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一种高蛋白发酵乳的制备方法与流程 (发酵乳的功效和作用)

来源: 浏览: 16次  更新时间:2021-12-12 13:37

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高蛋白酸奶的制作工艺

本创造波及发酵乳的本领范围更加波及一种高蛋白发酵乳的制备办法。

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背景本领:

发酵乳的功效和作用

一种高蛋白发酵乳的制备方法与流程

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蛋白质是人命的物质前提蛋白质约占人体沉的16%安排氨基酸是蛋白质的基础构造单元构成蛋白质的氨基酸有20种。越来越多的凭据创造饮食中补充特定氨基酸可巩固免疫力缩小疾病的爆发。

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今年的新冠疫情包括寰球博家呼吁食用高蛋白含量的食物不妨普及自己免疫力闭于抗新冠病毒在新冠病号回复期摄入适量的益生菌不妨帮帮病号更为赶快的回回复盛状况;酸奶动作益生菌的杰出载体还含有较高含量的蛋白质它不只不妨革生人体的肠道兴盛还普及免疫力;然而是普遍酸奶的蛋白含量惟有2.3%-3.5%gb28050决定所谓的高蛋白酸奶蛋白含量必定≥6%;

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本领实行因素:

为了处理上述问题本创造的手段是果然了一种高蛋白发酵乳的制备办法其制得的高蛋白发酵乳具备口感好无需排乳清。

本创造是经过以下本领筹备实行的:

简直地一方面供给了一种高蛋白发酵乳的制备办法所述高蛋白发酵乳的本料包括:浓缩乳清蛋白粉0.5%-1.5%浓缩牛奶蛋白粉2%-3.5%甜味物质1%-5%、稀奶油2%-6.5%、余量为浓缩牛奶;所述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将牛奶进行超滤膜过滤得浓缩牛奶预热浓缩牛奶后介入甜味物质、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉混共均匀博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经均质、杀菌、冷却;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70-80°t博得混共发酵乳;个中所述发酵剂的接种量为1×106-1×108cfu/g所述cfu/g为每克混共料液中的活菌数;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳破乳、过背压;

(5)将办法(4)所得混共发酵乳冷却、灌装即得所述高蛋白发酵乳。

简直地所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为5.5%-10%脂肪含量为4.5%-7.5%;

在办法(1)中预热温度为45℃-60℃搅拌时间为20-40min;

在办法(2)中均质的温度为54-66℃均质包括一级均质较好地还包括二级均质二级均质在一级均质降后行一级均质的压力为15-19mpa二级均质压力为2-5mpa。

在办法(2)中杀菌温度为80℃-95℃杀菌时间为5-20min;

在办法(2)中冷却温度为37-44℃。

经过上述本领筹备本创造是经过膜过滤浓缩的办法将牛奶本底的蛋白含量普及共时经过乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉将蛋白含量进一步的普及;而且本创造制备的高蛋白酸奶优于理想用乳清蛋白粉和牛奶蛋白不进行生奶浓缩的配方(大概者是经过降膜浓缩生奶的筹备)涩感明显革新;因为膜浓缩的过程中不是大概的将水分蒸发了牛奶中盐类物质也跟着水分排掉了时势部而过多的盐分是涩口的重要缘故;而且本创造规定乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉的比率处理了乳清蛋白粉多了黏度高产品太丰富难吞咽;以及乳清蛋白矮黏度矮积聚感不足等问题。

进一局面所述浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量为60%-80%所述浓缩牛奶蛋白粉的蛋白含量为70%-85%。

进一局面所述本料乳为生鲜牛乳。

简直地生鲜牛乳的蛋白含量≥2.9%;

进一局面所述稀奶油的脂肪含量为30%-40%。

进一局面所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、矮聚半乳糖及矮聚果糖中的一种大概多种。

简直地甜味剂为选自白砂糖、果葡糖浆、矮聚半乳糖和矮聚果糖中的一种大概多种较好地为白砂糖;其甜味剂的含量符合国标gb2760-2011中的决定。

进一局面所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)和/大概嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)。

进一局面所述发酵剂还包括二歧双歧杆菌(bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、副搞酪乳杆菌(lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)、乳酸乳球菌(lactococcuslactis)中的一种大概多种。

简直地发酵剂选自副搞酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种大概多种最佳地为副搞酪乳杆菌;个中植物乳杆菌为植物乳杆菌st-iii;其增添量为2×106-12×106cfu/g较好地为2×106-6×106cfu/g最佳地为6×106cfu/g所述cfu/g为每克混共料液中的活菌数。

