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一种用于面包保鲜的复配酶制剂及其应用的制作方法 (复制酶制剂抗氧化剂)

来源: 浏览: 4次  更新时间:2021-12-12 18:20

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复配面包乳化剂酶制剂

一种用于面包保鲜的复配酶制剂及其运用的创造办法

本创造属于酶制剂本领范围简直波及一种用于面包保鲜的复配酶制剂及其运用。

复配面包酶制剂



背景本领:

复配面包乳化剂的作用

面包也写作麺包一种用五谷(普遍是麦类)磨粉创造并加热而制成的食物。以小麦粉为重要本料seo查询工具一种用五谷(普遍是麦类)磨粉创造并加热而制成的食物。以小麦粉为重要本料以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料加水调制成面团经过度割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食物。

复配乳化酶制剂的功效

面包因其品种丰厚、甜香扑鼻、松软甘旨、食用方便等特性成为消耗者的新宠商场范畴逐年升高姑且已成为烘焙食物范围减少最快的一个门类。面包的产品宁静性易受情况效率面包埋躲过程中因水分的迁徙和淀粉沉结晶等效率使淀粉老化面包保鲜期变短埋躲过程中展示面包变硬、坚性低沉、口感粗糙、味道变劣等问题严沉效率了面包本质约束着行业的展开。在面包浪费情景的调研中欧洲消耗者普遍认为:霉变和变搞老化是引导面包被浪费的重要缘故。

酶制剂抗氧化剂

往日面包消耗以门店2~5天的怪僻面包为合流然而跟着人们生存节奏的加快和消耗风俗的变化长货架期的小包装面包成为了新的消耗合流。从轨范面包到软面包、手撕面包再到近期的夹馅吐司面包等这些商品大多是经过商超渠道到消耗者因此须要比较长的货架期经过须要2~6个月引导了面包在埋躲过程中的抗老化问题成为消费厂家必定计划和矫正的沉要因素。

乳化酶制剂是什么

面包在埋躲过程中变搞变硬主假如三方面缘故:开始爆发这种情景的缘故是因为水分的迁徙水分会从面包芯向表皮迁徙水分由表皮向外围情况中流失引导面包变搞;另一个沉要的缘故即是面包中淀粉的沉结晶特别是高度分支化的支链淀粉的沉组淀粉由大概形状况回复到本本的方才性结晶态在这个过程中淀粉的沉结晶也会共同洪量的水分而引起面包变硬、变坚;还有一个缘故即是淀粉与面筋蛋白质的接联和纠葛在这个过程中淀粉也会共同更多的水分。基于以上这些缘故怪僻的面包在埋躲过程会变硬和老化效率其食用价格。

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本领实行因素:

本创造的手段是供给一种用于面包保鲜的复配酶制剂不只能减速面包的老化速度使面包在保质期内保护鲜美甘旨蔓延面包的货架期而且能起到杀菌防霉的效率还能革新面包的构造使面包精致柔嫩形态更为饱满提高面包的本质。

为实行上述手段本创造采用如下本领筹备:

一种用于面包保鲜的复配酶制剂包括按品质百分比计的如下组分:麦芽糖淀粉酶25~35%、溶菌酶15~25%、葡糖氧化酶8~12%、木聚糖酶8~12%、脂肪酶4~6%、宁静剂2~8%、载体12~28%。

进一步的上述用于面包保鲜的复配酶制剂包括按品质百分比计的如下组分:麦芽糖淀粉酶30%、溶菌酶20%、葡糖氧化酶10%、木聚糖酶10%、脂肪酶5%、宁静剂5%、载体20%。

进一步的所述麦芽糖淀粉酶生机为5000~20000u/g溶菌酶生机为500000~5000000u/g葡糖氧化酶生机为5000~20000u/g木聚糖酶生机为10000~200000u/g脂肪酶生机为10000~200000u/g。

进一步的所述麦芽糖淀粉酶生机为10000u/g溶菌酶生机为1000000u/g葡糖氧化酶生机为10000u/g木聚糖酶生机为100000u/g脂肪酶生机为200000u/g。

