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酸性水包油型乳化食品的制作方法

来源: 浏览:2次  更新时间:2021-11-23 21:35

酸性水包油型乳化食物的创造办法

1.本创造波及酸性水包油型乳化食物留神而言波及含有食用油脂、蛋清、非蒸发性酸和变性淀粉的酸性水包油型乳化食物。


背景本领:

2.往常在日本网站目录在日本蛋黄酱等酸性水包油型乳化食物以弥补于挤出式容器等挠性容器的形态进行流利。另一方面在日本之外网站分类目录收录网址导航大全—飞狐目录网在日本之外酸性水包油型乳化食物以弥补于瓶等硬质容器的形态进行流利。弥补于硬质容器的酸性水包油型乳化食物大多是用勺子等舀出而运用。因此为了容易舀出须要附着性矮、具备必定程度的硬度的水包油型乳化食物。
3.比方博利文件1记录了一种酸性水包油型乳化调味料其为了制止用于色拉时的脱水而具备必定程度的硬度。博利文件1提出了将酸性水包油型乳化调味猜中的油脂含量安排至65~70品质%且将水相的固态因素浓度安排为20~50%。然而是油脂含量少的情景下难以创造物性较硬的酸性水包油型乳化食物。
4.现有本领文件
5.博利文件
6.博利文件1:日本特开2013

111063号公报


本领实行因素:

7.创造要处理的问题
8.本创造人等创造了如下新问题:为了赢得具备容易用勺子舀出的硬度的酸性水包油型乳化食物而减少油脂的含量时附着性会变高引导难以用勺子舀出。
9.本创造是基于上述问题而作出的供给:具备可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其他食物调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食物。
10.用于处理问题的筹备
11.本创造人等为了处理上述问题进行了深刻探究截止惊奇地创造经过以必定的比率含有食用油脂、蛋清和变性淀粉可赢得具备可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其他食物调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食物。本创造人等基于该创造而完成了本创造。
12.即依据本创造的一办法可供给:
13.一种酸性水包油型乳化食物其特性在于其含有食用油脂、蛋清、非蒸发性酸和变性淀粉
14.上述食用油脂的含量相闭于于上述酸性水包油型乳化食物的总量为38品质%以上且64品质%以下
15.上述蛋清的含量相闭于于上述酸性水包油型乳化食物的总量以生沉换估计为1品质%以上且10品质%以下
16.上述变性淀粉的含量相闭于于上述蛋清(生沉换算)的含量的比为0.05以上且1.50
以下
17.上述酸性水包油型乳化食物在设为1大气压、成品温度20℃时硬度为1500n/m2以上且10000n/m2以下而且附着性为500j/m3以上且1300j/m3以下。
18.在本创造的办法中上述非蒸发性酸的含量相闭于于上述蛋清(生沉换算)的含量的比优选为0.01以上且0.60以下。
19.在本创造的办法中上述蛋清的含量相闭于于上述酸性水包油型乳化食物的总量以生沉换估计优选为1品质%以上且10品质%以下。
20.在本创造的办法中上述变性淀粉的含量相闭于于上述蛋清(生沉换算)的含量的比优选为0.05以上且1.50以下。
21.在本创造的办法中上述非蒸发性酸优选为选自在乳酸、苹果酸、柠檬酸和磷酸构成的组中的起码1种。
22.在本创造的办法中上述变性淀粉优选为冷水溶胀性淀粉。
23.在本创造的办法中酸性水包油型乳化食物优选还包括蛋黄。
24.创造的效验
25.依据本创造不妨供给:具备可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其他食物调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食物。如许的酸性水包油型乳化食物不妨引起消耗者的食欲可憧憬酸性水包油型乳化食物商场的进一步夸大。
简直实行办法
26.<酸性水包油型乳化食物>
27.本创造的酸性水包油型乳化食物起码含有食用油脂、蛋清、非蒸发性酸和变性淀粉不妨还包括胶类、蛋黄和其他本料等。
28.水包油型乳化食物是指:油脂以油滴办法在水相中大概均匀地分别、乳化成水包油型的食物。本创造的酸性水包油型乳化食物不特别规定可陈设蛋黄酱、调味汁(dressing)、沙司、酱汁以及好像于这些的其他食物优选蛋黄酱。
29.(酸性水包油型乳化食物的ph)
30.酸性水包油型乳化食物的ph虽无特别规定然而是比方为2.0以上且3.7以下下限值优选为2.1以上更优选为2.2以上上限值优选为3.6以下更优选为3.5以下。酸性水包油型乳化食物的ph在上述范畴内时制止酸性水包油型乳化食物中微生物的爆发而普及保持性而且不妨使酸性水包油型乳化食物的味道的平稳杰出。须要证明的是酸性水包油型乳化食物的ph值为设为1大气压、成品温度20℃时用ph测定器(株式会社堀场创造所制台式型ph计f