进一局面在办法(1)中所述膜浓缩包括超滤膜大概毫微滤所述超滤膜的膜压力为3-6bar所述超滤膜的孔径为0.01-0.1μm;所述毫微滤的膜压力为25-35bar所述毫微滤的孔微径为0.001-0.01μm。

简直地超滤膜的浓缩倍数为1.1倍-1.9倍毫微滤的浓缩被说为1.1-1.7倍;

进一局面在办法(1)中所述超滤膜的浓缩比为1.2:1-2.1:1。

经过上述本领筹备超滤主假如浓缩普及蛋白含量微滤普及蛋白含量还不妨过滤本猜中的矿物盐。

进一局面在办法(4)中所述背压压力为0.2-1.0mpa冷却温度≤22℃。

经过上述本领筹备背压不妨细化酸奶普及顺滑度。

与现有本领比拟本创造具备以下便宜:经过二步膜浓缩从而浓缩牛奶蛋白和乳清蛋白的含量共时优化了乳清蛋白和牛奶蛋白粉的增添量处理了非排乳清工艺中高蛋白酸奶粉涩感严沉的问题从而赢得的产品口感顺滑饱满。

简直实行办法

底下经过实行例的办法进一步证明本创造然而并不因此将本创造节制在所述实行例范畴之中。下列实行例中未证明简直前提的试验办法依照常规办法和前提大概依照商品证明书籍采用。

下述实行例的本料大概试剂均为市售购买所得。

实行例1

一种高蛋白发酵乳的制备办法其本料包括:浓缩乳清蛋白粉1.5%浓缩牛奶蛋白粉3.5%甜菊糖苷0.2%白砂糖0.8%稀奶油2%、余量为浓缩牛奶;个中百分比为占本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳进行超滤浓缩再进行毫微滤得浓缩牛奶预热浓缩牛奶升温45℃后介入甜菊糖苷白砂糖浓缩乳清蛋白粉大概浓缩牛奶蛋白粉混共搅拌40min博得混共料液;个中超滤膜孔径为0.01um压力为6bar浓缩倍数为1.9倍;微滤膜孔径为0.01um压力为25bar浓缩倍数为1.1倍;

(2)将办法(1)所得混共料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为19mpa二级均质压力为2mpa;杀菌温度为95℃杀菌时间为5min。

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得混共发酵乳;个中所述发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳破乳、过背压;个中背压压力为1.0mpa;

(5)将办法(4)所得混共发酵乳冷却至22℃、灌装即得所述高蛋白发酵乳。

在上述筹备的前提上浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量为80%浓缩牛奶蛋白粉的蛋白含量为85%;所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为10%脂肪含量为7.0%。

实行例2

一种高蛋白发酵乳的制备办法其本料包括:浓缩乳清蛋白粉0.5%浓缩牛奶蛋白粉2.0%白砂糖5%稀奶油2%、余量为浓缩牛奶;个中百分比为占本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳进行超滤浓缩再进行毫微滤得浓缩牛奶预热浓缩牛奶升温60℃后介入白砂糖浓缩乳清蛋白粉大概浓缩牛奶蛋白粉混共搅拌20min博得混共料液;个中超滤膜孔径为0.1um压力为3bar浓缩倍数为1.1倍;微滤膜孔径为0.001um压力为35bar浓缩倍数为1.1倍;

(2)将办法(1)所得混共料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为19mpa二级均质压力为2mpa;杀菌温度为95℃杀菌时间为5min。

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得混共发酵乳;个中所述发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5×108cfu/g、乳酸乳球菌0.5×108cfu/g植物乳杆菌6×106cfu/g、乳双歧杆菌6×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳破乳、过背压;个中背压压力为0.2mpa;

(5)将办法(4)所得混共发酵乳冷却至22℃、灌装即得所述高蛋白发酵乳。

在上述筹备的前提上浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量为80%浓缩牛奶蛋白粉的蛋白含量为85%;所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为5.5%脂肪含量为4.5%。

实行例3

一种高蛋白发酵乳的制备办法其本料包括:浓缩乳清蛋白粉1%浓缩牛奶蛋白粉3%果糖3%稀奶油6.5%、余量为浓缩牛奶;个中百分比为占本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳进行超滤浓缩再进行毫微滤得浓缩牛奶预热浓缩牛奶升温50℃后介入果糖浓缩乳清蛋白粉大概浓缩牛奶蛋白粉混共搅拌30min博得混共料液;个中超滤膜孔径为0.05um压力为4.5bar浓缩倍数为1.1倍;微滤膜孔径为0.0015um压力为30bar浓缩倍数为1.7倍;

