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一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备方法与流程

来源: 浏览: 13次  更新时间:2021-12-02 15:18

本创造属于食物加工本领范围简直波及一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备办法。



背景本领:

一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备方法与流程

人为黄油由一种大概多种动物油脂制成的黄油大概奶油的代用食物人为黄油普遍采用经过氢化大概结晶化的植物油作本料常常被用于创造面包、饼搞蛋糕等食物个中包括洪量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸而饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入会减少血液黏稠度和凝固力促进血栓产生;普及下密度脂蛋白胆固醇降矮高密度脂蛋白胆固醇促进动脉强硬;减少ii型糖尿病和乳腺癌的发病率;效率婴幼儿和青少年平常的成长发育并大概闭于核心神经体系发育爆发不良效率不必处人体兴盛应。

甘油二酯(dag)是一种天然油脂由一分子丙三醇和二分子脂肪酸构成也是甘油三酯的代谢中央产品在天然动植物油脂中的含量较矮。甘油二酯有1,3-dag和1,2-dag二种共分异构体个中具备减肥、降血脂功效的重要为1,3-dag。姑且有闭甘油二酯的制备办法已有许多报道包括化学法、生物酶法及共同法。依照制备本理又可分为甘油和脂肪酸直接酯化法、甘油酯局部水解法以及甘油与油脂的甘油解法。油凝胶是将液体油变化为具备粘弹性的“凝胶”构造。创造含有洪量可食用液体油的构造化凝胶为用不饱和脂肪代替有害饱和脂肪开辟了新的大概性从而使食物具备相闭于更好的养分个性在食物产业中具备代替大概局部代替固态脂肪的潜力。

一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备方法与流程

为了处理现有本领中存留的问题本创造供给一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备办法运用枸杞加工废除物枸杞皮渣和甘油二酯油凝胶为本料创造枸杞面包丰厚了面包的养分制止了枸杞皮渣的浪费缩小人为黄油的用量更有益于人体兴盛。

为实行上述手段本创造供给如下本领筹备:一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包由以下沉量份数的本料制成高筋粉200~250份枸杞皮渣超微粉30~75份酵母3~5份糖80~120份盐3~5份奶粉15~25份矫正剂1~1.5份水220~270份蛋液40~50份人为黄油30~60份甘油二酯油凝胶15~30份。

本创造还供给一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备办法包括以下办法:

s1制备甘油二酯油凝胶;

s2将枸杞皮渣烘搞粗破坏过筛再进行超微破坏赢得枸杞皮渣超微粉;

s3将高筋粉、枸杞皮渣超微粉、酵母、糖、盐、奶粉、矫正剂、混共介入蛋液和水搅拌至面团拉开后断面呈锯齿状介入人为黄油和甘油二酯油凝胶持续搅拌至面团拉开呈薄膜状进行醒发整形醒发烘烤赢得基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。

进一步的办法s2中所述烘搞采用热风搞燥箱烘搞温度为40℃~55℃烘搞至枸杞皮渣水分含量为8%~12%。

进一步的办法s2中所述粗破坏采用高速多功效破坏机粗粉过40~100目筛。

进一步的办法s2中所述超微破坏采用气流磨破坏频率为20hz~40hz研磨压力为0.6mpa~1mpa破坏时间为5min~15min。

进一步的办法s3中面团在温度为38℃~40℃、湿度75%~85%下醒发30min~40min翻面持续醒发30min~40min整形后再醒发1h~1.5h。

进一步的办法s3中所述整形将面团切成40g~50g的小面团搓圆轻快10min~15min。

进一步的办法s3中所述烘烤的上火温度为200℃~220℃下火温度为200~220℃烘烤时间为15min~40min。

进一步的办法s1中甘油二酯油凝胶的具机制备办法如下:

1)将脂肪酸与甘油以摩尔比1:(1~10)混共介入品质占比1%~5%的脂肪酶在40℃~55℃催化酯化反应2h~12h在4000r/min~10000r/min下离心10min~30min离心取上层油相赢得甘油二酯;

2)在甘油二酯中介入品质占比5%~7%的植物蜡加热至60℃~90℃搅拌至植物蜡融化赢得混共溶液待混共溶液澄清后持续搅拌10min~20min冷却至室温在2℃~4℃下埋躲24h~30h赢得甘油二酯油凝胶。

进一步的办法1)中所述脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸中起码一种;所述脂肪酶为novozym435和/大概lipozymermim;所述催化酯化反应搅拌器中进行搅拌转速200r/min~800r/min;办法2)中所述植物蜡为小烛树蜡、米糠蜡、甘蔗蜡和月桂蜡中的一种;所述搅拌采用多点磁力搅拌仪搅拌转速为300r/min~400r/min。

与现有本领比拟本创造起码具备以下有益效验:

