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香气特征浓郁的巧克力及香气特征浓郁的巧克力的制造方法与流程

来源: 浏览: 20次  更新时间:2021-12-11 17:23

芬芳特性芳香的巧克力及芬芳特性芳香的巧克力的创造办法与过程

1.本创造波及芬芳特性芳香的巧克力及芬芳特性芳香的巧克力的创造办法。


背景本领:

2.巧克力动作一种有人气的食物而广为流利比年来开拓了经过配混特定因素大概安排因素的配混比率等而配合食用者的爱好、在味道和食感方面下了本领的商品(比方博利文件1~3等)。
3.往常安徽网址之家开拓了经过配混特定因素大概安排因素的配混比率等而配合食用者的爱好、在味道和食感方面下了本领的商品(比方博利文件1~3等)。
3.往常巧克力经过下述工序来创造:将烘焙后的可可粒磨碎而赢得可可块的磨碎工序;将可可块和副本料混共的混共工序;闭于混共后的巧克力本料进行细粒化的细粒化工序(refining);闭于经细粒化的巧克力本料进行炼制的简练工序(conching);安排巧克力本料的温度而使其结晶的调温工序(tempering);将巧克力本料弥补到模具中并使其固化的冷却固化工序等。
4.现有本领文件
5.博利文件
6.博利文件1:日本特开2017

18087号公报
7.博利文件2:日本特开2017

221138号公报
8.博利文件3:日本特开2016

187322号公报


本领实行因素:

