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一种富含花青素的发酵面包的制备方法与流程

来源: 浏览: 5次  更新时间:2021-12-11 18:12

一种富含花青素的发酵面包的制备办法与过程

1.本创造波及面包加工本领范围简直波及一种富含花青素的发酵面包的制备办法。


背景本领:

2.发酵面包是运用有益微生物使本有的养分因素爆发变化并爆发特殊味道的食物发酵时微生物渗透的酶能裂解细胞壁,普及养分素的运用程度G Directory网址发酵时微生物渗透的酶能裂解细胞壁,普及养分素的运用程度使本有的淀粉和蛋白质局部进行领会易于消食接收特别实用于胃病及消食不良者食用也是儿童和暮年的养分好品。
3.花青素又称格式素是天然界一类款待存留于植物中的水溶性天然色素是格式苷水解而得的有脸色的背元天然的花青素具备杰出的抗氧化、预防缓性代谢性疾病、革新眼光程度缓和视疲惫等效率所以向面包这类主食中增添花青素不妨灵验丰厚面包的养分构造提高其保健效验使食物更加的兴盛提高其商场价格。


本领实行因素:

4.针闭于现有本领不及本创造供给一种富含花青素的发酵面包的制备办法普及了面包的养分价格经过多种富含花青素的因素增添使面包具备口感好光彩均匀味道好等便宜
5.为实行以上手段本创造的本领筹备经过以下本领筹备给予实行:
6.一种富含花青素的发酵面包所述富含花青素的发酵面包由以下沉量份的本料制成:小麦粉80

90份、黑麦粉16

25份、紫薯10

20份、蓝莓10

15份、黑米10

12份、黑豆8

10份、乳酸菌0.2

0.4份、发酵粉0.2

0.4份、蛋清2

3份、起酥油3

5份、糖霜10

12份、复合酶1

2份、黄油1

2份、脱脂奶粉3

5份、净水80

140份。
7.优选的所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶品质比2∶1∶1的混共酶。
8.所述富含花青素的发酵面包的制备办法包括以下办法:
9.(1)本料熟化处置:将紫薯去皮后和黑豆混共置于蒸锅中大火蒸30

50min后取出趁热捣碎混共均匀后持续置于蒸锅中小火蒸20

30min取出后趁热搅拌均匀得混共熟料备用;
10.(2)本料酶解处置:将蓝莓洗洁后介入净水研磨成浆后介入复合酶保温酶解4

6h后置于水浴锅中在60

70℃温度下恒温加热40

50min后取出趁热过滤得滤液将滤渣介入净水反复上述水浴加热办法后过滤兼并二次滤液备用;
11.(3)本料混共搞燥:将上述混共熟料置于矮温情况下冻搞处置后取出研磨成粉得冻搞粉备用;
12.(4)本料预处置:将办法(2)中的滤液介入黑米和糖霜进行小火煮制后取出研磨成浆料得混共浆料备用;
13.(5)乳酸菌发酵:将上述混共浆料介入办法(3)中的冻搞粉和总量1/3的净水混共
搅拌均匀后介入乳酸菌和脱脂奶粉置于水浴情况中持续搅拌20

30min后静置1

2h后取出得混共发酵浆料;
14.(6)面团制备:将上述混共发酵浆料介入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和结余的净水于揉面机中揉搓10

