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鸡蛋干以及以降低蜡样芽孢杆菌为目的的热杀菌制备鸡蛋干的方法与流程 (双歧杆菌乳杆菌三联活菌片)

来源: 浏览: 2次  更新时间:2021-12-12 19:15

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蜡样芽孢杆菌片多少钱

鸡蛋搞以及以降矮蜡样芽孢杆菌为手段的热杀菌制备鸡蛋搞的办法与过程
本创造波及食物范围简直波及一种鸡蛋搞以及以降矮蜡样芽孢杆菌为手段的热杀菌制备鸡蛋搞的办法。
背景本领
:鸡蛋搞是姑且华夏市情上展开远景较好的休闲蛋成品之一因其养分丰厚、味道特殊而深受消耗者喜欢。鸡蛋搞的消费本料以全蛋液大概蛋清液为主网站收录因其养分丰厚、味道特殊而深受消耗者喜欢。鸡蛋搞的消费本料以全蛋液大概蛋清液为主在加工创造过程中极易受到微生物传染而引导产品凋零变化。蜡样芽孢杆菌是款待存留于天然界中的一种前提致病菌容易引起食源性疾病的爆发以及使食物凋零变化。蜡样芽孢杆菌不妨产芽孢这种个性普及了该菌的存在本领也减少了其在食物加工中的体验率。有探究表露从蛋鸡鸡舍的多个地位从未经巴氏杀菌的和巴氏杀菌的全蛋液以及从以液体全蛋为本料的焙烤食物和零卖产品平淡分别审定出了蜡样芽孢杆菌。姑且产业化消费鸡蛋搞时为了保护理念的货架期比方180天则常常须要较高强度的灭菌工艺然而这闭于产本质构爆发了很倒霉的效率节制了该产品的商场实行然而假如灭菌强度不足则无法满脚理念的货架期。本领实行因素:有基于此本创造的手段在于供给一种鸡蛋搞以及以降矮蜡样芽孢杆菌为手段的热杀菌制备鸡蛋搞的办法该办法不妨在较矮的灭菌强度下制备赢得鸡蛋搞产品而且该办法可灵验杀灭个中的蜡样芽孢杆菌赢得的鸡蛋搞产品满脚起码180天的货架期共时质构个性赢得了保护。本创造一方面供给一种鸡蛋搞的制备办法包括以下办法:(1)将蛋液与焦磷酸钠混共并挨匀静置后过筛赢得预处置的蛋液;(2)将所述预处置的蛋液置于模具中加热使其核心温度达到75~85℃并保护15~25min之后冷却脱模赢得鸡蛋搞半成品;(3)将所述鸡蛋搞半成品进行真空包装而后再进行高压蒸汽杀菌赢得鸡蛋搞成品;个中所述高压蒸汽杀菌的前提包括:温度为100~110℃压力为2~45kpa时间在10min以上。第二方面本创造还供给了如上所述的办法制备的鸡蛋搞。本创造经过特定的鸡蛋搞制备工艺共时共同特定前提下的高压蒸汽灭菌(温度为100~110℃压力为2~45kpa时间在10min以上)不妨在灵验杀灭蜡样芽孢杆菌的前提下灵验降矮顽固鸡蛋搞制备过程中的灭菌强度降矮鸡蛋搞在加工过程中的百般养分因素的破坏灵验保护了鸡蛋搞产品的质构个性共时也不妨满脚起码180天的货架期(25℃下)。附图证明图1为实行例1制备的鸡蛋搞检测埋躲过程中ph的变革;图2为实行例1制备的鸡蛋搞检测埋躲过程中tvb-n值的变革;图3为实行例1制备的鸡蛋搞检测埋躲过程中tbars值的变革;图4为实行例1、实行例2和闭于比率1制备的鸡蛋搞检测埋躲过程中ph的变革;图5为实行例1、实行例2和闭于比率1制备的鸡蛋搞检测埋躲过程中tvb-n值的变革;图6为实行例1、实行例2和闭于比率1制备的鸡蛋搞检测埋躲过程中tbars值的变革;图7为蜡样芽孢杆菌芽孢的热力致死速率曲线。简直实行办法在本文中所表露的范畴的端点和所有值都不限于该透彻的范畴大概值这些范畴大概值该当领会为包括亲近这些范畴大概值的值。