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一种常温大豆发酵乳及其制备方法和应用与流程 (发酵乳常温能放几天)

来源: 浏览: 38次  更新时间:2021-12-02 16:59

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大豆发酵方法

一种常温大豆发酵乳及其制备办法和运用与过程

1.本创造属于食物加工范围简直波及一种常温大豆发酵乳及其制备办法和运用更加波及一种宁静性好的常温大豆发酵乳及其制备办法和运用。


背景本领:

2.姑且市情上常温纯大豆发酵乳品种很少集团邮箱更加波及一种宁静性好的常温大豆发酵乳及其制备办法和运用。


背景本领:

2.姑且市情上常温纯大豆发酵乳品种很少大多以豆浆粉为本料成本较高;其他局部产品品因宁静性差、口感不好等节制结果部消耗普遍闭于纯植物发酵豆浆的采用。
3.cn107047782a果然了一种大豆发酵饮品及其制备办法该饮品由大豆提取液、白砂糖和活性乳酸菌发酵而成采用大豆经浸泡、煮豆、磨浆、煮浆、过滤、定容按大豆提取液总沉量介入6%

12%白砂糖加热、灭菌、过滤、冷却至40

45℃介入2%

4%的活性乳酸菌、装瓶于40℃

44℃发酵6

12小时即成;该饮品感特殊、酸甜甘旨、无所有增添剂既保持了大豆的养分身份运用后又可巩固人体肠道功效具备很好的经济效率和商场远景。
4.因为姑且市情上的常温纯大豆发酵乳品种很少大多都无法在常温下保护很好的宁静性。因此何如样供给一种宁静性高的大豆发酵乳成为了亟待处理的问题。


本领实行因素:

5.针闭于现有本领的不及本创造的手段在于供给一种常温大豆发酵乳及其制备办法和运用更加供给一种宁静性好的常温大豆发酵乳及其制备办法和运用。本创造供给的常温大豆发酵乳养分高宁静性好纯植物发酵更加兴盛。
6.为达到此创造手段本创造采用以下本领筹备:
7.第一方面本创造供给了一种常温大豆发酵乳的制备办法所述制备办法包括以下办法:
8.(1)将豆浆加热之后第一次均质并与宁静剂溶液混共、定容、第二次均质赢得发酵前基料;
9.(2)将办法(1)赢得的发酵前基料进行杀菌之后介入发酵菌种发酵、冷却赢得发酵后基料;
10.(3)将办法(2)赢得的发酵后基料定容、后处置、均质、杀菌赢得所述常温大豆发酵乳。
11.上述特定制备办法不运用动物本料纯植物发酵口感精致发酵完成质构均一、无异味;制备赢得的产品具备芳香的发酵豆香不分层不积淀具备杰出的质感。
12.优选地所述常温大豆发酵乳的蛋白含量不矮于2.5g/100ml。
13.上述特定蛋白含量表露了本创造供给的常温大豆发酵乳具备高养分的特性。
14.优选地所述豆浆中蛋白质的品质分数不矮于5%。
15.优选地办法(1)所述宁静剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯的拉拢。
16.优选地所述结冷胶的品质分数为0.01

