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一种无乳糖微发酵牛乳及其制备方法与流程

来源: 浏览: 12次  更新时间:2021-12-12 13:26

本创造属于发酵食物本领范围简直波及一种无乳糖微发酵牛乳及其制备办法。



背景本领:

一种无乳糖微发酵牛乳及其制备方法与流程

闭于姑且纯牛奶的革新多从丰美味道和普及养分价格角度发端。酵母菌动作一种新型的益生菌在搞酪和发酵乳成品等行业发端表现沉要效率重要展现为介入乳成品中碳水化合物的发酵天生馥郁族化合物共时还大概会刺激乳酸菌的成长。依据国标决定乳成品中乳糖含量≤0.5g/100g(ml)即不妨传播无乳糖。

本创造为进一步普及不含乳糖的纯牛乳的养分价格和感官体验增添酵母和乳酸菌进行发酵经过控制发酵过程和加工工艺制成口感和味道特殊、养分加趁的发酵型纯牛乳成品且便于产业化消费为消耗者供给更多的兴盛新采用。

一种无乳糖微发酵牛乳及其制备方法与流程

本创造所要处理的本领问题是针闭于姑且尚未有共时传播“0乳糖”和“含有益生菌”的纯牛乳类产品的开拓为乳糖不耐症消耗普遍供给一种新型的发酵型纯牛乳产品。本创造共同纯牛乳加工本质闭于其消费的配方和工艺进行优化革新性的在纯牛乳酶解工艺过程中增添酵母和乳酸菌进行发酵经过洪量的考查不只不妨实行产品中0乳糖且含有酵母和乳酸菌发酵特性味道以及含有气泡的特别口感。其制备办法大概可用于产业化消费。

一方面本创造供给了一种无乳糖微发酵牛乳该微发酵牛乳包括以下品质百分比的本料:本料乳99.925~99.971%、酵母0.008~0.012%植物乳杆菌0.001~0.003%和乳糖酶0.02~0.06%。

进一局面本料乳中蛋白含量≥3.0wt%乳糖含量≥3.0wt%非脂乳固体含量≥8.1wt%ph为6.7~6.8滴定酸度≤18°t。

进一局面酵母活菌数为106~108cfu/ml。

另一方面本创造还供给了一种无乳糖微发酵牛乳的制备办法该制备办法包括如下办法:

s1:将本料乳预热后脱脂赢得脱脂乳和稀奶油;

s2:将s1中的脱脂乳杀菌介入酵母和乳糖酶加热再介入植物乳杆菌进行发酵水解赢得发酵水解料液;

s3:将s1中的稀奶油杀菌将其介入s2中的发酵水解料液预热、无菌均质后冷却灌装即得。

进一局面所述s1中脱脂乳中脂肪含量矮于0.5%;本料乳预热至60~65℃。

进一局面所述s2中脱脂乳的杀菌温度为90~95℃杀菌时间为3~7min。

进一局面所述s2中发酵温度为25~30℃发酵时间为8~12h发酵中断时ph为6.38~6.43。

进一局面所述s2中水解为25~30℃下反应8~12h再在35~37℃反应3~4h水解中断时乳糖含量为0.14~0.35%。

进一局面所述s3中稀奶油的杀菌温度为108~115℃杀菌时间为20~30s。

进一局面所述s3中预热至40~50℃均质压力为150~250bar。

本创造的主动进步效验在于:

1、采用分阶段酵母和植物乳杆菌分别发酵供给较好的产寻味道、口感;

2、配方和工艺可进行产业化消费为消耗者供给一齐时传播“0乳糖”和“含有益生菌”的纯牛乳类产品的开拓为乳糖不耐症消耗普遍供给一种新型的发酵型纯牛乳产品。

简直实行办法

为更领会的闭于本创造本领筹备给予论述底下将共同简直实行办法闭于本创造的本领筹备进前进一步论述:

本创造供给的本领筹备之一是:

本创造供给了一种无乳糖微发酵牛乳该微发酵牛乳包括以下品质百分比的本料:本料乳99.925~99.971%、酵母0.008~0.012%植物乳杆菌0.001~0.003%和乳糖酶0.02~0.06%。

简直的本料乳中蛋白含量≥3.0wt%乳糖含量≥3.0wt%非脂乳固体(snf)含量≥8.1wt%ph为6.7~6.8滴定酸度≤18°t。

简直的酵母活菌数为106~108cfu/ml。

本创造供给的本领筹备之一是:

本创造还供给了一种无乳糖微发酵牛乳的制备办法该制备办法包括如下办法:

s1:将本料乳预热后脱脂赢得脱脂乳和稀奶油;

s2:将s1中的脱脂乳杀菌介入酵母和乳糖酶加热再介入植物乳杆菌进行发酵水解赢得发酵水解料液;

s3:将s1中的稀奶油杀菌将其介入s2中的发酵水解料液预热、无菌均质后冷却灌装即得。

简直的所述s1中将本料乳进行脂肪分别赢得的脱脂乳中脂肪含量矮于0.5%;本料乳预热至60~65℃。

所述s2中脱脂乳的杀菌温度为90~95℃杀菌时间为3~7min。

所述s2中发酵温度为25~30℃发酵时间为8~12h发酵中断时ph为6.38~6.43。

所述s2中水解为25~30℃下水解反应8~12h再在35~37℃反应3~4h水解中断时乳糖含量为0.14~0.35%;

