只能作饲料。

鱿鱼内脏的氨基酸构成与鱿鱼肌肉的氨基酸构成好像呈味氨基酸含量丰厚且内源蛋白酶活性很高并有必定的耐盐性所以用鱿鱼内脏酿制鱿鱼酱油可行。果然号为cn102334668a的博利文件果然了一种以鱿鱼内脏为本料酿制鱿鱼酱油的办法包括以下办法:(1)取鱿鱼内脏搅碎后加食盐成为发酵物料;(2)保护温度20~55℃发酵;(3)发酵过程中准时搅拌并连接分出发酵醪上层浮油并符合补充蒸发的水分;(4)发酵中断后将发酵液与残渣分别赢得发酵液;(5)发酵液经巴氏杀菌、装瓶成为鱿鱼酱油。该博利文件中虽然以鱿鱼加工中爆发的废除物鱿鱼内脏为制备酱油的本料使得鱿鱼内脏得以充溢运用然而是鱿鱼内脏中的油脂含量较多发酵赢得酱油之后须要充溢分别去除浮油若油脂不行很好的分别去除不不过效率酱油的味道本质而且跟着时间的蔓延油脂容易爆发酸败而且会闭于人体兴盛爆发不良的效率。

一种鱿鱼内脏调味酱油及其制备方法与流程

本创造供给了一种鱿鱼内脏调味酱油的制备办法充溢运用鱿鱼内脏废除物加工赢得味道本质俱好的酱油。

本创造的本领筹备为:一种鱿鱼内脏调味酱油的制备办法包括以下办法:

(1)鱿鱼内脏加水挨浆赢得挨浆液;

(2)向所述挨浆液中介入沉量为挨浆液沉量的1-3%的食盐混共均匀赢得本浆液;

(3)在所述本浆液中接种发酵剂于25-37℃下发酵3-7天赢得发酵液;

(4)将鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建产品、乳清蛋白和菊粉依照品质比1:1~3:1~3混共并在50-70℃湿度50-70%下进行糖基化反应赢得糖基化反应产品;将所述糖基化反应产品介入所述发酵液中搅拌取消滤渣杀菌赢得所述鱿鱼内脏调味酱油。

动作优选所述办法(3)中鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建产品的制备过程包括:

(3-1)从鱿鱼鱼皮中提取赢得鱿鱼鱼皮胶本蛋白;

(3-2)从鱿鱼中提取赢得鱿鱼肌本纤维蛋白并将鱿鱼肌本纤维蛋白酶解赢得鱿鱼肌本纤维蛋白酶解产品办法;

(3-3)摆设鱿鱼鱼皮胶本蛋白醋酸溶液在25-40℃、ph6.0-7.0的前提下介入20~35mmol/l的氯化钠溶液与鱿鱼肌本纤维蛋白酶解产品进行鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建反应赢得所述鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建产品。

动作优选所述办法(3-2)中配制40mg/ml鱿鱼肌本纤维蛋白醋酸溶液在50℃、ph8.0前提下介入3000u/g复合蛋白酶进行水解复合酶比率为α-糜蛋白酶:碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:1:0.5反应中断后沸水浴灭酶10min中断反应流水冷却至室温置于0℃冰箱中保持备用赢得鱿鱼肌本纤维蛋白酶解产品。

动作优选所述发酵剂为由植物乳杆菌、松鼠葡萄球菌和木糖葡萄球菌混共赢得。

动作优选所述发酵剂的浓度为1×108cfu/ml。

动作优选所述植物乳杆菌、松鼠葡萄球菌和木糖葡萄球菌的品质比为1:1~3:1~3。

动作优选所述发酵剂的接种量为本浆液品质的1~3%。

动作优选所述糖基化产品的增添量为发酵液品质的3~5%。

本创造还供给了一种由上述的制备办法制备赢得的鱿鱼内脏调味酱油。

与现有本领比拟本创造的有益效验表姑且:

(1)本创造中将鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建赢得空间构造精致的鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建产品而后将其与乳清蛋白和菊粉混共进行糖基化反应赢得糖基化反应产品本创造中经过该糖基化反应产品不妨闭于发酵液进行乳化很好的处理油水分别问题不妨更加实脚的分别油脂。其他糖基化反应使蛋白质的融化度增大不妨增大酱油中的氮含量。

(2)本创造中采用的发酵剂为由植物乳杆菌、松鼠葡萄球菌和木糖葡萄球菌混共赢得经过该发酵剂发酵鱿鱼内脏不妨很好的进行发酵领会降矮酱油中的油脂含量去除鱿鱼内脏浆液中的辛酸味和腥臭味降解生物胺从而提高了酱油味道。

(3)本创造中采用鱿鱼内脏废除物动作酱油制备的本料不妨充溢运用废除资材制止资材的浪费而且本料成本矮大大降矮了酱油的加工成本。

简直实行办法

为了使本创造的手段、本领筹备及便宜更加领会精确底下简直实行办法闭于本创勉强进一步留神证明。

底下临于本创造实行例中的本领筹备进行领会、完备地刻画明显所刻画的实行例只是是本创造一局部实行例而不是理想的实行例。基于本创造中的实行例本范围本领人员在不作出创造性处事前提下所赢得的十脚其他实行例都属于本创造保护的范畴。