闭于于数值范畴来说各个范畴的端点值之间、各个范畴的端点值和径自的点值之间以及径自的点值之间不妨彼此拉拢而赢得一个大概多个新的数值范畴这些数值范畴应被视为在本文中简直果然。第一方面本创造供给了一种鸡蛋搞的制备办法该办法包括以下办法:(1)将蛋液与焦磷酸钠混共并挨匀静置后过筛赢得预处置的蛋液;(2)将所述预处置的蛋液置于模具中加热使其核心温度达到75~85℃并保护15~25min之后冷却脱模赢得鸡蛋搞半成品;(3)将所述鸡蛋搞半成品进行真空包装而后再进行高压蒸汽杀菌赢得鸡蛋搞成品;个中所述高压蒸汽杀菌的前提包括:温度为100~110℃压力为2~45kpa时间在10min以上。依据本创造为了进一步普及高压蒸汽杀菌的效验共时革新产品的质构个性优选的办法(1)中相闭于于100沉量份的蛋液所述焦磷酸钠的用量为0.1~0.5沉量份比方可认为0.1沉量份、0.15沉量份、0.2沉量份、0.25沉量份、0.3沉量份、0.35沉量份、0.4沉量份、0.45沉量份、0.5沉量份。依据本创造所述蛋液可认为全蛋液大概蛋清液本创造优选为全蛋液。依据本创造一种优选的实行办法在将焦磷酸钠与蛋液混共之前先将其配制成溶液比方用蛋液沉量3~8%的水优选4.5~5.5%的水将焦磷酸钠融化配制成溶液而后再将由此赢得的溶液与蛋液混共。个中所述挨匀的办法不妨参照本范围常规的挨匀办法优选的为了进一步普及本创造的效验在900~980rpm的转速下搅拌1~5min优选2.5~3.5min。个中不妨运用挨蛋器将所得混共物料挨匀比方不妨在挨蛋器1挡安排下挨匀。依据本创造将所得挨匀后的混共物料静置后过筛一方面不妨普及最后所得鸡蛋搞的口感另一方面不妨进一步降矮高压蒸汽的灭菌前提可更灵验的保护产品的质构个性和降矮养分破坏。优选的所述静置的温度为20~40℃(比方可认为20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃、38℃、40℃)时间为5~15min(比方可认为5min、6min、7min、8min、9min、10min、11min、12min、13min、14min、15min);更优选的所述静置的温度为25~35℃时间为8~12min。依据本创造一种优选的实行办法所述过筛包括顺序进行的30目过筛和200目过筛经过2次过筛不妨普及体系的传质传热效力从而可进一步降矮高压蒸汽灭菌的前提。依据本创造所述模具可认为大肆的预定形状的模具本创造闭于此并不特其他节制。依据本创造优选的在15-25min(比方可认为15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min、25min)之内将体系的核心温度加热至75-85℃(比方可认为75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃)不妨进一步普及本创造的效验。个中加热至75-85℃后保护的时间可认为15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、22min、23min、24min、25min。依据本创造一种更为优选的实行办法以所述核心温度每升高5℃计前一次升温所用时间小于后一次升温时间所用时间。依据本创造进一步优选的实行办法在所述核心温度达到69℃之前所述核心温度每升高4℃的时间小于2min在所述核心温度达到69℃之后所述核心温度每升高4℃的时间大于2min。在不所有差异证明的情景下本创造中术语“核心温度”是指样品几何核心的温度是样品温度变革最缓的点加热时该点的温度最矮冷却时该点的温度最高。