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一种卤料、卤料的制作方法以及酱板鸭的制作工艺与流程

来源: 浏览: 18次  更新时间:2021-12-04 17:18

一种卤料、卤料的创造办法以及酱板鸭的创造工艺与过程

1.本创造属于食物加工本领范围简直波及一种卤料、卤料的创造办法以及酱板鸭的创造工艺。


背景本领:

2.肉类卤成品是华夏的顽固食物能直接食用笔趣阁官网阅读网能直接食用产品口感丰厚味道特殊。卤料是创造卤菜的调料普遍是指创造卤水的中药香料。卤料有芳香的馥郁味可去除食物本料的腥膻味和减少食物的香味的功效。把卤料放在卤锅中加水熬制便干成了卤水不共的卤料配方可干成不共香型的卤水。然而市情上百般的卤料、卤料的创造办法以及酱板鸭的创造工艺仍存留百般百般的问题。
3.如受权公布号为cn108651953a所果然的一种卤料其虽然实行了运用办法大概卤制时间短卤制的菜肴味道特殊香味芳香符合群众口味然而是并未处理现有的卤料、卤料的创造办法以及酱板鸭的创造工艺还存留的问题:存留口感不均一味道物质淡的缺点共时鸭子的入味情景较淡效率酱板鸭的口感为此咱们提出一种卤料、卤料的创造办法以及酱板鸭的创造工艺。


本领实行因素:

4.本创造的手段在于供给一种卤料、卤料的创造办法以及酱板鸭的创造工艺以处理上述背景本领中提出的问题。
5.为实行上述手段本创造供给如下本领筹备:一种卤料包括以下沉量份计本料构成:覆盆子汁25

45份、山楂粉末6

12份、红葡萄酒7

12份、甜叶菊糖甙3

8份、柠檬酸3

5份、脂质8

16份、复合香辛料粉15

25份、复合调味料10

16份、透皮基料4

10份、八角6

10份、小茴5

8份、良姜5

8份、草果5

8份、丁香5

8份、豆蔻5

8份、香叶5

8份、茶叶6

10份、罗汉果5

8份、陈皮5

8份、桂皮5

8份、生姜5

8份、味精5

20份、盐100

300份、猪骨300

400份、花椒30

60份、辣椒搞40

60份、食用油100

300份。
6.优选的包括以下沉量份计本料构成:覆盆子汁35份、山楂粉末8份、红葡萄酒10份、甜叶菊糖甙7份、柠檬酸4份、脂质14份、复合香辛料粉22份、复合调味料14份、透皮基料8份、八角8份、小茴7份、良姜7份、草果7份、丁香7份、豆蔻7份、香叶7份、茶叶8份、罗汉果7份、陈皮7份、桂皮7份、生姜7份、味精15份、盐200份、猪骨350份、花椒50份、辣椒搞50份、食用油200份。
7.优选的所述脂质选骄气单不饱和脂肪酸油脂所述高单不饱和脂肪酸油脂选骄气单不饱和脂肪酸葵花籽油、高单不饱和脂肪酸花生油、高单不饱和脂肪酸菜籽油中大肆一种。
8.优选的所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混共所述马齿苋提取物及银耳浸提液沉量体积比(m:v)为2