本创造制得的基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包运用枸杞超微粉局部代替面粉普及了面包的养分价格制止了情况传染更为沉要的是将枸杞皮渣高值化运用实行了变废为宝还普及了面包的养分价格使本创造的枸杞面包具备宽大的商场远景;而且本创造采用甘油二酯油凝胶局部代替人为黄油降矮了面包中甘油三脂的含量在必定程度上缩小消耗者闭于饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入更有益于人体兴盛。

本创造供给的基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备办法闭于枸杞皮渣进行超微破坏枸杞皮渣的理化本质与功效个性有明显的变革不只粒度降矮比表面积、比表面活性增大而且其口感也赢得革新实行了枸杞皮渣高值化运用;个中运用甘油二酯建立油凝胶制备枸杞面包时甘油二酯油凝胶局部代替人为黄油不妨控制消耗者闭于反式脂肪酸的摄入制止摄入的反式脂肪酸过多效率人体兴盛。

简直实行办法

底下共同简直的实行例闭于本创造干进一步的留神证明所述是闭于本创造的解释而不是规定。

实行例1

一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备办法包括以下办法:

1、油酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应前提为:油酸与甘油的摩尔比为1:1脂肪酶lipozymermim的增添量为底物总品质的1%反应温度为50℃在酶催化下置于搅拌器中(转速800r/min)反应4h反应中断后在4000r/min下离心10min取上层油相得甘油二酯。

2、将含有100g甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上在80℃加热按上述甘油二酯品质的5%称取米糠蜡介入烧杯中以300r/min搅拌至蜡融化溶液变得澄清后持续搅拌10min而后冷却至室温安排冰箱温度为4℃埋躲24h赢得甘油二酯油凝胶。

3、将枸杞皮渣置于热风搞燥箱中以45℃烘搞测定其水分含量为10.5%。运用高速多功效破坏机闭于其粗破坏后过60目筛将枸杞粗渣置于20hz研磨压力为1mpa的气流磨中进行10min超微破坏赢得枸杞渣超微粉。

4、取高筋粉200g枸杞超微粉40g酵母3g白砂糖80g盐3g奶粉15g矫正剂1g水220g蛋液40g人为黄油40g甘油二酯油凝胶20g。将面包配方中十脚搞性物料混匀介入蛋液和水用和面机搅至成团使其拉开呈锯齿状而后介入人为黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀再快搅至拉开呈薄膜状取出放置在温度38℃湿度85%情况中醒发30min翻面持续醒发30min而后切成约50g的面团搓圆轻快15min再放入醒发箱醒发1h取出在上火温度200℃下火温度200℃下进行烘烤25min赢得基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。

实行例2

一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备办法包括以下办法:

1、将亚油酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应前提为:亚油酸与甘油的摩尔比为1:4脂肪酶novozym435的增添量为底物总品质的4%反应温度为55℃在酶催化下置于搅拌器中(转速800r/min)反应8h反应中断后在7000r/min下离心20min取上层油相得甘油二酯。

2、将含有80g甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上于85℃加热按上述甘油二酯品质的5%称取小烛树蜡介入烧杯中以400r/min搅拌至蜡融化溶液变得澄清后持续搅拌20min而后冷却至室温安排冰箱温度为4℃埋躲30h赢得甘油二酯油凝胶。

3、将枸杞皮渣置于热风搞燥箱中以40℃烘搞测定其水分含量为11.2%。运用高速多功效破坏机闭于其粗破坏后过80目筛将枸杞粗渣置于40hz研磨压力为0.8mpa的气流磨中进行8min超微破坏赢得枸杞渣超微粉。

4、取高筋粉220g枸杞超微粉45g酵母4g白砂糖100g盐3g奶粉15g矫正剂1.2g水220g蛋液50g人为黄油45g甘油二酯油凝胶18g。将面包配方中十脚搞性物料混匀介入蛋液和水用和面机搅至成团使其拉开呈锯齿状directory使其拉开呈锯齿状而后介入人为黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀再快搅至拉开呈薄膜状取出放置在温度38℃湿度75%情况中醒发40min翻面持续醒发30min而后切成约50g的面团搓圆轻快15min再放入醒发箱醒发1.5h取出在上火温度220℃下火温度200℃下烘烤30min赢得基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。

实行例3

一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备办法包括以下办法:

1、将亚麻酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应前提为:亚麻酸与甘油的摩尔比为1:10脂肪酶lipozymermim的增添量为底物总品质的5%反应温度为50℃在酶催化下置于搅拌器中(转速600r/min)反应10h反应中断后在8000r/min下离心30min取上层油相得甘油二酯。

2、将含有80g甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上在90℃加热按上述甘油二酯品质的5%称取甘蔗蜡介入烧杯中以400r/min搅拌至蜡融化溶液变得澄清后持续搅拌10min而后冷却至室温安排冰箱温度为4℃埋躲24h赢得甘油二酯油凝胶。