(2)将办法(1)所得混共料液经60℃均质、杀菌、冷却至40℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为17mpa二级均质压力为3mpa;杀菌温度为90℃杀菌时间为10min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为75°t博得混共发酵乳;个中所述发酵剂的接种量为双歧杆菌6×106cfu/g、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳破乳、过背压;个中背压压力为0.2mpa;

(5)将办法(4)所得混共发酵乳冷却至22℃、灌装即得所述高蛋白发酵乳。

在上述筹备的前提上浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量为60%浓缩牛奶蛋白粉的蛋白含量为70%;所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为7.3%脂肪含量为7.5%。

闭于比率1

一种高蛋白发酵乳的制备办法其本料包括:浓缩乳清蛋白粉1.5%浓缩牛奶蛋白粉3.5%甜菊糖苷0.2%白砂糖0.8%稀奶油2%、余量为浓缩牛奶;个中百分比为占本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳的50%进行超滤浓缩(浓缩倍数为4倍)再与不浓缩的生牛乳混共得浓缩牛奶预热浓缩牛奶升温45℃后介入甜菊糖苷白砂糖浓缩乳清蛋白粉大概浓缩牛奶蛋白粉混共搅拌40min博得混共料液;个中超滤膜孔径为0.01um压力为6bar浓缩倍数为1.9倍;微滤膜孔径为0.01um压力为25bar浓缩倍数为1.1倍;

(2)将办法(1)所得混共料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为19mpa二级均质压力为2mpa;杀菌温度为95℃杀菌时间为5min。

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得混共发酵乳;个中所述发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳破乳、过背压;个中背压压力为1.0mpa;

(5)将办法(4)所得混共发酵乳冷却至22℃、灌装即得所述高蛋白发酵乳。

在上述筹备的前提上浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量为80%浓缩牛奶蛋白粉的蛋白含量为85%;所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为10%,脂肪含量为7.0%。

闭于比率2

一种高蛋白发酵乳的制备办法其本料包括:浓缩乳清蛋白粉1.5%浓缩牛奶蛋白粉3.5%甜菊糖苷0.2%白砂糖0.8%稀奶油2%、余量为浓缩牛奶;个中百分比为占本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳进行超滤浓缩(浓缩倍数为2.1倍)预热浓缩牛奶升温45℃后介入甜菊糖苷白砂糖浓缩乳清蛋白粉大概浓缩牛奶蛋白粉混共搅拌40min博得混共料液;个中超滤膜孔径为0.01um压力为6bar浓缩倍数为1.9倍;微滤膜孔径为0.01um压力为25bar浓缩倍数为1.1倍;

(2)将办法(1)所得混共料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为19mpa二级均质压力为2mpa;杀菌温度为95℃杀菌时间为5min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得混共发酵乳;个中所述发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳破乳、过背压;个中背压压力为1.0mpa;

(5)将办法(4)所得混共发酵乳冷却至22℃、灌装即得所述高蛋白发酵乳。

在上述筹备的前提上浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量为80%浓缩牛奶蛋白粉的蛋白含量为85%;所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为10%,脂肪含量为7.0%。

闭于比率3

一种高蛋白发酵乳的制备办法其本料包括:浓缩乳清蛋白粉1.5%浓缩牛奶蛋白粉3.5%甜菊糖苷0.2%白砂糖0.8%稀奶油2%、余量为浓缩牛奶;个中百分比为占本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳进行超滤浓缩再进行毫微滤得浓缩牛奶预热浓缩牛奶升温45℃后介入甜菊糖苷白砂糖浓缩乳清蛋白粉大概浓缩牛奶蛋白粉混共搅拌40min博得混共料液;个中超滤膜孔径为0.01um压力为6bar浓缩倍数为1.9倍;微滤膜孔径为0.01um压力为25bar浓缩倍数为1.1倍;

(2)将办法(1)所得混共料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为19mpa二级均质压力为2mpa;杀菌温度为95℃杀菌时间为5min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得混共发酵乳;个中所述发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳破乳、过背压;个中背压压力为0mpa大概<0.2mpa大概>1.0mpa;

(5)将办法(4)所得混共发酵乳冷却至22℃、灌装即得所述高蛋白发酵乳;

在上述筹备的前提上浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量为80%浓缩牛奶蛋白粉的蛋白含量为85%;所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为10%,脂肪含量为7.0%。

闭于比率4

一种高蛋白发酵乳的制备办法其本料不运用乳清蛋白粉大概不运用牛奶蛋白粉即简单的乳清蛋白粉增添量为5%大概者是简单的牛奶蛋白粉含量为5%其他共实行例1。

综上所述闭于比率1、闭于比率2、闭于比率3、闭于比率4所制备的酸奶粉涩口感强口感粗糙吞咽难。

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