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一种低温饮用型发酵乳的制备方法与流程

来源: 浏览: 13次  更新时间:2021-12-12 13:35

本创造波及发酵乳的本领范围更加波及一种矮温饮用型发酵乳的制备办法。



背景本领:

一种低温饮用型发酵乳的制备方法与流程

依据mintel的商场参瞅截止饮用型酸奶的销量减少了62%达到8.93亿美元;饮用型酸奶因其兴盛、方便性在消耗普遍中越来越受迎接然而姑且商场上百般饮用型酸奶粘度高下不一有的粘度很高挂壁残留量较多形成浪费让消耗者爆发必定的搅扰;有些虽然粘度矮比较符合于饮用然而是其是经过二次配料实行的在配料表中需标记水容易让消耗者认为是“兑水”饮料。有些闭于本料乞求很高比方须要实脚不产粘度的蛋白粉然而是常常这种特别本料都须要高成本有些闭于设备乞求许多须要在减少无菌均质机大概者光滑泵在消费上很难控制因本奶的犹豫性不共批次终产品粘度高下不一。



本领实行因素:

一种低温饮用型发酵乳的制备方法与流程

本创造是经过以下本领筹备实行的:

简直地一方面供给了一种矮温饮用型发酵乳的制备办法所述矮温饮用型发酵乳的本料包括:本料乳85%-96.1%浓缩蛋白粉0.3%-1%宁静剂0.2%-0.6%、甜味剂1%-8%、余量为水;所述百分比为占所述本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将本料乳、浓缩蛋白粉、宁静剂、甜味剂及水混共博得混共料液;

(2)将办法(1)所得混共料液经均质、超高压处置、杀菌、冷却;个中所述杀菌温度为90℃-95℃杀菌时间为1-2min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70-80°t博得混共发酵乳;个中所述发酵剂的接种量为1×106-1×108cfu/g所述cfu/g为每克混共料液中的活菌数;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳冷却、灌装即得所述矮温饮用型发酵乳。

简直地在办法(1)中混共温度为40-55℃较好地为40-45℃最佳地为40℃;混共时间为15-30min较好地为15-20min最佳地为15min;

在办法(2)中均质的温度为54-66℃较好地为54-60℃最佳地为54℃;均质包括一级均质较好地还包括二级均质二级均质在一级均质降后行一级均质的压力为15-19mpa更好地为15mpa二级均质压力为2-5mpa更好地为5mpa。

在办法(3)中发酵剂的增添量为2×106-1×108cfu/g较好地为2×106-2.4×107cfu/g最佳地为2×106-1×108cfu/g;且发酵温度为37-43℃较好地为37-42℃最佳地为40℃;发酵时间为7-9h较好地为7.5-9h最佳地为9h;发酵的尽头酸度值为70°t-73°t较好地为70°t。

在办法(4)中冷却温度为15-28℃较好地为10-15℃最佳地为10℃。

经过上述本领筹备本创造经过超高压冷杀菌和高温短时杀菌办法相共同的办法使得乳清蛋白变性不充溢乳清蛋白和酪蛋白之间的网状构造不是那么精致共时共同矮温灌装让酸奶灌装后黏度回复得少达到降矮酸奶黏度得效验。

进一局面所述本料乳为全脂牛乳和/大概处置乳且所述处置乳包括脱脂牛乳和/大概复本乳。

简直地处置乳为脱脂50%牛乳复本乳是由乳粉和水混共配制而成个中本料乳的含量为85-92%较好地为88-92%最佳地为90%其百分比为占所述本料总品质的品质百分比。

进一局面所述浓缩蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉。

简直地浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉的含量为0.3-0.6%个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比。

进一局面所述宁静剂为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉及变性淀粉中的一种大概多种。

简直地宁静剂为选自果胶、明胶、琼脂、天然淀粉和变性淀粉中的一种大概多种较好地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉;个中变性淀粉为酯化淀粉较好地为乙酰化二淀粉磷酸酯大概羟丙基二淀粉磷酸酯;而且宁静剂的含量为0.28-0.5%较好地为0.28-0.45%最佳地为0.45%个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比其宁静剂的运用量均不堪过国度决定的运用卫生尺度。