9.本创造人们为了开拓具备百般味道、食感的巧克力而反复进行了深刻探究截止创造往常的巧克力创造办法因为在磨碎工序中运用研磨机等盛开体系安装将可可粒磨碎成可可块因此可可本猜中所含的蒸发性的芬芳因素会嘈杂飞散。还创造运用辊式简练机等的微弱化工序、简练工序也运用盛开体系进行处置因此芬芳因素会爆发飞散。
10.截止纵然采用芬芳芳香的可可豆动作巧克力的本料也难以创造最大极限地表现其芬芳特性、芬芳特性芳香的巧克力。
11.本创造的手段在于供给芬芳特性芳香的新的巧克力、及用于创造芬芳特性芳香的巧克力的新的巧克力创造办法。
12.依据本创造不妨供给以下的芬芳特性芳香的新的巧克力、及用于创造芬芳特性芳香的巧克力的以下的新的巧克力创造办法。
13.1.一种芬芳特性芳香的巧克力。
14.2.依据1所述的巧克力个中上述芬芳特性为水果香及花香中的起码一者。
15.3.依据1大概2所述的巧克力个中上述芬芳特性起码为水果香。
16.4.依据1~3中任一项所述的巧克力个中上述芬芳特性起码为花香。
17.5.依据1~4中任一项所述的巧克力其含有乙酸异戊酯动作芬芳因素。
18.6.依据5所述的巧克力个中在用spme纤维吸附、浓缩芬芳因素并经过气相色谱质谱联用法进行测准时上述乙酸异戊酯的峰面积为27,000以上。
19.7.依据5大概6所述的巧克力其还含有乙酸动作芬芳因素。
20.8.依据7所述的巧克力个中在用spme纤维吸附、浓缩芬芳因素并经过气相色谱质谱联用法进行测准时乙酸异戊酯的峰面积相闭于于乙酸的峰面积的比率为0.000710以上。
21.9.依据1~8中任一项所述的巧克力其含有可可本猜中所含的芬芳因素的80%以上。
22.10.一种巧克力的创造办法其包括下述工序:起码将可可本料和糖本料在密闭型破坏安装中进行破坏。
23.11.依据10所述的巧克力的创造办法其不妨创造芬芳特性芳香的巧克力。
24.12.依据11所述的巧克力的创造办法个中上述芬芳特性为水果香及花香中的起码一者。
25.13.依据11大概12所述的巧克力的创造办法个中上述芬芳特性起码为水果香。
26.14.依据11~13中任一项所述的巧克力的创造办法个中上述芬芳特性起码为花香。
27.15.依据13所述的巧克力的创造办法个中芬芳因素为乙酸异戊酯及乙酸中的起码一者。
28.16.依据10~15中任一项所述的巧克力的创造办法个中在上述破坏工序中将理想巧克力本料所有在上述密闭型破坏安装中进行破坏。
29.17.依据10~16中任一项所述的巧克力的创造办法个中上述密闭型破坏安装为球磨机、石磨机、喷射磨、胶体磨、简练磨、盘磨机、大概珠磨机。
30.18.依据10~17中任一项所述的巧克力的创造办法其不妨使上述可可本猜中所含的芬芳因素的80%以上残留在巧克力中。
31.依据本创造不妨供给芬芳特性芳香的新的巧克力、及用于创造芬芳特性芳香的巧克力的新的巧克力创造办法。
附图证明
32.图1为示出闭于实行例1及比较例1的巧克力以及市售巧克力领会乙酸异戊酯的截止的图。
33.图2为示出闭于实行例1及比较例1的巧克力以及市售巧克力领会乙酸的截止的图。
34.图3为示出闭于实行例1及比较例1中赢得的巧克力坯料领会芬芳因素(乙酸异戊酯及乙酸)的截止的图示出将可可本猜中的乙酸异戊酯大概乙酸的量设为100%时巧克力坯猜中的乙酸异戊酯大概乙酸的残留率(%)。
35.图4为示出闭于实行例2、3及比较例7~10的巧克力领会乙酸异戊酯的截止的图。
36.图5为示出闭于实行例3及比较例8的巧克力领会芳樟醇的截止的图。
简直实行办法
37.(芬芳特性芳香的巧克力)
38.以下闭于本创造的巧克力的优选实行办法进行简直证明。
