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一种多肽谷物发酵面包的制备工艺的制作方法

来源: 浏览: 17次  更新时间:2021-12-11 18:10

一种多肽谷物发酵面包的制备工艺的创造办法

1.本创造波及面包加工本领范围简直波及一种多肽谷物发酵面包的制备工艺。


背景本领:

2.发酵面包是运用有益微生物使本有的养分因素爆发变化并爆发特殊味道的食物发酵时微生物渗透的酶能裂解细胞壁,普及养分素的运用程度Emillie发酵时微生物渗透的酶能裂解细胞壁,普及养分素的运用程度使本有的淀粉和蛋白质局部进行领会易于消食接收特别实用于胃病及消食不良者食用也是儿童和暮年的养分好品。
3.多肽是α

氨基酸以肽键对接在所有而产生的化合物是蛋白质水解的中央产品且植物中的多肽因素不妨起到必定的降血压、降血脂、溶血栓等作保健效率所以提高发酵面包中的多肽含量不妨灵验提高其保健效率而且现有的发酵面包常常发酵办法简单容易形成发酵后的面包伸展性不好口感、味道差等问题严沉效率发酵面包的消费商场出卖和经济价格。


本领实行因素:

4.针闭于现有本领不及本创造供给一种多肽谷物发酵面包的制备工艺普及了发酵面包中的多肽含量保护发酵面包的养分构造共时使其具备养分价格高、宁静性好、味道口感好等便宜。
5.为实行以上手段本创造的本领筹备经过以下本领筹备给予实行:
6.一种多肽谷物发酵面包的制备工艺所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下办法:
7.(1)本料酶解处置:采用脱脂豆粕介入净水80

90℃煮制15

20min后介入脱壳小麦持续煮制10

15min后趁热研磨成浆料常温冷却至30℃介入复合酶进行保温酶解6

8h后灭菌处置得灭菌浆料备用;
8.(2)本料炒制处置:采用大米和糯米混共于锅中采用小火炒制表面金黄后取出研磨成粉得混共粉备用;
9.(3)本料发端发酵:将上述灭菌浆料介入混共粉后再介入小麦粉、糖霜增添净水搅拌成浓稠浆料后介入发酵粉于50

60℃水浴保温发酵2

3h后取出置于矮温情况中进行冻搞后取出研磨成粉得复合粉备用;
10.(4)本料二次发酵:将上述复合粉持续介入小麦粉、山芋粉和大豆粉后介入脱脂牛奶和净水搅拌成稠密的糊状后介入发酵粉持续发酵2

4h且发酵过程的温度为30

40℃得发酵浆料;
11.(5)面团制备:进取述发酵浆猜中介入小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油和净水Emillie Web Director得发酵浆料;
11.(5)面团制备:进取述发酵浆猜中介入小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油和净水置于揉面机中揉制15

20min得面团后取露面团置于30

35℃恒温前提下醒面60

80min得发酵面团备用;
12.(6)面包制备:将上述发酵面团制备成面包状后置于预热后的烤箱中在200

220
℃温度下烘烤15

25min得发酵面包。
13.优选的所述办法(1)中脱脂豆粕、净水、脱壳小麦和复合酶增添的品质比为10

15∶100

120∶6

8∶0.08

0.2。
14.优选的所述办法(1)中复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶品质比1∶1∶4的混共酶。
15.优选的所述办法(2)中大米和糯米的品质比为12

16∶1且混共粉需过100目筛。
16.优选的所述办法(3)中混共浆料、混共粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的品质比为18

20∶4

5∶8

10∶2

4∶0.2

0.3。
17.优选的所述办法(3)中所得的复合粉需过100目筛。
18.优选的所述办法(4)中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉增添的品质比为10

15∶10

15∶4

6∶2

8∶20

25∶0.1

0.4。
19.优选的所述办法(5)中发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油增添的品质比为10

