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一种抑制牛肉饼熟制时提前褐变的方法与流程

来源: 浏览: 5次  更新时间:2021-12-12 13:11

一种制止牛肉饼熟制时提前褐变的办法与过程

本创造波及食物加工本领范围简直波及一种制止牛肉饼熟制时提前褐变的办法。



背景本领:

加热是肉类食用前杀灭微生物和致病菌保护肉品食物宁靖的沉要本领。肉在加热过程中网址缩短保护肉品食物宁靖的沉要本领。肉在加热过程中肌红蛋白变性使肉色由血色变化为熟肉的棕褐色。因此消耗者常常会经过参瞅肉品核心的光彩变革估计熟制是否完成。人们认为核心为棕褐色展现肉品已熟制完备而核心若有血色大概粉色展现肉品尚未完老练制。然而遗恨的是这种感官估计的办法并不精确。牛肉饼在烹饪过程中偶尔会在加热至核心温度矮于71°c(大肠杆菌o157:h7热致死温度)时肌红蛋白提前爆发热变性使肉色出现出棕褐色展示提前褐变(prematurebrowningpmb)局面使消耗者爆发牛肉熟制完成的误判。牛肉饼的pmb局面会使消耗者闭于烹饪尽头爆发缺点估计引导杀菌不充溢而减少了食源性致病菌的体验危害从而闭于消耗者的兴盛形成威胁。而比年来尔国消耗者更加是渐渐夸大的中产阶层普遍闭于牛肉饼、汉堡包等西式牛肉成品的消耗越来越多该局面的存留给消耗者戴来了潜伏的食物宁靖危害。因此控制牛肉饼平常的熟制光彩具备沉要的道理。

茶多酚和葡萄籽提取物是肉品产业中常用的天然抗氧化剂具备较强的抗氧化效率然而往常大多是针闭于其制止氧化和抑菌进行探究商量茶多酚和葡萄籽提取物闭于牛肉饼pmb局面的效率还鲜有报道。牛肉饼常用的包装办法有托盘包装、真空包装和缓调包装等。在消费中创造高氧气调包装是促进pmb局面的沉要因素而真空包装会缩小pmb局面然而真空包装容易形成肉饼形状的陷落。



本领实行因素:

针闭于现有问题本创造的手段是供给一种制止牛肉饼熟制时提前褐变的办法该办法能制止pmb局面保护消耗者食用时的宁靖性。本创造经过增添适量的茶多酚和葡萄籽提取物共同真空贴体包装办法制止了牛肉饼的提前褐变局面。为牛肉饼中天然抗氧化剂的运用和包装办法的优选供给数据救济安排大概方便大大减小了牛肉饼pmb局面形成的不宁靖性。

为实行上述手段本创造采用如下本领筹备:

本创造供给了一种制止牛肉饼熟制时提前褐变的办法包括以下办法:

(1)本料肉绞碎后增添融化在冰水中的抗氧化剂和食盐;

所述抗氧化剂为茶多酚和葡萄籽提取物中的一种大概二种;

(2)将肉料充溢混匀后矮速斩拌15s;

(3)将办法2混匀的肉料采用肉饼成型机制成肉饼将肉饼进行包装而后矮温贮躲;

(4)闭于肉饼进行熟制即可。

进一步的办法(1)中所述本料肉含有15%脂肪;所述冰水为本料肉沉量的10%;所述茶多酚的介入量为0.1g/kg本料肉;所述葡萄籽提取物的介入量为0.1g/kg本料肉;所述茶多酚和葡萄籽提取物复配举履行用时所述茶多酚的介入量为0.1g/kg和葡萄籽提取物的介入量均为0.1g/kg本料肉;所述食盐的增添量占本料肉沉的2%。

进一步的办法(2)中所述矮速斩拌的刀片转速为800rpm。

进一步的办法(2)中所述斩拌功夫控制肉糜温度矮于15℃。

进一步的办法(3)中所述包装为真空贴体包装。

进一步的办法(3)中所述贮躲的温度为4℃。

本创造将肉饼熟制时采用电扒炉煎制煎制温度为177℃至牛肉饼核心温度分别为66℃、72℃时完老练制核心温度用穿刺式温度计及时检测。

本创造参瞅了二种天然抗氧化剂共同三种不共的包装(托盘包装、高氧气调包装和真空贴体包装)闭于牛肉饼熟制肉色的效率旨在开拓能制止牛肉饼熟制时pmb局面的天然抗氧化剂与包装办法拉拢的运用筹备。