3、将枸杞皮渣置于热风搞燥箱中以45℃烘搞测定其水分含量为11.8%。运用高速多功效破坏机闭于其粗破坏后过60目筛将枸杞粗渣置于40hz研磨压力为0.6mpa的气流磨中进行15min超微破坏赢得枸杞渣超微粉。

4、取高筋粉250g枸杞超微粉50g酵母3g白砂糖80g盐5g奶粉15g矫正剂1.5g水270g蛋液50g人为黄油50g甘油二酯油凝胶25g。将面包配方中十脚搞性物料混匀介入蛋液和水用和面机搅至成团使其拉开呈锯齿状而后介入人为黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀再快搅至拉开呈薄膜状取出放置在温度40℃湿度80%情况中醒发35min翻面持续醒发40min而后切成约40g的面团搓圆轻快10min再放入醒发箱醒发1.2h取出在上火温度200℃背火温度200℃下烘烤40min赢得基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。

实行例4

一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备办法包括以下办法:

1、脂肪酸(棕榈酸和油酸)与甘油进行脂肪酶催化酯化反应前提为:棕榈酸和油酸与甘油的摩尔比为1:6脂肪酶novozym435的增添量为底物总品质的5%反应温度为40℃在酶催化下置于搅拌器中(转速200r/min)反应2h反应中断后在10000r/min下离心10min取上层油相得甘油二酯。

2、将含有100g甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上在60℃加热按上述甘油二酯品质的7%称取月桂蜡介入烧杯中以350r/min搅拌至蜡融化溶液变得澄清后持续搅拌15min而后冷却至室温安排冰箱温度为2℃埋躲24h赢得甘油二酯油凝胶。

3、将枸杞皮渣置于热风搞燥箱中以55℃烘搞测定其水分含量为8%。运用高速多功效破坏机闭于其粗破坏后过40目筛将枸杞粗渣置于30hz研磨压力为1mpa的气流磨中进行5min超微破坏赢得枸杞渣超微粉。

4、取高筋粉200g枸杞超微粉30g酵母5g白砂糖120g盐4g奶粉25g矫正剂1g水220g蛋液40g人为黄油30g甘油二酯油凝胶30g。将面包配方中十脚搞性物料混匀介入蛋液和水用和面机搅至成团使其拉开呈锯齿状而后介入人为黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀再快搅至拉开呈薄膜状取出放置在温度39℃湿度85%情况中醒发30min翻面持续醒发35min而后切成约45g的面团搓圆轻快13min再放入醒发箱醒发1.2h取出在上火温度210℃下火温度220℃下进行烘烤15min赢得基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。

实行例5

一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备办法包括以下办法:

1、将脂肪酸(亚麻酸、亚油酸和油酸)与甘油进行脂肪酶催化酯化反应前提为:亚脂肪酸与甘油的摩尔比为1:8脂肪酶(novozym435和lipozymermim)的增添量为底物总品质的5%反应温度为50℃在酶催化下置于搅拌器中(转速500r/min)反应12h反应中断后在8000r/min下离心30min取上层油相得甘油二酯。

2、将含有甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上在90℃加热分别按上述甘油二酯品质的6%称取甘蔗蜡介入烧杯中以400r/min搅拌至蜡融化溶液变得澄清后持续搅拌10min而后冷却至室温安排冰箱温度为3℃埋躲26h赢得甘油二酯油凝胶。

3、将枸杞皮渣置于热风搞燥箱中以55℃烘搞测定其水分含量为12%。运用高速多功效破坏机闭于其粗破坏后过100目筛将枸杞粗渣置于40hz研磨压力为0.6mpa的气流磨中进行15min超微破坏赢得枸杞渣超微粉。

4、取高筋粉250g枸杞超微粉50g酵母3g白砂糖80g盐5g奶粉15g矫正剂1.5g水270g蛋液50g人为黄油50g甘油二酯油凝胶15g。将面包配方中十脚搞性物料混匀介入蛋液和水用和面机搅至成团使其拉开呈锯齿状而后介入人为黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀再快搅至拉开呈薄膜状取出放置在温度40℃湿度80%情况中醒发35min翻面持续醒发40min而后切成约40g的面团搓圆轻快10min再放入醒发箱醒发1.2h取出在上火温度200℃背火温度200℃下烘烤40min赢得基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。

分别取实行例1~5制得的基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包进行感官评介感官评介人员共三十名依据感官评介尺度进行评分去除最大值与最小值后闭于其他评分综合取平稳值简直评分尺度如表1所示简直评介截止如表2所示(表中评分为三十人评分的平稳值)。

表1感官评比尺度

表2感官评比

TAG标签: 甘油 二酯 枸杞 凝胶


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