15min后再介入起酥油和黄油持续揉制5

10min得揉制面团;
15.(7)面团发酵:将面团置于30

32℃的温度下发酵1

2h后置于冰箱中冷躲3

6h后取出持续于30

32℃的温度下发酵40

60min得发酵面团备用;
16.(8)面包制备:将上述发酵面团进行分割后置于预热后的烤箱中在200

220℃温度下烤制15

25min得富含花青素的发酵面包。
17.优选的所述办法(2)中保温酶解的温度为40

50℃。
18.优选的所述办法(3)中矮温冻搞的温度为零下10℃

零下8℃。
19.优选的所述办法(3)中冻搞份需过100目筛。
20.优选的所述(4)中小火煮制的时间为30

50min。
21.优选的所述办法(5)中水浴情况搅拌的温度为40

45℃且搅拌的转速为100

120r/min。
22.优选的所述办法(7)中冰箱内冷躲的温度为2

4℃。
23.优选的所述办法(8)中烤箱预热的温度为180

190℃预热时间为5

8min。
24.本创造供给一种富含花青素的发酵面包与现有本领比拟便宜在于:
25.(1)本创造制备的面包中增添紫薯、蓝莓、黑米、黑豆灵验保护了花青素的含量使得所制得的面包中富含花青素和洪量养分物质而且丰厚面包的口感;
26.(2)本创造将蓝莓进行酶解后增添黑米和糖霜所有煮制使各物料混共均匀共时提高面包制备的宁静性;
27.(3)本创造闭于紫薯和黑豆进行混共蒸制熟化后冻搞灵验提高后期面包的口感在补充百般养分物质的共时进一步提高面包的味道使其更加符合群众口味。
简直实行办法
28.为使本创造实行例的手段、本领筹备和便宜更加领会底下共同本创造实行例闭于本创造实行例中的本领筹备进行领会、完备地刻画明显所刻画的实行例是本创造一局部实行例而不是理想的实行例。基于本创造中的实行例本范围普遍本领人员在不作出创造性处事前提下所赢得的十脚其他实行例都属于本创造保护的范畴。
29.实行例1:
30.一种富含花青素的发酵面包所述富含花青素的发酵面包由以下沉量份的本料制成:小麦粉80份、黑麦粉16份、紫薯10份、蓝莓10份、黑米10份、黑豆8份、乳酸菌0.2份、发酵粉0.2份、蛋清2份、起酥油3份、糖霜10份、复合酶1份、黄油1份、脱脂奶粉3份、净水80份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶品质比2∶1∶1的混共酶。
31.所述富含花青素的发酵面包的制备办法包括以下办法:
32.(1)本料熟化处置:将紫薯去皮后和黑豆混共置于蒸锅中大火蒸30minWeb所述富含花青素的发酵面包由以下沉量份的本料制成:小麦粉80份、黑麦粉16份、紫薯10份、蓝莓10份、黑米10份、黑豆8份、乳酸菌0.2份、发酵粉0.2份、蛋清2份、起酥油3份、糖霜10份、复合酶1份、黄油1份、脱脂奶粉3份、净水80份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶品质比2∶1∶1的混共酶。
31.所述富含花青素的发酵面包的制备办法包括以下办法:
32.(1)本料熟化处置:将紫薯去皮后和黑豆混共置于蒸锅中大火蒸30min后取出趁热捣碎混共均匀后持续置于蒸锅中小火蒸20min取出后趁热搅拌均匀得混共熟料备用;
33.(2)本料酶解处置:将蓝莓洗洁后介入净水研磨成浆后介入复合酶在40℃温度下保温酶解4h后置于水浴锅中在60℃温度下恒温加热40min后取出趁热过滤得滤液将
滤渣介入净水反复上述水浴加热办法后过滤兼并二次滤液备用;
34.(3)本料混共搞燥:将上述混共熟料置于零下10℃的矮温情况下冻搞处置后取出研磨成粉过100目筛得冻搞粉备用;
35.(4)本料预处置:将办法(2)中的滤液介入黑米和糖霜进行小火煮制30min后取出研磨成浆料得混共浆料备用;
36.(5)乳酸菌发酵:将上述混共浆料介入办法(3)中的冻搞粉和总量1/3的净水混共搅拌均匀后介入乳酸菌和脱脂奶粉置于40℃水浴情况中持续搅拌20min且搅拌转速为100r/min后静置1h后取出得混共发酵浆料;
37.(6)面团制备:将上述混共发酵浆料介入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和结余的净水于揉面机中揉搓10min后再介入起酥油和黄油持续揉制5min得揉制面团;
38.(7)面团发酵:将面团置于30℃的温度下发酵1h后置于冰箱中在2℃温度下冷躲3h后取出持续于30℃的温度下发酵40min得发酵面团备用;
39.(8)面包制备:将烤箱在180℃预热5min后将上述发酵面团进行分割再置于预热后的烤箱中在200℃温度下烤制15min得富含花青素的发酵面包。
40.实行例2:
41.一种富含花青素的发酵面包所述富含花青素的发酵面包由以下沉量份的本料制成:小麦粉90份、黑麦粉25份、紫薯20份、蓝莓15份、黑米12份、黑豆10份、乳酸菌0.4份、发酵粉0.4份、蛋清3份、起酥油5份、糖霜12份、复合酶2份、黄油2份、脱脂奶粉5份、净水140份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶品质比2∶1∶1的混共酶。
42.所述富含花青素的发酵面包的制备办法包括以下办法:
43.(1)本料熟化处置:将紫薯去皮后和黑豆混共置于蒸锅中大火蒸30

