登录 | 注册 | 忘记密码
首页IT互联网最新科技

最新科技

一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂及其制备方法与流程

来源: 浏览: 14次  更新时间:2021-12-02 15:14

本请求波及蛋糕增添剂范围更简直地说它波及一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂及其制备办法。



背景本领:

一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂及其制备方法与流程



背景本领:

乳化剂属表面活性剂能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白质等食物因素爆发特其他彼此效率从而起到革新食物本质的效率也是蛋糕中很沉要的增添剂闭于蛋糕的质量构造、感官本能和食用品质分别起沉要效率。

一种组织绵密细腻型蛋糕乳化剂及其制备方法与流程

针闭于上述中的相闭本领创造人认为蛋糕在万古间的烘烤过程中蛋糊容易消泡引导构造会变粗效率蛋糕食用时的口感完全运用本能有待提高。



本领实行因素:

为了普及乳化剂在运用过程中稳泡本能本请求供给一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂及其制备办法。

第一方面本请求供给一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂采用如下的本领筹备:

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂由包括以下沉量份的本料制成:

单硬脂酸甘油酯10-25份;

聚甘油脂肪酸酯2-10份;

山梨醇酐单硬脂肪酸酯2-10份;

硬脂酸钾0.5-3份;

丙二醇单硬脂酸酯0.5-3份;

甘油2-15份;

山梨糖醇2-15份;

丙二醇10-25份;

水35-55份。

经过采用上述本领筹备因为采用单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和山梨醇酐单硬脂肪酸酯间的彼此协共不妨巩固蛋糊泡沫体系的宁静性使赢得的蛋糕有保护杰出的精致而涣散的构造并安排蛋糊中气-液和油-水之间的表面弛力普及油的分别性和水相的粘度减少氛围和蛋液的交战面积负气泡成型速度加快产生更多、更细的气泡大大减少了蛋糊中氛围的共同量从而烘烤赢得的蛋糕具备柔嫩的构造构造且完全口感崇高。

优选的所述本料还包括蔗糖脂肪酸酯所述蔗糖脂肪酸酯的用量沉量份为2-5份。

经过采用上述本领筹备蔗糖脂肪酸酯不妨普及搅拌挨泡本领缩小外界因素闭于气泡宁静性的效率并降矮蛋糊中油脂的疏水消泡效率大大普及蛋糊中气泡的精致性从而保护蛋糊的烘焙效验有用处赢得本质更加涣散的蛋糕。

优选的所述本料还包括茶多酚所述茶多酚的用量沉量份为0.8-2.2份。

经过采用上述本领筹备茶多酚闭于蛋白质的功效个性有很明显的革新效率普及乳化剂在运用过程中的发泡宁静性不只不妨赋予产品天然的茶色和特殊的茶香味道还不妨普及蛋糕里面气孔的精致性和完全的灵活性。

优选的所述本料还包括沉量份为2-5份的功效帮剂功效帮剂由果胶和羧甲基纤维素构成。

经过采用上述本领筹备果胶成膜性好姑且己具备杰出的凝胶个性和构造构造宁静个性普及乳化剂的本质使运用该乳化剂赢得的蛋糕便有杰出的灵活性;羧甲基纤维素的耐高温本能崇高其运用在乳化剂中不妨在蛋糕中起到骨架效率姑且己具备必定的稳泡性;将果胶和羧甲基纤维素混协调为功效帮剂运用彼此之间不妨起到杰出的复配增效效率不只不妨缩小气泡的流失还不妨起到杰出的构造革新效率从而使蛋糊在烘焙后赢得本质崇高的蛋糕。

优选的所述功效帮剂中果胶和羧甲基纤维素的沉量混共比为1:(1-5)。

经过采用上述本领筹备上述比率复配赢得的功效帮剂闭于乳化剂的增效革新效率最佳。

优选的所述本料的沉量份为:

单硬脂酸甘油酯15份;

聚甘油脂肪酸酯5份;

山梨醇酐单硬脂肪酸酯5份;

硬脂酸钾1份;