本创造的有益效验:

(1)本创造经过增添天然抗氧化物降矮了牛肉饼加热到核心温度为66℃时的褐变程度制止大概缩小了提前褐变程度。

(2)本创造经过模仿牛肉饼本质消费贮躲包装办法闭于包装办法进行优化采用倡导运用真空贴体包装保护肉饼在贮躲期的肉色宁静性和烹饪时的食物宁靖性。

附图证明

图1为增添茶多酚和葡萄籽提取物闭于牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心l*值效率的表示图a-b不共字母展现不共天然抗氧化剂的增添之间分别明显(p<0.05)。control:空白;tp:0.1g/kg茶多酚;gse:0.1g/kg葡萄籽提取物;tp&gse:0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

图2为不共包装牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心l*值的表示图个中x-y不共字母展现不共包装之间分别明显(p<0.05)。ap:托盘包装;hiox-map:高氧气调包装;vsp:真空贴体包装。

图3为不共包装和贮躲时间牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心a*值的表示图个中x-z不共字母展现普遍贮躲时间不共包装之间分别明显(p<0.05)m-o不共字母展现普遍包装不共贮躲时间之间分别明显(p<0.05)。ap:托盘包装;hiox-map:高氧气调包装;vsp:真空贴体包装。

图4为增添茶多酚和葡萄籽提取物闭于牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心a*值效率的表示图a-b不共字母展现不共天然抗氧化剂的增添之间分别明显(p<0.05)。control:空白;tp:0.1g/kg茶多酚;gse:0.1g/kg葡萄籽提取物;tp&gse:0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

图5为不共包装和贮躲时间牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心b*值的表示图个中x-z不共字母展现普遍贮躲时间、不共包装之间分别明显(p<0.05)m-o不共字母展现普遍包装、不共贮躲时间之间分别明显(p<0.05)。ap:托盘包装;hiox-map:高氧气调包装;vsp:真空贴体包装。

图6为增添茶多酚和葡萄籽提取物闭于牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心b*值效率的表示图a-b不共字母展现不共天然抗氧化剂的增添之间分别明显(p<0.05)。control:空白;tp:0.1g/kg茶多酚;gse:0.1g/kg葡萄籽提取物;tp&gse:0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

图7为增添茶多酚和葡萄籽提取物闭于牛肉饼煎制至核心温度72℃时核心l*值效率的表示图a-b不共字母展现不共天然抗氧化剂的增添之间分别明显(p<0.05)。control:空白;tp:0.1g/kg茶多酚;gse:0.1g/kg葡萄籽提取物;tp&gse:0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

图8为不共包装和贮躲时间牛肉饼煎制至核心温度72℃时核心l*值的表示图个中x-y不共字母展现不共包装之间分别明显(p<0.05)。ap:托盘包装;hiox-map:高氧气调包装;vsp:真空贴体包装。

图9为增添茶多酚和葡萄籽提取物闭于牛肉饼煎制至核心温度72℃时核心b*值效率的表示图a-b不共字母展现不共天然抗氧化剂的增添之间分别明显(p<0.05)m-o不共字母展现普遍天然抗氧化剂、不共贮躲时间之间分别明显(p<0.05)。control:空白;tp:0.1g/kg茶多酚;gse:0.1g/kg葡萄籽提取物;tp&gse:0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物。

简直实行办法

该当指出以下留神证明都是例示性的旨在闭于本请求供给进一步的证明。除非另有指明本文运用的十脚本领和科学术语具备与本请求所属本领范围的普遍本领人员常常领会的沟通含意。

本创造采用的试剂、办法和设备为本本领范围常规试剂、办法和设备除非特别证明以下实行例所用试剂和材料均为市购。

实行例1

牛肉饼本料及沉量百分比为:15%脂肪、2%食盐、10%水、0.1g/kg茶多酚大概0.1g/kg葡萄籽提取物大概0.1g/kg茶多酚+0.1g/kg葡萄籽提取物余量为肉类所述肉类为牛肉背最长肌。

制备办法包括以下办法:

(1)将食盐、茶多酚大概葡萄籽提取物按上述配比混共后介入水中融化将其与脂肪、本料肉充溢混匀后矮速斩拌15s控制斩拌功夫肉糜温度矮于15℃制得肉糜;

(2)将办法1斩拌的肉料采用肉饼成型机制成直径9cm、厚度1.5cm的肉饼;

(4)将肉饼进行真空贴体包装;

(5)将肉饼进行矮温贮躲;

(6)闭于肉饼进行熟制分别熟制至核心温度66℃、72℃。

依照考查例1创造的牛肉饼在牛肉饼熟制中断后测定牛肉饼的肉色目标、脂肪氧化程度易感官目标领会数据运用sas的混共模型(mixedprocedure)进行方差领会分别明显程度为p<0.05用sigmaplot12.5软件进行作图领会闭于照组为不增添所有抗氧化剂。尝试截止如下表1-3、图1-9所示。个中l*、a*、b*代表色彩值l*为亮度a*为红度b*为黄度se为尺度误。

表1增添茶多酚和葡萄籽提取物、贮躲时间和包装办法闭于牛肉饼脂肪氧化值tbars值的效率

a-b不共字母展现普遍包装、普遍贮躲时间、不共天然抗氧化剂之间分别明显(p<0.05)

x-z不共字母展现普遍贮躲时间、普遍天然抗氧化剂、不共包装之间分别明显(p<0.05)

m-o不共字母展现普遍包装、普遍天然抗氧化剂、不共贮躲时间之间分别明显(p<0.05)

tbars值用mgmda/kg展现。

表2增添茶多酚和葡萄籽提取物、贮躲时间和包装办法闭于牛肉饼煎制至核心温度72℃时核心a*值的效率

a-b不共字母展现普遍包装、普遍贮躲时间、不共天然抗氧化剂之间分别明显(p<0.05)

x-z不共字母展现普遍贮躲时间、普遍天然抗氧化剂、不共包装之间分别明显(p<0.05)

m-o不共字母展现普遍包装、普遍天然抗氧化剂、不共贮躲时间之间分别明显(p<0.05)

表3贮躲时间闭于牛肉饼感官本质的效率

m-o不共字母展现不共贮躲时间之间分别明显(p<0.05)

如表1所示增添茶多酚和葡萄籽提取物、贮躲时间和包装办法接互效率闭于生肉饼脂肪氧化值tbars值效率明显(p<0.01)。高氧气调包装的脂肪氧化程度最高托盘包装次之真空贴体包装脂肪氧化程度格外略微。共时短网址生成真空贴体包装脂肪氧化程度格外略微。共时增添茶多酚和葡萄籽提取物均明显降矮了不共包装前提下的脂质氧化程度。因此真空贴体包装不妨灵验制止肉饼贮躲期的脂质氧化保护肉色宁静性共时增添二种天然抗氧化物不妨在必定程度长进一步制止脂质氧化。以上领会表明加茶多酚和葡萄籽提取物不妨灵验制止各包装中的脂质氧化。

领会图1、2可知增添茶多酚和葡萄籽提取物二因素闭于牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心l*值效率明显(p<0.05)复配处置组l*值矮于空白闭于照组然而到处置组之间数值差异不大;包装办法闭于牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心l*值效率明显(p<0.01)然而高氧气调包装和真空贴体包装与托盘包装无明显分别(p>0.05)。领会图3、4可知贮躲时间和包装办法接互效率闭于牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心a*值效率明显(p<0.01)。跟着贮躲时间的蔓延高氧气调包装的肉饼煎制66℃时核心a*值明显降矮在第3天时已爆创造显的提前褐变局面;而真空贴体包装下的肉饼有所升高所有贮躲期未展示提前褐变局面。这证明运用真空贴体包装不妨灵验制止了肉饼的pmb局面保护了消耗者的食用宁靖性;而高氧气调包装加重了pmb局面的爆发;托盘包装居于二者之间然而在3黎明也爆发了提前褐变局面。增添茶多酚处置组a*值明显高于空白闭于照组而增添葡萄籽提取物处置组和二者复配处置组闭于照组之间不明显分别。所以茶多酚处置也不妨在必定程度上制止肉饼的提前褐变局面而葡萄籽提取物制止效验不明显。领会图5、6可知b*值变革顺序与a*值普遍。贮躲时间和包装办法接互效率闭于牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心b*值效率明显(p<0.01)。牛肉饼煎制至核心温度66℃时核心的b*值跟着贮躲时间的蔓延均呈低沉趋势个中高氧气调包装组低沉最快。在贮躲第3d时托盘包装组b*值最高高氧气调包装组最矮而到了贮躲第6d时真空贴体包装b*值高于其他二种包装。在贮躲期内茶多酚处置组肉饼的b*值明显高于空白闭于照组而葡萄籽提取物处置组和二者复配处置组与闭于照组之间也不明显分别。以上领会表明短网址生成而葡萄籽提取物处置组和二者复配处置组与闭于照组之间也不明显分别。以上领会表明径自增添茶多酚即可明显普及牛肉饼煎制至核心温度66℃时肉饼里面的血色(p<0.05)闭于牛肉pmb局面有必定的压创造用真空贴体包装不妨灵验制止牛肉的pmb局面。