72)测得的值。
31.(物性)
32.酸性水包油型乳化食物在设为1大气压、成品温度20℃时硬度为1500n/m2以上且10000n/m2以下下限值优选为1700n/m2以上其他上限值优选为9000n/m2以下更优选为8000n/m2以下进一步优选为6000n/m2以下进一步更优选为5000n/m2以下。
33.酸性水包油型乳化食物在设为1大气压、成品温度20℃时附着性为500j/m3以上且1300j/m3以下下限值优选为600j/m3以上更优选为700j/m3以上。
34.须要证明的是硬度和附着性为运用测定仪器(比方株式会社山电制蠕变仪、型
号:rheoner re

3305)在柱塞直径20mm、穿入速度10mm/秒的前提下进行测定、而且测定3次而赢得的平稳值。
35.(食用油脂)
36.酸性水包油型乳化食物中运用的食用油脂不特别规定不妨运用现有公知的食用油脂。动作食用油脂可陈设比方:菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、紫苏籽油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油等植物油脂;鱼油、牛脂、猪脂、鸡脂大概mct(中链脂肪酸甘油三酯)、二甘油酯、氢化油、酯调换油等这种实行化学处置大概酶处置等而赢得的油脂等。这些中优选运用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油大概这些的混共油。
37.食用油脂的含量相闭于于酸性水包油型乳化食物的总量为38品质%以上且64品质%以下网站分类目录收录网址导航大全—飞狐目录网优选运用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油大概这些的混共油。
37.食用油脂的含量相闭于于酸性水包油型乳化食物的总量为38品质%以上且64品质%以下下限值优选为40品质%以上更优选为42品质%以上进一步优选为44品质%以上其他上限值优选为63品质%以下更优选为62品质%以下。食用油脂的含量在上述范畴内时不妨将酸性水包油型乳化食物安排为具备可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性。
38.(非蒸发性酸)
39.酸性水包油型乳化食物中运用的非蒸发性酸不特别规定不妨运用现有公知的非蒸发性酸。动作非蒸发性酸可陈设比方乳酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、琥珀酸、富马酸和葡糖酸优选运用乳酸、柠檬酸、苹果酸和磷酸中的起码1种。经过增添这些非蒸发性酸不妨控制酸性水包油型乳化食物中微生物的爆发而普及保持性而且使酸性水包油型乳化食物的味道的平稳杰出。
40.经过在酸性水包油型乳化食物中配混非蒸发性酸不妨安排到上述优选的数值范畴的ph。非蒸发性酸的含量相闭于于蛋清(生沉换算)的含量的比率如为0.01以上且0.60以下下限值优选为0.02以上更优选为0.03以上进一步优选为0.04以上进一步更优选为0.05以上其他上限值优选为0.55以下更优选为0.50以下进一步优选为0.40以下进一步更优选为0.30以下。非蒸发性酸的含量在上述范畴内时不妨控制酸性水包油型乳化食物中微生物的爆发而进一步普及保持性而且使酸性水包油型乳化食物的味道的平稳更杰出。
41.(蒸发性酸)
42.酸性水包油型乳化食物中除了上述非蒸发性酸之外还不妨进一步配混蒸发性酸。动作蒸发性酸可陈设比方乙酸、丙酸等有机酸以及盐酸、氯酸、硝酸等无机酸优选运用乙酸。蒸发性酸的含量可依据手段ph、非蒸发性酸的含量来符合安排。
43.(蛋清)
44.动作酸性水包油型乳化食物中运用的蛋清可陈设:闭于鸡等禽类的蛋进行分蛋而分别出蛋黄后赢得的液状的生蛋清;闭于该生蛋清实行冷冻处置、浓缩处置大概搞燥处置而成的产品;大概实行冷冻处置、浓缩处置大概搞燥处置而成的产品;大概使实行了冷冻处置、浓缩处置大概搞燥处置的蛋清回复为常常的液状蛋清的产品等百般状况的蛋清。其他可运用实行了加热杀菌处置、脱糖处置、脱溶菌酶处置等百般处置的蛋清。
45.蛋清的含量以生沉换估计相闭于于酸性水包油型乳化食物的总量为1品质%以上且10品质%以下下限值优选为2品质%以上更优选为3品质%以上进一步优选为4品质%
以上其他上限值优选为9品质%以下更优选为8品质%以下。蛋清的含量在上述范畴内时不妨将酸性水包油型乳化食物安排为具备可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性。
46.(蛋黄)
47.酸性水包油型乳化食物中不妨进一步配无赖蛋黄。本创造的酸性水包油型乳化食物中运用的蛋黄只要为常常动作乳化材料运用的蛋黄便不特别规定。动作蛋黄可陈设比方:闭于鸡等禽类的蛋进行分蛋而分别出蛋清后赢得的液状的生蛋黄;闭于该生蛋黄实行了杀菌处置、冷冻处置、喷雾搞燥大概冷冻搞燥等搞燥处置、运用磷脂酶a1/磷脂酶a2/磷脂酶c/磷脂酶d大概蛋白酶等进行的酶处置、超临界二氧化碳处置等脱胆甾醇处置、食盐大概糖类等的混共处置等中的1种大概2种以上处置的产品等。
48.蛋黄的含量以生沉换估计相闭于于酸性水包油型乳化食物的总量比方为0.1品质%以上且10.0品质%以下下限值优选为0.3品质%以上更优选为0.5品质%以上进一步优选为1.0品质%以上其他上限值优选为8.0品质%以下更优选为6.0品质%以下进一步优选为5.0品质%以下。蛋黄的含量在上述范畴内时酸性水包油型乳化食物纵然在保持后也不妨保护宁静的乳化状况。
