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一种饮用型常温酸奶及其制备方法与流程

来源: 浏览: 14次  更新时间:2021-12-12 13:31

本创造波及酸奶加工的本领范围更加波及一种饮用型常温酸奶及其制备办法。



背景本领:

一种饮用型常温酸奶及其制备方法与流程

姑且塑瓶包装的常温酸奶被称为饮用型因为常温酸奶须要常温情放起码3~6个月酸奶的粘度都偏高口感并不寒冷饮用完成后酸奶挂壁也比较严沉;为了满脚长久存放的体系宁静性常温酸奶中增添了较矮温酸奶更多的宁静剂而且产品含有的牛乳蛋白数值并不高其养分价格较蛋白质较高的乳品并不上风。



本领实行因素:

一种饮用型常温酸奶及其制备方法与流程

本创造是经过以下本领筹备实行的:

简直地一方面供给了一种饮用型常温酸奶的制备办法所述饮用型常温酸奶的本料包括:浓缩乳73%~74.88%、蔗糖6%~9%、乳蛋白粉0.9%~2.1%、果胶0.3%~0.45%、增稠剂0.01%~0.5%、发酵剂0.02%~0.1%水16.2%~16.69%所述百分比为占本料总品质的品质百分比;其制备办法包括以下办法:

①、将2~10℃的本料乳经反浸透ro膜浓缩后赢得浓缩乳且所述浓缩乳:水=8:2;

②、将办法①所得浓缩乳经135~139℃、4~6s杀菌处置待其冷却至40~50℃后介入乳蛋白粉、局部蔗糖并混共15~30min赢得混共基料;

③、将办法②所得混共基料经均质、杀菌冷却至发酵温度时赢得发酵基质;

④、在办法③所得发酵基质冷却至39~43℃时介入发酵剂保温发酵得酸奶基料;

⑤、将办法①中反浸透ro膜截流赢得的水加热至75~85℃并介入果胶、增稠剂、结余蔗糖赢得混共液;并将所述混共液进行高速剪切搅拌10~20min赢得果胶混共液;

⑥、将办法⑤所得果胶混共液经95~121℃、15~300s杀菌处置并冷却至38~43℃得果胶溶液;

⑦、将办法④所得酸奶基料与办法⑥所得果胶溶液按比率进行混共搅拌赢得饮用型常温酸奶基料;

⑧、将办法⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行均质、杀菌冷却至30~35℃灌装即得所述饮用型常温酸奶。

经过上述本领筹备本请求的浓缩乳是符合gb-19301《食物宁靖国度尺度-生乳》乞求的本料乳经反浸透ro膜过滤后赢得浓缩乳和水的比率为8:2;本请求采用二种宁静剂在规定其增添量较少的前提下克服现有常温酸奶运用多种宁静剂的问题;因为所得饮用型常温酸奶粘度达到170~270mpa.s故所得饮用型常温酸奶具备高蛋白、矮粘度、口感寒冷、体系宁静的便宜。

进一局面在办法①中所述反浸透ro膜的膜压力20bar膜孔径1nm。

经过上述本领筹备采用反浸透ro膜的效率是可滤除水之外的十脚物质从而赢得纯洁水共时被扣留的液体实行浓缩。

进一局面在办法②中所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80%的全乳蛋白粉大概乳清蛋白粉。

经过上述本领筹备采用乳蛋白粉的效率是使终产品达到较高的蛋白含量;乳蛋白含量≥80%80%是最佳的假如乳蛋白含量矮于80%便会效率味道和口感。

进一局面在办法④中所述的发酵的菌种为嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、植物乳杆菌(laetobacillusplantarum)、搞酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、唾液乳杆菌(laetobacillussalivarius)、乳链球菌(strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillusgg)、乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌(lactococcuslactis)、双歧杆菌(bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)中的一种大概多种。

经过上述本领筹备本请求采用上述菌种其终产品的粘度达到170~270mpa.s请给出菌种不是上述菌种的闭于比率且当菌种采用嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)时效验最佳。

进一局面在办法④中发酵温度为35℃~43℃发酵时间为4~10h发酵尽头为滴定酸度70~75°t。

进一局面在办法⑤中所述果胶是指矮酯果胶和高酯果胶的混共物其混共比为矮酯果胶:高酯果胶=1:3~4。

经过上述本领筹备果胶采用矮酯果胶和高酯果胶矮酯果胶在蛋白受热时保护蛋白的效率然而粘度偏高;高酯果胶也有保护蛋白、宁静粘度矮的体系的效率其他还有顺滑的口感;二者共同运用既能灵验保护蛋白又能戴来滑甘旨感的比率。