进一步的所述宁静剂为氯化钠、甘油、海藻糖、甘霖醇、山梨醇、肌醇中一种大概几种拉拢物。

进一步的所述载体为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中一种大概几种拉拢物。

进一步的所述用于面包保鲜的复配酶制剂的剂型为液体、粉体大概微粒。

其他本创造还供给了上述用于面包保鲜的复配酶制剂的运用该用于面包保鲜的复配酶制剂在面包加工过程中增添量为面粉品质的0.01~0.05%。

进一步的所述用于面包保鲜的复配酶制剂在面包加工过程中的效率温度为40~65℃ph值为5.5~8.0。

进一步的在面包加工过程中所述用于面包保鲜的复配酶制剂在预备阶段介入面粉中混共大概者在混料时与面粉所有介入运用。

在本创造中上述用于面包保鲜的复配酶制剂的安排规则如下:

麦芽糖淀粉酶是一种特其他α-淀粉酶其特性在于它并不会实脚水解支链淀粉它会完备保持支链淀粉的重要构造不过从淀粉分子终局水领会出dp2~dp7的小分子站长seo工具,百度网站优化服务不过从淀粉分子终局水领会出dp2~dp7的小分子这重要包括麦芽糖和必定数手段鳏糖及小分子的糊精它的水解产品打搅了淀粉的沉结晶与蛋白质大分子的纠葛从而缩小淀粉颗粒的复活率和沉结晶率使面包保护松软保鲜时间更长;另一局部经麦芽糖淀粉酶掩饰过的淀粉产品因为保护了淀粉分子构造的完备性从而保护了面包在保存过程的弹性。

溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶重要经过损害细胞壁中的n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡糖之间的β-14糖苷键使细胞壁不溶性黏多糖领会成可溶性糖肽引导细胞壁分割实质物逸出而使细菌融化。溶菌酶还可与戴负电荷的病毒蛋白直接共同与dna、rna、脱辅基蛋白产生复盐使病毒失活因此该酶具备抗菌、消炎、抗病毒等效率它能灵验灭杀面包中的一些致病微生物、凋零性细菌是蔓延面包保质期的灵验有段而且溶菌酶绿色宁靖闭于人体无害。

葡糖氧化酶能催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢它在面成品和焙烤食物的加工过程中运用能普及面团的吸水率使面成品形态更为饱满有必定抗老化效率还能强面筋的强度普及最大粘度从而普及面团宁静性和板滞耐受力率革新面包品质。

木聚糖酶经过水解木聚糖分子的β-14-糖苷键将木聚糖水解为小分子鳏糖和木二糖等矮聚木糖以及少许的木糖和阿拉伯糖;它能催化水解面粉中的不可溶性木聚糖软化面团巩固面团的蔓延性革新面团的板滞加工本能还普及面筋搜集弹性革新里面构造构造提高面包本质。脂肪酶能领会来自于动植物的油脂、甘油三酯、磷脂等天生小分子单双甘脂、脂肪酸、甘油等特别实用于面成品和焙烤食物的本质矫正它能革新面包的白度和表皮光彩度里面构造更精致气孔更加渺小均匀。

本创造的有益效验:

本创造供给的这种用于面包保鲜的复配酶制剂经过百般酶的协共效率使得面包的保质期得以蔓延而且在不效率本面包加工过程的情景下实行了面包的保鲜、防霉和本质革新多种功效于一体灵验制止了因为面包发霉变化和变搞变硬引导面包被抛弃而形成浪费的问题大大普及了经济效率和社会效率。

以下将共同附图闭于本创造干进一步留神证明。

附图证明

图1是本创造实行例中不共增添量复配酶制剂闭于室温保持面包弹性的效率图;

图2是本创造实行例中不共增添量复配酶制剂闭于室温保持面包硬度的效率图。

简直实行办法

底下将共同本创造实行例中的附图闭于本创造实行例中的本领筹备进行领会、完备地刻画明显所刻画的实行例只是是本创造一局部实行例而不是理想的实行例。基于本创造中的实行例本范围普遍本领人员在不干出创造性处事前提下所赢得的十脚其他实行例都属于本创造保护的范畴。

实行例1:

本实行例供给了一种用于面包保鲜的复配酶制剂包括按品质百分比计的如下组分:麦芽糖淀粉酶30%、溶菌酶20%、葡糖氧化酶10%、木聚糖酶10%、脂肪酶5%、宁静剂5%、载体20%配制时将各组分按品质百分比称量后物理混共均匀即可。个中麦芽糖淀粉酶生机10000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;溶菌酶生机1000000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;葡糖氧化酶生机10000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;木聚糖酶生机100000u/g检测尺度qb/t4483;脂肪酶生机200000u/g检测尺度gb/t23535;以上酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品;本实行例中宁静剂采用氯化钠载体采用玉米淀粉。

实行例2:

本实行例供给了一种用于面包保鲜的复配酶制剂包括按品质百分比计的如下组分:麦芽糖淀粉酶25%、溶菌酶15%、葡糖氧化酶8%、木聚糖酶12%、脂肪酶4%、宁静剂8%、载体28%配制时将各组分按品质百分比称量后物理混共均匀即可。个中麦芽糖淀粉酶生机20000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;溶菌酶生机2000000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;葡糖氧化酶生机20000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;木聚糖酶生机50000u/g检测尺度qb/t4483;脂肪酶生机200000u/g检测尺度gb/t23535;以上酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品;本实行例中宁静剂采用甘油载体采用玉米淀粉和β-环糊精。

实行例3:

本实行例供给了一种用于面包保鲜的复配酶制剂包括按品质百分比计的如下组分:麦芽糖淀粉酶35%、溶菌酶25%、葡糖氧化酶12%、木聚糖酶8%、脂肪酶6%、宁静剂2%、载体12%配制时将各组分按品质百分比称量后物理混共均匀即可。个中麦芽糖淀粉酶生机5000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;溶菌酶生机500000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;葡糖氧化酶生机5000u/g检测尺度为武汉新华扬企业尺度;木聚糖酶生机200000u/g检测尺度qb/t4483;脂肪酶生机50000u/g检测尺度gb/t23535;以上酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品;本实行例中宁静剂采用氯化钠、海藻糖载体采用小麦淀粉和麦芽糊精。

闭于比率1:

本闭于比率供给一种复配酶制剂其配方构成共上述实行例1大概沟通所不共之处在于本闭于比率的复配酶制剂中不包括溶菌酶。

实行例4:

为参瞅面包保鲜复配酶制剂的防腐效验闭于比了运用上述实行例1~3和闭于比率1制得的复配酶制剂的面包以及未运用复配酶制剂的面包(空白闭于照组)在埋躲过程中霉菌总额(cfu/g)、菌降总额(cfu/g)和大肠菌群(cfu/g)的变革情景酶制剂组和闭于照组各20个面包屡屡检测随机抽取3个面包检测取平稳值。

个中酶制剂组的面包酶增添量为0.03%面包基础创造过程如下:加糖60g、盐6.0g、水290ml融化→加面粉600g、酵母6g(酶制剂组介入复配酶制剂0.18g空白闭于照组不增添复配酶制剂)→中缓速搅拌2min→中速和面5min→加人为黄油60g→中速和面2min→中赶快和面5min→成团→保鲜膜盖好静置预醒发10min→分割成型→35℃相闭于湿度80%醒发60min→上烤箱13min→中止加热→出烤箱→放至室温检测0d微生物目标之后再在室温埋躲10d、20d、30d后检测微生物目标检测截止如表1所示。

表1复配酶制剂的防腐效验(n=3)

由表1可知运用本创造的复配酶制剂后制得的面包在室温放置30d后微生物情景仍杰出霉菌总额、菌降总额和大肠菌群均保护在相当矮的程度而未运用保鲜酶的空白闭于照组则在10d时微生物数目已超标30d时已实脚软腐变化;其他由闭于比率1的考查截止可知不含溶菌酶的复配酶制剂制得的面包在10d和20d时仍含有较高的微生物数目且共样在30d时已软腐变化;由此可知本创造的复配酶制剂中各酶组分之间彼此协共效率。

实行例5:

为参瞅面包保鲜复配酶制剂的保鲜效验闭于比了运用上述实行例制得的复配酶制剂的面包(酶制剂组)以及未运用复配酶制剂的面包(闭于照组)在室温埋躲过程中面包弹性和硬度的变革情景酶制剂组和闭于照组各20个面包屡屡检测随机抽取3个面包取平稳值。