39.本创造的巧克力的特性在于芬芳特性芳香。本创造的巧克力因为运用比方后述
的新的创造办法而创造从而不妨制止重要来自可可豆的芬芳因素的逸散不妨供给芬芳特性芳香的巧克力。
40.普遍而言动作巧克力的芬芳特性可陈设比方水果香、花香、坚果香、烘焙香、可可香等。这些中水果香、花香这些芬芳重要来自动作本料的可可豆。坚果香、可可香这些芬芳中存留不只来自动作本料的可可豆、而且不妨经过焙炒(烘焙)可可本料的焙炒工序等工序来展现的因素。烘焙香会大幅受到焙炒工序等创造工序的效率。
41.大肆芬芳城市因为展现该芬芳的因素的蒸发性高而容易因热、情况的效率而飞散。动作不行在创造工序中增添、特别须要保护来自本料的含量的芬芳可陈设水果香、花香。
42.本创造的巧克力的一办法中芬芳特性为水果香及花香中的起码一者。本创造的巧克力的另一办法中芬芳特性为水果香。
43.本创造的巧克力的一办法为:以高含量保护了可可本猜中所含的出现水果香及花香中的起码一者的因素的巧克力。其他本创造的巧克力的一办法为:以高含量保护了可可本猜中所含的出现水果香的因素、出现花香的因素、大概者出现水果香的因素及出现花香的因素的巧克力。动作上述出现水果香的因素优选乙酸异戊酯。其他动作上述出现花香的因素优选芳樟醇。
44.本创造的巧克力的一办法优选含有乙酸异戊酯动作芬芳因素。其他本创造的巧克力的一办法优选含有乙酸异戊酯、还含有乙酸动作芬芳因素。
45.本创造中芬芳因素的领会值展现:用spme纤维吸附、浓缩巧克力所含的芬芳因素并经过气相色谱质谱联用法进行测准时所测得的峰面积。简直而言芬芳因素的领会值为峰面积所述峰面积是如下测得的:将巧克力试样2g破坏密封到20ml管形瓶容器中在37℃下保护15分钟后使顶空吸附、浓缩于spme纤维(dvb/car/pdms)30分钟用气相色谱质谱联用法(柱:极性柱、柱温箱温度:40℃~220℃、升温速度:3℃/分钟、载气:he)进行测准时所测得的峰面积。乙酸异戊酯的峰是质荷比为m/z=87的峰乙酸的峰是质荷比为m/z=60的峰。芳樟醇的峰是质荷比为m/z=93的峰。
46.本创造的巧克力的一办法的特性在于含有乙酸异戊酯动作芬芳因素乙酸异戊酯的领会值为27,000以上。乙酸异戊酯的领会值优选为30,000以上更优选为35,000以上。其他本创造的巧克力的另一办法优选含有乙酸异戊酯及乙酸动作芬芳因素。
47.本创造的巧克力的一办法中含有芳樟醇动作芬芳因素芳樟醇的领会值为16,000以上优选为18,000以上更优选为20,000以上。
48.本创造的巧克力的另一办法的特性在于含有乙酸异戊酯及乙酸动作芬芳因素乙酸异戊酯的领会值相闭于于乙酸的领会值的比率为0.000710以上。乙酸异戊酯的领会值相闭于于乙酸的领会值的比率优选为0.000800以上更优选为0.000900以上进一步更优选为0.000950以上。
49.乙酸异戊酯的领会值、乙酸的领会值及这些领会值的比率如上所述可经过气相色谱质谱联用法来测定。
50.本创造的巧克力的一办法优选含有可可本猜中所含的芬芳因素的80%以上更优选含有85%以上进一步更优选含有90%以上特别优选含有95%以上。
51.(巧克力的创造办法)
52.以下闭于本创造的巧克力创造办法的优选实行办法进行简直证明。
53.本创造的巧克力创造办法的特性在于起码具备下述工序:将可可本料和糖本料在密闭型破坏机中进行破坏。依据本创造的创造办法经过制止重要来自可可豆的芬芳因素的逸散而不妨创造芬芳特性芳香的巧克力。
54.本创造的巧克力比方不妨经过特性在于起码具备将可可本料和糖本料在密闭型破坏机中进行破坏的工序的创造办法来进行创造。依据本创造的创造办法经过制止重要来自可可豆的芬芳因素的逸散而不妨创造芬芳特性芳香的巧克力。