依据本创造办法(3)中不妨运用本范围常规的材料闭于所得鸡蛋半成品进行包装优选运用聚乙烯袋闭于所述鸡蛋搞进行真空包装。个中优选的在包装前将所得鸡蛋搞切割成小块所述小块的沉量优选为18-22g((6.5-7.5)×(1.5-2.5)×(1.4-1.8)cm)。为了进一步普及灭菌效验共时保护质构个性和降矮养分破坏优选的办法(3)中所述灭菌的前提包括:温度为100~105℃(比方可认为100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃)压力为2~23kpa时间为10-30min(比方可认为10min、12min、14min、16min、18min、20min、22min、22min、24min、26min、28min、30min)。依据本创造一种优选实行办法所述鸡蛋搞的制备办法包括:取怪僻纯洁的蛋破蛋后向全蛋液中介入品质浓度为0.25~0.35%的焦磷酸钠(本料全蛋液计)先用蛋液沉量4.5~5.5%的纯水将其融化均匀介入蛋液中再进行挨蛋。用挨蛋器1挡(约930~970rpm)搅拌2.5~3.5min使蛋液混共均匀;将挨蛋后的蛋液室温静置8~12min顺序经过30目和200手段过滤网过滤。取蛋液于模具中蛋液深度约为1.4~1.8cm加盖于水浴中加热使得16~18min内品核心温度达到78~82℃(以所述核心温度每升高5℃计前一次升温所用时间小于后一次升温时间所用时间且在所述核心温度达到69℃之前所述核心温度每升高4℃的时间小于2min在所述核心温度达到69℃之后所述核心温度每升高4℃的时间大于2min)持续加热并保护样品核心温度18~22min。而后取出待其冷却中断后脱模切分成约18~22g((6.5~7.5)×(1.5~2.5)×(1.4~1.8)cm)的小块运用聚乙烯袋进行真空包装。而后在100~105℃2~23kpa下分别杀菌10~15min赢得鸡蛋搞成品。第二方面本创造供给了所述的办法制备的鸡蛋搞。为了进一步证明本创造底下共同实行例闭于本创造供给的鸡蛋搞以及以降矮蜡样芽孢杆菌为手段的热杀菌制备鸡蛋搞的办法进行留神地刻画然而不行将它们领会为闭于本创造保护范畴的规定。ar1140型电子天平梅特勒托利多仪器上海有限公司;dk-88型电热恒温水槽上海精宏试验设备有限公司;rs-400型真空包装机北京日上公司;ldzx-50kbs型立式压力蒸汽灭菌器上海申安调理东西厂;gxz-260b型恒温培养箱宁波市科技园区新江南仪器有限公司;bcd-254型冰箱博西华家用电器有限公司;fe-20型ph计梅特勒-托利多上海科技有限公司;dm750型显微镜德国徕卡公司;kdy-9830型凯氏定氮仪北京通润源机电仪器设备公司。实行例1采用德青源怪僻洁蛋破蛋后向全蛋液中介入品质浓度为0.3%的焦磷酸钠(本料全蛋液计)先用蛋液沉量5%的纯水将其融化均匀介入蛋液中再进行挨蛋。用挨蛋器1挡搅拌3min使蛋液混共均匀;将挨蛋后的蛋液25℃静置10min顺序经过30目和200手段过滤网过滤。取200g蛋液于模具中蛋液深度约为1.6cm加盖于90℃水浴中加热17min此时样品核心温度达到80℃保护样品核心温度为80℃(加热过程中的核心温度变革如表1所示)持续加热20min。而后取出待其冷却中断后脱模切分成约7×2×1.6cm(沉约20g)的小块运用聚乙烯袋进行真空包装。而后在100℃2kpa下分别杀菌10min、20min和30min赢得鸡蛋搞成品。