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一种速冻调理锅贴的制作方法 (冻饺子的正确煮的方法)

来源: 浏览: 21次  更新时间:2021-12-03 00:18

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冻饺子做锅贴的做法


1.本创造波及一种焙烤食物的半成品更加波及一种夹馅的焙烤食物。


背景本领:

2.锅贴华夏北方的一种著名顽固小吃收录库华夏北方的一种著名顽固小吃世界其他地区皆有分别属于煎烙馅类的小食物。锅贴底面呈深黄色酥坚面皮软韧馅味香美。顽固的锅贴普遍现干现卖创造和消耗起来都不太方便不太符合新颖生存办法的百般化需要也不符合产业化消费。因此将锅贴制成速冻安排食物成为一种新的采用。
3.速冻安排食物又称冷冻安排食物(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为重要本料经前处置及配制加工后采用速冻工艺并在停止状况下(产品核心温度在

18℃以下)蕴躲、输送和出卖的包装食物。该类食物重要特性是经加工后蛋白质过度变性肉质丰富富裕弹性具备品味感鲜嫩、坚软多汁最大极限地保护了食物本有养分因素和固活泼道然而必定在冷冻前提下储运货架期较短。
4.锅贴属于戴馅点心所含因素搀杂淀粉含量高。常规前提下锅贴在速冻前常常会进行必定程度的熟制经过熟制

速冻

化冻

复热锅贴中的淀粉和其他因素会爆发搀杂的变革引导如下二种局面:一是锅贴复热后坚性不及遗失酥坚的口感;二是速冻锅贴在化冻的过程中容易爆发粘结。因此何如样普及速冻锅贴的复热坚性以及何如样预防化冻粘结成为亟待处理的本领困难。
5.闭于何如样处理速冻锅贴复热后的坚性问题本范围本领人员进行了一些试验然而因为速冻锅贴面皮何以损失坚性的简直缘故并不格外领会现有本领中的处理本领也五花八门、各不沟通。比方华夏博利文件cn111990433a表露了一种矫正型酥坚剂经过增添酥坚剂降矮面皮筋度的办法来革新锅贴复热后的坚性。华夏博利文件cn106900812a表露了一种提高冷冻安排锅贴复热后坚性的办法经过革新顽固锅贴面皮的配方减少面皮的保水性共时运用红外与微波进行共同复热。华夏博利文件cn103997911a表露了一种处理春卷皮经时变韧的办法运用特定量的选自在糖醇、大豆多糖类、小苏挨以及大豆蛋白和/大概其领会物构成的组中的一种以上动作春卷皮用生坯的本料将生坯的ph安排至3.0~5.5的范畴大概8.0~10.5的范畴后、将该生坯的ph再安排至6.0~7.5的范畴并进行烧制。上述办法无一不同的采用增添矫正剂然而矫正剂的运用思绪却不尽沟通有的是为了降矮面皮的筋度有的是为了减少面皮的保水性,不一而脚。经过闭于上述本领文件进行综合领会本范围本领人员不难创造速冻锅贴面皮何以损失坚性的简直缘故本来并不格外领会百般不共的本领均有大概博得不错的本领效验。其他上述本领本领常常着眼于面皮自己闭于馅心、锅贴制备工艺以及三者之间的综合闭系未有脚够的闭心。
6.闭于何如样处理速冻锅贴化冻粘结的问题现有本领中常常采用分割包装的办法将要每个锅贴分割在独力的地区制止锅贴之间爆发交战这种办法将大大减少消费成本且不可制止的形成包装材料的浪费。
7.综上所述何如样制备出一种新的速冻安排锅贴在保护其复热坚性的共时预防锅
贴之间因化冻而爆发粘连成为亟待处理的本领困难。


本领实行因素:

8.本创造所要处理的本领问题是供给一种新的速冻安排锅贴在保护其复热坚性的共时预防锅贴之间因化冻而粘连。
9.为了处理上述本领问题本创造采用如下本领筹备:一种速冻安排锅贴包括面皮和馅心经制备而成其特性在于:所述面皮的配料包括以下品质份数的物质:面粉190

