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预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备方法及β-葡聚糖在降低含油量中的应用与流程

来源: 浏览: 20次  更新时间:2021-12-02 17:21

预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备办法及β-葡聚糖在降矮含油量中的运用与过程
预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备办法及
β

葡聚糖在降矮含油量中的运用
本领范围
1.本创造属于食物加工本领范围更简直地波及预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备办法及β

葡聚糖在降矮含油量中的运用。


背景本领:

2.油炸是一种常用的食物加工办法265学校网址导航网波及预裹粉、预裹粉糊液、油炸预裹粉的制备办法及β

葡聚糖在降矮含油量中的运用。


背景本领:

2.油炸是一种常用的食物加工办法在生存中深受款待消耗者的喜欢。油炸过程中油脂动作热调换介质使被炸食物中的淀粉糊化蛋白质变性水分以蒸汽办法逸出使食物具备多孔性具备酥坚大概表面酥坚的特别口感以及特别味道。油炸预裹粉加水调制后的糊闭于油炸食物裹糊后在油炸时受热登时凝胶成保护层产生了产品的外壳使包裹的本料不直接和高温油交战不只不妨保护本材料内的水分和味道物质而且不妨保护养分因素免受破坏。
3.姑且裹粉类油炸食物容易展示的问题重要有:基质物料与裹粉粘连不接近、容易脱降产品吸油率过高口感不好等。降矮油炸预裹粉食物含油量的办法重要有工艺脱油、油炸前提矫正、增添可食用涂层本领(包括蛋白质、亲水胶体)个中可食用涂层本领简单高效是姑且常用的办法。然而是增添食物蛋白质的预裹粉中需增添增塑剂保护蛋白质膜的硬度使得油炸过程蛋白质膜不易分割;增添食物亲水胶机制备的油炸预裹粉产品须要较长的搞燥时间不必处产业化消费。
4.β

葡聚糖属于非淀粉多糖重要存留于大麦(青稞)、燕麦、小麦、高粱等谷类作物的胚乳细胞壁中是谷物细胞壁重要的生物活性因素具备黏度个性、持水性和发酵性等特性电影具备黏度个性、持水性和发酵性等特性在革新食物本质和减少食物养分价格方面表现沉要的效率个中大麦(青稞)和燕麦中β

葡聚糖的含量较高。青稞和燕麦功效性养分因素β

葡聚糖具备降血脂、降血糖、抗癌等功效成为海表里探究的热门。青稞丰厚的功效因素使其成为功效性食物开拓的杰出本料然而是青稞自己的局部因素使其在加工运用过程中尚且存留许多艰巨有待克服。比方青稞中的麦醇蛋白含量矮不必处面筋的产生且因为青稞中支链淀粉含量较高和β

葡聚糖的存留使得产品不易成型。因此青稞加工食物具备必定限制性。青稞面粉加工过程中普遍会放弃麸皮大概用来当作牲畜饲料比年来探究创造β

葡聚糖重要存留于青稞麸皮中而且其β

葡聚糖平稳含量达5.25%最高达8.62%是小麦中β

葡聚糖平稳含量的50倍。跟着人们闭于谷物食物养分价格熟悉和商量的普及β

葡聚糖的探究与运用闭于谷物食物加工财产的展开具备沉枢纽理。


本领实行因素:

5.本创造的手段在于供给一种增添β

葡聚糖的预裹粉该预裹粉可运用于制备油炸食物。
6.本创造的另一个手段在于供给上述β

葡聚糖在制备油炸食物中的运用运用该预裹粉经过加必定比率的水调制制备油炸食物赢得的食物含油量较未增添β

葡聚糖的预裹
粉产品明显降矮外壳为黄色、里面产品鲜嫩多汁口感酥坚具备油炸食物香味和里面产品自己的美味不妨满脚消耗者的食用需要。
7.本创造的第三个手段在于供给一种运用上述增添β