0.04%。
17.优选地所述羧甲基纤维素钠的品质分数为0.3

0.8%。
18.优选地所述三聚磷酸钠的品质分数为0.03

0.05%。
19.优选地所述柠檬酸钠的品质分数为0.03

0.05%。
20.优选地所述海藻酸丙二醇酯的品质分数为0.1

0.3%。
21.优选地办法(1)所述第一次均质的压力为0

20mpa0展现均质时不特殊加压。
22.优选地办法(1)所述第二次均质的压力为20

40mpa。
23.优选地办法(1)所述豆浆与宁静剂溶液的体积比为3:1

3:2。
24.个中常温大豆发酵乳的蛋白含量不妨是2.5g/100ml、2.6g/100ml、2.7g/100ml、2.8g/100ml、2.9g/100ml大概3g/100ml等豆浆中蛋白质的品质分数不妨是5%、5.5%、6%、6.5%大概7%等结冷胶的品质分数不妨是0.01%、0.02%、0.03%大概0.04%等羧甲基纤维素钠的品质分数不妨是0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%大概0.8%等三聚磷酸钠的品质分数不妨是0.03%、0.035%、0.04%、0.045%大概0.05%等柠檬酸钠的品质分数不妨是0.03%、0.035%、0.04%、0.045%大概0.05%海藻酸丙二醇酯的品质分数不妨是0.1%、0.15%、0.2%、0.25%大概0.3%等第一次均质的压力不妨是0mpa、2mpa、4mpa、6mpa、8mpa、10mpa、12mpa、14mpa、16mpa、18mpa大概20mpa等第二次均质的压力不妨是20mpa、22mpa、24mpa、26mpa、28mpa、30mpa、32mpa、34mpa、36mpa、38mpa大概40mpa等豆浆与宁静剂溶液的体积比不妨是3:1、3:1.1、3:1.2、3:1.3、3:1.4、3:1.5、3:1.6、3:1.7、3:1.8、3:1.9大概3:2等然而不限于以上所陈设的数值上述数值范畴内其他未陈设的数值共样实用。
25.上述特定宁静剂及其配比明显普及了所述常温大豆发酵乳的宁静性;经过结冷胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯五者复配、协共效率在保护高蛋白含量的前提下仍能使所述常温大豆发酵乳具备高宁静性。
26.优选地办法(1)所述与宁静剂溶液混共还包括与糖液混共所述糖液包括白糖和/大概葡萄糖所述白糖的品质分数为0

8%所述葡萄糖的品质分数为0

4%0展现不含有白糖大概葡萄糖且白糖的品质分数和葡萄糖的品质分数不共时为0。
27.个中白糖的品质分数不妨是0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%大概8%等葡萄糖的品质分数不妨是0%、1%、2%、3%大概4%等然而不限于以上所陈设的数值上述数值范畴内其他未陈设的数值。
28.上述特定糖及其配比不妨革新所述发酵豆浆口感共时含量较矮闭于人体效率小。
29.优选地办法(2)所述杀菌的温度为90

95℃时间为4.5

5.5min。
30.优选地办法(2)所述发酵的温度为42

44℃时间为5

7h。
31.个中杀菌的温度不妨是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃大概95℃等时间不妨是4.5min、5min大概5.5min等发酵的温度不妨是42℃、42.5℃、43℃、43.5℃大概44℃等时间不妨是5h、5.5h、6h、6.5h大概7h等然而不限于以上所陈设的数值上述数值范畴内其他未陈设的数值共样实用。
32.优选地办法(2)所述发酵菌种的介入量为0.01

0.08g/kg。
33.优选地办法(2)所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、二歧双歧杆菌和植物乳杆菌的拉拢。
34.优选地所述保加利亚乳杆菌的介入量为0.004

0.032g/kg。
35.优选地所述嗜热链球菌的介入量为0.0024

0.0192g/kg。
36.优选地所述嗜酸乳杆菌的介入量为0.0016

0.0128g/kg。
37.优选地所述乳双歧杆菌的介入量为0.0008

0.0064g/kg。
38.优选地所述二歧双歧杆菌的介入量为0.0004

0.0032g/kg。
39.优选地所述植物乳杆菌的介入量为0.0008

0.0064g/kg。
40.个中发酵菌种的介入量不妨是0.01g/kg、0.02g/kg、0.03g/kg、0.04g/kg、0.05g/kg、0.06g/kg、0.07g/kg大概0.08g/kg等保加利亚乳杆菌的介入量不妨是0.004g/kg、0.008g/kg、0.012g/kg、0.016g/kg、0.02g/kg、0.024g/kg、0.028g/kg大概0.032g/kg等嗜热链球菌的介入量不妨是0.0024g/kg、0.003g/kg、0.005g/kg、0.007g/kg、0.009g/kg、0.011g/kg、0.013g/kg、0.015g/kg、0.017g/kg大概0.0192g/kg等嗜酸乳杆菌的介入量不妨是0.0016g/kg、0.0032g/kg、0.0048g/kg、0.0064g/kg、0.008g/kg、0.0096g/kg、0.0112g/kg大概0.0128g/kg等乳双歧杆菌的介入量不妨是0.0008g/kg、0.0016g/kg、0.0024g/kg、0.0032g/kg、0.004g/kg、0.0048g/kg、0.0056g/kg大概0.0064g/kg等二歧双歧杆菌的介入量不妨是0.0004g/kg、0.0008g/kg、0.0012g/kg、0.0016g/kg、0.002g/kg、0.0024g/kg、0.0028g/kg大概0.0032g/kg等植物乳杆菌的介入量不妨是0.0008g/kg、0.0016g/kg、0.0024g/kg、0.0032g/kg、0.004g/kg、0.0048g/kg、0.0056g/kg大概0.0064g/kg等然而不限于以上所陈设的数值上述数值范畴内其他未陈设的数值共样实用。
41.上述特定发酵菌种的拉拢及其配比制备赢得的发酵豆浆能在常温下保护较高宁静性;共时运用六种发酵菌种复配协共效率明显普及了所述发酵豆浆的宁静性。
42.优选地办法(3)所述后处置可选地包括介入酸度安排剂、香精大概调味剂中大肆一种大概起码二种。
43.优选地办法(3)所述均质的温度为60

