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改良剂及包含此改良剂的糕点的制作方法

来源: 浏览: 12次  更新时间:2021-12-12 18:08

本创造波及食物加工范围简直波及一种矫正剂及包括此矫正剂的糕点。
背景本领
:精致的形状、扑鼻的芬芳、丰厚的口感和醉人的味道独具特性的选取糕点已经传承和展开了上千年站长工具独具特性的选取糕点已经传承和展开了上千年一代代糕点师父经过精致的双手将糕点文明传播到五湖四海。华夏糕点不不过包括丰厚的食材、杰出的创造工艺更经过特制的点心模具与节日骨气、祭祀、祝贺、养生、场合风气和凡是生存等相混共产生图案漂亮百般、含义平安、口味丰厚和各具特性的选取点心及文明。常睹的糕点不妨分为:酥皮类、酥类、油炸类、浆皮类、蛋糕类、蛋皮类和饼搞类等个中浆皮类糕点的工艺较为搀杂。以浆皮类(糖浆皮)的广式月饼为例其包括制皮、制馅、包馅、成形、烘焙和冷却等过程个中液态物料的品种和比率会明显效率十脚创造过程及最后成品。顽固的广式月饼创造依附于手工糕点师父不妨依据体味闭于饼皮的各本料品种和含量以及创造办法进行安排以控制最后成本品质然而是新颖化板滞消费中闭于于物料和安排办法的安排须要付出许多的时间和经济成本。广式月饼饼皮的板滞化消费过程中液态物料增添量较少时产品存留发搞、发硬且口感粗糙等问题;液态物料增添过多时面团过软和过粘不必处板滞化安排矗立度差成品表面不行达到预期。本领实行因素:为了便利的革新糕点消费中面团的本能普及面团的稠密度、灵活性、宁静性和延长性赢得松软甘旨、形态宁静和保质期长的糕点本创造第一方面供给了一种矫正剂其制备本料包括膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。本创造的矫正剂运用了膳食纤维、淀粉和食用胶起到了复合增稠的本领效验个中膳食纤维和淀粉重要在搅拌初期实行增稠膳食纤维和淀粉吸水本领较强不妨促进面团各组分的混共而实行增稠而食用胶重要在面团搅拌后期将各组分更坚韧的对接在所有以实行增稠效验经过三种物质在面团搅拌的全过程中表现的复合增稠效率不妨令产品更加均匀和宁静;膳食纤维、淀粉和乳化剂具备较好的乳化效验不妨普及面团的持油本领使得面团各组份均匀混共制止糕点展示渗油局面普及糕点(特别是含油量较高的月饼皮)的宁静性蔓延保质期;酵母抽提物不妨供给多肽革新味道使得月饼更加疏松;淀粉在淀粉酶的酶解下爆发许多-oh极性基团使面团中的淀粉、水、糖浆等构造更接近的共同在所有普及构造的宁静性共时在蛋白酶的效率下蛋白质分子被领会成肽链、氨基酸等使分子间的共同不那么接近从而令面团完全的延长性赢得普及。运用本创造的矫正剂进行糕点消费不妨革新面团的稠密度、持油性、宁静性和延长性实用于糕点创造特别实用于糕点的板滞化消费消费的糕点松软甘旨、形态宁静、保质期长。本创造第二方面供给了一种糕点制备本料包括面粉、矫正剂和帮剂个中的矫正剂为前述的矫正剂。运用本创造的矫正剂的糕点符合板滞化消费具备疏松的口感、宁静的形态和较长的保质期。进一步的帮剂包括食物用酸碱安排剂、食物用防腐剂、调味剂和膨松剂中起码一种。简直实行办法本创造的矫正剂其制备本料包括膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。个中以沉量份数计膳食纤维的含量为15~50份可认为然而不限于为15、25、35、45、50份;淀粉的含量为3~20份可认为然而不限于为3、5、7、10、12、15、20份;乳化剂的含量为8~20份可认为然而不限于为8、10、13、15、20份;食用胶的含量为10~50份可认为然而不限于为10、15、20、25、30、35、40、50份;酵母抽提物的含量为0.3~2份可认为然而不限于为0.3、0.6、1.0、1.3、1.6、2份;淀粉酶的含量为0.1~1.2份可认为然而不限于为0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.2份。个中膳食纤维不妨选骄气豆纤维和小麦纤维中的起码一种。大豆纤维可此后源于榨油厂的副产品豆粕而小麦纤维可此后源于麦秆该本料经济环保具备经济效率和情况效率。个中淀粉为预糊化淀粉。预糊化淀粉不妨在搅拌过程中爆发更强的粘性使得面团中的淀粉、水、糖浆等构造更接近的共同在所有进一步普及构造的宁静性。个中乳化剂可认为丙二醇脂肪酸酯和司盘60中的起码一种。丙二醇脂肪酸脂和司盘60都是高效的乳化剂。个中食用胶可认为黄本胶、魔芋胶、食用明胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸盐、卡拉胶和果胶中的起码一种较好的食用胶为卡拉胶和魔芋胶。个中淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶和异淀粉酶中的起码一种。这四种酶都不妨切割淀粉分子爆发洪量-oh基团从而普及淀粉的粘性。本创造的糕点制备本料包括面粉、矫正剂和帮剂矫正剂为前述矫正剂。帮剂包括食物用酸碱安排剂、食物用防腐剂、调味剂和膨松剂中起码一种。个中食物用酸碱安排剂可认为碳酸钠、碳酸钾中起码一种。膨松剂可认为泡挨粉、酵母和食用碱的起码一种。调味剂可认为咸味剂、甜味剂、美味剂大概酸味剂咸味剂可为食盐酸味剂可为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸大概醋酸美味剂可为谷氨酸钠甜味剂可为白砂糖、山梨糖醇、甘油、蔗糖等。个中山梨糖醇和甘油可动作甜味剂运用且二者还有保水本能可革新糕点的口感和保鲜。