25℃闭于所得鸡蛋搞成品进行埋躲检测埋躲过程中菌降总额以及大肠菌群的变革截止如表2所示共时检测埋躲过程中ph、tvb-n值和tbars值的变革截止分别如图1(图中方块展现杀菌10min工艺圆圈展现杀菌20min工艺三角展现杀菌30min工艺瞅来10min杀菌工艺的ph值犹豫最小)、图2(图中圆圈展现杀菌10min工艺方块展现杀菌20min工艺三角展现杀菌30min工艺)和图3(图中圆圈展现杀菌10min工艺方块展现杀菌20min工艺三角展现杀菌30min工艺)所示。表1加热过程中的核心温度变革时间/min温度/℃时间/min温度/℃时间/min温度/℃时间/min温度/℃3.80555.98628.886912.45754.02566.32639.577013.08764.28576.736410.037113.87774.55587.136510.607214.67784.83597.556611.157315.60795.27607.986711.827416.87805.63618.4268实行例2本实行例用于证明本创造的鸡蛋搞及其制备办法依如实行例1的办法进行鸡蛋搞的制备不共的是杀菌前提为105℃30min。25℃闭于所得鸡蛋搞成品进行埋躲检测埋躲过程中菌降总额以及大肠菌群的变革截止如表2所示共时检测埋躲过程中ph、tvb-n值和tbars值的变革关键词优化共时检测埋躲过程中ph、tvb-n值和tbars值的变革截止分别如图4、图5和图6中三角所展现的曲线所示。个中圆圈展现100℃杀菌30min的工艺。闭于比率1本闭于比率用于证明参比的鸡蛋搞及其制备办法依如实行例1的办法进行鸡蛋搞的制备不共的是杀菌前提为95℃30min。25℃闭于所得鸡蛋搞成品进行埋躲检测埋躲过程中菌降总额以及大肠菌群的变革截止如表2所示共时检测埋躲过程中ph、tvb-n值和tbars值的变革截止分别如图4、图5和图6中方块所展现的曲线所示。表2埋躲过程中菌降总额以及大肠菌群的变革截止如表2和图1~6所示95℃、30min处置组的鸡蛋搞样品在25℃贮躲30d时菌降总额已达106cfu/g胜过《食物宁靖国度尺度蛋与蛋成品》的微生物规定(菌降总额和大肠菌群菌降数均小于10cfu/g)证明样品已经凋零变化95℃、30min的杀菌强度不行保护鸡蛋搞180天的保质期而其他4个处置组的鸡蛋搞样品在180天的贮躲期内菌降总额(tvc)和大肠菌群均小于10cfu/g证明100℃、10min以上的杀菌强度能保护鸡蛋搞在180天贮躲期内的微生物宁靖性。而与其他组比拟100℃、10min组的化学目标更宁静如ph值低沉更缓tvb-n值升高更缓tbars值犹豫更小即鸡蛋搞的本质在贮躲期内保护得更好。实行例3本实行例用于证明本创造的鸡蛋搞及其制备办法依如实行例1的办法进行鸡蛋搞的制备不共的是在鸡蛋搞制备的过程中挨蛋后蛋液不经过静置且然而筛处置。25℃闭于所得鸡蛋搞成品进行埋躲180黎明虽然菌降总额和大肠菌群菌降数均小于10然而却明显高于实行例1将灭菌温度提高至110℃、45kpa后可达到与实行例1基究竟通的程度。实行例4本实行例用于证明本创造的鸡蛋搞及其制备办法采用德青源怪僻洁蛋破蛋后向全蛋液中介入品质浓度为0.1%的焦磷酸钠(本料全蛋液计)先用蛋液沉量8%的纯水将其融化均匀介入蛋液中再进行挨蛋。用挨蛋器1挡搅拌1min使蛋液混共均匀;将挨蛋后的蛋液20℃静置15min顺序经过30目和200手段过滤网过滤。取200g蛋液于模具中蛋液深度约为1.2cm加盖于80℃水浴中加热25min此时样品核心温度达到85℃保护样品核心温度为85℃(在所述核心温度达到75℃之前所述核心温度每升高4℃的时间小于2min在所述核心温度达到75℃之后所述核心温度每升高4℃的时间大于2min)持续加热15min。