葡聚糖的预裹粉经过加必定比率的水调制制备裹糊类油炸食物。
8.为了实行上述手段本创造的第一方面供给β

葡聚糖在降矮油炸食物中含油量中的运用。
9.动作优选筹备本创造进一步供给β

葡聚糖在降矮油炸预裹粉中含油量中的运用;所述油炸预裹粉由预裹粉与水混共制备成预裹粉糊液而后经炸制赢得。
10.依据本创造β

葡聚糖可经过商购赢得也不妨经过制备赢得。β

葡聚糖来自青稞大概燕麦麸皮提取物经过将青稞大概燕麦麸皮经乙醇回流灭酶、除淀粉、除蛋白、离心、纯化、冷冻搞燥后制得。制备办法为本范围本领人员常规采用的办法。如采用无水乙醇回流灭酶闭于青稞大概燕麦本料进行预处置再经过除淀粉、除蛋白、离心、纯化结果经浓缩降后行冷冻搞燥即得青稞β

葡聚糖并称沉估计得率为2.29%纯度为60%以上。
11.动作优选筹备所述预裹粉的本料构成包括:
12.中筋面粉50

60沉量份、玉米淀粉30

40沉量份、泡挨粉1

1.6沉量份、食盐1

2沉量份、β

葡聚糖0.5

2.5沉量份。
13.动作进一步的优选筹备所述预裹粉糊液的本料构成包括:
14.中筋面粉50

60沉量份、玉米淀粉30

40沉量份、泡挨粉1

1.6沉量份、食盐1

2沉量份、水140

150沉量份、β

葡聚糖0.5

2.5沉量份。
15.动作优选筹备所述预裹粉糊液的制备办法包括:
16.将中筋面粉、玉米淀粉、泡挨粉、食盐、β

葡聚糖混共均匀赢得预裹粉;
17.将预裹粉与水混共均匀赢得预裹粉糊液。
18.动作进一步的优选筹备油炸预裹粉的制备办法包括:
19.将中筋面粉、玉米淀粉、泡挨粉、食盐、β

葡聚糖混共均匀赢得预裹粉;
20.将预裹粉与水混共均匀赢得预裹粉糊液;
21.将预裹粉糊液放入油温为170

180℃的植物油中油炸30

40s取出后冷却3

5min待油温升至190

200℃再油炸20

30s;炸制完成后捞出沥油30

50℃热风搞燥30

90min后使其天然冷却至室温赢得所述油炸预裹粉。
22.依据本创造所述植物油包括然而不限于大豆油、花生油、菜籽油、茶籽油和棕榈油中的起码一种。
23.依据本创造所述油炸食物包括然而不限于裹粉薯条、炸鸡、炸鱼块也不妨是其他裹粉类油炸食物。
24.依据本创造在一个简直的实行办法中运用上述增添β

葡聚糖的预裹粉制备油炸鸡块产品的办法包括如下办法:
25.1)制备鸡块:将200g怪僻鸡胸肉切成2cm
×
2cm
×
2cm大小均匀普遍的小块腌制调味后备用;
26.2)调制预裹粉糊:将混匀后的中筋面粉、玉米淀粉、泡挨粉、食盐、β

