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一种高蛋含量可成型糕点及其制作方法与流程

来源: 浏览: 11次  更新时间:2021-12-12 18:05

本创造波及食物加工范围简直波及一种高蛋可成型糕点及其创造办法。
背景本领
:精致的形状、扑鼻的芬芳、丰厚的口感和醉人的味道独具特性的选取糕点已经传承和展开了上千年分类目录独具特性的选取糕点已经传承和展开了上千年一代代糕点师父经过精致的双手将糕点文明传播到五湖四海。华夏糕点不不过包括丰厚的食材、杰出的创造工艺更经过特制的点心模具与节日骨气、祭祀、祝贺、养生、场合风气和凡是生存等相混共产生图案漂亮百般、含义平安、口味丰厚和各具特性的选取点心及文明。常睹的糕点不妨分为:酥皮类、酥类、油炸类、浆皮类、蛋糕类、蛋皮类和饼搞类等。一些顽固糕点如“晋式月饼”全蛋液常常动作重要本料增添在皮猜中用于革新产品的光彩、味道及口感。时势部顽固糕点在皮料调制完成后须要进行包馅、成型等安排此时须要皮料有必定的硬度。假如在调制这类糕点皮料时全蛋液的增添量胜过60%(相闭于于面粉沉量)皮料会变得软、粘手工大概板滞都很难安排。常规的处理办法包括:经过冻躲来提高皮料硬度然而是本来用面比较窄:运用较高筋度的面粉然而是最后赢得的糕点遗失了松软化口的口感。因此现有本领中为处理了皮料的可安排性问题全蛋液含量比率都控制在60%以下(相闭于于面粉沉量)然而是由此制得的产品存留搞、硬口感不好的问题。本领实行因素:为了处理现有本领中高蛋含量(指全蛋液相闭于于面粉沉量的百分比)的糕点口感不好的问题本创造第一方面供给了一种高蛋含量可成型糕点其制备本料包括面粉、全蛋液、糖和矫正剂全蛋液含量为60%~130%矫正剂包括膳食纤维、淀粉、乳化剂和食用胶。本创造的糕点的制备本猜中全蛋液含量为60%~130%胜过了常规糕点中全蛋液的含量然而是其经过百般制备本料的协共效率克服了糕点的面团中全蛋液高蛋含量与可安排性之间的冲突面团的混共过程中不须要进行挨发也不须要在包馅进步辇儿冷冻/冷躲熟化来普及皮料可安排性常温前提下不妨完成制皮、包馅、成型等工艺经过本创造的糕点的制备本料和制备办法赢得的高蛋含量可成型糕点松软甘旨、形态宁静和保质期长。本创造第二方面供给了一种上述糕点的创造办法将上述糕点的制备本料混共后赢得面团面团于常温下直接进行包馅放入模具烤盘进炉烧烤成型。采用本创造的糕点的创造办法其面团具备很好的可安排性因此其不须要在面团的混共过程中进行挨发也不须要在包馅进步辇儿冷冻/冷躲熟化常温前提下不妨完成制皮、包馅、成型等工艺不妨符合板滞化大范畴消费。简直实行办法本创造的高蛋含量可成型糕点制备本料包括面粉、全蛋液、糖和矫正剂全蛋液为面粉的沉量的60%~130%。全蛋液的沉量比可认为然而不限于为60%、70%、80%、90%、100%、110%、120%、130%;矫正剂包括膳食纤维、淀粉、乳化剂和食用胶。个中制备本料的协共效率克服了糕点的面团中高蛋含量与可安排性之间的冲突。协共效率包括膳食纤维、淀粉和食用胶起到了复合增稠的本领效验个中膳食纤维和淀粉重要在搅拌初期实行增稠膳食纤维和淀粉吸水本领较强不妨促进面团各组分的混共而且膳食纤维和淀粉吸水伸展后产生纤维搜集从而普及面团硬度和稠密度;而食用胶重要在面团搅拌后期将各组分更坚韧的对接在所有以实行增稠效验经过三种物质在面团搅拌的全过程中表现的复合增稠效率不妨令产品更加均匀和宁静;膳食纤维、淀粉和乳化剂具备较好的乳化效验不妨普及面团的持油本领使得面团各组份均匀混共制止糕点展示渗油局面普及糕点的宁静性蔓延保质期。个中以沉量份数计面粉的含量为30~45份可认为然而不限于为30、33、36、39、42、45份;糖的含量为15~30份可认为然而不限于为15、18、21、24、27、30份;膳食纤维的含量为0.1~0.5份可认为然而不限于为0.1、0.2、0.25、0.3、0.4、0.45、0.5份;淀粉的含量为0.05~0.4份可认为然而不限于为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.3、0.35、0.4份;乳化剂的含量为0.05~0.4份可认为然而不限于为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40份;食用胶的含量为0.05~0.3份可认为然而不限于为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30份。个中膳食纤维不妨选骄气豆纤维和小麦纤维中的起码一种。大豆纤维可此后源于榨油厂的副产品豆粕而小麦纤维可此后源于麦秆该本料经济环保具备经济效率和情况效率。个中淀粉为预糊化淀粉。