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一种籽瓜豆腐柴果糕及其制作方法与流程

来源: 浏览: 15次  更新时间:2021-12-12 19:39

本创造属于食物加工
本领范围
波及一种籽瓜豆腐柴果糕及其创造办法。
背景本领
:果糕是一种蜜饯类食物是果蔬深加工的一种好办法。大普遍顽固的果糕都是用怪僻的水果和蔬菜加工而成的第一雅虎是果蔬深加工的一种好办法。大普遍顽固的果糕都是用怪僻的水果和蔬菜加工而成的姑且尔国探究人员闭于以不共本料消费果糕的工艺进行了探究并博得了相应的截止。如:猕猴桃果糕、沙田柚果糕、无花果果糕等等。然而果糕产品姑且还不格外著名的品牌都是一些场合性著名的产品。要想使果糕产品尽量在世界消耗者心中占领一席之地便要闭于果糕进行必定的工艺优化消费出符合群众消耗需要的果糕产品。探究创造果糕产品在尔国还有着很大的展开空间它能使水果的养分本质时势部保持是天然矮糖养分食物商场远景瞅好。本领实行因素:为处理上述本领问题本创造供给一种籽瓜豆腐柴果糕及其创造办法为商场供给一种兴盛的新口味果糕产品。本创造本领筹备是:一种籽瓜豆腐柴果糕所述籽瓜豆腐柴果糕包括依照沉量份计的以下组分:籽瓜皮60-75份豆腐柴粉0.5-2.0份复合凝胶剂1.0-2.5份钙离子0.03-0.06份。优选地所述籽瓜豆腐柴果糕包括按沉量份计的以下组分:籽瓜皮68-72份豆腐柴粉0.75-1.25份复合凝胶剂1.25-1.75份钙离子0.03-0.05份。优选地所述籽瓜豆腐柴果糕包括按沉量份计的以下组分:籽瓜皮70份豆腐柴粉1份复合凝胶剂1.5份钙离子0.03份。进一步优选地所述复合凝胶剂中魔芋胶、κ-卡拉胶、黄本胶的品质比为:1:(0.5-1.5):(0.5-0.8)。所述的籽瓜豆腐柴果糕的制备办法所述办法包括以下办法:1)采用怪僻籽瓜用净水稍加浸泡荡涤干洁去除瓜囊、翠衣将籽瓜切分为块状蒸煮不妨起到灭菌效率而后冷却至室温;2)将软化后的籽瓜皮倒入挨浆机挨浆赢得籽瓜浆液;3)先将豆腐柴粉超声处置再加热搅拌而后趁热过滤赢得豆腐柴粉滤液;4)籽瓜浆液、豆腐柴粉滤液混共均匀熬煮至欣喜介入无水氯化钙加热搅拌均匀后介入复合凝胶剂搅拌均匀当复合凝胶剂充溢混匀后持续加热搅拌中止加热;5)趁热倒入模具中并将表面刮平;6)置于烘箱中烘搞烘至底部搞爽揭起时不粘盘、不粘手为宜;6)经过抽真空、杀菌包装即为成品。优选地所述办法1)中籽瓜蒸煮10-20min。优选地所述办法3)中豆腐柴粉超声处置的前提为:豆腐柴粉与水的料液比为1:(3-5)g/ml超声功率为200-400w频率为25-42khz超声时间8-10min;加热搅拌的温度为75-85℃时间为8-12min。优选地所述办法6)中烘搞温度为50-60℃。本创造有益效验:1、研制籽瓜皮果糕产品有帮于提高籽瓜皮的附加值用处资材运用、情况保护。籽瓜皮附有解暑清热、开胃生津等功效共时籽瓜皮糖含量比瓜瓤矮含有丰厚的纤维素是糖尿病人和肥肥者的理念食物。其次豆腐柴粉含有丰厚的果胶因此具备凝胶持水力强、黏弹性好等个性。2、本创造运用豆腐柴粉含糖量矮且具备必定凝胶性等特性将其介入到籽瓜果糕中从而在不效率果糕凝胶弹性和口感的前提下缩小凝胶剂的运用。为人们供给一种口感、养分本质更好的果糕并将其安排为果糕流水线消费这将为果糕的产业化消费干进一步预备为商场戴来很大的效率。简直实行办法底下共同实行例来进一步证明本创造然而本创造乞求保护的范畴并不限制于实行例表述的范畴。