进一局面所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、矮聚半乳糖和矮聚果糖中的一种大概多种。

简直地甜味剂为选自白砂糖、果葡糖浆、矮聚半乳糖和矮聚果糖中的一种大概多种较好地为白砂糖;而且甜味剂的含量为1-8%较好地为3.51-8%最佳地为4.5-8%个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比其甜味剂的含量符合国标gb2760-2011中的决定。

进一局面所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)和/大概嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)。

进一局面所述发酵剂还包括二歧双歧杆菌(bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、副搞酪乳杆菌(lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)、乳酸乳球菌(lactococcuslactis)中的一种大概多种。

简直地发酵剂选自副搞酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种大概多种最佳地为副搞酪乳杆菌;个中植物乳杆菌为植物乳杆菌st-iii;其增添量为2×106-12×106cfu/ml较好地为2×106-6×106cfu/ml最佳地为6×106cfu/ml所述cfu/ml为每毫升混共料液中的活菌数。

进一局面在办法(2)中所述超高压处置的压力为300-600mpa时间为3-5min。

经过上述本领筹备超高压处置的压力和时间很沉要若处置时间和处置压力大于上述范畴值乳清蛋白会充溢变性;若处置时间和处置压力小于上述范畴值杀菌强度不足杂菌比较多容易传染杂菌最后效率发酵。

进一局面在办法(2)中所述杀菌为巴氏杀菌杀菌温度为90-92℃杀菌时间为2min。

经过上述本领筹备上述的杀菌温度和杀菌时间除了具备杀菌的效率外即是让乳清蛋白粉充溢变性乳清蛋白的充溢变性可普及产品的黏度以及持水性。

进一局面在办法(4)中所述冷却办法为夹套冷却大概翻缸冷却冷却温度为15-28℃。

与现有本领比拟本创造具备以下便宜:处理了姑且矮温饮用型酸奶粘度不好且挂壁残留量较多消费不宁静的问题本请求的制备办法俭朴了特别蛋白粉的用量不须要后道的特别物料稀化处置经过该办法赢得的饮用型酸奶有很好的震动性口感寒冷湿滑直接饮用不生存感挂壁残留量少缩小了浪费而且便于消费控制。

简直实行办法

底下经过实行例的办法进一步证明本创造然而并不因此将本创造节制在所述实行例范畴之中。下列实行例中未证明简直前提的试验办法依照常规办法和前提大概依照商品证明书籍采用。

下述实行例的本料大概试剂均为市售购买所得。

实行例1

一种矮温饮用型发酵乳的制备办法其本料包括:生牛乳85%浓缩乳清蛋白0.3%果胶0.2%白砂糖8%余量为水;个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳、浓缩乳清蛋白、果胶、白砂糖及水混共博得混共料液;个中混共温度为40℃、混共时间为15min;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、超高压处置、杀菌、冷却43℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa,二级均质压力为5mpa;超高压处置的压力为300mpa处置时间为5min处置温度<10℃;杀菌温度为90℃杀菌时间为2min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为80°t博得混共发酵乳;个中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳冷却至12℃、灌装即得所述矮温饮用型发酵乳。

实行例2

一种矮温饮用型发酵乳的制备办法其本料包括:脱脂50%的生牛乳96.1%浓缩牛奶蛋白0.25%浓缩乳清蛋白0.25%明胶0.2%、琼脂0.1%、淀粉0.3%果糖0.9%、阿斯巴甜0.1%余量为水;个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将脱脂50%的生牛乳、浓缩乳清蛋白、明胶、琼脂、淀粉、果糖、阿斯巴甜及水混共博得混共料液;个中混共温度为55℃、混共时间为30min;

(2)将办法(1)所得混共料液经66℃均质、超高压处置、杀菌、冷却40℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为17mpa,二级均质压力为2mpa;超高压处置的压力为500mpa处置时间为3min处置温度<10℃;杀菌温度为92℃杀菌时间为2min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为75°t博得混共发酵乳;个中发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5×108cfu/g、乳酸乳球菌0.5×108cfu/g植物乳杆菌6×106cfu/g、乳双歧杆菌6×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳冷却至15℃、灌装即得所述矮温饮用型发酵乳。