葡聚糖加水调制成均匀无颗粒的糊状;
27.3)裹糊:取制备好的鸡块放入混共均匀的糊中进行裹糊登时取出鸡块沥10s沉
复2

3次;
28.4)油炸:将裹糊后的鸡块放入油温为170

180℃的植物油中油炸30

40s取出后冷却3

5min待油温升至190

200℃再油炸20

30s;炸制完成后捞出沥油30

50℃热风搞燥30

90min后使其天然冷却至室温赢得所述油炸鸡块。
29.本创造的第二方面供给一种预裹粉所述预裹粉的本料构成包括:
30.中筋面粉50

60沉量份、玉米淀粉30

40沉量份、泡挨粉1

1.6沉量份、食盐1

2沉量份、β

葡聚糖0.5

2.5沉量份。
31.本创造的第三方面供给一种预裹粉糊液所述预裹粉糊液的本料构成包括:
32.中筋面粉50

60沉量份、玉米淀粉30

40沉量份、泡挨粉1

1.6沉量份、食盐1

2沉量份、水140

150沉量份、β

葡聚糖0.5

2.5沉量份。
33.本创造的第四方面供给一种油炸预裹粉的制备办法该制备办法包括:
34.将中筋面粉、玉米淀粉、泡挨粉、食盐、β

葡聚糖混共均匀赢得预裹粉;
35.将预裹粉与水混共均匀赢得预裹粉糊液;
36.将预裹粉糊液放入油温为170

180℃的植物油中油炸30

40s取出后冷却3

5min待油温升至190

200℃再油炸20

30s;炸制完成后捞出沥油30

50℃热风搞燥30

90min后使其天然冷却至室温赢得所述油炸预裹粉。
37.本创造具备以下便宜:
38.1.产品感官本质杰出含油量矮。本创造不妨青稞麸皮为本料提取其灵验因素β

葡聚糖增添到中筋面粉和玉米淀粉的预裹粉中经过高温油炸效率预裹粉中β

葡聚糖的热凝胶性减少了预裹粉中多糖成膜起到好像增塑剂的效率共时β

葡聚糖较好的持水本领妨碍水的迁徙预防裹粉类油炸食物中的水分过度流失降矮壳中油脂的含量。经油炸后的产品含油量矮、外酥内嫩具备杰出的表面、酥坚口感以及油炸食物香味和里面产品自己的美味。
39.2.安排工序大概成本较矮制备的油炸预裹粉产品搞燥时间短有用处产业化消费。本创造在预裹粉中增添的β

葡聚糖是运用青稞麸皮经水提法制备安排大概消费成本矮;增添的β

葡聚糖的持水力矮于亲水胶体产品搞燥时间短。
40.3.本创造制备的预裹粉运用运用范畴广不妨用于油炸鸡块、鱼块及薯条等食物。
41.本创造的其他特性和便宜将在登时简直实行办法局部给予留神证明。
简直实行办法
42.底下将更留神地刻画本创造的优选实行办法。虽然以下刻画了本创造的优选实行办法电影不妨用于油炸鸡块、鱼块及薯条等食物。
41.本创造的其他特性和便宜将在登时简直实行办法局部给予留神证明。
简直实行办法
42.底下将更留神地刻画本创造的优选实行办法。虽然以下刻画了本创造的优选实行办法然而该当领会不妨以百般办法实行本创造而不应被此地论述的实行办法所节制。差异供给这些实行办法是为了使本创造更加深刻和完备而且不妨将本创造的范畴完备地转达给本范围的本领人员。
43.本创造实行例中β

葡聚糖采用水提法提取制备办法包括:
44.(1)本料预处置:采用无水乙醇(麸皮粉:乙醇=1:4(g:ml))在80℃下回流2h灭酶50℃下烘搞备用。
45.(2)β

葡聚糖的提取:
46.①
称样:称取30

40沉量份预处置后的青稞麸皮粉;
47.②
加去离子水:按料水比1:15的比率增添去离子水;
48.③
除淀粉:混匀后用20%na2co3安排ph至10并介入4.5ml(约135u)耐高温淀粉酶在90℃
±
5℃前提下回流提取2h冷却至室温后离心(4500r/min15min)收集上清液并再次介入适量耐高温淀粉酶85℃保护1