20∶10

15∶0.1

0.2∶0.02

0.03∶0.01

0.02∶0.01

0.02∶1

3。
20.优选的所述办法(6)中的烤箱预热温度为190

200℃预热时间为5

10min。
21.本创造供给一种多肽谷物发酵面包的制备工艺与现有本领比拟便宜在于:
22.(1)本创造经过闭于脱脂豆粕和脱壳小麦进行酶解制备含有洪量多肽的浆料后续混共其他材料制备发酵面包灵验提高面包中多肽的含量丰厚面包的养分构造提高其保健效验;
23.(2)本创造经过将大米、糯米混共炒制后研磨成粉后增添灵验丰厚了面包的口感和味道提高其食用感官;
24.(3)本创造经过二次发酵灵验提高面包的疏松度预防面包烤制后发搞、发硬提高面包的食用口感。
简直实行办法
25.为使本创造实行例的手段、本领筹备和便宜更加领会底下共同本创造实行例闭于本创造实行例中的本领筹备进行领会、完备地刻画明显所刻画的实行例是本创造一局部实行例而不是理想的实行例。基于本创造中的实行例本范围普遍本领人员在不作出创造性处事前提下所赢得的十脚其他实行例都属于本创造保护的范畴。
26.实行例1:
27.一种多肽谷物发酵面包的制备工艺所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下办法:
28.(1)本料酶解处置:采用脱脂豆粕介入净水80℃煮制15min后介入脱壳小麦持续煮制10min后趁热研磨成浆料常温冷却至30℃介入复合酶进行保温酶解6h后灭菌处置得灭菌浆料备用个中脱脂豆粕、净水、脱壳小麦和复合酶增添的品质比为10∶100∶6∶0.08复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶品质比1∶1∶4的混共酶;
29.(2)本料炒制处置:将大米和糯米依照品质比12∶1混共于锅中采用小火炒制表面金黄后取出研磨成粉过100目筛得混共粉备用;
30.(3)本料发端发酵:将上述灭菌浆料介入混共粉后再介入小麦粉、糖霜增添净水搅拌成浓稠浆料后介入发酵粉于50℃水浴保温发酵2h后取出置于矮温情况中进行冻搞
后取出研磨成粉过100目筛得复合粉备用个中混共浆料、混共粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的品质比为18∶4∶8∶2∶0.2;
31.(4)本料二次发酵:将上述复合粉持续介入小麦粉、山芋粉和大豆粉后介入脱脂牛奶和净水搅拌成稠密的糊状后介入发酵粉持续发酵2h且发酵过程的温度为30℃得发酵浆料个中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉增添的品质比为10∶10∶4∶2∶20∶0.1;
32.(5)面团制备:依照品质比10∶10∶0.1∶0.02∶0.01∶0.01∶1将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混共后介入净水置于揉面机中揉制15min得面团后取露面团置于30℃恒温前提下醒面60min得发酵面团备用;
33.(6)面包制备:将烤箱在190℃温度下预热5min后将上述发酵面团制备成面包状置于预热后的烤箱中在200℃温度下烘烤15min得发酵面包。
34.实行例2:
35.一种多肽谷物发酵面包的制备工艺所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下办法:
36.(1)本料酶解处置:采用脱脂豆粕介入净水90℃煮制20min后介入脱壳小麦持续煮制15min后趁热研磨成浆料常温冷却至30℃介入复合酶进行保温酶解8h后灭菌处置得灭菌浆料备用个中脱脂豆粕、净水、脱壳小麦和复合酶增添的品质比为15∶120∶8∶0.2复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶品质比1∶1∶4的混共酶;
37.(2)本料炒制处置:将大米和糯米依照品质比16∶1混共于锅中采用小火炒制表面金黄后取出研磨成粉过100目筛得混共粉备用;
38.(3)本料发端发酵:将上述灭菌浆料介入混共粉后再介入小麦粉、糖霜增添净水搅拌成浓稠浆料后介入发酵粉于60℃水浴保温发酵3h后取出置于矮温情况中进行冻搞后取出研磨成粉过100目筛得复合粉备用个中混共浆料、混共粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的品质比为20∶5∶10∶4∶0.3;
39.(4)本料二次发酵:将上述复合粉持续介入小麦粉、山芋粉和大豆粉后介入脱脂牛奶和净水搅拌成稠密的糊状后介入发酵粉持续发酵4h且发酵过程的温度为40℃得发酵浆料个中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉增添的品质比为15∶15∶6∶8∶25∶0.4;
40.(5)面团制备:依照品质比20∶15∶0.2∶0.03∶0.02∶0.02∶3将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混共后介入净水置于揉面机中揉制20min得面团后取露面团置于35℃恒温前提下醒面80min得发酵面团备用;
41.(6)面包制备:将烤箱在200℃温度下预热10min后将上述发酵面团制备成面包状置于预热后的烤箱中在220℃温度下烘烤25min得发酵面包。
42.实行例3:
43.一种多肽谷物发酵面包的制备工艺所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下办法:
44.(1)本料酶解处置:采用脱脂豆粕介入净水85℃煮制18min后介入脱壳小麦持续煮制12min后趁热研磨成浆料常温冷却至30℃介入复合酶进行保温酶解7h后灭菌处置得灭菌浆料备用个中脱脂豆粕、净水、脱壳小麦和复合酶增添的品质比为13∶110∶7∶
0.15复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶品质比1∶1∶4的混共酶;
45.(2)本料炒制处置:将大米和糯米依照品质比14∶1混共于锅中采用小火炒制表面金黄后取出研磨成粉过100目筛得混共粉备用;
46.(3)本料发端发酵:将上述灭菌浆料介入混共粉后再介入小麦粉、糖霜增添净水搅拌成浓稠浆料后介入发酵粉于55℃水浴保温发酵2.5h后取出置于矮温情况中进行冻搞后取出研磨成粉过100目筛得复合粉备用个中混共浆料、混共粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的品质比为19∶4.5∶9∶3∶0.25;
47.(4)本料二次发酵:将上述复合粉持续介入小麦粉、山芋粉和大豆粉后介入脱脂牛奶和净水搅拌成稠密的糊状后介入发酵粉持续发酵3h且发酵过程的温度为35℃得发酵浆料个中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉增添的品质比为13∶13∶5∶5∶23∶0.3;
48.(5)面团制备:依照品质比15∶13∶0.1∶0.03∶0.01∶0.02∶2将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混共后介入净水置于揉面机中揉制18min得面团后取露面团置于35℃恒温前提下醒面60