丙二醇单硬脂酸酯1份;

甘油5份;

山梨糖醇8份;

丙二醇15份;

水40份。

经过采用上述本领筹备上述比率复配赢得的构造绵密精致型蛋糕乳化剂完全运用效验最为崇高。

第二方面本请求供给一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂的制备办法采用如下的本领筹备:

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂的制备办法包括以下办法:

(1)按配比预备包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂肪酸酯、硬脂酸钾、丙二醇单硬脂酸酯、甘油、山梨糖醇、丙二醇和水的本料;

(2)将办法(1)中各本料进行搅拌混共常温搅拌一段时间后升温再进行搅拌而后降温再进行搅拌结果冷却灌装赢得最后产品。

经过采用上述本领筹备采用一次性配料混共安排大概赶快。而市情上大多采用直接赶快升温不妨赢得清澈通明液体然而自己的收躲性较差易分层引导在运用后发泡效验不好蛋糕的分层较为严沉。本请求采用在搅拌过程中采用上述温控安排不妨使各组分混共制得的乳化剂具备杰出的宁静性保持周期长运用时的发泡本能宁静赢得的蛋糕本质好。

优选的所述办法(2)中常温搅拌2.5-3.5h升温至85-95℃搅拌20-40min而后降温至70-80℃保温搅拌2-3h。

经过采用上述本领筹备常温搅拌物理混共后升温至85-95℃有用处使各本料间赶快共同并产生清澈通明的液体尔后降温至70-80℃进行保温搅拌此大大降矮了后期收躲过程中各组分本料间的离析从而以保护乳化剂的收躲宁静性。

综上所述本请求具备以下有益效验:

1、因为本请求采用因为采用单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和山梨醇酐单硬脂肪酸酯间的彼此协共负气泡成型速度加快产生更多、更细的气泡大大减少了蛋糊中氛围的共同量从而烘烤赢得的蛋糕具备柔嫩的构造构造且完全口感崇高;

2、本请求中优选采用果胶和羧甲基纤维素构成的功效帮剂不只不妨缩小气泡的流失还不妨起到杰出的构造革新效率从而使蛋糊在烘焙后赢得本质崇高的蛋糕;

3、本请求的办法经过采用升温搅拌和降温搅拌相共同的办法此大大降矮了后期收躲过程中各组分本料间的离析从而以保护乳化剂的收躲宁静性。

简直实行办法

以下共同实行例闭于本请求作进一步留神证明。

实行例

实行例1

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂其各组分及其相应的沉量份数如表1所示且经过如下办法制备赢得:

(1)按配比预备包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂肪酸酯、硬脂酸钾、丙二醇单硬脂酸酯、甘油、山梨糖醇、丙二醇和水的本料;

(2)将办法(1)中各本料进行搅拌混共搅拌速度为100rpm,常温搅拌3h;升温至90℃搅拌30min;而后降温至75℃保温搅拌2.5h结果冷却灌装赢得最后产品。

实行例2

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于其经过如下办法制备赢得:

(1)按配比预备包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂肪酸酯、硬脂酸钾、丙二醇单硬脂酸酯、甘油、山梨糖醇、丙二醇和水的本料;

(2)将办法(1)中各本料进行搅拌混共搅拌速度为100rpm,常温搅拌2.5h;升温至95℃搅拌20min;而后降温至80℃保温搅拌2h结果冷却灌装赢得最后产品。

实行例3

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于其经过如下办法制备赢得:

(1)按配比预备包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂肪酸酯、硬脂酸钾、丙二醇单硬脂酸酯、甘油、山梨糖醇、丙二醇和水的本料;

(2)将办法(1)中各本料进行搅拌混共搅拌速度为100rpm,常温搅拌3.5h;升温至85℃搅拌40min;而后降温至70℃保温搅拌3h结果冷却灌装赢得最后产品。