9:1。
9.本创造还供给了一种卤料的创造办法包括以下办法:
10.s1.预备本料:按沉量份计取本料:覆盆子汁25

45份、山楂粉末6

12份、红葡萄酒7

12份、甜叶菊糖甙3

8份、柠檬酸3

5份、脂质8

16份、复合香辛料粉15

25份、复合调味料10

16份、透皮基料4

10份、八角6

10份、小茴5

8份、良姜5

8份、草果5

8份、丁香5

8份、豆蔻5

8份、香叶5

8份、茶叶6

10份、罗汉果5

8份、陈皮5

8份、桂皮5

8份、生姜5

8份、味精5

20份、盐100

300份、猪骨300

400份、花椒30

60份、辣椒搞40

60份、食用油100

300份;
11.s2.骨汤熬制:将猪骨洗洁介入锅中细火缓炖2

3h将猪骨捞出结余骨汤备用;
12.s3.油锅炸香:将花椒、辣椒搞洗洁控搞水倒入食用油,加热至55

85℃的油锅进行炸香;
13.s4.本料混共:将s2中备用的骨汤介入s3中的油锅中熬制30

50min;
14.s5.熬制卤汁:依照沉量份称取其他本料并介入s4中的油锅中大火熬制30

50min后改中火熬制60

70min再转小火熬40

50min后闭火并关上锅盖焖3

3.5小时冷却后即得卤汁;
15.s6.制备卤料:将s5中的卤汁进行超高温灭菌即得卤料。
16.优选的所述复合香辛料粉由如下工艺制得:先闭于复合香辛料荡涤除杂降后行风搞处置笔趣阁官网网所述复合香辛料粉由如下工艺制得:先闭于复合香辛料荡涤除杂降后行风搞处置登时再以压差闪蒸办法二次搞燥结果超微破坏即得复合香辛料粉。
17.优选的所述s5之前还包括熬制覆盆子汁所述熬制覆盆子汁简直包括以下办法:取覆盆子去除反面的桑枝洗洁沥搞水分放入砂锅内撒入白砂糖腌制20

30min腌制好后将砂锅内加500

1000ml水大火加热待水开后持续用大火加热10

20min再用小火加热10

15min将熬制好的覆盆子液渣过滤赢得覆盆子汁备用。
18.本创造还供给了一种酱板鸭的创造工艺包括以下办法:
19.s1.荡涤:取整鸭去毛去脏物;
20.s2.一次整形:运用竹片将鸭子撑开呈板状;
21.s3.酱卤:将s2处置后的鸭子介入卤猜中进行第一次卤制去水份去腥;
22.s4.烘烤:将s3处置后的鸭子取出进行烘烤;
23.s5.二次入味:将s4中处置后的鸭子介入卤猜中进行第二次卤制;
24.s6.三次入味:将s5中处置后的鸭子介入卤猜中进行第三次卤制;
25.s7.晾搞:将s6中处置后的鸭子取出天然晾搞;
26.s8.二次整形:闭于s7处置后的鸭子进行建剪骨头、骨刺;
27.s9.真空包装。
28.优选的所述s3的酱卤、所述s5的二次入味和所述s6的三次入味的时间均为5