210份鲜奶90

100份微晶纤维素0.1

0.3份大豆多糖0.5

0.7份马铃薯醋酸酯变性淀粉5

7份盐0.8

1.2份;所述馅心中包括骨发酵液、肉和笋;所述制备的办法中包括速冻工序而且在速冻工序前闭于包制成型的锅贴顺序进行蒸汽处置和微波处置所述微波处置的过程中连接通入水汽。
10.优选的所述骨发酵液采用如下办法制备而成:怪僻猪骨和/大概鸡骨放入锅中加洋葱、西芹、胡萝卜进行煸炒再放入烤箱内烤制温度为200

250℃时间为25

40min;烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制时间为60

90min待骨头酥软后取出均质成品质百分比浓度为25

40%的骨泥浆;将上述骨泥浆动作底物以味道蛋白酶和胰蛋白酶闭于底物进行发酵;个中味道蛋白酶的用量为骨泥浆品质的0.5%

1.5%味道蛋白酶与胰蛋白酶的品质比为1:1;所述发酵的温度为50

60℃发酵的时间为3h

6h发酵完成后过滤取滤液即得。
11.煸炒怪僻猪骨和/大概鸡骨时还不妨介入香料香料选自葱、姜、花椒、香叶、茴香、八角、桂皮等常规香猜中的一种大概数种本范围本领人员不妨依据须要作出常规采用本创造不作特其他规定。
12.优选的所述的馅心由肉基馅和笋基馅混共调制而成;所述肉基馅的配料包括以下品质份数的物质:肉糜90

110份冰水45

55份骨发酵液9

11份鸡皮9

11份盐1.1

1.3份酱油3.8

4.6份蒸鱼豉油1.8

2.2份白糖6.9

8.5份味精2.2

2.8份姜末7.2

8.8份胡椒粉0.09

1.11份保水剂0.23

0.28份麻油3.0

3.7份胶本蛋白肽0.45

0.55份酵母提取物0.09

1.11份鸡肉肽0.09

1.11份;所述笋基馅的配料包括以下品质份数的物质:笋90

110份盐1.0

1.4份糖2.7

3.3份味精0.7

0.9份葱7.2

8.8份;所述肉基馅和所述笋基馅先分别调制而后按1:0.6

0.9的品质比混共均匀。
13.优选的所述的保水剂选自复合磷酸盐、海藻糖、无水醋酸钠、柠檬酸钠、壳聚糖、魔芋精粉中的一种大概几种。
14.优选的所述制备的办法如下:(1)制面皮:按比率称取所述面皮的配料介入和面机中搅拌制成面团而后放置在压面机上压至光润平坦结果放在制皮机上制成锅贴面皮;(2)制馅心:将肉、笋丁制成馅心放入冰箱冷躲1

2h;(3)包制成型:将面皮和馅心包制成锅贴;(4)蒸汽处置:将办法(3)制成的锅贴放置在蒸汽安装中蒸制45

75s;(5)微波处置:将经蒸汽处置的锅贴放置在微波安装中进行微波处置并向个中不
断通入水汽微波的功率为1000

2000w微波处置的时间为45

75s;(6)速冻:将经微波处置的锅贴晾凉放入速冻机中进行速冻速冻机树立的温度为

18℃速冻时间为30min;(7)包装。
15.优选的所述的肉选自禽类、畜类以及水产类中的一种大概几种。
16.本创造的有益本领效验起码不妨表姑且如下几个方面:1.本创造速冻安排锅贴复热后表皮酥坚、光彩金黄馅心娇嫩多汁、味鲜美。共时本创造速冻安排锅贴在化冻的过程中不会爆发粘结。
17.2.三个本领本领即