55.往常的普遍的巧克力创造办法起码包括:将本料混共的混共工序、和闭于本料进行微弱化的微弱化工序进一局面在混共工序前包括将可可本料磨碎的磨碎工序。往常的创造办法中在各工序中运用不共的多个安装来实行各工序在一局部工序大概理想工序中运用盛开型的安装动作安装。
56.另一方面本创造的创造办法中运用密闭型的破坏安装经过起码实行将可可本料和糖本料进行破坏的破坏工序由此不妨创造无法经过往常的创造办法赢得的、芬芳特性芳香的巧克力。
57.本创造中动作可可本料可陈设可可豆、可可粒、可可块。动作含有较多芬芳因素的可可本料可陈设产自委内瑞拉、多米尼加、马达加斯加、巴西、厄瓜多尔、秘鲁、圣多美和普林西比等的可可豆。
58.本创造的创造办法的一办法中不妨包括下述磨碎工序:在起码将可可本料和糖本料在密闭型破坏机中进行破坏的工序之前将可可本料在密闭型破坏机中磨碎。由此不妨在密闭体系中连接地进行可可本料的磨碎、以及磨碎后的可可本料和糖本料的破坏不妨创造芬芳特性芳香的巧克力。
59.本创造的创造办法的一办法中破坏工序中不妨将理想巧克力本料所有在密闭型破坏安装中进行破坏。由此不妨以较少的工序高效地创造巧克力。
60.本创造的创造办法中除了可可本料及糖本料之外还不妨增添本本领范围已知的大肆本料。动作该大肆本料可陈设比方可可脂、卵磷脂、乳化剂等。
61.本创造的创造办法中密闭型破坏安装是指:用于在密闭的空间内将动作被处置物的巧克力本料微弱化至憧憬的粒度的安装。经过在密闭空间中进行微弱化由此不妨预防本猜中所含的芬芳因素向大气逸散、闭于所创造的巧克力赋予芳香的芬芳特性。
62.动作本创造中不妨运用的密闭型破坏安装不限于这些可陈设比方球磨机、石磨机、喷射磨、胶体磨、简练磨、盘磨机、珠磨机等。从食用巧克力时赋予顺滑的食感的瞅点出发只要不妨使经过破缺点置而赢得的巧克力坯料的粒径d
90
为30μm以下则闭于破坏办法不特别规定。巧克力坯料的粒度分别及粒径d
90
不妨运用激光衍射式粒度分别测定安装来进行测定比方不妨经过实行例所记录的办法进行测定。
63.依据本创造的创造办法不妨赢得在处置后也以高含量保护了可可本猜中所含的出现水果香及花香中的起码一者的因素的巧克力坯料。其他依据本创造的创造办法的一办法不妨赢得在处置后也以高含量保护了可可本猜中所含的出现水果香的因素、出现花香的因素、大概者出现水果香的因素及出现花香的因素的巧克力坯料。
64.依据本创造的创造办法的一办法不妨赢得动作水果香的目标因素之一的乙酸异戊酯为高含量的巧克力坯料。其他依据本创造的创造办法的一办法不妨赢得动作容易感
受到水果香的因素的乙酸为高含量的巧克力坯料。
65.由运用本创造的创造办法而赢得的巧克力坯料创造的巧克力具备以高含量保护了动作本料的可可豆所具备的水果香及花香的、崇高的本质。动作上述水果香的因素优选乙酸异戊酯。动作上述花香的因素优选芳樟醇。
66.依据本创造的创造办法不妨使可可本猜中所含的芬芳因素中的80%以上残留在巧克力中优选不妨使85%以上残留更优选不妨使90%以上残留特别优选不妨使95%以上残留。动作上述芬芳因素优选出现水果香的因素和/大概出现花香的因素。
67.实行例
68.以下示出实行例来进一步简直证明本创造然而是本创造的范畴不因这些实行例的记录而受到规定。
69.实行例1
70.将表1所示的巧克力本料的理想量加入密闭破坏机(球磨机)闭于于混共后的本料进行破坏以使粒径d
90
为30μm以下赢得巧克力坯料。可可块是经过未来自巴西产可可豆的可可粒在密闭情况下破坏而赢得的。
71.粒度的测定经过激光衍射式粒度分别测定安装(株式会社岛津创造所、sald