食物用防腐剂可为山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠等。本创造的糕点可为糖浆皮糕点等。针闭于不共的糕点其所须要的面粉和帮剂的品种和含量不共共时不共的糕点所运用的矫正剂的含量也不共皆可视本质情景而定。以糖浆皮月饼为例其糖浆皮的制备本料每10kg(中筋/月饼粉)面粉中包括糖浆(80-82°)6-8.5kg、植物油1.5-3.5kg、食物用酸碱安排剂适量、食物用防腐剂适量和矫正剂100-640g。为更好地证明本创造的手段、本领筹备和有益效验底下将共同简直实行例闭于本创勉强进一步证明。需证明的是下述实行所述实行例是闭于本创造的进一步解释证明不该当动作闭于本创造的节制。本实行例波及的本料皆可经过市售而赢得。实行例1一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂a100g碳酸钠15g。矫正剂a:以沉量份数计包括大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘605份、黄本胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。实行例2一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(82°)8.5kg、植物油3.5kg和矫正剂a300g矫正剂a共实行例1碳酸钠15g。实行例3一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg、矫正剂a100g和山梨酸钾10g矫正剂a共实行例1碳酸钠15g。实行例4一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)8.5kg、植物油3.5kg和矫正剂a600g矫正剂a共实行例1碳酸钠15g。实行例5一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂b100g碳酸钠15g。矫正剂b:以沉量份数计包括大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、非预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘605份、黄本胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。实行例6一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂c100g碳酸钠15g。矫正剂c:以沉量份数计包括大豆膳食纤维25份、小麦纤维25份、预糊化淀粉17份、丙二醇脂肪酸酯10份、司盘6010份、黄本胶20份、魔芋胶10份、酵母抽提物2份、α-淀粉酶2份和蛋白酶0.5份。闭于比率1一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg和植物油1.5kg碳酸钠15g。闭于比率2一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂b`100g碳酸钠15g。矫正剂b`:以沉量份数计包括预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘605份、黄本胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。闭于比率3一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂c`100g碳酸钠15g。矫正剂c`:以沉量份数计包括大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘605份、黄本胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。闭于比率4一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂d`100g碳酸钠15g。矫正剂d`:以沉量份数计包括大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、黄本胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。闭于比率5一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂e`100g碳酸钠15g。矫正剂e`:以沉量份数计包括大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘605份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。闭于比率6一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂f`100g碳酸钠15g。矫正剂f`:以沉量份数计包括大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘605份、黄本胶10份、魔芋胶5份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。