进一局面在办法⑤中所述增稠剂是指变性淀粉、结冷胶中的一种。

经过上述本领筹备现有的常温饮用型酸奶的宁静剂普遍为变性淀粉、果胶、结冷胶、琼脂理想用上且增添量比本请求大可从口感得悉有明显的生存、胶质感。

进一局面在办法⑦中所述搅拌时间为10min。

进一局面在办法③和办法⑧中均质温度为60~65℃、均质压力为18~25mpa;杀菌温度为95℃-135℃杀菌时间为5-600s。

另一方面本创造还供给了一种饮用型常温酸奶其特性在于其由上述的饮用型常温酸奶的制备办法直接制得。

与现有本领比拟本创造具备以下便宜:

①、本请求克服了现有常温酸奶运用多种宁静剂的问题实行了二种宁静剂且增添量较少即可实行体系宁静的常温饮用型酸奶;

②、本请求制得的常温酸奶具备高蛋白、矮粘度、口感寒冷、体系宁静等便宜;

③、本请求从口感方面较市情上现有产品更寒冷养分方面较现有产品蛋白更高、增添剂更少是兴盛、可畅饮的常温饮用型酸奶。

简直实行办法

底下经过实行例的办法进一步证明本创造然而并不因此将本创造节制在所述实行例范畴之中。下列实行例中未证明简直前提的试验办法依照常规办法和前提大概依照商品证明书籍采用。

下述实行例的本料如未作简直证明均为市售购买所得。

下述实行例的各本料根源为:

本料奶:光彩乳业股份有限公司。

乳蛋白粉:戴维林国际交易有限公司。该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥70%的全乳蛋白粉大概乳蛋白含量≥80%乳清蛋白粉。

果胶、结冷胶:邱博投资(华夏)有限公司。

变性淀粉:宜瑞安食物配料有限公司。

发酵剂:丹尼斯克(华夏)投资有限公司。

实行例1

一种饮用型常温酸奶的制备办法其本料包括:浓缩乳73%、局部蔗糖6%、结余蔗糖3%、乳蛋白粉0.9%、果胶(矮酯果胶:高酯果胶=1:3)0.45%、结冷胶0.02%、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌1×105cfu/g水16.53%个中百分比为占本料总品质的品质百分比其制备办法包括以下办法:

①、将2℃的本料乳经反浸透ro膜浓缩后赢得浓缩乳且浓缩乳:水=8:2;个中反浸透ro膜的膜压力20bar膜孔径1nm;

②、将办法①所得浓缩乳经135℃、6s杀菌处置待其冷却至40℃后介入乳蛋白粉、局部蔗糖6%并混共30min赢得混共基料;

③、将办法②所得混共基料经60℃、25mpa均质、95℃、600s杀菌冷却至发酵温度时赢得发酵基质;

④、在办法③所得发酵基质冷却至43℃时介入发酵剂保温发酵得酸奶基料;

⑤、将办法①中反浸透ro膜截流赢得的水加热至85℃并介入果胶、增稠剂、结余蔗糖3%赢得混共液;并将所述混共液进行高速剪切搅拌10min赢得果胶混共液;

⑥、将办法⑤所得果胶混共液经121℃、15s杀菌处置并冷却至43℃得果胶溶液;

⑦、将办法④所得酸奶基料与办法⑥所得果胶溶液按比率进行混共搅拌10min赢得饮用型常温酸奶基料;

⑧、将办法⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、25mpa均质、95℃、600s杀菌冷却至35℃灌装即得饮用型常温酸奶。

经过上述实行例所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为3.5%粘度170mpa.s。

实行例2

一种饮用型常温酸奶的制备办法其本料包括:浓缩乳74.88%、局部蔗糖3%、结余蔗糖3%、乳蛋白粉2.1%、果胶(矮酯果胶:高酯果胶=1:4)0.3%、结冷胶0.01%、乳酸乳球菌乳酸亚种1×106cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种4×106cfu/g水16.69%个中百分比为占本料总品质的品质百分比其制备办法包括以下办法:

①、将10℃的本料乳经反浸透ro膜浓缩后赢得浓缩乳且浓缩乳:水=8:2;个中反浸透ro膜的膜压力20bar膜孔径1nm;

