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一种发酵鱼产品及其制备方法与流程

来源: 浏览:4次  更新时间:2021-11-19 15:44

一种发酵鱼产品及其制备办法与过程

1.本创造波及水产品加工本领范围简直波及一种发酵鱼产品及其制备办法。


背景本领:

2.鱼类富含优质蛋白和不饱和脂肪酸是现行膳食尺度中较为理念的动物源性食物。以鱼类为本料的发酵水产品是尔国顽固饮食的沉要构成局部网站分类目录是现行膳食尺度中较为理念的动物源性食物。以鱼类为本料的发酵水产品是尔国顽固饮食的沉要构成局部其特殊的味道和养分保健功效备受消耗者的喜欢。然而顽固发酵鱼类产品在加工过程中常因情况变革以致产寻味道本质不宁静及爆发亚硝酸盐和生物胺等有害物质。因此发酵鱼产品中现存味道因素不丰厚、亚硝酸盐及生物胺有害物质乏积等问题亟待处理。


本领实行因素:

3.为了处理上述问题本创造提出一种发酵鱼产品及其制备办法该办法可处理顽固发酵鱼产寻味道不宁静以及生物胺和亚硝酸盐含量高档问题满脚人们闭于食物宁靖、味道和方便食用等需要。
4.为了实行上述手段本创造的实行例在一方面提出了一种发酵鱼产品的制备办法其包括以下办法:
5.(1)将鱼本料荡涤切分成鱼块;
6.(2)将鱼块腌制风搞;
7.(3)将风搞的鱼块熟化处置;
8.(4)向熟化后的鱼块介入乳酸菌发酵液进行发酵赢得发酵鱼产品。
9.依据本创造实行例的一种发酵鱼产品的制备办法其其经过控制风搞温度使鱼肉中的内源酶处于最适温度范畴内促进鱼体内脂类水解、氧化以及美拉德等反应产生百般味道物质不妨明显提高鱼产品的整领会道本质;其他经过熟化降后行乳酸菌发酵进一步巩固鱼的味道并预防发酵过程中生物胺和亚硝酸盐等爆发。
10.其他依据本创造上述实行例提出的一种发酵鱼产品的制备办法还不妨具犹如下附加的本领特性:
11.可选地办法(1)中鱼本料为活鱼、冰鲜鱼大概经过初加工的鱼。
12.可选地办法(2)中采用鱼沉量的2%~6%的食盐腌制将食盐充溢涂抹在鱼块上常温搞腌大概放入恒温培养箱中5℃~10℃搞腌制18h~36h。由此控制鱼水分含量在55%~65%。
13.可选地办法(2)中风搞的前提为:天然风搞大概饱风风搞风搞温度为30℃~45℃风搞时间为4h~24h每隔2h~4h翻动一次。
14.可选地办法(3)中熟化处置为蒸煮、烘烤、烟熏大概煎炸。熟化后鱼肉核心温度达到80℃~95℃。
15.可选地办法(4)中乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的一种大概几种发酵温度25℃~40℃发酵2h~18h。接种的乳酸菌od
600nm
为0.6~0.8。
16.本创造在第二方面提出了一种发酵鱼产品其采用上述的制备办法制得。经过以上制备办法后本创造制备的发酵鱼产品最佳效验为:感官评介截止为甜香4.4分青草香3.2分脂香4.2分无鱼腥味;亚硝酸盐含量为1.52mg/kg;发酵鱼产品中组胺降解率为96.69%腐胺降解率为63.72%尸胺降解率为53.22%色胺降解率为86.75%苯乙胺降解率为40.12%酪胺降解率为32.83%其生物胺总含量为252.79mg/kg。
17.本创造的附加方面和便宜将鄙人面的刻画中局部给出局部将从底下的刻画中变得明显大概经过本创造的试验领会到。
附图证明
18.图1为标样浓度为0.5μg/ml时8种生物胺尺度色谱图。
简直实行办法
19.以下经过特定的简直实例证明本创造的本领筹备。应领会本创造提到的一个大概多个办法办法并不排斥在所述拉拢办法前后还存留其他办法办法大概在这些精确提到的办法之间还不妨插入其他办法办法;还应领会这些实行例仅用于证明本创造而不必于节制本创造的范畴。而且除非另有证明各办法办法的编号仅为辩别各办法办法的方便东西而非为节制各办法办法的陈设步骤大概规定本创造可实行的范畴其相闭于闭系的变化大概安排在无本质变换本领实质的情景下当亦视为本创造可实行的范畴。
20.为了更好的领会上述本领筹备底下更留神地刻画本创造的示例性实行例。虽然表露了本创造的示例性实行例然而该当领会不妨以百般办法实行本创造而不应被此地论述的实行例所节制。差异供给这些实行例是为了不妨更深刻地领会本创造而且不妨将本创造的范畴完备的转达给本范围的本领人员。
21.本创造采用的试材皆为普遍市售品皆可于商场购得。
22.须要证明的是以下实行例各含量的测定采用:
23.水分含量的测定:称取3g
±
0.02g样品于mb25水分领会仪(ohaus公司)中160℃前提下检测赢得的数值即为所测水分含量。
24.亚硝酸盐含量的测定:依据gb 5009.33进行检测。
25.生物胺含量的检测:精确称取2.0g样品(制成肉糜)置于离心管中介入8ml 0.4mol/l高氯酸溶液均质1min于1000r/min离心10min上清夜移至20ml棕色容量瓶中。积淀物用8ml 0.4mol/l高氯酸反复提取一次1000r/min离心10min兼并上清液于上述容量瓶0.4mol/l高氯酸定容至刻度。移取上述提取液1.0ml放入5ml容量瓶中顺序介入200μl 2mol/l氢氧化钠溶液、300μl饱和碳酸氧钠溶液和2ml丹酸氯溶液(10mg/ml丙酮)盖塞封口于45℃避光反应45min功夫每隔10min振动一次。反应完成后介入100μl氨水(领会纯)中断反应静置15min而后在45℃水浴下氮气吹去丙酮乙腈定容至5ml振动混勾取适量过滤膜(0.22μm)后供液相运用。个中标样浓度为0.5μg/ml时8种生物胺尺度色谱图如图1所示。
26.感官评介:采用定量刻画感官评介的办法评介小组由10名成员构成个中5名男性5名女性。评介人员依据gbt 16291.1