闭于比率7一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和矫正剂g`100g碳酸钠15g。矫正剂g`:以沉量份数计包括大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘605份、黄本胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份和蛋白酶1份。闭于比率8一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油2.5kg和矫正剂h`100g碳酸钠15g。矫正剂h`:以沉量份数计包括大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘605份、黄本胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份和α-淀粉酶1份。闭于比率9一种糖浆皮月饼其制备本料以面粉(月饼粉)沉量为10kg估计、包括糖浆(80°)6kg、植物油2.5kg和矫正剂a`100g碳酸钠15g。矫正剂a`:以沉量份数计包括山梨糖醇20份棕榈油18份山梨醇酐单硬脂酸酯16份单硬脂酸甘油酯15份水10.8份丙二醇脂肪酸酯5份硬脂酰乳酸钙4份磷酸盐3份焦磷酸钠2份碳酸钠2份碳酸钾2份双乙酰酒石酸单甘酯2份抗坏血酸0.2份。以实行例1-6与闭于比率1-9的制备本料依照下述制备办法进行糕点制备:1、将碳酸钠溶液倒入糖浆中搅拌均匀介入糕点防腐剂搅拌均匀。2、将矫正剂倒入植物油平分别均匀倒入糖浆混共物中边倒入边搅拌至均匀状况。3、倒入面粉搅拌均匀取露面团均静置1.5小时后用包馅、成型机进行包馅、成型(个中所包馅料保护普遍)。加入烤炉进行第一次烘烤冷却后刷蛋进行二次烘烤出炉后冷却包装即可。每个糕点由15名具备糕点品选体味的博业人员闭于上述产品闭于照下述尺度逐一品味而后综合目标给出评介取平稳值动作最中断果其截止如表1所示。形状评介:产品表面完备腰身矗立斑纹领会无变形得分8-10分。产品表面无明显裂纹斑纹不足领会微弱变形稍有皮馅分别得分6-8分。产品表面有裂纹斑纹较朦胧明显变形皮馅分别严沉得分0-5分。口感评介:口感松软里面均匀甜而不腻得分8-10分。口感略软大概略硬少许颗粒物略发腻得分6-8分。口感过软大概过硬洪量颗粒物浓重得分0-5分。保鲜效验评介(25℃下埋躲30天):产品饱满无异味不脱水无菌降得分8-10分。产品略有凹陷无明显异味少许脱水无菌降得分6-8分。产品明显凹陷有明显异味脱水有菌降得分0-5分。表1实行例1~6和闭于比率1-9的糕点的形状、口感及保鲜效验的评介截止名目/组别实行例1实行例2实行例3实行例4实行例5实行例6闭于比率1形状9.68.99.69.48.09.05.0口感9.69.89.59.68.99.55.1保鲜效验8.18.19.58.187.85.5续上表名目/组别闭于比率2闭于比率3闭于比率4闭于比率5闭于比率6闭于比率7闭于比率8闭于比率9形状6.87.06.17.26.55.65.55.0口感6.16.25.86.15.36.56.55.5保鲜效验6.56.56.56.56.76.76.76.5由表1的截止可知运用本创造的矫正剂的实行例1-6相闭于于不运用矫正剂的闭于比率1其形状、口感和保鲜效验都赢得了格外明显的革新证明本创造的矫正剂不妨便利的革新糕点板滞化消费中面团的本能普及面团的稠密度、灵活性、宁静性和延长性赢得松软甘旨、形态宁静和保质期长的糕点这是因为本创造的矫正剂运用了膳食纤维、淀粉和食用胶这三种物质在面团搅拌的全过程中表现复合增稠效率不妨令产品更加均匀和宁静;膳食纤维、淀粉和乳化剂具备较好的乳化效率不妨普及面团的持油本领使得面团各组份均匀混共制止糕点展示渗油局面普及糕点(特别是含油量较高的月饼皮)的宁静性蔓延保质期;酵母抽提物不妨供给多肽革新味道使得月饼更加疏松;淀粉在淀粉酶的酶解下爆发许多-oh极性基团使团中的淀粉、水、糖浆等构造更接近的共同在所有普及构造的宁静性共时在蛋白酶的效率下蛋白质分子被领会成肽链、氨基酸等使分子间的共同不那么接近从而令面团完全的延长性赢得普及。经过上述各组份的协共效率最后实行了本创造的本领效验。进一步的由表1的截止可知闭于比率1-8的综合效验明显不真实行例1-6这是因为本创造的矫正剂中各组份起到了协共效率特别是膳食纤维与食用胶的协共增稠效率不妨使得革新面团的本能最后赢得形状、口感和保鲜效验更好的糕点若缺乏大肆一种物质而无法爆发此种协共效率城市严沉效率糕点的综合本能。进一步的由表1的截止可知实行例1-6的综合效验明显优于闭于比率9特别是形状评分这是因为闭于比率9不过运用了复配的食用胶的乳化效率而本创造的矫正剂运用了膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶等组份的协共效率。进一步的由表1的截止可知实行例5的形状得分较矮这是因为非糊化淀粉的极性基团较预糊化淀粉少效率了面团的延长性从而效率产品的形状。结果该当证明的是以上实行例仅用以证明本创造的本领筹备而非闭于本创造保护范畴的节制纵然参照较好实行例闭于本创勉强了留神证明然而是也并不只限于实行例中所列本范围的普遍本领人员该当领会不妨闭于本创造的本领筹备进行建改大概者雷共替代而不摆脱本创造本领筹备的本质和范畴。姑且第1页12

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