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一种低糖低脂蛋糕胚制备方法与流程

来源: 浏览: 11次  更新时间:2021-12-12 18:07

本创造属于蛋糕本领范围简直波及一种矮糖矮脂蛋糕胚制备办法。



背景本领:

一种低糖低脂蛋糕胚制备方法与流程

以甜味剂代替糖、以油脂代替品代替脂肪是兴盛蛋糕的展开趋势。然而是糖和脂肪是效率蛋糕产品的里面构造、外部形态、味道和口感等本质的闭头因素。依照顽固的蛋糕制备办法来消费矮糖矮脂蛋糕胚的感官本质不好存留一些问题。



本领实行因素:

一种低糖低脂蛋糕胚制备方法与流程

本创造在于果然一种矮糖矮脂蛋糕胚制备办法包括以下办法:

s1面糊的创造;

s2蛋糊的创造;

s3蛋糕坯的创造。

本创造中矮糖矮脂蛋糕胚的本料包括鸡蛋、矮筋面粉、菊粉、白砂糖、乳糖醇、植物油、增稠剂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、谷氨酸钠、乳清粉、牛奶和泡挨粉。植物油可认为大豆油、花生油。增稠剂可认为羧甲基纤维素钠、卡拉胶。

在本创造的一些实行办法中s1办法中包括将制备面糊的液体组分加热的办法。

在本创造的一些实行办法中s1办法中将蛋黄、大豆油、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、谷氨酸钠、乳糖醇、乳清粉和泡挨粉混共搅拌加热。

在本创造的一些实行办法中s1办法中所述加热为加热至55-70℃优选为60-65℃。

在本创造的一些实行办法中s1办法中包括将包括矮筋粉的粉末搞燥的办法。

在本创造的一些实行办法中s1办法中将矮筋面粉和菊粉混共、搞燥。

在本创造的一些实行办法中s1办法中所述搞燥为45-65℃搞燥15-35min优选为50-60℃搞燥20-30min。

在本创造的一些实行办法中s2办法中包括蛋白分批次介入其他组分进行搅挨的办法。

在本创造的一些实行办法中s2办法中蛋白与乳糖醇混共搅挨介入局部白砂糖平局部菊粉搅挨再介入结余的白砂糖和结余的菊粉搅挨至搞性发泡。

在本创造的一些优选地实行办法中将蛋白与一半沉量的乳糖醇混共搅挨介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉搅挨再介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉搅挨至搞性发泡。

在本创造的一些优选地实行办法中将蛋白与一半沉量的乳糖醇混共用挨蛋器800-1000rpm搅挨5min介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器800-1000rpm搅挨10min再介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器800-1000rpm搅挨至搞性发泡。

在本创造的一些实行办法中s3办法中面火180-190℃底火170-180℃烤20-25min。

本创造的有益本领效验是:

本创造的矮糖矮脂蛋糕胚制备办法本猜中以降矮了白砂糖和植物油的运用量包括面糊的创造、蛋糊的创造和蛋糕坯的创造的办法个中面糊的创造、蛋糊的创造中均存留效率矮糖矮脂蛋糕胚产品的感官本质的闭头因素。采用本创造的制备办法赢得的蛋糕坯芬芳较好味道纯粹甜度符合无苦味松软精致外部形态杰出弹性较好按下去较快复本构造较精致小孔分别大概均匀具备很好的感官本质。

简直实行办法

以下经过特定的简直实例证明本创造的实行办法本范围本领人员可由本证明书籍所揭穿的实质容易地领会本创造的其他便宜与功效。本创造还不妨经过其他不共的简直实行办法加以实行大概运用本证明书籍中的各项细节也不妨基于不共瞅点与运用在不背弃本创造的精力下进行百般掩饰大概变化。

下述实行例中所运用的试验办法如无特别证明均为常规办法。下述实行例中所用的材料、试剂等如无特别证明均可从贸易道路赢得。

除非特别指出实行例和闭于比率采用沟通的处置办法和办法。

实行例1

一种矮糖矮脂蛋糕胚制备办法

矮糖矮脂蛋糕胚配方:

鸡蛋90g、矮筋面粉30g、菊粉20g、白砂糖10g、乳糖醇20g、大豆油10g、羧甲基纤维素钠2g、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.5g、谷氨酸钠0.5g、乳清粉7g、牛奶10g、无铝泡挨粉2g。

制备办法:

1面糊的创造:

鸡蛋挨蛋摆脱蛋白和蛋黄。

液体:将蛋黄、大豆油、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、谷氨酸钠、二分之一沉量的乳糖醇和乳清粉混共搅拌均匀加热至65℃;

粉末:将矮筋面粉和一半沉量的菊粉混共均匀在50℃烘搞30min;

将加热的液体持续增添到搞燥的粉末中边加边搅拌混共均匀;

2蛋糊的创造:将蛋白与一半沉量的乳糖醇混共用挨蛋器1000rpm搅挨5min介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器1000rpm搅挨10min再介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器1000rpm搅挨至搞性发泡;

3蛋糕坯的创造:

将制备好的蛋糊与面糊混共搅拌均匀放入模具中;

焙烤:面火190℃底火180℃烤20min;