50min后取出趁热捣碎混共均匀后持续置于蒸锅中小火蒸20

30min取出后趁热搅拌均匀得混共熟料备用;
44.(2)本料酶解处置:将蓝莓洗洁后介入净水研磨成浆后介入复合酶在50℃温度下保温酶解6h后置于水浴锅中在70℃温度下恒温加热50min后取出趁热过滤得滤液将滤渣介入净水反复上述水浴加热办法后过滤兼并二次滤液备用;
45.(3)本料混共搞燥:将上述混共熟料置于零下8℃的矮温情况下冻搞处置后取出研磨成粉过100目筛得冻搞粉备用;
46.(4)本料预处置:将办法(2)中的滤液介入黑米和糖霜进行小火煮制50min后取出研磨成浆料得混共浆料备用;
47.(5)乳酸菌发酵:将上述混共浆料介入办法(3)中的冻搞粉和总量1/3的净水混共搅拌均匀后介入乳酸菌和脱脂奶粉置于45℃水浴情况中持续搅拌30min且搅拌转速为120r/min后静置2h后取出得混共发酵浆料;
48.(6)面团制备:将上述混共发酵浆料介入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和结余的净水于揉面机中揉搓15min后再介入起酥油和黄油持续揉制10min得揉制面团;
49.(7)面团发酵:将面团置于32℃的温度下发酵2h后置于冰箱中在2℃温度下冷躲3h后取出持续于30℃的温度下发酵40min得发酵面团备用;
50.(8)面包制备:将烤箱在180℃预热5min后将上述发酵面团进行分割再置于预热后的烤箱中在200℃温度下烤制15min得富含花青素的发酵面包。
51.实行例3:
52.一种富含花青素的发酵面包所述富含花青素的发酵面包由以下沉量份的本料制成:小麦粉85份、黑麦粉20份、紫薯15份、蓝莓13份、黑米11份、黑豆9份、乳酸菌0.3份、发酵粉0.3份、蛋清2.5份、起酥油4份、糖霜11份、复合酶1.5份、黄油1.5份、脱脂奶粉4份、净水100份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶品质比2∶1∶1的混共酶。
53.所述富含花青素的发酵面包的制备办法包括以下办法:
54.(1)本料熟化处置:将紫薯去皮后和黑豆混共置于蒸锅中大火蒸30

