登录 | 注册 | 忘记密码
首页IT互联网最新科技

最新科技

一种双蛋白发酵乳及其制备方法与流程

来源: 浏览: 7次  更新时间:2021-12-12 13:36

本创造波及发酵乳的本领范围更加波及一种双蛋白发酵乳及其制备办法。



背景本领:

一种双蛋白发酵乳及其制备方法与流程

动物蛋白氨基酸配比更亲近人体消食接收率普遍优于植物蛋白;许多人说“动物蛋白比植物蛋白好”重要也是这个缘故然而常常摄入洪量动物蛋白的共时会引导动物油脂和胆固醇摄入较高故不行简单从运用率上来决定只采用哪种食物保持要保持膳食平稳、饮食百般化的规则;而且将二种大概二种以上食物蛋白质混共食用其所含有的必定氨基酸取长补短彼此补充达到较好的比率从而可普及蛋白质生时值。

现有的由植物蛋白和动物蛋白制备的双蛋白发酵乳因植物蛋白的介入所得双蛋白发酵乳会爆发粗糙的颗粒豆馊味明显。

一种双蛋白发酵乳及其制备方法与流程

为了处理上述问题本创造的手段是果然了一种双蛋白发酵乳及其制备办法处理了处理了双蛋白口感粗糙、粉感严沉以及馊豆腥味等问题。

本创造是经过以下本领筹备实行的:

简直地123456网址大全处理了处理了双蛋白口感粗糙、粉感严沉以及馊豆腥味等问题。

本创造是经过以下本领筹备实行的:

简直地一方面供给了一种双蛋白发酵乳所述双蛋白发酵乳的本料包括:本料乳80%-90%乳清蛋白粉0.8%-1.5%植物性蛋白本料2.5%-3.3%牛奶蛋白粉0.4%-1.0%宁静剂0.2%-0.4%甜味剂2%-8%余量为水;所述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;所用发酵剂的增添量为1×106cfu/g-1×108cfu/g所述cfu/g为每克所述混共料液中的活菌数。

简直地本料乳为生鲜乳和/大概处置乳生鲜乳为全脂牛乳;处置乳为脱脂牛乳和/大概复本乳较好地为脱脂50%牛乳复本乳按本范围常规安排配制由乳粉和水混共配制而成。上述本料乳的含量为82-90%较好地为85-90%最佳地为85%上述百分比为占所述本料总品质的品质百分比。

乳清蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉牛奶蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉上述乳清蛋白粉的增添量为0.8%-1.2%较好地为1%;牛奶蛋白粉的增添量为0.4%-0.8%较好地为0.8%;个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比。

经过上述本领筹备植物基酸奶的不良味道和粗糙的口感都是由植物蛋白本料的个性戴来的比方植物基蛋白本料里面含有的物质:(c5-c9正烷醛)因为植物蛋白热不稳酸性前提下不宁静容易产生粗糙的质构;经过安排酸奶中乳清蛋白和牛奶蛋白的比率以及蛋白的含量不妨安排体系的ph值有用处植物蛋白的宁静性;共时本创造经过度步增添植物蛋白本料123456网址大全有用处植物蛋白的宁静性;共时本创造经过度步增添植物蛋白本料普及了蛋白的宁静性降矮了馊豆腥味。

进一局面所述植物性蛋白本料为大豆粉、大豆分别蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白中的一种大概多种。

进一局面所述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60-80%所述牛奶蛋白粉的蛋白含量为75%-85%所述植物性蛋白本料的植物蛋白含量为40%-80%。

进一局面所述牛奶蛋白粉含有乳清蛋白和酪蛋白个中乳清蛋白:植物蛋白:酪蛋白=1:1:1-2。

进一局面所述宁静剂为果胶、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉中的一种大概多种。

简直地宁静剂为果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种大概多种较好地为果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯及变性淀粉;个中变性淀粉为酯化淀粉较好地为乙酰化二淀粉磷酸酯大概羟丙基二淀粉磷酸酯;

而且宁静剂的含量为0.28-0.58%较好地为0.28-0.5%更好地为0.28-0.45%最佳地为0.45%所述百分比为占所述本料总品质的品质百分比所述宁静剂的运用量均不堪过国度决定的运用卫生尺度。

进一局面所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、矮聚半乳糖、矮聚果糖中的一种大概多种。

简直地甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、矮聚半乳糖和矮聚果糖中的一种大概多种较好地为白砂糖;甜味剂的含量为2-8%更好地为4-8%最佳地为4-5%所述百分比为占所述本料总品质的品质百分比。所述甜味剂的符合国标gb2760-2011中的决定。