特殊的面皮配方、

馅心中介入特制的骨发酵液、

速冻进步辇儿蒸汽和微波共同处置均闭于上述二个本领效验的博得起到闭头性效率。
18.3.三个本领本领之间存留协共效率在现有本领的前提上径自共同某一个本领本领闭于革新复热坚性和/大概预防化冻粘结的效验并不明显。
19.4.在微波处置的过程中通入水汽闭于博得本领效验亦起到闭头性效率。
20.本创造的本领效验不妨经过下述考查进行证明。
21.考查例速冻安排锅贴感官评介及冻融宁静性尝试1.材料与办法1.1材料按下文各实行例和闭于比率制备的速冻安排锅贴。
22.尝试办法1.2.1感官评介办法:平行前提下取冷冻埋躲的样品25℃前提下化冻1h加入煎锅进行煎制出锅后室温放凉30min。样品分若搞组每组3个平行样十脚样品随机排序以1234
……
记。
23.构造:10名评分人员男女各5名训练一周闭于产品的口感和色、香、味进行周到评介。乞求普遍组考查尝试3次取平稳值。
24.感官评分各项均为10分制。
25.不共样品的测定要在成天中的普遍时间保护评分人员所处饿饱状况大概从来情绪无大犹豫。
26.评分细则:表皮光彩:金黄10分暗黄大概浅黄7分黄中发黑4分黄偏黑1分焦糊全黑0分。
27.表皮坚性:极坚10分很坚7分较坚4分不坚1分软大概硬0分。
28.馅心口感:娇嫩多汁味鲜美10分很嫩、味鲜美7分较嫩4分分类目录较嫩4分不嫩1分搞涩0分。
29.冻融宁静性尝试取冷冻埋躲的样品10只紧挨着放置在不锈钢托盘上25℃烘箱内化冻1h而后再置于

18℃冰箱内冷冻23h反复冻融4次后参瞅粘结的锅贴个数按下式估计粘结率:粘结率(%)=粘结个数/10
×
100%。
30.尝试截止截止睹表1截止表明本创造速冻安排锅贴复热后表皮酥坚、光彩金黄馅心娇嫩多汁、味鲜美。共时本创造速冻安排锅贴在化冻的过程中不会爆发粘结。
31.除此之外本考查还揭穿了如下截止:
2.1面皮配方闭于复热坚性及化冻粘结的效率闭于比率1

1样品与实行例3的重要辨别是面皮的配方不共。经过闭于比不妨创造:闭于比率1

1的表皮坚性评分为5.8远矮于实行例3的9.7;共时闭于比率1

1的粘结率为40%远高于实行例3的0。截止表明在本创造本领筹备中面皮配方闭于革新复热坚性和预防化冻粘结起到闭头性效率。
32.闭于比率1

2样品与闭于比率

0的重要辨别是面皮的配方不共。经过闭于比不妨创造:闭于比率1

2的表皮坚性评分为5.2远矮于闭于比率

0的8.5;共时闭于比率1

2的粘结率为50%与闭于比率

0的50%相当。截止表明在闭于比本领的前提上简单变化面皮配方闭于革新复热坚性和预防化冻粘结的效率并不明显。截止揭穿本创造之所以能博得上文所述的本领效验与本领筹备中各本领本领之间的协共效率接近相闭。
33.骨发酵液闭于复热坚性及化冻粘结的效率闭于比率2

1样品与实行例3的重要辨别是馅心中不增添自治骨发酵液。经过闭于比不妨创造:闭于比率2

1的表皮坚性评分为6.4远矮于实行例3的9.7;共时闭于比率2

1的粘结率为30%远高于实行例3的0。截止表明在本创造本领筹备中采用骨发酵液制馅闭于革新复热坚性和预防化冻粘结起到闭头性效率。
34.闭于比率2

2样品与闭于比率

0的重要辨别是采用了骨发酵制馅。经过闭于比不妨创造:闭于比率2

2的表皮坚性评分为8.2与闭于比率

0的8.5相当;共时闭于比率2

2的粘结率为50%与闭于比率

0的50%相当。截止表明在闭于比本领的前提上简单增添骨发酵液制馅闭于复热坚性的效率并不明显闭于预防化冻粘结的效率也不明显。截止揭穿本创造之所以能博得上文所述的本领效验与本领筹备中各本领本领之间的协共效率接近相闭。
35.截止还表露闭于比率2

1样品馅心口感的评分为8.2远矮于实行例3的9.4截止表明骨发酵液闭于革新馅心的口感起到闭头效率。
36.蒸汽和微波共同处置工艺闭于复热坚性及化冻粘结的效率闭于比率3