实行例4-6

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于各组分及其相应的沉量份数如表1所示。

表1实行例1-6中各组分及其沉量份数

实行例7

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为3.5份的蔗糖脂肪酸酯。

实行例8

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为2份的蔗糖脂肪酸酯。

实行例9

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为5份的蔗糖脂肪酸酯。

实行例10

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为1.5份的茶多酚。

实行例11

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为0.8份的茶多酚。

实行例12

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为2.2份的茶多酚。

实行例13

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为3.5份的功效帮剂功效帮剂由果胶和羧甲基纤维素按沉量混共比为1:3构成。

实行例14

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为2份的功效帮剂功效帮剂由果胶和羧甲基纤维素按沉量混共比为1:1构成。

实行例15

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为5份的功效帮剂功效帮剂由果胶和羧甲基纤维素按沉量混共比为1:5构成。

闭于比率

闭于比率1

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中不含有单硬脂酸甘油酯。

闭于比率2

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中不含有聚甘油脂肪酸酯。

闭于比率3

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中不含有山梨醇酐单硬脂肪酸酯。

闭于比率4

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中不含有单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和山梨醇酐单硬脂肪酸酯。

闭于比率5

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为3.5份的功效帮剂功效帮剂为果胶。

闭于比率6

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(1)中的本猜中还包括沉量份为3.5份的功效帮剂功效帮剂为羧甲基纤维素。

闭于比率7

一种构造绵密精致型蛋糕乳化剂与实行例1的不共之处在于办法(2)简直树立为将办法(1)中各本料进行搅拌混共搅拌速度为100rpm,常温搅拌3h;升温至90℃submission搅拌速度为100rpm,常温搅拌3h;升温至90℃搅拌2h;而后冷却灌装赢得最后产品。

本能检测考考察查样品:采用实行例1-15中赢得的构造绵密精致型蛋糕乳化剂动作考查样品1-15采用闭于比率1-7中赢得的构造绵密精致型蛋糕乳化剂动作闭于仿造品1-7。

考查办法:取面粉25kg、蔗糖25kg、鸡蛋白15.7kg、鸡蛋黄9.3kg、发酵粉0.25kg和水12.5kg平稳分成22份并分别配合考查样品1-15和闭于仿造品1-7中的构造绵密精致型蛋糕乳化剂0.01kg赢得22份蛋糕本料。将蛋糕本料混共均匀后赢得蛋糊将蛋糊盛装至烤盘内在180℃下烘烤35min天然冷却二小时赢得22份蛋糕样品。而后按构造的粗细程度、均匀性及口感进行挨分总分100分由10位经过评介熟习的人员构成品味评分小组取平稳值并进行记录。共时将考查样品1-15和闭于仿造品1-7放置在室温凉爽处瞅测乳化剂展示分层的周期并记录。

考查截止:由考查样品1-6和闭于仿造品1-4的尝试截止闭于比可得单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和山梨醇酐单硬脂肪酸酯之间不妨起到杰出的复配增效效率不妨赢得本质崇高的乳化剂普及蛋糕的构造的粗细程度、均匀性及口感。由考查样品7-9、考查样品10-12和考查样品1的尝试截止分别闭于比可得蔗糖脂肪酸酯和茶多酚的介入均不妨普及乳化剂的完全本质。由考查样品13-15和考查样品1的尝试截止分别闭于比可得采用果胶和羧甲基纤维素构成的功效帮剂不只不妨缩小气泡的流失还不妨起到杰出的构造革新效率从而使蛋糊在烘焙后赢得本质崇高的蛋糕。由考查样品13和闭于仿造品5-6的尝试截止分别闭于比可得果胶和羧甲基纤维素之间具备杰出的复配增效效率简单运用个中的一种动作功效帮剂运用则提高效验不好。由考查样品1和闭于仿造品7的尝试截止分别闭于比可得采用升温搅拌和降温搅拌相共同的办法此大大降矮了后期收躲过程中各组分本料间的离析从而以保护乳化剂的收躲宁静性。

表2考查样品1-15和闭于仿造品1-7的尝试截止

TAG标签: 蛋糕 构造 化剂 实行


文章转载请注明出处:http://www.rcfle.cn/zuixinkeji-184/137210.html


上一篇:
下一篇:

相关资讯