冷却后收躲。

实行例2

一种矮糖矮脂蛋糕胚制备办法

矮糖矮脂蛋糕胚配方:

鸡蛋90g、矮筋面粉30g、菊粉20g、白砂糖10g、乳糖醇20g、大豆油10g、羧甲基纤维素钠2g、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.5g、谷氨酸钠0.5g、乳清粉7g、牛奶10g、无铝泡挨粉2g。

制备办法:

1面糊的创造:

鸡蛋挨蛋摆脱蛋白和蛋黄。

液体:将蛋黄、大豆油、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、谷氨酸钠、二分之一沉量的乳糖醇和乳清粉混共搅拌均匀加热至60℃;

粉末:将矮筋面粉和一半沉量的菊粉混共均匀在60℃烘搞20min;

将加热的液体持续增添到搞燥的粉末中边加边搅拌混共均匀;

2蛋糊的创造:将蛋白与一半沉量的乳糖醇混共用挨蛋器800rpm搅挨5min介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器800rpm搅挨10min再介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器800rpm搅挨至搞性发泡;

3蛋糕坯的创造:

将制备好的蛋糊与面糊混共搅拌均匀放入模具中;

焙烤:面火180℃底火170℃烤25min;

冷却后收躲。

实行例3

一种矮糖矮脂蛋糕胚制备办法

矮糖矮脂蛋糕胚配方:

鸡蛋90g、矮筋面粉30g、菊粉20g、白砂糖10g、乳糖醇20g、花生油10g、卡拉胶2g、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.5g、谷氨酸钠0.5g、乳清粉7g、牛奶10g、无铝泡挨粉2g。

制备办法:

1面糊的创造:

鸡蛋挨蛋摆脱蛋白和蛋黄。

液体:将蛋黄、花生油、卡拉胶、柠檬酸脂肪酸甘油酯、谷氨酸钠、二分之一沉量的乳糖醇和乳清粉混共搅拌均匀加热至65℃;

粉末:将矮筋面粉和一半沉量的菊粉混共均匀在50℃烘搞30min;

将加热的液体持续增添到搞燥的粉末中边加边搅拌混共均匀;

2蛋糊的创造:将蛋白与一半沉量的乳糖醇混共用挨蛋器1000rpm搅挨5min介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器1000rpm搅挨10min再介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器1000rpm搅挨至搞性发泡;

3蛋糕坯的创造:

将制备好的蛋糊与面糊混共搅拌均匀放入模具中;

焙烤:面火190℃底火180℃烤20min;

冷却后收躲。

实行例4

一种矮糖矮脂蛋糕胚制备办法

矮糖矮脂蛋糕胚配方:

鸡蛋90g、矮筋面粉30g、菊粉20g、白砂糖10g、乳糖醇20g、大豆油10g、羧甲基纤维素钠2g、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.5g、谷氨酸钠0.5g、乳清粉7g、牛奶10g、无铝泡挨粉2g。

制备办法:

1面糊的创造:

鸡蛋挨蛋摆脱蛋白和蛋黄。

液体:将蛋黄、大豆油、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、谷氨酸钠、二分之一沉量的乳糖醇和乳清粉混共搅拌均匀;

粉末:将矮筋面粉和一半沉量的菊粉混共均匀;

将液体持续增添到粉末中边加边搅拌混共均匀;

2蛋糊的创造:将蛋白与一半沉量的乳糖醇、白砂糖和二分之一沉量菊粉的混共用挨蛋器1000rpm搅挨至搞性发泡;

3蛋糕坯的创造:

将制备好的蛋糊与面糊混共搅拌均匀放入模具中;

焙烤:面火190℃底火180℃烤20min;

冷却后收躲。

闭于比率1

一种矮糖矮脂蛋糕胚制备办法

矮糖矮脂蛋糕胚配方:

鸡蛋90g、矮筋面粉30g、菊粉20g、白砂糖10g、乳糖醇20g、大豆油10g、羧甲基纤维素钠2g、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.5g、谷氨酸钠0.5g、乳清粉7g、牛奶10g、无铝泡挨粉2g。

制备办法:

1面糊的创造:

鸡蛋挨蛋摆脱蛋白和蛋黄。

将蛋黄、大豆油、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、谷氨酸钠、二分之一沉量的乳糖醇、乳清粉、矮筋面粉和一半沉量的菊粉混共搅拌均匀;

2蛋糊的创造:将蛋白与一半沉量的乳糖醇混共用挨蛋器1000rpm搅挨5min介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器1000rpm搅挨10min再介入二分之一沉量的白砂糖和四分之一沉量的菊粉用挨蛋器1000rpm搅挨至搞性发泡;

3蛋糕坯的创造:

将制备好的蛋糊与面糊混共搅拌均匀放入模具中;

焙烤:面火190℃底火180℃烤20min;

冷却后收躲。

试验例蛋糕坯评介

取实行例和闭于比率焙烤后天然冷却至室温的蛋糕坯依照常规的感官评介办法参瞅、记录、统计闭于烤好的蛋糕坯进行评分。评分尺度睹表1截止睹表2。

表1蛋糕坯的感官评介尺度

表2蛋糕坯的感官评介得分

普遍列数据中标注不共的小写字母展现明显分别p<0.05

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