1样品与实行例3的重要辨别是不采用蒸汽和微波共同处置工艺。经过闭于比不妨创造:闭于比率3

1的表皮坚性评分为5.5远矮于实行例3的9.7;共时闭于比率3

1的粘结率为20%远高于实行例3的0。截止表明在本创造本领筹备中采用蒸汽和微波共同处置工艺闭于革新复热坚性和预防化冻粘结起到闭头性效率。
37.闭于比率3

2样品与闭于比率

0的重要辨别是采用了蒸汽和微波共同处置工艺。经过闭于比不妨创造:闭于比率3

2的表皮坚性评分为8.8与闭于比率

0的8.5相当;共时闭于比率3

2的粘结率为40%与闭于比率

0的50%相当。截止表明在闭于比本领的前提上简单采用蒸汽和微波共同处置工艺闭于复热坚性的效率并不明显闭于预防化冻粘结的效率也不明显。
38.考查还表露闭于比率3

3样品表皮坚性的评分为9.1、闭于比率3

4的评分为8.8均矮于实行例3的9.4;闭于比率3

3的粘结率为30%、闭于比率3

4的粘结率为20%均高于实行例3的0。截止表明简单进行微波处置、以及共同处置时不通入水汽闭于革新复热坚性和/大概预防化冻粘结的效率均不如本创造本领筹备。
39.上述截止揭穿本创造之所以能博得上文所述的本领效验与本领筹备中各本领本领之间的协共效率接近相闭。
40.表1 感官评介及冻融宁静性尝试截止
样品表皮坚性表皮光彩馅心口感粘结率本领重心
实行例19.49.79.40

实行例29.79.79.40

实行例39.79.79.40

闭于比率

08.59.79.150%闭于比本领闭于比率1

15.89.49.440%面皮配方不普遍闭于比率1

25.29.48.250%闭于比本领上变化面皮配方闭于比率2

16.49.78.230%馅心中未增添骨发酵液闭于比率2

28.29.48.550%闭于比本领的前提上增添骨发酵液闭于比率3

15.59.79.420%只采用蒸制工艺闭于比率3

28.89.78.240%闭于比本领的前提上采用蒸

微波共同工艺闭于比率3

39.19.49.430%只采用微波工艺闭于比率3

48.89.49.420%微波处置时未通入水汽
简直实行办法
底下共同实行例闭于本创造的本领筹备干进一步的证明。
41.实行例1 速冻安排锅贴的制备面皮配料:面粉190份鲜奶90份微晶纤维素0.1份大豆多糖0.5份马铃薯醋酸酯变性淀粉5份盐0.8份。
42.肉基馅配料:猪肉糜90份冰水45份骨发酵液9份鸡皮9份盐1.1份酱油3.8份蒸鱼豉油1.8份白糖6.9份味精2.2份姜末7.2份胡椒粉0.09份保水剂(复合磷酸盐)0.23份麻油3.0份胶本蛋白肽0.45份酵母提取物0.09份鸡肉肽0.09份。
43.笋基馅配料:笋90份盐1.0份糖2.7份味精0.7份葱7.2份。
44.制备工艺:(1)制面皮按比率称取所述面皮的配料介入和面机中搅拌制成面团而后放置在压面机上压至光润平坦结果放在制皮机上制成锅贴面皮;(2)制馅心1)制骨发酵液怪僻猪骨和/大概鸡骨放入锅中加蔬菜(洋葱、西芹、胡萝卜)行煸炒再放入烤箱内烤制温度为200

250℃时间为25min;烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制时间为60min待骨头酥软后取出均质成品质百分比浓度为25%的骨泥浆;将上述骨泥浆动作底物以味道蛋白酶和胰蛋白酶闭于底物进行发酵;个中味道蛋白酶的用量为骨泥浆品质的0.5%味道蛋白酶与胰蛋白酶的品质比为1:1;所述发酵的温度为50