50min后取出趁热捣碎混共均匀后持续置于蒸锅中小火蒸20

30min取出后趁热搅拌均匀得混共熟料备用;
55.(2)本料酶解处置:将蓝莓洗洁后介入净水研磨成浆后介入复合酶在45℃温度下保温酶解5h后置于水浴锅中在65℃温度下恒温加热45min后取出趁热过滤得滤液将滤渣介入净水反复上述水浴加热办法后过滤兼并二次滤液备用;
56.(3)本料混共搞燥:将上述混共熟料置于零下9℃的矮温情况下冻搞处置后取出研磨成粉过100目筛得冻搞粉备用;
57.(4)本料预处置:将办法(2)中的滤液介入黑米和糖霜进行小火煮制40min后取出研磨成浆料得混共浆料备用;
58.(5)乳酸菌发酵:将上述混共浆料介入办法(3)中的冻搞粉和总量1/3的净水混共搅拌均匀后介入乳酸菌和脱脂奶粉置于40℃水浴情况中持续搅拌25min且搅拌转速为110r/min后静置1.5h后取出得混共发酵浆料;
59.(6)面团制备:将上述混共发酵浆料介入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和结余的净水于揉面机中揉搓10min后再介入起酥油和黄油持续揉制10min得揉制面团;
60.(7)面团发酵:将面团置于30℃的温度下发酵1.5h后置于冰箱中在3℃温度下冷躲4.5h后取出持续于30℃的温度下发酵50min得发酵面团备用;
61.(8)面包制备:将烤箱在185℃预热6min后将上述发酵面团进行分割再置于预热后的烤箱中在220℃温度下烤制20min得富含花青素的发酵面包。
62.闭于比率1:
63.一种富含花青素的发酵面包所述富含花青素的发酵面包由以下沉量份的本料制成:小麦粉85份、黑麦粉20份、紫薯15份、蓝莓13份、黑米11份、黑豆9份、乳酸菌0.3份、发酵粉0.3份、蛋清2.5份、起酥油4份、糖霜11份、复合酶1.5份、黄油1.5份、脱脂奶粉4份、净水100份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶品质比2∶1∶1的混共酶。
64.所述富含花青素的发酵面包的制备办法包括以下办法:
65.(1)本料处置:将紫薯去皮后和黑豆、黑米混共研磨破坏过100目筛制得混共粉末备用;
66.(2)本料酶解处置:将蓝莓洗洁后介入净水研磨成浆后介入复合酶在45℃温度下保温酶解5h后置于水浴锅中在65℃温度下恒温加热45min后取出趁热过滤得滤液将滤渣介入净水反复上述水浴加热办法后过滤兼并二次滤液备用;
67.(3)乳酸菌发酵:将上述滤液介入办法(1)中的混共粉末和总量1/3的净水以及糖霜混共搅拌均匀后介入乳酸菌和脱脂奶粉置于40℃水浴情况中持续搅拌25min且搅拌转速为110r/min后静置1.5h后取出得混共发酵浆料;
68.(4)面团制备:将上述混共发酵浆料介入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和结余的净水于揉面机中揉搓10min后再介入起酥油和黄油持续揉制10min得揉制面团;
69.(5)面团发酵:将面团置于30℃的温度下发酵1.5h后置于冰箱中在3℃温度下冷躲4.5h后取出持续于30℃的温度下发酵50min得发酵面团备用;
70.(6)面包制备:将烤箱在185℃预热6min后将上述发酵面团进行分割再置于预热后的烤箱中在220℃温度下烤制20min得富含花青素的发酵面包。
71.闭于比率2:
72.一种富含花青素的发酵面包所述富含花青素的发酵面包由以下沉量份的本料制成:小麦粉85份、黑麦粉20份、紫薯15份、蓝莓13份、黑米11份、黑豆9份、乳酸菌0.3份、发酵粉0.3份、蛋清2.5份、起酥油4份、糖霜11份、复合酶1.5份、黄油1.5份、脱脂奶粉4份、净水100份。所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶品质比2∶1∶1的混共酶。
73.所述富含花青素的发酵面包的制备办法包括以下办法:
74.(1)本料处置:将紫薯去皮后和黑豆混共研磨破坏过100目筛制得混共粉末备用;
75.(2)本料酶解处置:将蓝莓洗洁后介入净水研磨成浆后介入复合酶在45℃温度下保温酶解5h后置于水浴锅中在65℃温度下恒温加热45min后取出趁热过滤得滤液将滤渣介入净水反复上述水浴加热办法后过滤兼并二次滤液备用;
76.(3)本料预处置:将办法(2)中的滤液介入黑米和糖霜进行小火煮制40min后取出研磨成浆料得混共浆料备用;
77.(4)乳酸菌发酵:将上述混共浆料介入办法(1)中的混共粉末和总量1/3的净水混共搅拌均匀后介入乳酸菌和脱脂奶粉置于40℃水浴情况中持续搅拌25min且搅拌转速为110r/min后静置1.5h后取出得混共发酵浆料;
78.(5)面团制备:将上述混共发酵浆料介入小麦粉、黑麦粉、蛋清、发酵粉和结余的净水于揉面机中揉搓10min后再介入起酥油和黄油持续揉制10min得揉制面团;
79.(6)面团发酵:将面团置于30℃的温度下发酵1.5h后置于冰箱中在3℃温度下冷躲4.5h后取出持续于30℃的温度下发酵50min得发酵面团备用;
80.(7)面包制备:将烤箱在185℃预热6min后将上述发酵面团进行分割再置于预热后的烤箱中在220℃温度下烤制20min得富含花青素的发酵面包。
81.感官评测:
82.采用年纪在8

15岁、16

25岁、26

35岁、35

50岁的人群男女各20人闭于上述实行例1

3和闭于比率1

2的面包进行试吃后感官评测挨分(满分100分)简直如下表所示:
[0083][0084]
由上表可知本创造中将紫薯、黑豆、黑米经过熟化处置不妨灵验提高其味道而且本创造所制备的面包在35岁以浑家群中更受迎接。
[0085]
须要证明的是在本文中诸如第一和第二等之类的闭系术语只是用来将一个实体大概者安排与另一个实体大概安排辨别开来Web诸如第一和第二等之类的闭系术语只是用来将一个实体大概者安排与另一个实体大概安排辨别开来而不必定乞求大概者表示这些实体大概安排之间存留所有这种本质的闭系大概者程序。而且术语“包括”、“包括”大概者其所有其他变体意在涵盖非排他性的包括从而使得包括一系列因素的过程、办法、物品大概者设备不只包括那些因素而且还包括不精确列出的其他因素大概者是还包括为这种过程、办法、物品大概者设备所固有的因素。在不更多节制的情景下由语句“包括一个
……”
规定的因素并不取消在包括所述因素的过程、办法、物品大概者设备中还存留其他的沟通因素。
[0086]
以上实行例仅用以证明本创造的本领筹备而非闭于其节制;纵然参照前述实行例闭于本创造进行了留神的证明本范围的普遍本领人员该当领会:其保持不妨闭于前述各实行例所记录的本领筹备进行建改大概者闭于个中局部本领特性进行雷共替代;而这些建改大概者替代并不使相应本领筹备的本质摆脱本创造各实行例本领筹备的精力和范畴。

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