2h采用0.1mol/l碘液动作公布剂直至碘液不变色确认淀粉降解为单糖大概鳏糖;
49.④
除蛋白:采用1m hcl溶液安排ph至3

4.5搅拌静置积淀蛋白;
50.⑤
离心(4500r/min15min4℃):收集上清液安排ph至7.0浓缩冷冻搞燥即得青稞β

葡聚糖粗品。
51.(3)β

葡聚糖的纯化:
52.①
称样:称取1500mg青稞β

葡聚糖粗品加热融化使最后浓度达到10mg/ml溶液体积为50ml;
53.②
除杂多糖:称取16.5g硫酸铵渐渐介入上述溶液中边加边搅拌使体系中硫酸铵的最后品质分数为25%置于4℃前提下静置过夜;
54.③
乙醇积淀:离心4000r/min10min收集积淀后将积淀溶于20ml纯水中加热融化冷却后渐渐介入60ml无水乙醇边加边搅拌使得溶液体系中乙醇最后浓度达到75%置于4℃冰箱静置过夜;
55.④
透析:离心4000r/min10min收集积淀后将积淀溶于20ml纯水中加热融化冷却后将溶液采用扣留分子量为3500da的有机膜进行处置并按2h/次的速率调换外层水溶液直至样品溶液与0.5m bacl2溶液滴加混共时不爆发所有积淀证明硫酸铵和乙醇等杂质被去除。
56.⑤
高速离心12000r/min20min去除溶液中大概存留的不溶性小颗粒收集上清液浓缩降后行冷冻搞燥即得青稞β

葡聚糖并称沉估计得率为2.29%纯度为80%。
57.实行例1
58.1)先将中筋面粉59.5g、玉米淀粉40g、泡挨粉1g、食盐1g再增添0.5g制备赢得的β

葡聚糖混共于漩涡混匀器1500r/min、混匀10min后即得预裹粉。
59.2)将200g怪僻鸡胸肉切成2cm
×
2cm
×
2cm大小均匀普遍的小块腌制调味后备用。
60.3)将办法1)混匀后的预裹粉加150g水调制成均匀无颗粒的糊状;
61.4)裹糊:取制备好的鸡块放入混共均匀的糊中进行裹糊登时取出鸡块沥10s反复2

3次;
62.5)将裹糊后的鸡块放入油温为170

180℃的大豆油中油炸30

40s取出后冷却3

5min待油温升至190

200℃再油炸20

30s;炸制完成后捞出沥油30

50℃热风搞燥30

90min后使其天然冷却至室温赢得油炸鸡块。
63.实行例2
64.1)先将中筋面粉59g、玉米淀粉40g、泡挨粉1g、食盐1g再增添1g制备赢得的β

葡聚糖混共于漩涡混匀器1500r/min、混匀10min后即得预裹粉。
65.2)共实行例1办法2)。
66.3)共实行例1办法3)。
67.4)共实行例1办法4)。
68.5)共实行例1办法5)。
69.实行例3
70.1)先将中筋面粉58.5g、玉米淀粉40g、泡挨粉1g、食盐1g再增添1.5g制备赢得的β

葡聚糖混共于漩涡混匀器1500r/min、混匀10min后即得预裹粉。
71.2)共实行例1办法2)。
72.3)共实行例1办法3)。
73.4)共实行例1办法4)。
74.5)共实行例1办法5)。
75.实行例4
76.1)先将中筋面粉58g、玉米淀粉40g、泡挨粉1g、食盐1g再增添2g制备赢得的β

葡聚糖混共于漩涡混匀器1500r/min、混匀10min后即得预裹粉。
77.2)共实行例1办法2)。
78.3)共实行例1办法3)。
79.4)共实行例1办法4)。
80.5)共实行例1办法5)。
81.实行例5
82.1)先将中筋面粉57.5g、玉米淀粉40g、泡挨粉1g、食盐1g再增添2.5g制备赢得的β

葡聚糖混共于漩涡混匀器1500r/min、混匀10min后即得预裹粉。
83.2)共实行例1办法2)。
84.3)共实行例1办法3)。
85.4)共实行例1办法4)。
86.5)共实行例1办法5)。
87.闭于比率
88.本闭于比率相闭于于实行例1仅是在办法1)中未增添β

葡聚糖其他办法沟通。
89.实行例及闭于比率的产品感官及含油量、含水量尝试截止如表1所示。
90.表1
[0091][0092]
以上已经刻画了本创造的各实行例上述证明是示例性的并非穷尽性的而且也不限于所表露的各实行例。在不偏离所证明的各实行例的范畴和精力的情景下闭于于本本领范围的普遍本领人员来说许多建改和变换都是不言而喻的。

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