加热至35~37℃发酵中断时脱脂乳ph为5.98~6.04。

所述s3中稀奶油的杀菌温度为108~115℃杀菌时间为20~30s。

所述s3中预热至40~50℃均质压力为150~250bar。

采用上述办法制备的无乳糖微发酵牛乳产品产品ph为6.03~6.21乳糖含量为0.14~0.35%具备较好的发酵味道和口感。

本创造所用试剂和本料均市售可得。

在符合本范围知识的前提上经过上述各优选前提可大肆拉拢即得本创造各较好实例。在符合本范围知识的前提上上述各优选前提可大肆拉拢即得本创造各较好实例。在符合本范围知识的前提上经过上述各优选前提可大肆拉拢即得本创造各较好实例。

底下经过实行例的办法进一步证明本创造然而并不因此将本创造节制在所述实行例范畴之中。下列实行例中未证明简直前提的试验办法依照常规办法和前提大概依照商品证明书籍采用。

各本料本能目标符合相闭品质尺度乞求。其他未干特别证明的本料及设备均不妨经过贸易道路直接购得。

实行例1

(1)将本料乳(增添量为99.971%)预热至60℃进行分别脂肪赢得脱脂乳和稀奶油脱脂乳中脂肪含量<0.5%;

(2)办法(1)赢得的脱脂乳和稀奶油分别进行杀菌脱脂乳的杀菌前提为90℃/3min稀奶油的杀菌前提为108℃/30s。杀菌后稀奶油冷却至10℃待用。杀菌后脱脂乳冷却至25℃(ph6.7)增添酵母发酵剂0.008%和乳糖酶0.02%发酵12h牛乳ph为6.38;升温酵母发酵后牛乳至35℃接培植物乳杆菌0.001%持续发酵4hph达到5.98中止发酵;

(3)办法(2)中植物乳杆菌发酵后牛乳和稀奶油分别预热至40℃降后行混共并于该温度下进行均质均质压力为150bar冷却后灌装即可。

采用上述办法制成的产品中乳糖含量为0.35%酵母活菌数和植物乳杆菌活菌数分别为106cfu/ml口感特殊有气泡感味道芳香淳厚。

实行例2

(1)将本料乳(增添量为99.925%)预热至62℃进行分别脂肪赢得脱脂乳和稀奶油脱脂乳中脂肪含量<0.5%;

(2)办法(1)赢得的脱脂乳和稀奶油分别进行杀菌脱脂乳的杀菌前提为93℃/5min稀奶油的杀菌前提为110℃/25s。杀菌后稀奶油冷却至10℃待用。杀菌后脱脂乳冷却至30℃(ph6.7)增添酵母发酵剂0.012%和乳糖酶0.06%发酵8h牛乳ph为6.43;升温酵母发酵后牛乳至37℃接培植物乳杆菌0.003%持续发酵3hph达到6中止发酵;

(3)办法(2)中植物乳杆菌发酵后牛乳和杀菌后的稀奶油分别预热至45℃降后行混共并于该温度下进行均质均质压力为200bar冷却后灌装即可。

采用上述办法制成的产品中乳糖含量为0.14%酵母活菌数和植物乳杆菌活菌数分别为107cfu/ml口感特殊有气泡感味道芳香淳厚。

实行例3

(1)将本料乳(增添量为99.948%)预热至65℃进行分别脂肪赢得脱脂乳和稀奶油脱脂乳中脂肪含量<0.5%;

(2)办法(1)赢得的脱脂乳和稀奶油分别进行杀菌脱脂乳的杀菌前提为95℃/7min稀奶油的杀菌前提为115℃/20s。杀菌后稀奶油冷却至10℃待用。杀菌后脱脂乳冷却至27℃(ph6.7)增添酵母发酵剂0.01%和乳糖酶0.04%发酵10h牛乳ph为6.40;升温酵母发酵后牛乳至36℃接培植物乳杆菌0.002%持续发酵3.5hph达到6.04中止发酵;

(3)办法(2)中植物乳杆菌发酵后牛乳和杀菌后的稀奶油分别预热至50℃后进行混共并于该温度下进行均质均质压力为250bar冷却后灌装即可。

采用上述办法制成的产品中乳糖含量为0.23%酵母活菌数和植物乳杆菌活菌数分别为108cfu/ml口感特殊有气泡感味道芳香淳厚。

效验实行例1

实行例1~3制成的产品于4℃下冷躲进行保质期考查货架期7d、14d和30d分别测定酵母和植物乳杆菌的成活率、ph和乳糖含量截止如下表1所示:

表1效验闭于比表

由上表可知冷躲7d时酵母数目、植物乳杆菌数目、产品ph和乳糖含量与0d货架期不明显分别;冷躲14d和30d后酵母数目、植物乳杆菌数目和乳糖含量明显低沉产品ph无明显分别然而是在30d时产品仍具备较强的气泡口感。

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