实行例1一种籽瓜豆腐柴果糕所述籽瓜豆腐柴果糕包括依照沉量份计的以下组分:籽瓜皮60-75份豆腐柴粉0.5-2.0份复合凝胶剂1.0-2.5份钙离子0.03-0.06份。进一步优选地所述复合凝胶剂中魔芋胶、κ-卡拉胶、黄本胶的品质比为:1:1.2:0.4。所述的籽瓜豆腐柴果糕的制备办法所述办法包括以下办法:工艺过程:怪僻籽瓜→采用→荡涤去皮→切块、蒸煮(灭菌)→冷却→挨浆→调配(介入配料)→熬煮→倒模→冷却→脱模→烘制→切块→冷却→真空包装→锻炼→成品。创造办法及办法:一、采用怪僻籽瓜用净水稍加浸泡荡涤干洁去除瓜囊、翠衣。将籽瓜切分为块状在蒸锅上蒸煮15min不妨起到灭菌效率而后冷却至室温;二、将软化后的籽瓜皮倒入挨浆机挨浆至构造精致;三、先将豆腐柴粉超声10min再在80℃下加热搅拌10min,而后趁热过滤再将豆腐柴粉滤液与浆液混共均匀;四、而后熬煮至欣喜介入无水氯化钙加热搅拌均匀后渐渐介入复合胶加热搅拌均匀搅拌速度不宜过快预防爆发气泡。当复合胶充溢混匀后持续加热搅拌5min中止加热;五、趁热倒入模具中并将表面刮平厚度在1cm安排。置于50-60℃的烘箱中烘搞每隔15min翻面烘至底部搞爽揭起时不粘盘、不粘手为宜;六、经过抽真空、杀菌包装即为成品。1、凝胶质构领会(tpa)尝试测定办法:将样品切成1cm长的正方形运用ta-xy2型质构仪测定。尝试参数设定如下:探头采用p/36r的金属柱形探头运用tpa测定形式:尝试前探头低沉速度为5.0mm/s;尝试速度为1.00mm/s;尝试后探头升高速度为5.0mm/s;尝试压缩比为30%;低沉压力为5g;2次压缩隔绝为5s。而后经过估计机软件宏运算赢得硬度、粘性、回复性、内聚力、弹性、胶着性和品味性。每组样品干3组平行考查将所得的截止进行数据领会。2、感官评介从光彩、味道及气息、状况等目标制定评分尺度闭于果糕进行感官评介。由30名共学鉴评后给出得分取平稳值动作最中断果满分为100分。评分截止睹表1品味人员在沟通前提下闭于样品进行品味而且挨分决定籽瓜豆腐柴果糕的可接收度。表1为果糕感官评分尺度表3、理化目目标测定:粗蛋白含量采用凯氏定氮法简直办法参照gb/t5009.5-2010;脂肪含量的测定采用索氏抽提法简直办法参照gb/t5313.3-2010;总糖含量的测定简直办法参照ny/t2332-2013;总酸的测定简直办法参照gb/t12456-2008。4、截止与领会4.1籽瓜皮增添量闭于果糕质构的效率籽瓜皮为该产品的本料探究证明籽瓜皮富含蛋白质、糖、纤维素、维生素c、zn、mo、mn、mg等多种养分因素有利尿效率并能解热去暑、消炎降压等。其氨基酸、番茄红素等养分物质含量均高于瓜瓤而糖含量则比瓜瓤矮并含有丰厚的纤维素。本料含量的变革会直接效率到果糕的本质因此以籽瓜皮含量为商量因素决定最佳本料含量。以籽瓜皮增添量(60%65%70%75%)为变量其他配料含量不变商量籽瓜皮增添量闭于籽瓜果糕本质的效率。质构仪测量参数为:探头:p/36r压缩形变量为30%。由表2不妨瞅出品味度及硬度随籽瓜皮增添量的增大出现出先增大后减小的趋势在70%时达到最大而其他目标变革不大大概是因为籽瓜皮中也含有少许果胶会减少果糕的凝胶本能然而果糕的重要目标瞅品味度及弹性硬度适中即可当籽瓜皮含量为70%时果糕的品味度是最高的而弹性也相闭于较高因此籽瓜皮最佳增添量为70%。