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减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法与流程

来源: 浏览: 17次  更新时间:2021-12-12 19:20

本创造属于水产品加工本领范围特别是波及一种缩小多糖破坏的本味洁制即食海介入工办法。



背景本领:

减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法与流程

姑且常用的即食海介入工办法顺序依照如下办法进行:

(1)本料处置:采用鲜活海参去除内脏后用10~15℃的自来水荡涤干洁沥搞赢得鲜海参体壁;

减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法与流程

(3)二次高温煮制:将盐渍海介入3倍体积水洗三次介入100℃水中温火加热保护微沸并搅拌75min后捞出冷却赢得二次煮制海参;

(4)发制:将二次煮制海参按着海介入纯洁水比为1:2在5℃下浸泡(发制)48h每24h换一次水再在100℃下煮制10min冷却后持续发制36h每24h换水一次赢得即食海参2.8kg。

上述办法不只要要万古间高温煮制而且还有盐制过程多种养分因素随水煮液而流失引导多糖总破坏量占鲜海参体壁的所含多糖的54.3%共时所加工的即食海参有腥味海参体壁浮着物多效率品相。

针闭于养分因素流失的问题已有多种运用海参煮液接收养分因素的相闭报道然而均工艺搀杂、成本高、难以财产化闭头是并不处理即食海参自己养分因素破坏的问题。

针闭于即食海参存留腥味的问题大多是采用香料、辣椒、生姜、葱、蒜等革新和掩饰腥味然而与此共时却使海参遗失了本有的美味。华夏博利请求号为202010602898.5的创造博利果然了“一种去除海参腥味的办法”是将茶叶水煮后取消茶叶得茶溶液;向所得茶溶液中介入cacl2融化后得cacl2-茶混共液;将海参用cacl2-茶混共液浸泡;将浸泡后的海介入乳酸菌混共培养;将所得的海参进行蒸煮。不只工艺搀杂、耗时长而且茶味浓并不处理海参遗失了本有的美味问题。



本领实行因素:

本创造为了处理现有本领所存留的上述本领问题供给一种缩小多糖破坏的本味洁制即食海介入工办法。

本创造的本领处理筹备是:一种缩小多糖破坏的本味洁制即食海介入工办法其特性在于顺序依照如下办法进行:

(1)本料处置:采用鲜活海参去除内脏后用10~15℃的自来水荡涤干洁沥搞赢得鲜海参体壁;

(2)高温漂烫:将鲜海参体壁登时放入到温度为85~100℃的开水中漂烫直到海参体壁涨起后15~60s捞出海参体壁与水的品质比为1:2~4;

(3)中温酶摆脱除上层浮着物:将海参体壁登时介入45~55℃的纯洁水中海介入水的品质比为1:1~3;之后介入水品质0.2~2%的蛋白酶在温度为45~60℃ph为6.5~7.5的前提下酶解2~20min去除海参体壁上层浮着物;

(4)冷水荡涤降温脱盐:将海参体壁登时置于5~15℃凉水中荡涤去除海参体壁上层的蛋白酶再于5~15℃的冷水中浸泡10~120min海参体壁与冷水的品质比为1:3~6;

(5)一次煮制熟化:将海参体壁捞出洗洁沥搞置于90~100℃水中煮制并连接搅拌海参体壁与水的品质比为1:1~1.5;所述海参分批煮制每批煮制15~25min后捞出结果兼并再煮制55~70min;将海参体壁登时介入到5~15℃冷却水中降温;将煮液静置、离心去杂收集煮液上清备用;

(6)一次发制:将海参体壁加到纯洁水中在温度为5~10℃下浸泡36~48h海参体壁与水的品质比为1:1.5~3每12~24h换一次水;

(7)二次煮制:将海参体壁介入到所收集的煮液上清中常压下温火加热至85~100℃并保温10~15min;

(8)装袋杀菌:将海参体壁登时装入耐高温的塑料袋中将所收集的煮液上清注入塑料袋中海参体壁与所收集的煮液上清品质比为1:0.2~0.5;将塑料袋封口并登时放至温度为85~95℃的恒温水浴锅中保护30~45min再立将要内装海参体壁的塑料袋放入5~15℃的冷却水中冷却;