领会图7、8可知增添茶多酚和葡萄籽提取物和贮躲时间接互效率闭于牛肉饼煎制至核心温度72℃时(全熟)核心l*值虽然效率明显(p<0.01)然而是茶多酚和葡萄籽提取物处置组闭于3天时的l*值无明显效率6天时各组间的数值分别很小。高氧气调包装降矮了肉饼煎制至核心温度72℃时核心l*值而真空贴体包装与托盘包装无明显分别。领会表3可知增添茶多酚和葡萄籽提取物、贮躲时间和包装办法接互效率闭于牛肉饼煎制至核心温度72℃时核心a*值效率明显(p<0.01)。真空贴体包装牛肉饼煎制至核心温度72℃时核心a*值虽然明显高于其他二种包装然而此时已出现肉眼瞅来的褐色。这证明真空贴体包装在72℃也已出现了平常的熟肉光彩而其他处置组褐色程度更大。增添茶多酚和葡萄籽提取物普及了托盘包装中牛肉饼煎制至核心温度72℃时的血色然而闭于高氧气调包装中牛肉饼无明显效率(p>0.05)。领会图9可知跟着贮躲时间的蔓延到处置组肉饼b*值均渐渐低沉。在贮躲期第3d和第6d增添茶多酚和葡萄籽提取物闭于牛肉饼煎制至核心温度72℃时核心b*值无明显效率(p>0.05)。以上领会表明到处置组肉饼在熟制核心温度72℃时均出现出熟肉的褐色然而是高氧气调包装加重了褐色程度而真空贴体包装褐变程度较轻托盘包装居于二者之间。

领会表2可知增添茶多酚和葡萄籽提取物、贮躲时间和包装办法三因素大概二因素闭于牛肉饼感官评分各目标均无接互效率(p>0.05)。仅贮躲时间闭于牛肉饼的嫩度、味道、多汁性、异味(辛酸味)和完全可接收性具备明显效率(p<0.01)跟着贮躲时间的蔓延各目目标感官评分均低沉。因此增添茶多酚大概者葡萄籽提取物不会闭于肉饼感官本质形成背后效率不妨在肉饼中增添适量剂量范畴的二种天然抗氧化物。

综合以上截止高氧气调包装的肉色宁静性较差容易形成牛肉饼熟制时的提前褐变局面形成食物宁靖问题。真空贴体包装不不过不妨保护生肉饼贮躲期的肉色宁静性还不妨灵验预防熟制时的提前褐变局面。托盘包装不妨保护贮躲早期的肉色宁静性然而是3d此后展示明显的肉色劣变。增添茶多酚和葡萄籽提取物均不妨明显制止生肉饼贮躲功夫的脂质氧化和肉色的劣变然而是惟有茶多酚处置不妨在必定程度上制止熟制时的提前褐变局面而葡萄籽提取物及其与茶多酚复配组制止效验不明显。因此为使预防牛肉饼熟制过程中pmb局面的爆发不倡导运用高氧气调包装和托盘包装来包装牛肉饼倡导径自运用真空贴体包装大概者协共0.1g/kg茶多酚处置牛肉饼保护肉饼在贮躲期的肉色宁静性和烹饪时的食物宁靖性。

以上所述仅为本请求的优选实行例结束并不必于节制本请求闭于于本范围的本领人员来说本请求不妨有百般变动和变革。凡是在本请求的精力和规则之内所作的所有建改、雷共替代、矫正等均应包括在本请求的保护范畴之内。

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