预糊化淀粉不妨在搅拌过程中爆发更强的粘性使得面团中的淀粉、水、糖浆等构造更接近的共同在所有进一步普及构造的宁静性。个中乳化剂可认为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和司盘60中的起码一种。丙二醇脂肪酸脂、聚甘油脂肪酸酯和司盘60都是高效的乳化剂。个中食用胶可认为黄本胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸盐和卡拉胶中的起码一种。个中面粉为矮筋面粉。个中制备本料还不妨包括帮剂帮剂包括膨松剂大概0430网站库大概膨松剂和调味剂的混共。个中膨松剂可认为泡挨粉、和食用碱的起码一种;调味剂可认为咸味剂、甜味剂、美味剂咸味剂可为食盐美味剂可为谷氨酸钠甜味剂可为白砂糖、山梨糖醇、甘油、蔗糖等。个中山梨糖醇和甘油可动作甜味剂运用且二者还有保水本能可革新糕点的口感和保鲜。本创造的糕点其制备本料还不妨包括糖浆、糖醇和甘油中的起码一种。上述几类物质不妨普及面团的潮湿度提高糕点的口感。本创造的糕点为全蛋液含量较高的糕点针闭于不共的糕点其所须要的面粉和帮剂的品种和含量不共共时不共糕点所运用的矫正剂的含量也不共皆不妨视情景而定。为更好地证明本创造的手段、本领筹备和有益效验底下将共同简直实行例闭于本创勉强进一步证明。需证明的是下述实行所述实行例是闭于本创造的进一步解释证明不该当动作闭于本创造的节制。本实行例波及的本料皆可经过市售而赢得。实行例1一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、黄本胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg、脱氢乙酸100g。实行例2一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液24kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、黄本胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。实行例3一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液52kg、砂糖20kg、小麦纤维0.5kg、淀粉0.20kg、黄本胶0.3kg、丙二醇脂肪酸酯0.2kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。实行例4一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.5kg、淀粉0.2kg、黄本胶0.3kg、丙二醇脂肪酸酯0.2kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。实行例5一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、预糊化淀粉0.15kg、黄本胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。实行例6一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、黄本胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg和糖醇10kg。闭于比率1一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液12kg、砂糖20kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。闭于比率2一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。闭于比率3一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg、脱氢乙酸100g以及矫正剂b0.4kg。矫正剂b的本料配方为山梨糖醇20kg0430网站库包括全蛋液36kg、砂糖20kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg、脱氢乙酸100g以及矫正剂b0.4kg。矫正剂b的本料配方为山梨糖醇20kg棕榈油18kg山梨醇酐单硬脂酸酯16kg单硬脂酸甘油酯15kg水10.8kg丙二醇脂肪酸酯5kg硬脂酰乳酸钙4kg磷酸盐3kg焦磷酸钠2kg碳酸钠2kg碳酸钾2kg双乙酰酒石酸单甘酯2kg抗坏血酸0.2kg。将上述组分混共后称量分装即为成品增添量是面粉沉量的1%。