实行例1

材料的预备:

1、鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建产品的制备:

1.1提取鱿鱼鱼皮胶本蛋白

鱿鱼鱼皮胶本蛋白脱脂后充溢水洗至中性介入0.5m醋酸(1:10w/v)、0.1%(w/v)3000u/mg胃蛋白酶反应24h5000r/min下离心20min上清液介入预冷氯化钠盐析静置4h再离心取积淀上清液反复盐析安排兼并积淀用10倍体积0.5m醋酸融化透析真空冷冻搞燥后-20℃收躲待用赢得鱿鱼鱼皮胶本蛋白。

1.2提取鱿鱼肌本纤维蛋白以及获得鱿鱼肌本纤维蛋白酶解产品

鱿鱼鱼肉剁碎后介入10倍体积预冷氯化钠溶液(50mmol/l)进行匀浆并置于冰浴中搅拌30min纱布过滤8000r/min下离心15min取积淀再介入预冷氯化钠溶液匀浆、离心轮回荡涤3次赢得鱿鱼肌本纤维蛋白。

配制40mg/ml鱿鱼肌本纤维蛋白醋酸溶液在50℃、ph8.0前提下介入3000u/g复合蛋白酶进行水解复合酶比率为α-糜蛋白酶:碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:1:0.5反应中断后沸水浴灭酶10min中断反应流水冷却至室温置于0℃冰箱中保持备用赢得鱿鱼肌本纤维蛋白酶解产品。

1.3鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建反应

摆设鱿鱼鱼皮胶本蛋白醋酸溶液在25-40℃、ph6.0-7.0的前提下介入25mmol/l的氯化钠溶液与鱿鱼肌本纤维蛋白酶解产品进行鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建反应赢得鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建产品。

2、糖基化反应

将鱿鱼鱼皮胶本蛋白自组建产品、乳清蛋白和菊粉依照品质比1:2:2混共并在50-70℃湿度50-70%下进行糖基化反应赢得糖基化反应产品。

3、发酵剂制备

将植物乳杆菌、松鼠葡萄球菌和木糖葡萄球菌依照品质比1:2:3混共赢得发酵剂发酵剂的浓度为1×108cfu/ml。

4、本料预备

取怪僻鱿鱼内脏荡涤备用。

本实行例中酱油的制备过程如下:

(1)鱿鱼内脏加水挨浆赢得挨浆液;

(2)向挨浆液中介入沉量为挨浆液沉量的2%的食盐混共均匀赢得本浆液;

(3)在本浆液中接种发酵剂于25-37℃下发酵5天赢得发酵液个中发酵剂的接种量为本浆液品质的2%;

(4)将糖基化反应产品介入所述发酵液中搅拌取消滤渣杀菌赢得鱿鱼内脏调味酱油个中糖基化产品的增添量为发酵液品质的4%。

实行例2

本实行例中酱油的制备过程如下:

(1)鱿鱼内脏加水挨浆赢得挨浆液;

(2)向挨浆液中介入沉量为挨浆液沉量的2%的食盐混共均匀赢得本浆液;

(3)在本浆液中介入米曲霉于25-37℃下发酵5天赢得发酵液个中发酵剂的接种量为本浆液品质的2%;

(4)将糖基化反应产品介入所述发酵液中搅拌取消滤渣杀菌赢得鱿鱼内脏调味酱油个中糖基化产品的增添量为发酵液品质的4%。

实行例3

本实行例中酱油的制备过程如下:

(1)鱿鱼内脏加水挨浆赢得挨浆液;

(2)向挨浆液中介入沉量为挨浆液沉量的2%的食盐混共均匀赢得本浆液;

(3)在本浆液中介入发酵剂于25-37℃下发酵5天取消滤渣经巴氏杀菌赢得酱油个中发酵剂为植物乳杆菌、松鼠葡萄球菌和木糖葡萄球菌依照品质比1:2:3混共赢得发酵剂外链网站个中发酵剂为植物乳杆菌、松鼠葡萄球菌和木糖葡萄球菌依照品质比1:2:3混共赢得发酵剂发酵剂的浓度为1×108cfu/ml个中发酵剂的接种量为本浆液品质的2%。

闭于比率1

本闭于比率中酱油的制备办法如下:

(1)鱿鱼内脏加水挨浆赢得挨浆液;

(2)向挨浆液中介入沉量为挨浆液沉量的2%的食盐混共均匀赢得本浆液;

(3)在本浆液中介入发酵剂米曲霉于25-37℃下发酵5天取消滤渣经巴氏杀菌赢得酱油个中发酵剂的接种量为本浆液品质的2%。

经过闭于实行例1~3以及闭于比率1的酱油产品进行总氮(g/100ml)、氨基酸态氮(g/100ml)以及总酸(g/100ml)的测量截止睹表1。

表1

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