2012进行训练分别闭于发酵鱼产品的5种感官属性进行评介包括青草香、甜香、橘香、脂香和鱼腥味。味道强度采用5分制进行挨分(0分不
芬芳5分芬芳最强)记录每位评介人员的评介分数每个样品反复评介3次。感官评介评分尺度睹表1。
27.表1感官评介评分尺度
[0028][0029]
底下参照简直实行例闭于本创造进行刻画须要证明的是这些实行例只是是刻画性的而不以所有办法节制本创造。
[0030]
实行例1
[0031]
鲈鱼在5℃冰箱中天然化冻24h经荡涤沥搞后将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块;介入2%食盐均匀涂抹鱼块于5℃温度前提下采用搞腌法腌制18h腌制中断后将鲈鱼样品表面盐分清洗干洁沥搞水分;置于30℃、内置风机的恒温培养箱中饱风风搞4h风搞后100℃蒸煮熟化10min;熟化后的鲈鱼介入到接种1%的植物乳杆菌和1%的白砂糖料液比为1:2的发酵液中25℃液态发酵2h赢得发酵鱼产品。
[0032]
本实行例赢得的发酵鱼产品感官评介截止为青草香2.7分脂香4.3分甜香4分鱼腥味1.2分;亚硝酸盐含量为1.68mg/kg生物胺总含量为321.14mg/kg(睹表2)。
[0033]
实行例2
[0034]
鲈鱼在5℃冰箱中天然化冻24h经荡涤沥搞后将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块;介入4%食盐均匀涂抹鱼块于10℃温度前提下采用搞腌法腌制24h清洗干洁沥搞水分;而后将其置于37℃、内置风机的恒温培养箱中风搞12h风搞后200℃烘烤熟化10min;熟化后的鲈鱼介入到接种2%的植物乳杆菌和3%的白砂糖料液比为1:3的发酵液中33℃液态发酵10h赢得发酵鱼产品。
[0035]
本实行例赢得的发酵鱼产品感官评介截止为脂香4.9分青草香2.6分鱼腥味1.2分;亚硝酸盐含量为1.75mg/kg生物胺总含量为335.60mg/kg(睹表2)。
[0036]
实行例3
[0037]
鲈鱼在5℃冰箱中天然化冻24h经荡涤沥搞后将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块;介入6%食盐均匀涂抹鱼块于常温前提下采用搞腌法腌制36h清洗干洁沥搞表面水分;而后将其置于45℃、内置风机的恒温培养箱中风搞24h风搞后100℃蒸煮熟化10min;熟化后的鲈鱼介入到接种3%的植物乳杆菌和5%的白砂糖料液比为1:4的发酵液中40℃液态发酵
18h赢得发酵鱼产品。
[0038]
本实行例赢得的发酵鱼产品感官评介截止为甜香3.5分橘香2.2分鱼腥味2分;亚硝酸盐含量为2.52mg/kg生物胺总量为271.11mg/kg(睹表2)。
[0039]
实行例4
[0040]
鲈鱼在5℃冰箱中天然化冻24h经荡涤沥搞后将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块;介入3%食盐均匀涂抹鱼块于5℃前提下采用搞腌法腌制24h腌制中断后将鲈鱼样品表面盐分清洗干洁沥搞表面水分;而后将其置于40℃、内置风机的恒温培养箱中风搞4.5h风搞后100℃蒸煮熟化10min;熟化后的鲈鱼介入到接种1%的植物乳杆菌和3%的白砂糖料液比为1:3的发酵液中37℃液态发酵2h赢得发酵鱼产品。
[0041]
本实行例赢得的发酵鱼产品感官评介截止为甜香4.4分青草香3.2分脂香4.2分无鱼腥味;亚硝酸盐含量为1.52mg/kg其总含量为252.79mg/kg(睹表2)。
[0042]
闭于比率1
[0043]
鲈鱼在5℃冰箱中天然化冻24h经荡涤沥搞后将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块;介入3%食盐均匀涂抹鱼块于5℃温度前提下采用搞腌法腌制24h腌制中断后将鲈鱼样品表面盐分清洗干洁沥搞表面的水分;而后100℃蒸煮熟化10min;熟化后的鲈鱼介入到接种1%的植物乳杆菌和3%的白砂糖料液比为1:3的发酵液中37℃液态发酵2h赢得发酵鱼产品