70℃压力为10

30mpa。
44.优选地办法(3)所述杀菌的温度为105

121℃时间为5

30s。
45.个中均质的温度为60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃大概70℃等压力不妨是10mpa、12mpa、14mpa、16mpa、18mpa、20mpa、22mpa、24mpa、26mpa、28mpa大概30mpa等杀菌的温度不妨是105℃、106℃、107℃、108℃、109℃、110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃、120℃大概121℃等时间不妨是5s、10s、15s、20s、25s大概30s等然而不限于以上所陈设的数值上述数值范畴内其他未陈设的数值共样实用。
46.动作本创造优选的本领筹备所述制备办法包括以下办法:
47.(1)将豆浆加热之后0

20mpa下第一次均质并与宁静剂溶液和糖液混共、定容、20

40mpa下第二次均质赢得发酵前基料;
48.(2)将办法(1)赢得的发酵前基料进行在90

95℃下杀菌4.5

5.5min之后介入发酵菌种在42

44℃下发酵5

7h、冷却赢得发酵后基料;
49.(3)将办法(2)赢得的发酵后基料定容、介入酸度安排剂、香精和调味剂、均质、杀菌赢得所述常温大豆发酵乳。
50.第二方面本创造供给了如上所述的常温大豆发酵乳的制备办法制备赢得的常温大豆发酵乳。
51.第三方面本创造还供给了如上所述的常温大豆发酵乳在制备发酵豆浆中的运用。
52.与现有本领比拟本创造具犹如下有益效验:
53.本创造供给的特定制备办法不运用动物本料纯植物发酵口感精致发酵完成质构均一、无异味;制备赢得的产品具备芳香的发酵豆香不分层不积淀具备杰出的质感;蛋白含量高具备高养分的特性;采用特定宁静剂及其配比明显普及了所述常温大豆发酵乳的宁静性经过结冷胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯五者复配、协共效率在保护高蛋白含量的前提下仍能使所述常温大豆发酵乳具备高宁静性;采用特定发酵菌种的拉拢及其配比制备赢得的发酵豆浆能在常温下保护较好的宁静性共时运用六种发酵菌种复配协共效率明显普及了所述发酵豆浆的宁静性。
简直实行办法
54.为更进一步论述本创造所采用的本领本领及其效验以下共同本创造的优选实行例来进一步证明本创造的本领筹备然而本创造并非限制在实行例范畴内。
55.实行例1
56.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法如下:
57.(1)将豆浆加热至65℃之后10mpa下第一次均质网络电话之后10mpa下第一次均质并与宁静剂溶液(品质分数:结冷胶0.025%羧甲基纤维素钠0.5%三聚磷酸钠0.04%柠檬酸钠0.04%海藻酸丙二醇酯0.2%)以体积比6:2.5混共、定容、30mpa下第二次均质赢得发酵前基料;
58.(2)将办法(1)赢得的发酵前基料进行在93℃下杀菌5min之后介入发酵菌种(保加利亚乳杆菌0.016g/kg、嗜热链球菌0.096g/kg、嗜酸乳杆菌0.0064g/kg、乳双歧杆菌0.0032g/kg、二歧双歧杆菌0.0016g/kg、植物乳杆菌0.0032g/kg)在43℃下发酵6h、冷却至15℃赢得发酵后基料;
59.(3)将办法(2)赢得的发酵后基料定容、介入酸度安排剂、香精和调味剂、于65℃、20mpa下均质、113℃下杀菌18s赢得所述常温大豆发酵乳。
60.实行例2
61.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法如下:
62.(1)将豆浆加热至65℃之后20mpa下第一次均质并与宁静剂溶液(品质分数:结冷胶0.01%羧甲基纤维素钠0.8%三聚磷酸钠0.03%柠檬酸钠0.05%海藻酸丙二醇酯0.1%)以体积比3:1混共、定容、20mpa下第二次均质赢得发酵前基料;
63.(2)将办法(1)赢得的发酵前基料进行在90℃下杀菌5.5min之后介入发酵菌种(保加利亚乳杆菌0.004g/kg嗜热链球菌0.0024g/kg嗜酸乳杆菌0.0016g/kg乳双歧杆菌0.0064g/kg二歧双歧杆菌0.0032g/kg植物乳杆菌0.0064g/kg)在42℃下发酵7h、冷却至15℃赢得发酵后基料;
64.(3)将办法(2)赢得的发酵后基料定容、介入酸度安排剂、香精和调味剂、于60℃、30mpa下均质、105℃下杀菌30s赢得所述常温大豆发酵乳。
65.实行例3
66.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法如下:
67.(1)将豆浆加热至65℃之后15mpa下第一次均质并与宁静剂溶液(品质分数:结冷胶0.04%羧甲基纤维素钠0.3%三聚磷酸钠0.05%柠檬酸钠0.03%海藻酸丙二醇酯0.3%)以体积比3:2混共、定容、40mpa下第二次均质赢得发酵前基料;
68.(2)将办法(1)赢得的发酵前基料进行在90℃下杀菌5.5min之后介入发酵菌种(保加利亚乳杆菌0.032g/kg嗜热链球菌0.0192g/kg嗜酸乳杆菌0.0128g/kg乳双歧杆菌0.0008g/kg二歧双歧杆菌0.0004g/kg植物乳杆菌0.0008g/kg)在44℃下发酵5h、冷却至15℃赢得发酵后基料;
69.(3)将办法(2)赢得的发酵后基料定容、介入酸度安排剂、香精和调味剂、于70℃、10mpa下均质、121℃下杀菌5s网络电话赢得发酵后基料;