8h。
29.与现有本领比拟本创造的有益效验是:
30.(1)本创造经过介入透皮基料后能灵验提高卤料闭于鸭子脂肪的亲和力实行酱板鸭的q弹口感保护香辛料味道物质宁静性的共时更好的实行了脂质携戴味道物质实行透皮性的手段。
31.(2)本创造经过闭于鸭子进行酱卤、二次入味和三次入味采用三次入味的办法闭于鸭子进行卤汁减少了酱板鸭入味的充溢性普及卤制效验进一步普及了产品的经济效率。
附图证明
32.图1为本创造中卤料的制备过程图;
33.图2为本创造中酱板鸭的创造过程图。
简直实行办法
34.底下将共同本创造实行例中的附图闭于本创造实行例中的本领筹备进行领会、完备地刻画明显所刻画的实行例只是是本创造一局部实行例而不是理想的实行例。基于本创造中的实行例本范围普遍本领人员在不干出创造性处事前提下所赢得的十脚其他实行例都属于本创造保护的范畴。
35.实行例1
36.本创造供给一种本领筹备:一种卤料包括以下沉量份计本料构成:覆盆子汁25份、山楂粉末6份、红葡萄酒7份、甜叶菊糖甙3份、柠檬酸3份、脂质8份、复合香辛料粉15份、复合调味料10份、透皮基料4份、八角6份、小茴5份、良姜5份、草果5份、丁香5份、豆蔻5份、香叶5份、茶叶6份、罗汉果5份、陈皮5份、桂皮5份、生姜5份、味精5份、盐100份、猪骨300份、花椒30份、辣椒搞40份、食用油100份。
37.本实行例中优选的所述脂质选骄气单不饱和脂肪酸油脂所述高单不饱和脂肪酸油脂选骄气单不饱和脂肪酸葵花籽油。
38.本实行例中优选的所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混共所述马齿苋提取物及银耳浸提液沉量体积比(m:v)为2:1。
39.实行例2
40.本创造供给一种本领筹备:一种卤料包括以下沉量份计本料构成:覆盆子汁45份、山楂粉末12份、红葡萄酒12份、甜叶菊糖甙8份、柠檬酸5份、脂质16份、复合香辛料粉25份、复合调味料16份、透皮基料10份、八角10份、小茴8份、良姜8份、草果8份、丁香8份、豆蔻8份、香叶8份、茶叶10份、罗汉果8份、陈皮8份、桂皮8份、生姜8份、味精20份、盐300份、猪骨400份、花椒60份、辣椒搞60份、食用油300份。
41.本实行例中优选的所述脂质选骄气单不饱和脂肪酸油脂所述高单不饱和脂肪酸油脂选骄气单不饱和脂肪酸花生油。
42.本实行例中优选的所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混共所述马齿苋提取物及银耳浸提液沉量体积比(m:v)为9:1。
43.实行例3
44.本创造供给一种本领筹备:一种卤料包括以下沉量份计本料构成:覆盆子汁35份、山楂粉末8份、红葡萄酒10份、甜叶菊糖甙7份、柠檬酸4份、脂质14份、复合香辛料粉22份、复合调味料14份、透皮基料8份、八角8份、小茴7份、良姜7份、草果7份、丁香7份、豆蔻7份、香叶7份、茶叶8份、罗汉果7份、陈皮7份、桂皮7份、生姜7份、味精15份、盐200份、猪骨350份、花椒50份、辣椒搞50份、食用油200份。
45.本实行例中优选的所述脂质选骄气单不饱和脂肪酸油脂所述高单不饱和脂肪酸油脂选骄气单不饱和脂肪酸菜籽油。
46.本实行例中优选的所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混共所述马齿苋提取物及银耳浸提液沉量体积比(m:v)为5:1。
47.实行例4
48.请参阅图1本创造供给一种本领筹备:一种卤料的创造办法包括以下办法:
49.s1.预备本料:按沉量份计取本料:覆盆子汁25份、山楂粉末6份、红葡萄酒7份、甜叶菊糖甙3份、柠檬酸3份、脂质8份、复合香辛料粉15份、复合调味料10份、透皮基料4份、八角6份、小茴5份、良姜5份、草果5份、丁香5份、豆蔻5份、香叶5份、茶叶6份、罗汉果5份、陈皮5份、桂皮5份、生姜5份、味精5份、盐100份、猪骨300份、花椒30份、辣椒搞40份、食用油100份;
50.s2.骨汤熬制:将猪骨洗洁介入锅中细火缓炖2h将猪骨捞出结余骨汤备用;
51.s3.油锅炸香:将花椒、辣椒搞洗洁控搞水倒入食用油,加热至55℃的油锅进行炸香;
52.s4.本料混共:将s2中备用的骨汤介入s3中的油锅中熬制30min;
53.s5.熬制卤汁:依照沉量份称取其他本料并介入s4中的油锅中大火熬制30min后改中火熬制60min再转小火熬40min后闭火并关上锅盖焖3小时冷却后即得卤汁;
54.s6.制备卤料:将s5中的卤汁进行超高温灭菌即得卤料。
55.本实行例中优选的所述复合香辛料粉由如下工艺制得:先闭于复合香辛料荡涤除杂降后行风搞处置登时再以压差闪蒸办法二次搞燥结果超微破坏即得复合香辛料粉。
56.本实行例中优选的所述s5之前还包括熬制覆盆子汁所述熬制覆盆子汁简直包括以下办法:取覆盆子去除反面的桑枝洗洁沥搞水分放入砂锅内撒入白砂糖腌制20min腌制好后将砂锅内加500ml水大火加热待水开后持续用大火加热10min再用小火加热10min将熬制好的覆盆子液渣过滤赢得覆盆子汁备用。
57.实行例5
58.请参阅图1本创造供给一种本领筹备:一种卤料的创造办法包括以下办法:
59.s1.预备本料:按沉量份计取本料:覆盆子汁45份、山楂粉末12份、红葡萄酒12份、甜叶菊糖甙8份、柠檬酸5份、脂质16份、复合香辛料粉25份、复合调味料16份、透皮基料10份、八角10份、小茴8份、良姜8份、草果8份、丁香8份、豆蔻8份、香叶8份、茶叶10份、罗汉果8份、陈皮8份、桂皮8份、生姜8份、味精20份、盐300份、猪骨400份、花椒60份、辣椒搞60份、食用油300份;
60.s2.骨汤熬制:将猪骨洗洁介入锅中细火缓炖3h将猪骨捞出结余骨汤备用;
61.s3.油锅炸香:将花椒、辣椒搞洗洁控搞水倒入食用油,加热至85℃的油锅进行炸香;
62.s4.本料混共:将s2中备用的骨汤介入s3中的油锅中熬制50min;
63.s5.熬制卤汁:依照沉量份称取其他本料并介入s4中的油锅中大火熬制50min后改中火熬制70min再转小火熬50min后闭火并关上锅盖焖3.5小时冷却后即得卤汁;
64.s6.制备卤料:将s5中的卤汁进行超高温灭菌即得卤料。
65.本实行例中优选的所述复合香辛料粉由如下工艺制得:先闭于复合香辛料荡涤除杂降后行风搞处置登时再以压差闪蒸办法二次搞燥结果超微破坏即得复合香辛料粉。
66.本实行例中优选的所述s5之前还包括熬制覆盆子汁所述熬制覆盆子汁简直包括以下办法:取覆盆子去除反面的桑枝洗洁沥搞水分放入砂锅内撒入白砂糖腌制30min腌制好后将砂锅内加