进一局面123456网址大全所述百分比为占所述本料总品质的品质百分比。所述甜味剂的符合国标gb2760-2011中的决定。

进一局面所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)和/大概嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)。

简直地发酵剂包括保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)较好地包括保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)。

进一局面所述发酵剂还包括二歧双歧杆菌(bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、副搞酪乳杆菌(lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)、乳酸乳球菌(lactococcuslactis)中的一种大概多种。

发酵剂包括副搞酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种大概多种较好地为副搞酪乳杆菌;且植物乳杆菌为植物乳杆菌st-iii本范围人员公知上述发酵剂为益生菌其增添量为2×106-12×106cfu/g较好地为2×106-6×106cfu/g最佳地为6×106cfu/g个中cfu/g为每克发酵本猜中的活菌数。

另一方面供给了一种制备上述双蛋白发酵乳的办法该制备办法包括以下办法:

(1)将50%-60%的本料乳预热介入牛乳蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌均匀博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液均质、杀菌、冷却;

(3)向办法(2)所得混共料液接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70-80°t博得发酵乳液;

(4)将结余本料乳升温至45-80℃介入植物性蛋白本料、甜味剂、宁静剂搅拌15-30min博得混共乳液;

(5)闭于办法(4)所得混共乳液均质、杀菌;

(6)将办法(5)所得混共乳液冷却50℃以下介入办法(3)所得发酵乳液充溢混共并搅拌均匀;

(7)将办法(6)所得物料冷却至10℃以下即得所述双蛋白发酵乳。

简直地在办法(1)中预热温度为45-65℃搅拌时间为15-30min;在办法(2)中均质温度为54-66℃较好地为54-60℃最佳地为54℃。均质包括一级均质较好地还包括二级均质二级均质在一级均质降后行一级均质的压力为15-19mpa较好地为15mpa;二级均质的压力为2-5mpa更好地为5mpa;其杀菌温度为80-95℃杀菌时间为5-20min较好的杀菌温度为85-95℃杀菌时间为5-15min最佳地杀菌温度为90-95℃杀菌时间为5-10min;其冷却温度为37-44℃较好地为39-43℃最佳地为40-42℃。

在办法(4)中化料温度为45-80℃15-30min较好地为50-75℃15-25min最佳地为55-65℃15-20min。

在办法(5)中均质的温度为54-66℃较好地为54-60℃最佳地为54℃均质包括一级均质较好地还包括二级均质二级均质在一级均质降后行一级均质的压力为15-19mpa较好地为15mpa;二级均质的压力为2-5mpa较好地为5mpa;杀菌温度为80-95℃杀菌时间为5-20min较好的杀菌温度为85-95℃杀菌时间5-15min最佳地杀菌温度为90-95℃杀菌时间为5-10min。

在办法(6)中冷却温度较好的为≤50℃更好的为≤35℃更好的为≤20℃。

在办法(7)中冷却温度较好的为≤10℃更好的为≤6℃最佳地为≤4℃。

进一局面在办法(3)中所述发酵剂的增添量为2×106-1×108个中cfu/ml为每毫升所述混共料液中的活菌数。

简直地发酵剂的增添量为2×106-2.4×107cfu/ml较好地为2×106-1×108cfu/ml;发酵的尽头酸度值为70-73°t较好地为70°t。

与现有本领比拟本创造具备以下便宜:处理了双蛋白口感粗糙、粉感严沉以及馊豆腥味的等问题供给了一款口味较好的双蛋白酸奶。

简直实行办法

底下经过实行例的办法进一步证明本创造然而并不因此将本创造节制在所述实行例范畴之中。下列实行例中未证明简直前提的试验办法依照常规办法和前提大概依照商品证明书籍采用。

下述实行例的本料大概试剂均为市售购买所得。

实行例1

一种双蛋白发酵乳其本料包括:本料乳80%乳清蛋白粉0.8%大豆粉2.5%牛奶蛋白粉0.4%淀粉0.2%果糖1.9%三氯蔗糖0.1%余量为水;上述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;其制备办法包括以下办法:

(1)将50%的本料乳预热至45℃介入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌15min博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、杀菌、冷却至37℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa二级均质压力为5mpa;杀菌温度为80℃杀菌时间为20min;

(3)向办法(2)所得混共料液接种上述发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得发酵乳液;个中发酵剂包括嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将结余本料乳升温至45℃介入大豆粉、果糖三氯蔗糖、淀粉搅拌15min博得混共乳液;