69.(3)将办法(2)赢得的发酵后基料定容、介入酸度安排剂、香精和调味剂、于70℃、10mpa下均质、121℃下杀菌5s赢得所述常温大豆发酵乳。
70.实行例4
71.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法如下:
72.(1)将豆浆加热至65℃之后10mpa下第一次均质并与宁静剂溶液(品质分数:结冷胶0.025%羧甲基纤维素钠0.5%三聚磷酸钠0.04%柠檬酸钠0.04%海藻酸丙二醇酯0.2%)、糖液(品质分数:白糖4%葡萄糖2%)以体积比6:2.5:1混共、定容、30mpa下第二次均质赢得发酵前基料;
73.(2)将办法(1)赢得的发酵前基料进行在93℃下杀菌5min之后介入发酵菌种(保加利亚乳杆菌0.016g/kg、嗜热链球菌0.096g/kg、嗜酸乳杆菌0.0064g/kg、乳双歧杆菌0.0032g/kg、二歧双歧杆菌0.0016g/kg、植物乳杆菌0.0032g/kg)在43℃下发酵6h、冷却至15℃赢得发酵后基料;
74.(3)将办法(2)赢得的发酵后基料定容、介入酸度安排剂、香精和调味剂、于65℃、20mpa下均质、113℃下杀菌18s赢得所述常温大豆发酵乳。
75.实行例5
76.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除宁静剂溶液中不包括结冷胶、缩小局部按比率调配给羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯外其他与实行例1普遍。
77.实行例6
78.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除宁静剂溶液中不包括羧甲基纤维素钠、缩小局部按比率调配给结冷胶、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯外其他与实行例1普遍。
79.实行例7
80.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除宁静剂溶液中不包括三聚磷酸钠、缩小局部按比率调配给羧甲基纤维素钠、结冷胶、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯外其他与实行例1普遍。
81.实行例8
82.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除宁静剂溶液中不包括柠檬酸钠、缩小局部按比率调配给羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、结冷胶和海藻酸丙二醇酯外其他与实行例1普遍。
83.实行例9
84.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除宁静剂溶液中不包括海藻酸丙二醇酯、缩小局部按比率调配给羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和结冷胶外其他与实行例1普遍。
85.实行例10
86.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除发酵菌种中不包括保加利亚乳杆菌、缩小局部按比率调配给嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、二歧双歧杆菌和植物乳杆菌外其他与实行例1普遍。
87.实行例11
88.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除发酵菌种中不包括嗜热链球菌、缩小局部按比率调配给保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、二歧双歧杆菌和植物乳杆菌外其他与实行例1普遍。
89.实行例12
90.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除发酵菌种中不包括嗜酸乳杆菌、缩小局部按比率调配给嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、二歧双歧杆菌和植物乳杆菌外其他与实行例1普遍。
91.实行例13
92.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除发酵菌种中不包括乳双歧杆菌、缩小局部按比率调配给嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、二歧双歧杆菌和植物乳杆菌外其他与实行例1普遍。
93.实行例14
94.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除发酵菌种中不包括二歧双歧杆菌、缩小局部按比率调配给嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌外其他与实行例1普遍。
95.实行例15
96.本实行例供给了一种常温大豆发酵乳制备办法中除发酵菌种中不包括植物乳杆菌、缩小局部按比率调配给嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、二歧双歧杆菌和保加利亚乳杆菌外其他与实行例1普遍。
97.闭于比率1
98.某市售大豆发酵乳。
99.蛋白含量检测:
100.闭于实行例1