②、将办法①所得浓缩乳经139℃、4s杀菌处置待其冷却至50℃后介入乳蛋白粉、局部蔗糖3%并混共15min赢得混共基料;

③、将办法②所得混共基料经65℃、18mpa均质、135℃、5s杀菌冷却至发酵温度时赢得发酵基质;

④、在办法③所得发酵基质冷却至38℃时介入发酵剂保温发酵得酸奶基料;

⑤、将办法①中反浸透ro膜截流赢得的水加热至75℃并介入果胶、增稠剂、结余蔗糖3%赢得混共液;并将所述混共液进行高速剪切搅拌20min赢得果胶混共液;

⑥、将办法⑤所得果胶混共液经95℃、300s杀菌处置并冷却至38℃得果胶溶液;

⑦、将办法④所得酸奶基料与办法⑥所得果胶溶液按比率进行混共搅拌10min赢得饮用型常温酸奶基料;

⑧、将办法⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行65℃、18mpa均质、135℃、5s杀菌冷却至30℃灌装即得饮用型常温酸奶。

经过上述实行例所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为4.5%粘度270mpa.s。

实行例3

一种饮用型常温酸奶的制备办法其本料包括:浓缩乳73.46%、局部蔗糖5%、结余蔗糖3%、乳蛋白粉1.5%、果胶(矮酯果胶:高酯果胶=1:3)0.45%、变性淀粉0.15%、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌2.5×105cfu/g医学期刊文献其本料包括:浓缩乳73.46%、局部蔗糖5%、结余蔗糖3%、乳蛋白粉1.5%、果胶(矮酯果胶:高酯果胶=1:3)0.45%、变性淀粉0.15%、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌2.5×105cfu/g水16.4%个中百分比为占本料总品质的品质百分比其制备办法包括以下办法:

①、将4℃的本料乳经反浸透ro膜浓缩后赢得浓缩乳且浓缩乳:水=8:2;个中反浸透ro膜的膜压力20bar膜孔径1nm;

②、将办法①所得浓缩乳经137℃、4s杀菌处置待其冷却至50℃后介入乳蛋白粉、局部蔗糖5%并混共20min赢得混共基料;

③、将办法②所得混共基料经60℃、20mpa均质、95℃、300s杀菌冷却至发酵温度时赢得发酵基质;

④、在办法③所得发酵基质冷却至40℃时介入发酵剂保温发酵得酸奶基料;

⑤、将办法①中反浸透ro膜截流赢得的水加热至80℃并介入果胶、增稠剂、结余蔗糖3%赢得混共液;并将所述混共液进行高速剪切搅拌20min赢得果胶混共液;

⑥、将办法⑤所得果胶混共液经121℃、15s杀菌处置并冷却至40℃得果胶溶液;

⑦、将办法④所得酸奶基料与办法⑥所得果胶溶液按比率进行混共搅拌10min赢得饮用型常温酸奶基料;

⑧、将办法⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、20mpa均质、135℃、5s杀菌冷却至35℃灌装即得饮用型常温酸奶。

经过上述实行例所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为4.0%粘度235mpa.s。

实行例4

一种饮用型常温酸奶的制备办法其本料包括:浓缩乳74.46%、局部蔗糖4%、结余蔗糖3%、乳蛋白粉1.5%、果胶(矮酯果胶:高酯果胶=1:4)0.45%、变性淀粉0.5%、保加利亚乳杆菌2×106cfu/g、嗜热链球菌3×105cfu/g水16.2%个中百分比为占本料总品质的品质百分比其制备办法包括以下办法:

①、将4℃的本料乳经反浸透ro膜浓缩后赢得浓缩乳且浓缩乳:水=8:2;个中反浸透ro膜的膜压力20bar膜孔径1nm;

②、将办法①所得浓缩乳经137℃、4s杀菌处置待其冷却至50℃后介入乳蛋白粉、局部蔗糖4%并混共20min赢得混共基料;

③、将办法②所得混共基料经60℃、20mpa均质、135℃、5s杀菌冷却至发酵温度时赢得发酵基质;

④、在办法③所得发酵基质冷却至42℃时介入发酵剂保温发酵得酸奶基料;

⑤、将办法①中反浸透ro膜截流赢得的水加热至80℃并介入果胶、增稠剂、结余蔗糖3%赢得混共液;并将所述混共液进行高速剪切搅拌20min赢得果胶混共液;