(5)闭于办法(4)所得混共乳液经54℃均质、杀菌;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa二级均质压力为5mpa;杀菌温度为95℃杀菌时间为5min;

(6)将办法(5)所得混共乳液冷却至20℃以下介入办法(3)所得发酵乳液充溢混共并搅拌均匀;

(7)将办法(6)所得物料冷却至10℃以下即得上述双蛋白发酵乳。

个中上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60%牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为75%大豆粉的植物蛋白含量为40%;乳清蛋白:酪蛋白:植物蛋白为1:2:1。

实行例2

一种双蛋白发酵乳其本料包括:本料乳85%乳清蛋白粉1.5%大豆分别蛋白3.3%牛奶蛋白粉1.0%淀粉0.2%双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05%、果胶0.15%、白砂糖8%余量为水;上述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;其制备办法包括以下办法:

(1)将60%的本料乳预热至65℃介入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌30min博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为19mpa二级均质压力为2mpa;杀菌温度为95℃杀菌时间为5min;

(3)向办法(2)所得混共料液接种上述发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得发酵乳液;个中发酵剂包括保加利亚乳杆菌0.5×108cfu/g、乳酸乳球菌0.5×108cfu/g植物乳杆菌6×106cfu/g、乳双歧杆菌6×106cfu/g;

(4)将结余本料乳升温至65℃介入大豆分别蛋白、淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶、白砂糖搅拌30min博得混共乳液;

(5)闭于办法(4)所得混共乳液经60℃均质、杀菌;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为17mpa二级均质压力为3mpa;杀菌温度为80℃杀菌时间为20min;

(6)将办法(5)所得混共乳液冷却至35℃以下介入办法(3)所得发酵乳液充溢混共并搅拌均匀;

(7)将办法(6)所得物料冷却至10℃以下即得上述双蛋白发酵乳。

个中上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为80%牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为85%大豆分别蛋白的植物蛋白含量为80%;乳清蛋白:酪蛋白:植物蛋白为1:2:1。

实行例3

一种双蛋白发酵乳其本料包括:本料乳90%乳清蛋白粉1.0%大豆分别蛋白1.75%牛奶蛋白粉0.6%果胶0.3%白砂糖3%三氯蔗糖0.2%余量为水;上述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;所用发酵剂包括双歧杆菌6×106cfu/g、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌5×106cfu/g其制备办法包括以下办法:

(1)将55%的本料乳预热至55℃介入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌20min博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经60℃均质、杀菌、冷却至40℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为17mpa二级均质压力为3mpa;杀菌温度为90℃杀菌时间为10min;

(3)向办法(2)所得混共料液接种上述发酵剂发酵至尽头酸度值为75°t博得发酵乳液;

(4)将结余本料乳升温至60℃介入大豆分别蛋白、果胶白砂糖三氯蔗糖搅拌20min博得混共乳液;

(5)闭于办法(4)所得混共乳液经66℃均质、杀菌;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为19mpa二级均质压力为2mpa;杀菌温度为85℃杀菌时间为10min;

(6)将办法(5)所得混共乳液冷却至50℃以下介入办法(3)所得发酵乳液充溢混共并搅拌均匀;

(7)将办法(6)所得物料冷却至4℃以下即得上述双蛋白发酵乳。

个中上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为80%牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为85%大豆分别蛋白的植物蛋白含量为80%;乳清蛋白:酪蛋白:植物蛋白为1:1.7:1。

实行例4

一种双蛋白发酵乳其本料包括:本料乳85%乳清蛋白粉1.0%大豆分别蛋白1.75%牛奶蛋白粉0.8%果胶0.1%双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1%乙酰化二淀粉磷酸酯0.25%白砂糖4.5%余量为水;上述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;其制备办法包括以下办法:

(1)将55%的本料乳预热至55℃介入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌20min博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、杀菌、冷却至40℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa二级均质压力为5mpa;杀菌温度为90℃杀菌时间为10min;

(3)向办法(2)所得混共料液接种上述发酵剂发酵至尽头酸度值为75°t博得发酵乳液;发酵剂包括副搞酪乳杆菌6×106cfu/g、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌5×106cfu/g;

(4)将结余本料乳升温至60℃介入大豆分别蛋白、果胶白砂糖三氯蔗糖搅拌20min博得混共乳液;

(5)闭于办法(4)所得混共乳液经60℃均质、杀菌;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为19mpa二级均质压力为2mpa;杀菌温度为90℃杀菌时间为10min;