15和闭于比率1供给的发酵豆浆的蛋白含量进行检测检测办法参照gb 5009.5

2016检测仪器为凯氏定氮仪。截止如下:
[0101][0102]
以上数据表露本创造供给的发酵豆浆比拟现有本领中产品蛋白含量更高养分更高。
[0103]
宁静性尝试:
[0104]
闭于实行例1

15和闭于比率1供给的发酵豆浆在20℃下密封放置六个月之后采用
turbiscan tower分别宁静性领会仪闭于发酵豆浆的宁静性进行领会。宁静本能源学指数(tsi)曲线反应样品在所有扫描时间内浓度和颗粒粒径的变革幅度的综合情景tsi变革幅度越小宁静本能源学指数越小证明体系越宁静。经过闭于多批样品参瞅测定归纳出参瞅局面与宁静性指数测定数据的闭于应闭系如下:
[0105]
参瞅局面宁静性指数产品均一宁静无析水分层局面≤1.5产品展示略微的分层、析水局面1.5

2.5产品展示明显左右不均一、上层析水局面2.5

4.0
[0106]
尝试截止如下:
[0107]
组别宁静性指数组别宁静性指数组别宁静性指数实行例11.1实行例72.2实行例132.7实行例21.6实行例82.3实行例142.4实行例31.7实行例93.0实行例152.6实行例41.3实行例102.6闭于比率13.4实行例52.0实行例112.7
ꢀꢀ
实行例63.2实行例122.8
ꢀꢀ
[0108]
以上截止表明本创造供给的发酵豆浆具备高宁静性;比较实行例1和实行例10

15不妨创造本创造经过六种发酵菌种复配协共效率明显普及了发酵豆浆的宁静性;比较实行例1和实行例5

9不妨创造本创造经过运用结冷胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和海藻酸丙二醇酯五者协共效率普及了发酵豆浆的宁静性。
[0109]
请求人证明本创造经过上述实行例来证明本创造的常温大豆发酵乳及其制备办法和运用然而本创造并不限制于上述实行例即不表示着本创造必定依附上述实行例本领实行。所属本领范围的本领人员该当精确闭于本创造的所有矫正闭于本创造产品各本料的等效替代及协帮因素的增添、简直办法的采用等均降在本创造的保护范畴和果然范畴之内。
[0110]
以上留神刻画了本创造的优选实行办法然而是本创造并不限于上述实行办法中的简直细节在本创造的本领构想范畴内不妨闭于本创造的本领筹备进行多种大概变型这些大概变型均属于本创造的保护范畴。
[0111]
其他须要证明的是在上述简直实行办法中所刻画的各个简直本领特性在不冲突的情景下不妨经过所有适合的办法进行拉拢为了制止不需要的反复本创造闭于百般大概的拉拢办法不再另行证明。

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