1000ml水大火加热待水开后持续用大火加热20min再用小火加热15min将熬制好的覆盆子液渣过滤赢得覆盆子汁备用。
67.实行例6
68.请参阅图1本创造供给一种本领筹备:一种卤料的创造办法包括以下办法:
69.s1.预备本料:按沉量份计取本料:覆盆子汁35份、山楂粉末8份、红葡萄酒10份、甜叶菊糖甙7份、柠檬酸4份、脂质14份、复合香辛料粉22份、复合调味料14份、透皮基料8份、八角8份、小茴7份、良姜7份、草果7份、丁香7份、豆蔻7份、香叶7份、茶叶8份、罗汉果7份、陈皮7份、桂皮7份、生姜7份、味精15份、盐200份、猪骨350份、花椒50份、辣椒搞50份、食用油200份;
70.s2.骨汤熬制:将猪骨洗洁介入锅中细火缓炖2.5h将猪骨捞出结余骨汤备用;
71.s3.油锅炸香:将花椒、辣椒搞洗洁控搞水倒入食用油,加热至65℃的油锅进行炸香;
72.s4.本料混共:将s2中备用的骨汤介入s3中的油锅中熬制40min;
73.s5.熬制卤汁:依照沉量份称取其他本料并介入s4中的油锅中大火熬制40min后改中火熬制65min再转小火熬45min后闭火并关上锅盖焖3.2小时冷却后即得卤汁;
74.s6.制备卤料:将s5中的卤汁进行超高温灭菌即得卤料。
75.本实行例中优选的所述复合香辛料粉由如下工艺制得:先闭于复合香辛料荡涤除杂降后行风搞处置登时再以压差闪蒸办法二次搞燥结果超微破坏即得复合香辛料粉。
76.本实行例中优选的所述s5之前还包括熬制覆盆子汁所述熬制覆盆子汁简直包括以下办法:取覆盆子去除反面的桑枝洗洁沥搞水分放入砂锅内撒入白砂糖腌制25min腌制好后将砂锅内加700ml水大火加热待水开后持续用大火加热15min再用小火加热13min将熬制好的覆盆子液渣过滤赢得覆盆子汁备用。
77.实行例7
78.请参阅图2本创造供给一种本领筹备:一种酱板鸭的创造工艺包括以下办法:
79.s1.荡涤:取整鸭去毛去脏物;
80.s2.一次整形:运用竹片将鸭子撑开呈板状;
81.s3.酱卤:将s2处置后的鸭子介入卤猜中进行第一次卤制去水份去腥;
82.s4.烘烤:将s3处置后的鸭子取出进行烘烤;
83.s5.二次入味:将s4中处置后的鸭子介入卤猜中进行第二次卤制;
84.s6.三次入味:将s5中处置后的鸭子介入卤猜中进行第三次卤制;
85.s7.晾搞:将s6中处置后的鸭子取出天然晾搞;
86.s8.二次整形:闭于s7处置后的鸭子进行建剪骨头、骨刺;
87.s9.真空包装。
88.本实行例中优选的所述s3的酱卤、所述s5的二次入味和所述s6的三次入味的时间均为5h。
89.实行例8
90.请参阅图2本创造供给一种本领筹备:一种酱板鸭的创造工艺包括以下办法:
91.s1.荡涤:取整鸭去毛去脏物;
92.s2.一次整形:运用竹片将鸭子撑开呈板状;
93.s3.酱卤:将s2处置后的鸭子介入卤猜中进行第一次卤制去水份去腥;
94.s4.烘烤:将s3处置后的鸭子取出进行烘烤;
95.s5.二次入味:将s4中处置后的鸭子介入卤猜中进行第二次卤制;
96.s6.三次入味:将s5中处置后的鸭子介入卤猜中笔趣阁官网网进行第二次卤制;
96.s6.三次入味:将s5中处置后的鸭子介入卤猜中进行第三次卤制;
97.s7.晾搞:将s6中处置后的鸭子取出天然晾搞;
98.s8.二次整形:闭于s7处置后的鸭子进行建剪骨头、骨刺;
99.s9.真空包装。
100.本实行例中优选的所述s3的酱卤、所述s5的二次入味和所述s6的三次入味的时间均为8h。