2200)基于体积基准来进行。简直而言将破坏后的巧克力本料在50℃的开水中融化将0.1g分别于异丙醇10g中将个中的0.05g介入到增添有异丙醇的测定皿中动作测定用样品。测定波长设为680nm。
72.将赢得的巧克力坯料弥补到模具中冷却后脱模赢得巧克力。
73.[表1]
[0074]
表1巧克力的本料和配混率
[0075]
本料配混率[沉量%]可可块60.0砂糖29.6可可脂10.0卵磷脂0.3乳化剂0.1合计100.0
[0076]
比较例1
[0077]
运用表1所示的巧克力本料依照往常的常规创造办法创造巧克力。简直而言介入可可块、砂糖、卵磷脂的一局部、及乳化剂用搅拌机混共后用辊式简练机微弱化直至粒径d
90
为30μm以下介入可可脂和卵磷脂的结余局部并进行搅拌混共由此赢得巧克力坯料。可可块是经过未来自巴西产可可豆的可可粒用盛开体系的研磨机进行破坏而赢得的。粒度的测定与实行例1共样地进行。将巧克力坯料弥补到模具中冷却后脱模赢得巧克力。须要证明的是研磨机、辊式简练机运用了非密闭型的安装。
[0078]
巧克力坯料及巧克力的评介
[0079]
(1)芬芳因素的领会
[0080]
在实行例1和比较例1中闭于动作本料的可可块大概可可粒以及破缺点置后的巧克力坯料取样领会所博得的试样的芬芳因素。分别将2g各试样破坏密闭到领会用的20ml管形
瓶容器中在37℃下保护15分钟后用spme(固相微萃取)闭于顶空进行30分钟吸附、浓缩供于气相色谱质谱联用法(gc/ms)。gc/ms的前提如下所述。
[0081]
·
spme纤维:dvb/car/pdms
[0082]
·
gc/ms柱:极性柱
[0083]
·
柱温箱温度:40℃~220℃、升温速度:3℃/分钟
[0084]
·
载气:he
[0085]
动作芬芳因素闭于动作水果香的目标因素之一而陈设的乙酸异戊酯、和动作容易觉赢得水果香的因素的乙酸进行了测定。乙酸异戊酯的质荷比m/z设为87乙酸的质荷比m/z设为60。
[0086]
闭于于实行例1和比较例1将乙酸异戊酯和乙酸的峰面积示于图1及图2。
[0087]
估计将可可本料(可可块大概可可粒)中的乙酸异戊酯大概乙酸的量(峰面积)设为100%时的、巧克力坯猜中的乙酸异戊酯大概乙酸的量(峰面积)的比率以残留率(%)来进行评介。将截止示于图3。
[0088]
(2)感官评介
[0089]
闭于于实行例1和比较例1中赢得的巧克力请6位巧克力博门小构成员实行感官评介。感官评介中针闭于酸味、水果香这2个名目以