实行例3

一种矮温饮用型发酵乳的制备办法其本料包括:复本乳40%生牛乳50%浓缩乳清蛋白1%双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1%、结冷胶0.01%、变性淀粉0.025%果葡糖浆4%、矮聚半乳糖0.5%余量为水;个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将复本乳、生牛乳、浓缩乳清蛋白、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、变性淀粉果葡糖浆、矮聚半乳糖及水混共博得混共料液;个中混共温度为50℃、混共时间为20min;

(2)将办法(1)所得混共料液经60℃均质、超高压处置、杀菌、冷却37℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa,二级均质压力为5mpa;超高压处置的压力为400mpa处置时间为2min处置温度<10℃;杀菌温度为95℃杀菌时间为1min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为70°t博得混共发酵乳;个中发酵剂的接种量为乳双歧杆菌6×106cfu/g、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳冷却至10℃、灌装即得所述矮温饮用型发酵乳。

闭于比率1

一种矮温饮用型发酵乳的制备办法其本料包括:生牛乳85%浓缩乳清蛋白0.3%果胶0.2%白砂糖8%余量为水;个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳、浓缩乳清蛋白、果胶、白砂糖及水混共博得混共料液;个中混共温度为40℃、混共时间为15min;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、杀菌、冷却43℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa,二级均质压力为5mpa;杀菌温度为95℃杀菌时间为5min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为80°t博得混共发酵乳;个中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳冷却至12℃、灌装即得所述矮温饮用型发酵乳。

闭于比率2

一种矮温饮用型发酵乳的制备办法其本料包括:生牛乳85%浓缩乳清蛋白0.3%果胶0.2%白砂糖8%余量为水;个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳、浓缩乳清蛋白、果胶、白砂糖及水混共博得混共料液;个中混共温度为40℃、混共时间为15min;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、杀菌、冷却43℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa,二级均质压力为5mpa;杀菌温度为90℃杀菌时间为2min;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为80°t博得混共发酵乳;个中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳冷却至12℃、灌装即得所述矮温饮用型发酵乳。

闭于比率3

一种矮温饮用型发酵乳的制备办法其本料包括:生牛乳85%浓缩乳清蛋白0.3%果胶0.2%白砂糖8%余量为水;个中百分比为占所述本料总品质的品质百分比;该制备办法包括以下办法:

(1)将生牛乳、浓缩乳清蛋白、果胶、白砂糖及水混共博得混共料液;个中混共温度为40℃、混共时间为15min;

(2)将办法(1)所得混共料液经54℃均质、超高压处置、冷却43℃;个中均质包括一级均质和二级均质一级均质压力为15mpa,二级均质压力为5mpa;超高压处置的压力为400mpa处置时间为2min处置温度<10℃;

(3)向办法(2)所得混共料液中接种发酵剂发酵至尽头酸度值为80°t博得混共发酵乳;个中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106cfu/g、副搞酪乳杆菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5×106cfu/g;

(4)将办法(3)所得混共发酵乳冷却至12℃、灌装即得所述矮温饮用型发酵乳。

在上述筹备的前提上闭于比率1和与实行例1发酵时间分别为6.5h6h闭于比率2和闭于比率3因为杀菌强度然而杂菌多发酵时间分别为9h13h故采用本请求的超高压冷杀菌和高温短时杀菌办法相共同的办法使得乳清蛋白变性不充溢乳清蛋白和酪蛋白之间的网状构造不是那么精致共时共同矮温灌装让酸奶灌装后黏度回复得少达到降矮酸奶黏度得效验。

效验实行例1

针闭于市售饮用型酸奶(伊利畅优草莓猕猴桃)、闭于比率1及实行例1进行粘度测定闭于比率1粘度为400mpa.s实行例1粘度为200mpa.s闭于比率4粘度为220mpa.s;故本请求的实行例1粘度更矮其震动性口感寒冷湿滑直接饮用不生存感挂壁残留量少缩小了浪费。

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