101.实行例9
102.请参阅图2本创造供给一种本领筹备:一种酱板鸭的创造工艺包括以下办法:
103.s1.荡涤:取整鸭去毛去脏物;
104.s2.一次整形:运用竹片将鸭子撑开呈板状;
105.s3.酱卤:将s2处置后的鸭子介入卤猜中进行第一次卤制去水份去腥;
106.s4.烘烤:将s3处置后的鸭子取出进行烘烤;
107.s5.二次入味:将s4中处置后的鸭子介入卤猜中进行第二次卤制;
108.s6.三次入味:将s5中处置后的鸭子介入卤猜中进行第三次卤制;
109.s7.晾搞:将s6中处置后的鸭子取出天然晾搞;
110.s8.二次整形:闭于s7处置后的鸭子进行建剪骨头、骨刺;
111.s9.真空包装。
112.本实行例中优选的所述s3的酱卤、所述s5的二次入味和所述s6的三次入味的时间均为6h。
113.本创造的处事本理及便宜:本创造经过介入透皮基料后能灵验提高卤料闭于鸭子脂肪的亲和力实行酱板鸭的q弹口感保护香辛料味道物质宁静性的共时更好的实行了脂质携戴味道物质实行透皮性的手段;经过闭于鸭子进行酱卤、二次入味和三次入味采用三次入味的办法闭于鸭子进行卤汁减少了酱板鸭入味的充溢性普及卤制效验进一步普及了产品的经济效率。
114.为了考凭据施例1、2、3、4、5、6制得的卤料的品质采用闭于照组闭于照组为现有果然号为cn109619520a所制得的卤料进行以下试验:
115.1、卤猜中亚硫酸盐的测定:
116.依据国标gb/t5009.34:经过采用色谱仪闭于闭于照组、实行例1、实行例2、实行例3、实行例4、实行例5、实行例6制得的卤料进行亚硫酸盐检测检测截止为闭于照组:闭于照组、实行例1、实行例2、实行例3、实行例4、实行例5、实行例6中亚硫酸盐含量比为3:1:1:1:0.8:0.7:1:1.2:2:1;实行例4制得的卤料亚硫酸盐含量最矮。
117.2、卤猜中总砷含量检测:
118.依据国标gb/t5009.11:经过采用色谱仪闭于闭于照组、实行例1、实行例2、实行例3、实行例4、实行例5、实行例6制得的卤料进行总砷含量检测检测截止为闭于照组:闭于照组、实行例1、实行例2、实行例3、实行例4、实行例5、实行例6中总砷含量比为3:1.3:1:1:0.5:0.8:1:1.2:2:1;实行例4制得的卤料总砷含量含量最矮。
119.3、卤猜中铜含量检测:
120.依据国标gb/t5009.13:经过采用色谱仪闭于闭于照组、实行例1、实行例2、实行例3、实
施例4、实行例5、实行例6制得的卤料进行铜含量检测检测截止为闭于照组:闭于照组、实行例1、实行例2、实行例3、实行例4、实行例5、实行例6中铜含量比为2:1.1:1:1:0.3:0.8:1:1.2:2:1;实行例4制得的卤料铜含量含量最矮。
121.4、试吃:
122.将闭于照组卤料、实行例1、实行例2、实行例3、实行例4、实行例5、实行例6制得的卤料分别创造酱板鸭进行试吃采用100部分分组进行盲吃个中反应闭于照组卤料制得的酱板鸭好吃的人仅有2人反应实行例4卤料制得的酱板鸭好吃的人有32人。
123.纵然已经示出和刻画了本创造的实行例闭于于本范围的普遍本领人员而言不妨领会在不摆脱本创造的本理和精力的情景下不妨闭于这些实行例进行多种变革、建改、替代和变型本创造的范畴由所附权利乞求及其雷共物规定。

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