60℃发酵的时间为3h发酵完成后过滤取滤液即得;2)制肉基馅:将配料加至搅拌机中搅拌上劲;3)制笋基馅:取笋用开水略微漂烫冷水过凉后切丁再介入其他配料搅拌均匀;4)混馅:按1份(品质份下共)肉基馅配0.6份笋基馅的比率将二者混共均匀放入冰箱冷躲1h;(3)包制成型:将面皮和馅心包制成锅贴;(4)蒸汽处置:将办法(3)制成的锅贴放置在蒸汽安装中蒸制45s;
(5)微波处置:将经蒸汽处置的锅贴放置在微波安装中进行微波处置并向个中连接通入水汽微波的功率为1000

2000w微波处置的时间为75s;(6)速冻:将经微波处置的锅贴晾凉放入速冻机中进行速冻速冻机树立的温度为

18℃速冻时间为30min;(7)包装。
45.实行例2 速冻安排锅贴的制备面皮配料:面粉210份鲜奶100份微晶纤维素0.3份大豆多糖0.7份马铃薯醋酸酯变性淀粉7份盐1.2份。
46.肉基馅配料:牛肉糜110份冰水55份骨发酵液11份鸡皮11份盐1.3份酱油4.6份蒸鱼豉油2.2份白糖8.5份味精2.8份姜末8.8份胡椒粉1.11份保水剂(壳聚糖)0.28份麻油3.7份胶本蛋白肽0.55份酵母提取物1.11份鸡肉肽1.11份。
47.笋基馅配料:笋110份盐1.4份糖3.3份味精0.9份葱8.8份。
48.制备工艺:(1)制面皮按比率称取所述面皮的配料介入和面机中搅拌制成面团而后放置在压面机上压至光润平坦结果放在制皮机上制成锅贴面皮;(2)制馅心1)制骨发酵液怪僻猪骨和/大概鸡骨放入锅中加蔬菜(洋葱、西芹、胡萝卜)和香料(花椒、香叶、茴香、八角)进行煸炒再放入烤箱内烤制温度为200

250℃时间为40min;烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制时间为90min待骨头酥软后取出均质成品质百分比浓度为40%的骨泥浆;将上述骨泥浆动作底物以味道蛋白酶和胰蛋白酶闭于底物进行发酵;个中味道蛋白酶的用量为骨泥浆品质的1.5%味道蛋白酶与胰蛋白酶的品质比为1:1;所述发酵的温度为50

60℃发酵的时间为6h发酵完成后过滤取滤液即得;2)制肉基馅:将配料加至搅拌机中搅拌上劲;3)制笋基馅:取笋用开水略微漂烫冷水过凉后切丁再介入其他配料搅拌均匀;4)混馅:按1份(品质份下共)肉基馅配0.9份笋基馅的比率将二者混共均匀放入冰箱冷躲2h;(3)包制成型:将面皮和馅心包制成锅贴;(4)蒸汽处置:将办法(3)制成的锅贴放置在蒸汽安装中蒸制75s;(5)微波处置:将经蒸汽处置的锅贴放置在微波安装中进行微波处置并向个中连接通入水汽微波的功率为1000

2000w微波处置的时间为75s;(6)速冻:将经微波处置的锅贴晾凉放入速冻机中进行速冻速冻机树立的温度为

18℃速冻时间为30min;(7)包装。
49.实行例3 速冻安排锅贴的制备面皮配料:面粉200份鲜奶96份微晶纤维素0.2份大豆多糖0.6份马铃薯醋酸酯变性淀粉6份盐1份。
50.肉基馅配料:猪肉糜100份冰水50份骨发酵液10份鸡皮10份盐1.2份酱油4.2份蒸鱼豉油2份白糖7.6份味精2.5份姜末8份胡椒粉0.1份保水剂(复合磷酸盐)0.25份麻油3.3份胶本蛋白肽0.5份酵母提取物0.1份鸡肉肽0.1份。
51.笋基馅配料:笋100份盐1.2份糖3份味精0.8份葱8份。
52.制备工艺:(1)制面皮按比率称取所述面皮的配料介入和面机中搅拌制成面团而后放置在压面机上压至光润平坦结果放在制皮机上制成锅贴面皮;(2)制馅心1)制骨发酵液怪僻猪骨和/大概鸡骨放入锅中加蔬菜(洋葱、西芹、胡萝卜)进行煸炒再放入烤箱内烤制温度为200