[0044]
本闭于比率赢得的发酵鱼产品感官评介截止为鱼腥味3.5分甜香1.5分脂香3.8分;亚硝酸盐含量为1.54mg/kg其生物胺总含量为283.13mg/kg(睹表2)。该样品的制备过程中未经搞燥的工艺直接熟化后发酵与实行例比拟产品具备明显的腥味证明在熟化进步辇儿风搞具备除腥味效率。
[0045]
闭于比率2
[0046]
鲈鱼在5℃冰箱中天然化冻24h经荡涤沥搞后将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块;介入3%食盐均匀涂抹鱼块于5℃前提下采用搞腌法腌制24h腌制中断后将鲈鱼样品表面盐分清洗干洁沥搞表面水分;而后将其置于40℃、内置风机的恒温培养箱中风搞4.5h风搞后100℃蒸煮熟化10min;熟化后的鱼肉介入到料液比为1:3含糖量为3%的发酵液中37℃天然发酵2h结果赢得发酵鱼产品。
[0047]
本闭于比率赢得的发酵鱼产品感官评介截止为甜香3.2分脂香4.5分鱼腥味2.0分;亚硝酸盐含量为2.43mg/kg其生物胺总含量为1095.23mg/kg(睹表2)。该产品与实行例比拟风搞熟化后未经乳酸发酵制得的产品具备明显的腥味且生物胺含量高证明风搞熟化后乳酸菌发酵具备脱腥和降矮生物胺的效率。
[0048]
闭于比率3
[0049]
鲈鱼在5℃冰箱中天然化冻24h经荡涤沥搞后将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块;介入3%食盐均匀涂抹鱼块于5℃前提下采用搞腌法腌制24h腌制中断后将鲈鱼样品表面盐分清洗干洁沥搞表面水分;而后将其置于40℃、内置风机的恒温培养箱中风搞4.5h;风搞后的鲈鱼介入到接种1%的植物乳杆菌和3%的白砂糖料液比为1:3的发酵液中37℃液态发酵2h赢得发酵鱼产品
[0050]
本闭于比率赢得的发酵鱼产品感官评介截止为脂香1.2分甜香4.2分鱼腥味3.2分;亚硝酸盐含量为2.78mg/kg其生物胺总含量为351.99mg/kg(睹表2)。该产品与实行例比拟风搞后未经熟化直接进行发酵制得的产品具备明显的鱼腥味和较矮的脂香且亚硝
酸盐含量高证明风搞后熟化具备降矮腥味和亚硝酸盐含量的效率。
[0051]
表2
[0052][0053]
综上依据本创造的实行例经过控制风搞温度在内源酶最适温度范畴内促进了鱼肉中内源酶变化效率天生洪量的味道物质普及了鱼产品的芬芳;熟化过程不妨灵验的降矮生物胺等产品的天生;结果采用乳酸菌发酵最大极限的闭于鱼体内存留的生物胺和亚硝酸盐等产品进行驱除且赋予发酵鱼产品特殊的味道。该发酵鱼产品具备较好的宁靖本质且味道宁静闭于后续发酵鱼类产品的二次加工和尺度化消费具备沉要效率。
[0054]
在本证明书籍的刻画中参照术语“一个实行例”、“一些实行例”、“示例”、“简直示例”、大概“一些示例”等的刻画意指共同该实行例大概示例刻画的简直特性、构造、材料大概者特性包括于本创造的起码一个实行例大概示例中。在本证明书籍中闭于上述术语的表示性表述不应领会为必定针闭于的是沟通的实行例大概示例。而且刻画的简直特性、构造、材料大概者特性不妨在所有的一个大概多个实行例大概示例中以适合的办法共同。其他本范围的本领人员不妨将本证明书籍中刻画的不共实行例大概示例进行结合和拉拢。
[0055]
纵然上头已经示出和刻画了本创造的实行例不妨领会的是上述实行例是示例性的不行领会为闭于本创造的节制本范围的普遍本领人员在本创造的范畴内不妨闭于上述实行例进行变革、建改、替代和变型。

TAG标签: 发酵 产品 实行 办法


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