个中酶制剂组的面包中复配酶制剂增添量分别为0.01%、0.03%和0.05%面包基础创造过程如下:加糖60g、盐6.0g、水290ml融化→加面粉600g、酵母6g(酶制剂组介入复配酶制剂空白闭于照组不增添复配酶制剂)→中缓速搅拌2min→中速和面5min→加人为黄油60g→中速和面2min→中赶快和面5min→成团→保鲜膜盖好静置预醒发10min→分割成型→35℃相闭于湿度80%醒发60min→上烤箱13min→中止加热→出烤箱→放至室温分别检测0d、2d、4d、6d、8d、10d时的面包弹性和硬度目标其检测截止分别如图1和图2所示。

由图1可知相闭于于未运用复配酶制剂的闭于照组增添本创造复配酶制剂的酶制剂组的面包弹性低沉要明显缓一些而且跟着复配酶制剂用量的减少面包弹性的低沉速度也越缓个中运用0.05%复配酶制剂的酶制剂组在室温放置10d后的弹性相当于闭于照组放置2~4d的弹性效验相当明显。

由图2可知相闭于于未运用复配酶制剂的闭于照组增添复配酶制剂的酶制剂组面包硬度的升高要明显缓一些而且跟着复配酶制剂用量的减少面包硬度的升高速度也越缓个中运用0.05%复配酶制剂的酶制剂组在室温放置10d后的硬度相当于闭于照组放置2~4d的硬度效验相当明显。

实行例6:

为参瞅面包保鲜复配酶制剂闭于面包本质的革新效验闭于比了运用上述实行例1~3和闭于比率1制得的复配酶制剂的面包以及未运用复配酶制剂的面包(空白闭于照组)在室温埋躲过程中感官目目标变革情景共10名试验室人员进行感官评介分别在0d、3d、6d、9d时闭于面包的疏松度、柔嫩度和综合口感进行挨分以0~10分计取平稳分最为最后评介截止分数越高越好并将0d的感官目标动作满分10分。

个中酶制剂组的复配酶制剂增添量为0.03%面包基础创造过程如下:鸡蛋400g+糖300g+盐3g+水120g→赶快搅拌8min→加面粉300g(酶制剂组介入复配酶制剂0.3g闭于照面包组未增添复配酶制剂)+油300g→由缓至快和面10min→倒模→上烤箱20min→中止加热→出烤箱→放至室温并准时评介感官目标其截止如表2所示。

表2复配酶制剂闭于面包本质的革新效验评价(n=10)

由表2可知运用奔放购谁人面包保鲜复配酶制剂后的面包在室温放置过程中的感官目标(疏松度、柔嫩度和综合口感)纵然会有所低沉然而相闭于于未运用复配酶制剂闭于照组的感官目目标大幅低沉其受到效率要明显小许多放置9d后的酶制剂组面包其感官评介仍优于闭于照组面包;共时运用本创造的复配酶制剂创造的面包其感官评介优于不含溶菌酶的复配酶制剂创造的面包。

实行例7:

武汉一家面包门店分别运用上述实行例1~3和闭于比率1制得的复配酶制剂的面包以及未运用复配酶制剂的面包(空白闭于照组)各20个室温放置2d和4d时各随机采用10位顾客免费品味并进行挨分(闭于面包的表面、手感和口感进行挨分以0~10分计取平稳分最为最后评介截止分数越高越好)。个中酶制剂组的复配酶制剂增添量为0.03%面包基础创造过程如下:鸡蛋400g+糖300g+盐3g+水120g→赶快搅拌8min→加面粉300g(酶制剂组介入复配酶制剂0.3g闭于照面包组未增添复配酶制剂)+油300g→由缓至快和面10min→倒模→上烤箱20min→中止加热→出烤箱→放至室温。顾客的评介截止如表3所示。

表3顾客闭于面包保鲜酶的综合效验评价(n=10)

由表3可知在面包门店由非博业人士-顾客进行综合评介的截止运用本创造面包保鲜复配酶制剂后的面包在2d和4d后的感官目标(表面、手感和口感)都优于未运用复配酶制剂的空白闭于照组面包而且优于不含溶菌酶的复配酶制剂的闭于比率组面包。

以上例举只是是闭于本创造的举例证明并不产生闭于本创造的保护范畴的节制但凡是与本创造沟通大概好像的安排均属于本创造的保护范畴之内。

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