250℃时间为35min;烤制完成后放入高压锅内加水进行煮制时间为60

90min待骨头酥软后取出均质成品质百分比浓度为35%的骨泥浆;将上述骨泥浆动作底物以味道蛋白酶和胰蛋白酶闭于底物进行发酵;个中味道蛋白酶的用量为骨泥浆品质的1.0%味道蛋白酶与胰蛋白酶的品质比为1:1;所述发酵的温度为50

60℃发酵的时间为5h发酵完成后过滤取滤液即得;2)制肉基馅:将配料加至搅拌机中搅拌上劲;3)制笋基馅:取笋用开水略微漂烫冷水过凉后切丁再介入其他配料搅拌均匀;4)混馅:按1份(品质份下共)肉基馅配0.8份笋基馅的比率将二者混共均匀放入冰箱冷躲1.5h;(3)包制成型:将面皮和馅心包制成锅贴;(4)蒸汽处置:将办法(3)制成的锅贴放置在蒸汽安装中蒸制60s;(5)微波处置:将经蒸汽处置的锅贴放置在微波安装中进行微波处置并向个中连接通入水汽微波的功率为1000

2000w微波处置的时间为60s;(6)速冻:将经微波处置的锅贴晾凉放入速冻机中进行速冻速冻机树立的温度为

18℃速冻时间为30min;(7)包装。
53.闭于比率

0速冻安排锅贴的制备参照华夏博利文件cn111990433a表露的办法简直如下:(1)制备锅贴面皮:取中高筋粉100份、食用猪油3份、小麦淀粉15份、酥坚剂0.2份、介入水30份、揉搓成面团醒面20min;酥坚剂的配方如下:马铃薯淀粉30份、可溶性大豆多糖40份、双乙酰酒石酸单双甘油酯18份、海藻酸丙二醇酯13份、魔芋精粉13份、六偏磷酸钠13份。
54.(2)制备锅贴肉馅:肉和/大概菜切碎介入调味料混匀;个中本料构成如下:五花肉40份、小香葱6份、水发粉丝20份、食用盐1份、白糖0.8份、味精0.8份、生抽3份、料酒1份、十三香0.2份、香油2份、水15份。
55.(3)锅贴的创造:取办法(1)创造好的面皮和办法(2)制备的馅包制成锅贴在97~100℃蒸制4~6分钟;冷却后速冻变化至温度为

18℃~

20℃冷库挨包处置。
56.闭于比率1

1 速冻安排锅贴的制备
面皮的配方参照闭于比率

0(除了不含酥坚剂外余共闭于比率

0)余共实行例3。
57.闭于比率1

2 速冻安排锅贴的制备除了面皮的配方与实行例3沟通外余共闭于比率

0。
58.闭于比率2

1 速冻安排锅贴的制备除了将馅心中的骨发酵液替代成等量饮用水外余共实行例3。
59.闭于比率2

2 速冻安排锅贴的制备除了在馅心中增添骨发酵液外(骨发酵液的制备办法以及增添量参如实行例3)余共闭于比率

0。
60.闭于比率3

1 速冻安排锅贴的制备省去“(5)微波处置”工序共时将蒸汽处置的时间安排为5分钟余共实行例3。
61.闭于比率3

2 速冻安排锅贴的制备将“在97~100℃蒸制4~6分钟”工序替代成实行例3的“(4)蒸汽处置”+“(5)微波处置”工序余共闭于比率

0。
62.闭于比率3

3 速冻安排锅贴的制备省去“(4)蒸汽处置”余共实行例3。
63.闭于比率3

4 速冻安排锅贴的制备省去“(5)微波处置”中的“通入水汽”办法余共实行例3。
64.明显上述实行例只是是为领会地证明本领筹备而作的举例并非闭于本创造实行办法的规定。闭于于所属范围的普遍本领人员来说在上述证明的前提上还不妨干出其他不共办法的变革大概变化。此地无需也无法闭于十脚的实行办法给予穷举。凡是在本创造的精力和规则之内所作的所有建改、雷共替代和矫正等均应包括在本创造乞求的保护范畴之内。

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