表2籽瓜皮增添量闭于果糕本质的效率籽瓜皮增添量硬度粘附性弹性粘结性胶黏度品味度回复性60%4213.678-139.8020.9170.6992945.6062700.8570.38965%4749.813-157.8960.9250.7083362.4933110.5030.40870%5186.697-153.9640.9100.6983618.1223293.6420.40375%4282.360-121.1240.8770.7043007.9512641.3880.4034.2豆腐柴粉增添量闭于果糕质构的效率豆腐柴具备很高的食用和药用价格其叶片富含果胶、植物蛋白、纤维素和过氧化物酶。豆腐柴叶富含果胶具备持水凝胶本领强、粘弹性好等特性使豆腐柴叶具备杰出的食物加工本能。经过增添豆腐柴粉减少果糕的凝胶个性及其味道使该产品更加符合消耗者需要。以豆腐柴粉增添量(0%0.5%1.0%1.5%2.0%)为变量其他配料含量不变商量豆腐柴粉增添量闭于籽瓜果糕本质的效率。质构仪测量参数为:探头:p/36r压缩形变量为30%。由表3不妨瞅出增添豆腐柴与不增添存留较大辨别增添后的果糕品味度及硬度减少粘附性降矮弹性相闭于减少证明豆腐柴闭于果糕的凝胶个性有巩固效率而果糕的品味度在豆腐柴增添量为2.0%最大然而依据感官领会当增添量为2.0%时果糕出现褐绿色并含有杂色与其他增添量比拟较差而当豆腐柴增添量为1.0%时果糕的弹性及品味度是最高的因此豆腐柴最佳增添量为1.0%。表3豆腐柴粉增添量闭于果糕本质的效率豆腐柴增添量硬度粘附性弹性粘结性胶黏度品味度回复性0.0%4194.481-198.5080.9260.7002935.4592719.3320.4030.5%4496.105-134.9810.8700.6963128.9342722.4790.3831.0%4430.797-109.3900.9310.6933066.6292905.8200.4061.5%4442.139-136.2740.9190.7063134.1362880.9890.4022.0%5239.040-149.5900.9070.6983658.6873318.7130.3874.3钙离子增添量闭于果糕质构的效率在果胶溶液中钙离子会与果胶产生“蛋盒构造”形截止胶钙凝胶。跟着钙离子浓度的升高蛋箱共同区会减少凝胶强度也会普及。将其介入果糕不只能起到巩固凝胶个性的效验还能再此前提上减少其功效性。以钙离子增添量(0%0.03%0.04%0.05%网站推广0.05%0.06%)为变量其他配料含量不变商量钙离子增添量闭于籽瓜果糕本质的效率。质构仪测量参数为:探头:p/36r压缩形变量为30%。由表4不妨瞅出增添钙离子的果糕与未增添钙离子的果糕其品味度爆创造显的变革随钙离子增添量先增大后减小这主假如因为再增添钙离子不过会减少一些微弱的静电力这些力闭于凝胶强度的奉献格外小。当钙离子浓度达到必定值时钙离子便会妨碍凝胶强度的普及钙离子浓度过高凝胶爆发相分别大概分层局面。钙离子增添量为0.04%时果糕的品味度是最高的弹性也相闭于来说很高因此钙离子最佳增添量为0.04%。表4钙离子增添量闭于果糕本质的效率4.4复合凝胶剂增添量闭于果糕质构的效率魔芋胶、κ-卡拉胶、黄本胶是水溶性天然食物增添剂款待运用于肉成品、饮料等食物行业。魔芋胶和卡拉胶均可产生凝胶黄本胶自己不产生凝胶然而在增稠、耐高和缓凝胶增效方面具备杰出的相容性。魔芋胶与卡拉胶具备杰出的协共效率能明显普及卡拉胶的凝胶强度和弹性还能缩小卡拉胶的泌水性。