3分~+3分(0.5刻度)来评介实行例1和比较例1中创造的巧克力估计6名小构成员的评分的平稳值。评分的基准如下:
“‑
3:格外弱”、
“‑
2:弱”、
“‑
1:稍微弱”、“0:普遍”、“+1:稍微强”、“+2:强”、“+3:格外强”。小构成员经过了充溢熟习不妨闭于沟通的试样赋予沟通的评分在评介前使理想小构成员之间便酸味、水果香这些味道普及1分时该味道巩固到何种程度这一点完毕共鸣。将截止示于表2。
[0090]
[表2]
[0091]
表2巧克力的感官评介截止
[0092] 酸味水果香实行例10.751.50比较例1

1.83

1.50
[0093]
如图3所示在用于创造动作本创造的办法的巧克力的、实行例1的巧克力坯猜中乙酸异戊酯及乙酸的残留率为95%以上(分别为104%、96%)。另一方面在经过往常的创造办法赢得的比较例1的巧克力坯猜中乙酸异戊酯的残留率为49%乙酸的残留率为75%。
[0094]
在用于创造动作本创造的一办法的巧克力的实行例1的巧克力坯猜中可可本猜中的乙酸异戊酯及乙酸在巧克力坯猜中以残留率80%以上的高含量保护。即保护了水果香和容易觉赢得水果香的因素这二者。另一方面经过往常的创造办法赢得的比较例1的巧克力坯猜中芬芳因素在创造工序的过程中飞散乙酸异戊酯及乙酸在巧克力坯猜中的残留率均矮。
[0095]
其他用于创造动作本创造的一办法的巧克力的实行例1的巧克力坯猜中花香也达到了与上述水果香一致程度以上的残留率。在后述的各实行例所赢得的巧克力中不妨以与实行例1一致程度大概更高的残留率使花香及水果香残留。
[0096]
经过感官评介实行例1所赢得的巧克力被评介为:具备高于经过往常的创造办法赢得的比较例1的巧克力的水果香。
[0097]
比较例2~6
[0098]
闭于于市售的巧克力商品中的5种可可因素含量高的巧克力商品与实行例1共样地领会了芬芳因素。测定动作芬芳因素的乙酸异戊酯和乙酸的含量(峰面积)与实行例1及比较例1进行比较。市售的巧克力商品如下。
[0099]
a公司成品1、a公司成品2、b公司成品1、b公司成品2、c公司成品
[0100]
将芬芳因素的含量的领会值(峰面积)的截止示于图1及2。如图1及2所示本创造的巧克力与市售的可可因素含量高的巧克力商品比拟乙酸异戊酯及乙酸的含量明显高。
[0101]
其他将乙酸异戊酯的含量的领会值(峰面积)相闭于于乙酸的含量的领会值(峰面积)的比率示于表3。本创造的巧克力与市售的可可因素含量高的巧克力商品比拟乙酸异戊酯领会值/乙酸领会值的比率明显高。
[0102]
[表3]
[0103]
表3乙酸异戊酯领会值/乙酸领会值
[0104][0105]
实行例2
[0106]
运用与实行例1不共的多米尼加产的可可豆经过与实行例1共样的配混及工序赢得巧克力。闭于于赢得的巧克力与实行例1共样地领会芬芳因素。
[0107]
比较例7
[0108]
运用与实行例2共样的本料与比较例1共样地依照往常的常规创造办法创造巧克力。闭于于赢得的巧克力与实行例1共样地领会芬芳因素。
[0109]
实行例3
[0110]
运用与实行例1、2不共的秘鲁产的可可豆经过与实行例1共样的配混及工序赢得巧克力。闭于于赢得的巧克力与实行例1共样地领会芬芳因素。个中除了动作芬芳因素的乙酸异戊酯和乙酸之外还闭于芳樟醇进行了测定。芳樟醇的质荷比m/z设为93。
[0111]
比较例8
[0112]
运用与实行例3共样的本料与比较例1共样地依照往常的常规创造办法创造巧克力。闭于于赢得的巧克力与实行例1共样地领会芬芳因素。个中与实行例3共样地除了乙酸异戊酯和乙酸之外还闭于芳樟醇进行了测定。闭于于实行例3和比较例8将芳樟醇的峰面积示于图5。
[0113]
比较例9及10
[0114]
闭于于与比较例2~6不共的、配混有70%的秘鲁产可可豆动作可可因素的2种市售巧克力商品与实行例1共样地领会芬芳因素。
[0115]
将芬芳因素(乙酸异戊酯)的含量的领会值(峰面积)的截止示于图4将乙酸异戊酯的含量的领会值(峰面积)相闭于于乙酸的含量的领会值(峰面积)的比率示于表4。如图4及
表4所示本创造的巧克力与依照往常的常规创造办法赢得的巧克力、及以高含量配混了常常被认为芬芳特性芳香的秘鲁产可可豆的市售巧克力商品比拟乙酸异戊酯的含量明显高而且乙酸异戊酯领会值/乙酸领会值的比率明显高。
[0116]
其他依据图5动作本创造的巧克力的实行例3的巧克力(芳樟醇的峰面积=21,505)与配方沟通的依照往常的常规创造办法赢得的比较例8的巧克力(芳樟醇的峰面积=14,179)比拟芳樟醇的含量明显高。
[0117]
[表4]
[0118]
表4乙酸异戊酯领会值/乙酸领会值
[0119][0120]
感官评介
[0121]
闭于于实行例3和比较例8中赢得的巧克力请5位巧克力博门小构成员实行感官评介。感官评介中闭于于花香以+1分~+7分(0.5刻度)来评介实行例3和比较例8中创造的巧克力估计5位小构成员的评分的平稳值。评分的基准如下:“+1:格外弱”、“+2:弱”、“+3:稍微弱”、“+4:普遍”、“+5:稍微强”、“+6:强”、“+7:格外强”。小构成员经过了充溢熟习不妨闭于沟通的试样赋予沟通的评分在评介前使理想小构成员之间便花香这一味道普及1分时该味道巩固到何种程度这一点完毕共鸣。将截止示于表5。
[0122]
[表5]
[0123]
表5巧克力的感官评介截止
[0124] 花香实行例35.0比较例82.0
[0125]
经过感官评介实行例3所赢得的巧克力被评介为:具备高于经过往常的创造办法赢得的比较例8的巧克力的花香。
[0126]
财产上的可运用性
[0127]
依据本创造不妨供给保护了重要来自可可本料的芬芳特性的、芬芳特性芳香的巧克力。本创造的巧克力不妨满脚食用者的百般的爱好性。
[0128]
本创造的创造办法不妨制止在创造过程中重要来自可可本料的芬芳特性消逝这一点不妨创造芬芳特性芳香的巧克力。经过本创造的创造办法不妨供给满脚食用者的百般的爱好性的巧克力。
[0129]
上述闭于本创造的实行办法和/大概实行例进行了一些留神证明然而是本范围本领人员容易在本质上不摆脱本创造的新培养及效验的情景下在这些动作例示的实行办法和/大概实行例中介入多种变换。因此这些多种变换也包括在本创造的范畴内。
[0130]
该证明书籍中记录的文件及成为本请求的基于巴黎和议的优先权前提的请求的实质理想援引于此。

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