80min得发酵面团备用;
49.(6)面包制备:将烤箱在200℃温度下预热8min后将上述发酵面团制备成面包状置于预热后的烤箱中在210℃温度下烘烤20min得发酵面包。
50.闭于比率1:
51.一种多肽谷物发酵面包的制备工艺所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下办法:
52.(1)本料酶解处置:采用脱脂豆粕介入净水85℃煮制18min后介入脱壳小麦持续煮制12min后趁热研磨成浆料常温冷却至30℃介入复合酶进行保温酶解7h后灭菌处置得灭菌浆料备用个中脱脂豆粕、净水、脱壳小麦和复合酶增添的品质比为13∶110∶7∶0.15复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶品质比1∶1∶4的混共酶;
53.(2)本料发端发酵:将上述灭菌浆料介入小麦粉、糖霜增添净水搅拌成浓稠浆料后介入发酵粉于55℃水浴保温发酵2.5h后取出置于矮温情况中进行冻搞后取出研磨成粉过100目筛得复合粉备用个中混共浆料、小麦粉、糖霜、发酵粉的品质比为19∶9∶3∶0.25;
54.(3)本料二次发酵:将上述复合粉持续介入小麦粉、山芋粉和大豆粉后介入脱脂牛奶和净水搅拌成稠密的糊状后介入发酵粉持续发酵3h且发酵过程的温度为35℃得发酵浆料个中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉增添的品质比为13∶13∶5∶5∶23∶0.3;
55.(4)面团制备:依照品质比15∶13∶0.1∶0.03∶0.01∶0.02∶2将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混共后介入净水置于揉面机中揉制18min得面团后取露面团置于35℃恒温前提下醒面60

80min得发酵面团备用;
56.(5)面包制备:将烤箱在200℃温度下预热8min后将上述发酵面团制备成面包状置于预热后的烤箱中在210℃温度下烘烤20min得发酵面包。
57.闭于比率2:
58.一种多肽谷物发酵面包的制备工艺所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下办法:
59.(1)本料酶解处置:采用脱脂豆粕介入净水85℃煮制18min后介入脱壳小麦持续煮制12min后趁热研磨成浆料常温冷却至30℃介入复合酶进行保温酶解7h后灭菌处置得灭菌浆料备用个中脱脂豆粕、净水、脱壳小麦和复合酶增添的品质比为13∶110∶7∶0.15复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶品质比1∶1∶4的混共酶;
60.(2)本料炒制处置:将大米于锅中采用小火炒制表面金黄后取出研磨成粉过100目筛得混共粉备用;
61.(3)本料发端发酵:将上述灭菌浆料介入混共粉后再介入小麦粉、糖霜增添净水搅拌成浓稠浆料后介入发酵粉于55℃水浴保温发酵2.5h后取出置于矮温情况中进行冻搞后取出研磨成粉过100目筛得复合粉备用个中混共浆料、混共粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的品质比为19∶4.5∶9∶3∶0.25;
62.(4)本料二次发酵:将上述复合粉持续介入小麦粉、山芋粉和大豆粉后介入脱脂牛奶和净水搅拌成稠密的糊状后介入发酵粉持续发酵3h且发酵过程的温度为35℃得发酵浆料个中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉、发酵粉增添的品质比为13∶13∶5∶5∶23∶0.3;
63.(5)面团制备:依照品质比15∶13∶0.1∶0.03∶0.01∶0.02∶2将发酵浆料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混共后介入净水置于揉面机中揉制18min得面团后取露面团置于35℃恒温前提下醒面60