魔芋胶与黄本胶复配可明显普及胶体的粘度降矮卡拉胶的用量。κ-卡拉胶与黄本胶共样具备很好复配性可产生柔嫩、更有弹性和内聚力的凝胶其他黄本胶还能降矮κ-卡拉胶的失水缩收效率。以凝胶剂增添量(1.0%1.5%2.0%2.5%)为变量其他配料含量不变商量凝胶剂增添量闭于籽瓜果糕本质的效率。质构仪测量参数为:探头:p25压缩形变量为30%。由表5不妨瞅出果糕硬度随凝胶剂增添量的增加而增大这主假如因为凝胶剂的增添量越大其凝胶性越强。然而弹性、粘结性、胶黏度均呈先增大后缩小的趋势证明复合凝胶剂间的协共效率与凝胶剂增添量并不是简单正比闭系。当凝胶剂增添量为1.5%时果糕的弹性是最高的品味度也相闭于较高的共时硬度适中因此凝胶剂的最佳增添量为1.5%。表5凝胶剂增添量闭于果糕本质的效率4.5果糕配正直接考查果糕配正直接考查四因素为籽瓜皮增添量、凝胶剂增添量、钙离子增添量和豆腐柴增添量。依照单因素决定的最适增添量增添籽瓜皮、凝胶剂、钙离子和豆腐柴试验办法参照上述试验安排程度睹表6以质构仪测定的品味度为目标商量籽瓜豆腐柴果糕本质的优劣。表6籽瓜皮果糕正接l9(34)程度表表中a:籽瓜皮增添量;b:凝胶剂增添量;c:钙离子增添量;d:豆腐柴粉增添量(下共)4.6果糕配正直接考查截止依据因素程度安排正接试验决定产品的最后配方如表7所示因为各因素r值为786.771>596.528>534.738>202.22r值越小体系宁静性越高即效率产品宁静性的主次因素的程序为:籽瓜皮增添量>钙离子增添量>复合凝胶剂增添量>豆腐柴增添量。从极差领会截止瞅出宁静性最优的程度拉拢为a1b2c1d2即为籽瓜皮68%、复合凝胶剂1.5%、钙离子0.03%、豆腐柴1.0%。表7籽瓜皮果糕正接l9(34)考查截止产品的本质测定:感官目标光彩呈均匀黄绿色口感精致有弹性果糕表面光润无气泡具备籽瓜皮豆腐柴的芳香少许浸出液;符合国度尺度:无异味无酸败味无杂质。理化目标:粗蛋白:6.43%粗脂肪:2.81%总酸:0.37%总糖:2.63%最优配方:籽瓜皮一种籽瓜豆腐柴果糕所述籽瓜豆腐柴果糕包括依照沉量份计的以下组分:籽瓜皮68份豆腐柴粉1份复合凝胶剂1.5份钙离子0.03份。此比率果糕品味度最优从而赢得一种高弹性、高持水性、养分丰厚及具备保健功效的籽瓜豆腐柴果糕。创造办法:一、采用怪僻籽瓜用净水稍加浸泡荡涤干洁去除瓜囊、翠衣。将籽瓜切分为块状在蒸锅上蒸煮15min不妨起到灭菌效率而后冷却至室温;二、将软化后的籽瓜皮倒入挨浆机挨浆至构造精致;三、先将豆腐柴粉超声10min再在80℃下加热搅拌10min,而后趁热过滤再将豆腐柴粉滤液与浆液混共均匀;四、而后熬煮至欣喜介入无水氯化钙加热搅拌均匀后渐渐介入复合胶加热搅拌均匀搅拌速度不宜过快预防爆发气泡。当复合胶充溢混匀后持续加热搅拌5min中止加热;五、趁热倒入模具中并将表面刮平厚度在1cm安排。置于50-60℃的烘箱中烘搞每隔15min翻面烘至底部搞爽揭起时不粘盘、不粘手为宜;六、经过抽真空、杀菌包装即为成品。以上所述的实行例仅是闭于本创造的优选办法进行刻画并非闭于本创造的范畴进行规定在不摆脱本创造安排精力的前提下本范围普遍本领人员闭于本创造的本领筹备干出的百般变形和矫正均应降入本创造权利乞求书籍决定的保护范畴内。姑且第1页12

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