49.(变性淀粉)
50.酸性水包油型乳化食物中运用的变性淀粉是指:在食物卫生法中决定为增添物的实行了化学处置的、供于食用的淀粉。变性淀粉不妨还实行了物理处置。变性淀粉优选为冷水溶胀性淀粉以便在常温下赋予硬度。
51.动作变性淀粉的本料淀粉不特别规定可陈设比方马铃薯淀粉、玉米淀粉(比方来自甜玉米、来自马齿型玉米、来自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、番薯淀粉、小麦淀粉和大米淀粉等。动作化学处置可陈设接联处置、酯化处置、醚化处置、氧化处置等优选进行羟丙基磷酸酯接联、乙酰化己二酸接联和磷酸接联等接联处置。动作物理处置可陈设α化处置、湿热处置等。
52.动作优选的变性淀粉可陈设比方乙酰化己二酸接联淀粉、乙酰化磷酸化接联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸接联淀粉、磷酸单酯化磷酸接联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸接联淀粉等。这些中更优选羟丙基化磷酸接联淀粉、乙酰化己二酸接联淀粉。
53.变性淀粉的含量相闭于于蛋清(生沉换算)的含量的比为0.05以上且1.50以下下限值优选为0.06以上更优选为0.07以上进一步优选为0.08以上其他上限值优选为1.40以下更优选为1.30以下进一步优选为1.25以下进一步更优选为1.00以下。变性淀粉的含量在上述范畴内时不妨将酸性水包油型乳化食物安排为具备可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性。
54.(胶类)
55.酸性水包油型乳化食物优选配混胶类以便安排硬度、附着性。动作胶类可陈设比方黄本胶、瓜尔胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶和阿拉伯胶等优选黄本胶。
56.胶类的含量相闭于于酸性水包油型乳化食物的总量比方为0.01品质%以上且1.0品质%以下下限值优选为0.02品质%以上更优选为0.03品质%以上进一步优选为0.05品质%以上其他上限值优选为0.8品质%以下更优选为0.5品质%以下进一步优选为0.3品质%以下。胶类的含量在上述范畴内时不妨将酸性水包油型乳化食物的硬度、附着性调
节到憧憬的数值范畴内。
57.(其他本料)
58.酸性水包油型乳化食物中除了上述本料之外还不妨在不损害本创造的效验的范畴内符合地采用、含有常常用于液状调味料的百般本料。可陈设比方:酱油、味啉、食盐、芝麻、谷氨酸钠、肉汤等调味料;葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、矮聚糖、海藻糖等糖类;芥末粉、胡椒等香辛料;卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等变性淀粉之外的乳化剂;抗坏血酸、维生素e等抗氧化剂;抑菌剂等。
59.<酸性水包油型乳化食物的创造办法>
60.闭于本创造的酸性水包油型乳化食物的创造办法的一例进行证明。比方开始将净水、蛋清、非蒸发性酸、变性淀粉、胶类和调味料等其他水相本料混共而制备水相。接着进取述所制备的水相中依据须要介入蛋黄一面用混共器等进行搅拌一面注入动作油相本料的食用油脂而发端乳化接着用剪切力崇高的处置机等均质化由此不妨赢得在水相中乳化分别有油相的酸性水包油型乳化食物。
61.本创造的酸性水包油型乳化食物的创造中不妨运用常常用于创造酸性水包油型乳化食物的安装。动作如许的安装可陈设比方常规混共器、棒式混共器、立式混共器、均质混共器等。动作混共器的搅拌桨形状可陈设比方螺旋叶片、涡轮叶片、桨叶、锚状叶片等。
62.实行例
63.以下陈设实行例和比较例进一步留神地证明本创造然而是本创造不规定于以下实行例的实质而解释。
64.<酸性水包油型乳化食物的创造例1>
65.[实行例1~9、比较例1~4]
[0066]
依照表1和表2中记录的配混比率创造酸性水包油型乳化食物。简直而言开始将蛋清、10%加盐蛋黄、食醋(乙酸含量4%)、非蒸发性酸(乳酸)、变性淀粉(羟丙基化磷酸接联淀粉(冷水溶胀性淀粉))、黄本胶、食盐、谷氨酸钠和糊精混共均匀由此制备水相。之后向制备的水相中介入食用植物油脂(大豆油)进行乳化处置由此制备酸性水包油型乳化食物。
[0067]
[实行例10]
[0068]
动作变性淀粉运用乙酰化己二酸接联淀粉(冷水溶胀性淀粉)代替羟丙基化磷酸接联淀粉除此之外与实行例1共样制备酸性水包油型乳化食物。
[0069]
[实行例11]
[0070]
动作非蒸发性酸运用苹果酸代替乳酸除此之外与实行例1共样制备酸性水包油型乳化食物。
[0071]
[实行例12]
[0072]
动作非蒸发性酸运用柠檬酸代替乳酸除此之外与实行例1共样制备酸性水包油型乳化食物。
[0073]
[实行例13]
[0074]
动作非蒸发性酸运用磷酸代替乳酸除此之外与实行例1共样制备酸性水包油型乳化食物。
[0075]
[比较例5]
[0076]
未配混变性淀粉除此之外与实行例1共样制备酸性水包油型乳化食物。
[0077]
(ph测定)
[0078]
闭于于上述中赢得的实行例1~13和比较例1~5的酸性水包油型乳化食物设为1大气压、成品温度20℃用ph测定器(株式会社堀场创造所制台式型ph计f