80min得发酵面团备用;
64.(6)面包制备:将烤箱在200℃温度下预热8min后将上述发酵面团制备成面包状置于预热后的烤箱中在210℃温度下烘烤20min得发酵面包。
65.闭于比率3:
66.一种多肽谷物发酵面包的制备工艺所述多肽谷物发酵面包的制备工艺包括以下办法:
67.(1)本料酶解处置:采用脱脂豆粕介入净水85℃煮制18min后介入脱壳小麦持续煮制12min后趁热研磨成浆料常温冷却至30℃介入复合酶进行保温酶解7h后灭菌处置得灭菌浆料备用个中脱脂豆粕、净水、脱壳小麦和复合酶增添的品质比为13∶110∶7∶0.15复合酶为果胶酶、纤维素酶和蛋白酶品质比1∶1∶4的混共酶;
68.(2)本料炒制处置:将大米和糯米依照品质比14∶1混共于锅中采用小火炒制表面金黄后取出研磨成粉过100目筛得混共粉备用;
69.(3)本料发酵:将上述灭菌浆料介入混共粉后再介入小麦粉、糖霜增添净水搅拌成浓稠浆料后介入发酵粉于55℃水浴保温发酵2.5h后取出置于矮温情况中进行冻搞后取出研磨成粉过100目筛得复合粉备用个中混共浆料、混共粉、小麦粉、糖霜、发酵粉的品质比为19∶4.5∶9∶3∶0.25;
70.(4)本料混共:将上述复合粉持续介入小麦粉、山芋粉和大豆粉后介入脱脂牛奶和净水搅拌成稠密的糊状得混共料个中复合粉、小麦粉、山芋粉、大豆粉、脱脂奶粉增添的品质比为13∶13∶5∶5∶23;
71.(5)面团制备:依照品质比15∶13∶0.1∶0.03∶0.01∶0.02∶2将混共料、小麦粉、食盐、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、起酥油混共后介入净水置于揉面机中揉制18min得面团后取露面团置于35℃恒温前提下醒面60

80min得发酵面团备用;
72.(6)面包制备:将烤箱在200℃温度下预热8min后将上述发酵面团制备成面包状
置于预热后的烤箱中在210℃温度下烘烤20min得发酵面包。
73.感官评测:
74.依照下表1将上述实行例1

3和闭于比率1

3所制得的发酵面包在埋躲0天、3天、10天的情景下进行感官评测挨分简直截止睹表2所示:
75.表1:
[0076][0077][0078]
表2:
[0079][0080]
由上表可知本创造所制备的发酵面包具备杰出的味道和口感而且松软度较高埋躲不易发硬。
[0081]
须要证明的是在本文中诸如第一和第二等之类的闭系术语只是用来将一个实体大概者安排与另一个实体大概安排辨别开来而不必定乞求大概者表示这些实体大概安排之间存留所有这种本质的闭系大概者程序。而且术语“包括”、“包括”大概者其所有其他变体意在涵盖非排他性的包括从而使得包括一系列因素的过程、办法、物品大概者设备不只包括那些因素而且还包括不精确列出的其他因素大概者是还包括为这种过程、办法、物品大概者设备所固有的因素。在不更多节制的情景下由语句“包括一个
……”
规定的因素并不取消在包括所述因素的过程、办法、物品大概者设备中还存留其他的沟通因素。
[0082]
以上实行例仅用以证明本创造的本领筹备而非闭于其节制;纵然参照前述实行例闭于本创造进行了留神的证明本范围的普遍本领人员该当领会:其保持不妨闭于前述各实行例所记录的本领筹备进行建改大概者闭于个中局部本领特性进行雷共替代;而这些建改大概者替代并不使相应本领筹备的本质摆脱本创造各实行例本领筹备的精力和范畴。

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