(9)二次发制:将内装海参体壁的塑料袋在5~25℃下发制24~36h赢得本味洁制即食海参。

本创造的高温漂烫可在高温刹时引起海参体壁上层胶本蛋白受热诚断灵验地缩小了海参体壁多糖流失共时可杀灭自溶酶和微生物预防海参体壁化皮上层蛋白质熟化用处后续酶解;运用中性的蛋白酶闭于熟化后的海参体壁蛋白进行酶解特定的酶解温度、时间及ph值可灵验脱除海参体壁上层浮着物达到缩小腥味手段还可制止闭于海参体壁过度酶解而损害本有的美味和口感;二次煮制是运用一次煮制收集的煮液上清闭于经过一次发制的海参体壁再次煮制海参体壁可接收煮液上清中的多糖等养分因素;更加是将内装海参体壁的塑料袋经过水浴以封装在塑料袋中的煮液上清闭于海参体壁实行二次发制运用海参体壁发制过程中的吸水效率使煮液上清中所富含的多糖等养分因素沉新加入海参体壁中。本创造制备的即食海参上层光彩品相好无腥味且有海参本有的美味共时筋道口感好更加是多糖保持率在65%以上。

简直实行办法

本创造的缩小多糖破坏的本味洁制即食海介入工办法顺序依照如下办法进行:

(1)本料处置:选长海县底播鲜活海参10kg个别大小5.8只/kg共58只荡涤后去除内脏从腹部端2cm处剪口长度为体壁1/5手使劲从新部挤压海参腹部去除内脏用10℃的自来水荡涤3次沥搞赢得鲜海参体壁5.4kg水分含量93%海参体壁多糖总量为36.75克;

(2)高温漂烫锁住养分:将去内脏的鲜海参体壁登时放入到温度为95℃的开水中海参体壁与水的品质比为1:3边加热边搅拌漂烫到海参体壁涨起后30s登时捞出;

(3)中温酶摆脱除上层浮着物:将漂烫后的海参体壁趁热介入到50℃的纯洁水中海介入水的品质比为1:2;之后介入水的品质1%的木瓜蛋白酶在50℃ph为7.0的前提下酶解10min功夫用手揉搓去除海参体壁上层浮着物;

(4)冷水荡涤降温脱盐:将脱除上层浮着物的海参体壁捞出登时置入10℃凉水中荡涤三遍去除上层的蛋白酶而后按着海参体壁与冷水品质比为1:5介入冷水于5℃前提下浸泡45min功夫适量加碎冰并换水1次使海参体壁内温度降矮到15℃;

(5)一次煮制熟化:将冷水降温脱盐后的海参体壁捞出洗洁沥搞置于100℃水中介入海参体壁并连接搅拌海参体壁与水的品质比为1:1分三批将海介入入开水中小火加热保护欣喜每批海参煮制20min后捞出结果将三批海参兼并再所有煮制70min;将煮制后的海参登时捞出介入到10℃冷却水中降温至室温;共时将蒸煮液冷却、静置、离心去杂并浓缩赢得煮液上清冷躲备用;

(6)一次发制:将煮制熟化的海介入到纯洁水中在温度为6℃下发制48h海参体壁与水的品质比为1:2每24h换一次水;

(7)二次煮制:将收集的煮液上清加热至100℃分批介入经过一次发制的海参体壁每批小火保护10min连接翻拌;

(8)装袋杀菌:趁热将二次煮制的海参体壁单只装入耐煮塑料袋中每个袋中介入所收集的煮液上清每只海参体壁与所收集的煮液上清品质比为1:0.3将塑料袋封口并登时放至温度为90℃的恒温水浴锅中保护40min再立将要内装海参体壁的塑料袋放入15℃的冷却水中冷却;

(9)二次发制:将内装海参体壁的塑料袋在5℃下持续发制36h海参充溢运用煮液涨发赢得本味洁制即食海参揩洁塑料袋冷躲贮躲。经检测所制备的本味洁制即食海参中多糖总量为23.92克破坏量占鲜海参体壁的34.9%。

闭于比率:采用常用的即食海介入工办法加工即食海参

(1)本料处置:采用普遍批长海县底播海参本料10kg采用共样的处置办法赢得鲜海参体壁5.3kg多糖总量为37.45克;

(2)高温煮制:将7.5l水加热到100℃介入海参体壁边加热边搅拌温火加热保护微沸15min后捞出趁热加盐焖6h冷冻贮躲赢得盐渍海参沉量为1.3kg;

(3)二次高温煮制:将盐渍海介入3倍体积水洗三次将3l水加热到100℃介入盐渍海参边加热边搅拌温火加热保护微沸75min后捞出冷却赢得二次煮制海参1.0kg;

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