72)测定ph。实行例1~13和比较例1~5的酸性水包油型乳化食物的ph均在2.2以上且3.5以下的范畴内。
[0079]
(物性测定)
[0080]
闭于于上述中赢得的实行例1~13和比较例1~5的酸性水包油型乳化食物在制备起1周及此后设为1大气压、成品温度20℃估计用测定仪器(株式会社山电制蠕变仪、型号:rheoner re

3305)在柱塞直径20mm、穿入速度10mm/秒的前提下测定、而且测定测定3次而赢得的平稳值。将测定截止示于表3和表4。
[0081]
(物性评介)
[0082]
闭于于上述中赢得的实行例1~13和比较例1~5的酸性水包油型乳化食物请经过了屡次熟习的博业小构成员依照下述基准闭于于用勺子舀出的容易性和与食材调拌的容易性进行评介。将评介截止示于表3和表4。评介为4分以上则不妨称为杰出的截止。须要证明的是分数是闭于平稳值的少量点降后行了四舍五入而得的。
[0083]
[评介基准](用勺子舀出的容易性)
[0084]
5:酸性水包油型乳化食物硬度适中用勺子格外容易舀出。
[0085]
4:酸性水包油型乳化食物硬度适中用勺子容易舀出。
[0086]
3:酸性水包油型乳化食物硬度适中然而是用勺子舀出略微艰巨。
[0087]
2:酸性水包油型乳化食物软用勺子舀出艰巨。
[0088]
1:酸性水包油型乳化食物过软用勺子舀特殊外艰巨。
[0089]
[评介基准](与食材调拌的容易性)
[0090]
5:酸性水包油型乳化食物顺滑而不结块与食材调拌格外容易。
[0091]
4:酸性水包油型乳化食物顺滑而不结块与食材调拌容易。
[0092]
3:酸性水包油型乳化食物稍有结块与食材调拌稍有艰巨。
[0093]
2:酸性水包油型乳化食物结块与食材调拌艰巨。
[0094]
1:酸性水包油型乳化食物结块与食材调拌格外艰巨。
[0095]
实行例1~13的酸性水包油型乳化食物均为具备可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性而且顺滑而不结块与食材调拌容易。
[0096]
比较例1的酸性水包油型乳化食物因为蛋清的含量过少用勺子舀出稍有艰巨。
[0097]
比较例2的酸性水包油型乳化食物因为油脂的含量过少因此过软用勺子舀特殊外艰巨。
[0098]
比较例3的酸性水包油型乳化食物因为油脂的含量过少因此软用勺子舀出艰巨。
[0099]
比较例4的酸性水包油型乳化食物因为油脂的含量过多因此结块与食材调拌格外艰巨。
[0100]
比较例5的酸性水包油型乳化食物因为不含变性淀粉因此过软用勺子舀特殊外艰巨。
[0101]
[表1]
[0102][0103]
[表2]
[0104][0105]
[表3]
[0106][0107]
[表4]
[0108][0109]
*1:不行测定。

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