⑥、将办法⑤所得果胶混共液经121℃、15s杀菌处置并冷却至42℃得果胶溶液;

⑦、将办法④所得酸奶基料与办法⑥所得果胶溶液按比率进行混共搅拌10min赢得饮用型常温酸奶基料;

⑧、将办法⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、20mpa均质、95℃、600s杀菌冷却至30℃灌装即得饮用型常温酸奶。

经过上述实行例所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为4.0%粘度266mpa.s。

闭于比实行例1

一种饮用型常温酸奶的制备办法其本料包括:浓缩乳73%、局部蔗糖6%、结余蔗糖3%、乳蛋白粉0.9%、果胶(矮酯果胶:高酯果胶=3:1)0.45%、结冷胶0.02%、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌1×105cfu/g水16.53%个中百分比为占本料总品质的品质百分比其制备办法包括以下办法:

①、将2℃的本料乳经反浸透ro膜浓缩后赢得浓缩乳且浓缩乳:水=8:2;个中反浸透ro膜的膜压力20bar膜孔径1nm;

②、将办法①所得浓缩乳经135℃、6s杀菌处置待其冷却至40℃后介入乳蛋白粉、局部蔗糖6%并混共30min赢得混共基料;

③、将办法②所得混共基料经60℃、25mpa均质、95℃、600s杀菌冷却至发酵温度时赢得发酵基质;

④、在办法③所得发酵基质冷却至43℃时介入发酵剂保温发酵得酸奶基料;

⑤、将办法①中反浸透ro膜截流赢得的水加热至85℃并介入果胶、增稠剂、结余蔗糖3%赢得混共液;并将所述混共液进行高速剪切搅拌10min赢得果胶混共液;

⑥、将办法⑤所得果胶混共液经121℃、15s杀菌处置并冷却至43℃得果胶溶液;

⑦、将办法④所得酸奶基料与办法⑥所得果胶溶液按比率进行混共搅拌10min赢得饮用型常温酸奶基料;

⑧、将办法⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、25mpa均质、95℃、600s杀菌冷却至35℃灌装即得饮用型常温酸奶。

经过上述实行例与实行例1比拟经过变化矮酯、高酯果胶比率所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为3.5%粘度420mpa.s且口感稠密胶质感强。保质期内产品少许析水。

闭于比实行例2

一种饮用型常温酸奶的制备办法其本料包括:浓缩乳73%、局部蔗糖6%、结余蔗糖3%、乳蛋白粉0.9%、果胶(矮酯果胶:高酯果胶=3:1)0.45%、结冷胶0.02%、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌1×105cfu/g水16.53%个中百分比为占本料总品质的品质百分比其制备办法包括以下办法:

①、将2℃的本料乳经反浸透ro膜浓缩后赢得浓缩乳且浓缩乳:水=8:2;个中反浸透ro膜的膜压力20bar膜孔径1nm;

②、将办法①所得浓缩乳经135℃、6s杀菌处置待其冷却至40℃后介入乳蛋白粉、局部蔗糖6%并混共30min赢得混共基料;

③、将办法②所得混共基料经60℃、25mpa均质、95℃、600s杀菌冷却至发酵温度时赢得发酵基质;

④、在办法③所得发酵基质冷却至43℃时介入发酵剂保温发酵得酸奶基料;

⑤、将办法①中反浸透ro膜截流赢得的水加热至85℃并介入果胶、结余蔗糖3%赢得混共液;并将所述混共液进行高速剪切搅拌10min赢得果胶混共液;

⑥、将办法⑤所得果胶混共液经121℃、15s杀菌处置并冷却至43℃得果胶溶液;

⑦、将办法④所得酸奶基料与办法⑥所得果胶溶液按比率进行混共搅拌10min赢得饮用型常温酸奶基料;

⑧、将办法⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、25mpa均质、95℃、600s杀菌冷却至35℃灌装即得饮用型常温酸奶。

经过上述实行例与实行例1比拟在不增添变性淀粉大概结冷胶的前提下所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为3.5%粘度150mpa.s保质期内产品有析水局面宁静性不达标。

效验实行例1

将上述实行例产品和市售常温饮用型酸奶进行蛋白质含量、宁静剂数目及口感的比闭于截止如下表:

从上表可知本请求的实行例产品较市售共典型产品蛋白质含量更高、养分价格更高共时宁静剂数目大幅缩小且口感寒冷、饮用无承担。

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