(6)将办法(5)所得混共乳液冷却20℃以下介入办法(3)所得发酵乳液充溢混共并搅拌均匀;

(7)将办法(6)所得物料冷却至4℃以下即得上述双蛋白发酵乳。

个中上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为80%牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为85%大豆分别蛋白的植物蛋白含量为80%;乳清蛋白:酪蛋白:植物蛋白为1:1.8:1。

闭于比率1

一种双蛋白发酵乳其本料包括:本料乳80%乳清蛋白粉0.8%大豆粉2.5%牛奶蛋白粉0.4%淀粉0.2%果糖1.9%三氯蔗糖0.1%余量为水;上述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;所用发酵剂包括嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g其制备办法包括以下办法:

(1)将80%的本料乳、大豆粉果糖三氯蔗糖淀粉预热至45℃介入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌15min博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、杀菌、冷却至37℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa二级均质压力为5mpa;杀菌温度为80℃杀菌时间为20min;

(3)向办法(2)所得混共料液接种上述发酵剂123456网址大全杀菌时间为20min;

(3)向办法(2)所得混共料液接种上述发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得发酵乳液;

(4)将办法(3)所得发酵乳液翻缸冷却至10℃以下即得上述双蛋白发酵乳。

个中上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60%牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为75%大豆粉的植物蛋白含量为40%;乳清蛋白:酪蛋白:植物蛋白为1:2:1。

闭于比率2

一种双蛋白发酵乳其本料包括:本料乳80%乳清蛋白粉0.8%大豆粉2.5%牛奶蛋白粉0.4%淀粉0.2%果糖1.9%三氯蔗糖0.1%余量为水;上述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;其制备办法包括以下办法:

(1)将50%的本料乳预热至45℃介入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌15min博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、杀菌、冷却至37℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa二级均质压力为5mpa;杀菌温度为80℃杀菌时间为20min;

(3)向办法(2)所得混共料液接种上述发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得发酵乳液;个中发酵剂包括嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将结余本料乳升温至45℃介入大豆粉、果糖三氯蔗糖、淀粉搅拌15min博得混共乳液;

(5)闭于办法(4)所得混共乳液经54℃均质、杀菌;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa二级均质压力为5mpa;

(6)将办法(5)所得混共乳液升温至95℃保温5min冷却20℃以下介入办法(3)所得发酵乳液充溢混共并搅拌均匀;

(7)将办法(6)所得物料冷却至10℃以下即得上述双蛋白发酵乳。

个中上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60%牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为75%大豆粉的植物蛋白含量为40%;乳清蛋白:酪蛋白:植物蛋白为1:2:2。

闭于比率3

一种双蛋白发酵乳其本料包括:本料乳80%乳清蛋白粉0.8%大豆粉2.5%牛奶蛋白粉0.4%淀粉0.2%果糖1.9%三氯蔗糖0.1%余量为水;上述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;所用发酵剂包括嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g其制备办法包括以下办法:

(1)将50%的本料乳预热至45℃介入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、淀粉及水搅拌15min博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、杀菌、冷却至37℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa二级均质压力为5mpa;杀菌温度为80℃杀菌时间为20min;

(3)向办法(2)所得混共料液接种上述发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得发酵乳液;

(4)将结余本料乳升温至45℃介入大豆粉、果糖三氯蔗糖搅拌15min博得混共乳液;

(5)闭于办法(4)所得混共乳液经54℃均质、杀菌;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa二级均质压力为5mpa;

(6)将办法(5)所得混共乳液升温至95℃保温5min冷却20℃以下介入办法(3)所得发酵乳液充溢混共并搅拌均匀;

(7)将办法(6)所得物料冷却至10℃以下即得上述双蛋白发酵乳。

个中上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60%牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为75%大豆粉的植物蛋白含量为40%;乳清蛋白:酪蛋白:植物蛋白为1:2:1。

综上所述比拟实行例1闭于比率1、闭于比率2及闭于比率3的植物基酸奶的豆馊味更强共时闭于比率1、闭于比率2、闭于比率3有颗粒状物质。

TAG标签: 发酵大豆蛋白粉专利技术 蛋白质含量测定方法专利技术 发酵乳杆菌平板专利技术 单细胞蛋白的发酵生产专利技术 棉粕蛋白发酵专利技术 卡式发酵乳专利技术 完美发酵蛋白


文章转载请注明出处:http://www.rcfle.cn/zuixinkeji-184/137539.html


上一篇:
下一篇:

相关资讯