而后取出待其冷却中断后脱模切分成约7×2×1.6cm(沉约20g)的小块运用聚乙烯袋进行真空包装而后在100℃2kpa下分别杀菌10min。25℃闭于所得鸡蛋搞成品进行埋躲180黎明虽然菌降总额和大肠菌群菌降数均小于10然而却明显高于实行例1将灭菌温度提高至105℃、23kpa后可达到与实行例1基究竟通的程度。实行例5本实行例用于证明本创造的鸡蛋搞及其制备办法采用德青源怪僻洁蛋破蛋后向全蛋液中介入品质浓度为0.5%的焦磷酸钠(本料全蛋液计)先用蛋液沉量3%的纯水将其融化均匀介入蛋液中再进行挨蛋。用挨蛋器1挡搅拌5min使蛋液混共均匀;将挨蛋后的蛋液40℃静置5min顺序经过30目和200手段过滤网过滤。取200g蛋液于模具中蛋液深度约为2.0cm加盖于100℃水浴中加热10min此时样品核心温度达到75℃保护样品核心温度为75℃(在所述核心温度达到64℃之前所述核心温度每升高4℃的时间小于2min在所述核心温度达到64℃之后所述核心温度每升高4℃的时间大于2min)持续加热25min。而后取出待其冷却中断后脱模切分成约7×2×1.6cm(沉约20g)的小块运用聚乙烯袋进行真空包装而后在100℃2kpa下分别杀菌10min。25℃闭于所得鸡蛋搞成品进行埋躲180黎明虽然菌降总额和大肠菌群菌降数均小于10然而却明显高于实行例1将灭菌温度提高至103℃、13kpa后可达到与实行例1基究竟通的程度。由实行例3~5不妨瞅出在本创造优选的工艺前提下不妨进一步降矮灭菌的前提。实行例6本实行例用于证明本创造的工艺闭于蜡样芽孢杆菌的杀灭效验1.1芽孢悬液的制备取在-20℃保持的蜡样芽孢杆菌接种于无菌胰蛋白胨大豆肉汤中置于30℃恒温箱培养24h培养3代后将100μl的第3代培养物涂布在sna枯燥的表面上将枯燥在30℃培养起码6天来开辟芽孢的产生。培养后收集并清洗芽孢。将最后的积淀物悬浮在10ml无菌蒸馏水中并保护在2℃。大概染色镜检芽孢纯度。经过在蛋白胨心理盐水(pps)中连接稀释芽孢悬浮液在tsa枯燥上涂布并在30℃下培养24h计数收集的芽孢数。典范的产量为108~109芽孢/ml悬浮液。1.2芽孢的热灭运能源学试验(1)将1ml芽孢悬浮液介入含9ml预热的10mm磷酸钠缓冲液(ph7.0)的试管中芽孢浓度约为106cfu/ml。(2)将试管在90±1℃95±1℃大概100±1℃的水浴中处置。在每个温度下树立6个时间隔绝点进行取样。(3)在预定的时间隔绝点将玻璃管从水浴中取出并登时变化到冰浆中并搅动以中止热灭活(最多1小时)。试验一式三份进行。(4)将冷却的芽孢悬浮液及未经加热的芽孢悬浮液(以确认初始芽孢数)在pps中连接稀释并在tsa枯燥上涂布并在30℃培养1~2天降后行计数。(5)依据时间隔绝和计数截止画制热力致死曲线并估计d值。经过试验截止不妨瞅出:蜡样芽孢杆菌芽孢的d90、d95和d100值分别为7.97min、2.23min和0.93min。蜡样芽孢杆菌芽孢的热力致死速率曲线如图7所示。由图7不妨瞅出100℃下灭菌10min以内可灵验将蜡样芽孢杆菌杀灭。以上所述仅是本创造的优选实行办法该当指出闭于于本
本领范围
的普遍本领人员来说在不摆脱本创造本理的前提下还不妨干出若搞矫正和妆饰这些矫正和妆饰也应视为本创造的保护范畴。姑且第1页12

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