闭于比率4一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、淀粉0.15kg、黄本胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。闭于比率5一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、黄本胶0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。闭于比率6一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、丙二醇脂肪酸酯0.1kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。闭于比率7一种糕点其制备本料以矮筋面粉沉量为40kg计包括全蛋液36kg、砂糖20kg、小麦纤维0.3kg、淀粉0.15kg、黄本胶0.15kg、泡挨粉0.2kg、植物油15kg、盐0.1kg。以实行例1~6、闭于比率1~7的制备本料依照下述制备办法进行糕点创造。1、将全蛋液倒入搅拌缸中倒入砂糖和盐等(如有糖醇于此办法混共)矮速搅拌至糖融化此办法不进行挨发。2、倒入混有膳食纤维粉、淀粉大概预糊化淀粉、食用胶体、乳化剂、泡挨粉、奶粉等其他辅料矮速搅匀。3、介入植物油搅拌均匀后介入面粉搅拌至无搞粉即可。取露面团即可包馅机进行包馅放入模具烤盘进炉烘烤成型出炉后冷却包装即可。每个糕点由20名具备糕点品选体味的博业人员闭于上述产品闭于照下述尺度逐一品味而后综合目标给出评介取平稳值动作最中断果其截止如表1所示。形状评介:产品表面完备腰身矗立斑纹领会无变形得分8~10分。产品表面无明显裂纹斑纹不足领会微弱变形稍有皮馅分别得分6~8分。产品表面有裂纹斑纹较朦胧明显变形皮馅分别严沉得分0~6分。口感评介:口感松软里面均匀甜而不腻得分8~10分。口感略软大概略硬少许颗粒物略发腻得分6~8分。口感过软大概过硬洪量颗粒物浓重得分0~6分。保鲜效验评介(25℃下埋躲30天):产品饱满无异味不脱水无菌降得分8~10分。产品略有凹陷无明显异味少许脱水无菌降得分6~8分。产品明显凹陷有明显异味脱水有菌降得分0~6分。表1实行例1~6和闭于比率1~7的糕点的形状、口感及保鲜效验的评介截止名目/组别实行例1实行例2实行例3实行例4实行例5实行例6形状9.39.09.29.19.89.0口感9.18.89.48.89.79.5保鲜效验9.18.38.08.89.18.5续上表由表1的截止可知实行例1的各项评分相闭于于闭于比率1明显普及这是因为实行例1中全蛋液含量高达90%而闭于比率1中全蛋液的含量仅为30%面团的混共过程中不须要进行挨发也不须要在包馅进步辇儿冷冻/冷躲熟化来普及皮料可安排性常温前提下不妨完成制皮、包馅、成型等工艺而且经过制备本料的协共效率革新其面团的可安排性经过本创造的糕点的制备本料和制备办法赢得的糕点松软甘旨、形态宁静和保质期长。由表1的截止可知闭于比率2的各项评分均不如闭于比率1这是因为当全蛋液含量高于60%时糕点的面团会变的软、粘可加工本能降矮从而效率最后成品的各名目标;闭于比率3的各项评分较闭于比率2有局部革新然而是其成品依然不行达到乞求因此常规的矫正剂并虚假用于本创造的高蛋含量可成型糕点。由表1的截止可知运用本创造的糕点的矫正剂的实行例1~6相闭于于不运用矫正剂的闭于比率2和运用常规矫正剂的闭于比率3其形状、口感和保鲜效验都赢得了格外明显的革新这是因为本创造的高蛋含量可成型糕点须要其制备本猜中各组份之间的协共效率以克服糕点的面团中高蛋含量与可安排性之间的冲突。本创造供给了一种高蛋含量的糕点并经过百般制备本料的协共使得其面团具备很好的加工本能并进一步普及糕点的本能最后赢得了松软甘旨、形态宁静和保质期长的糕点。进一步的由表1的截止可知闭于比率4~7的综合效验明显不真实行例1~6这是因为本创造的糕点的矫正剂中各组份起到了协共效率不妨革新面团的本能最后赢得形状、口感和保鲜效验更好的糕点若缺乏大肆一种物质而无法爆发此种协共效率城市严沉效率糕点的综合本能。进一步的由表1的截止可知实行例5的形状得分较高这是因为预糊化淀粉具备较好的增稠效验巩固了面团的可安排性性从而革新产品的形状和口感。进一步的由表1的截止可知实行例6的口感得分较高这是因为减少的糖醇不妨使得面团更加潮湿革新糕点的口感。结果该当证明的是以上实行例仅用以证明本创造的本领筹备而非闭于本创造保护范畴的节制纵然参照较好实行例闭于本创勉强了留神证明然而是也并不只限于实行例中所列本范围的普遍本领人员该当领会不妨闭于本创造的本领筹备进行建改大概者雷共替代而不摆脱本创造本领筹备的本质和范畴。姑且第1页12

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