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一种高化口性蛋糕的制备方法与流程

来源: 浏览:1次  更新时间:2021-11-19 15:28

一种高化口性蛋糕的制备办法与过程

1.本创造属于食物加工本领范围简直波及一种高化口性蛋糕的制备办法。


背景本领:

2.巧克力蛋糕是欧洲以及日本一款高端蛋糕长久此后以其特殊的表面及养分丰厚的特性深受消耗者的喜欢分类目录长久此后以其特殊的表面及养分丰厚的特性深受消耗者的喜欢在近几年在海内赶快流利起来。然而是因为海内时势部挨发本领采用的蛋糕油常温挨发本领因为蛋糕油中含有洪量的不必处蛋糕化口性和效率蛋糕芬芳的乳化剂共常常温搅拌过程中蛋糕粉中的蛋白质会赶快的吸水产生面筋不必处蛋糕化口性友情链接交换不必处蛋糕化口性因此由其创造的蛋糕常常存留化口性不及光彩不均匀色差明显芬芳淡易变形等问题与海内消耗者闭于于蛋糕潮湿化口性强以及芬芳芳香的乞求收支甚远效率该产品在高端消耗人群中的出卖。
3.为了处理上述蛋糕消费过程中存留的缺点和不及蛋糕产品构造精致无不均匀气孔蛋糕表面光彩均匀无明显色差化口性高不粘牙弹性好按压后蛋糕变形保护杰出供给一种高化口性蛋糕的制备办法。


本领实行因素:

4.为了处理现有本领中蛋糕粉赶快吸水产生面筋蛋糕产品构造粗糙有明显的不均匀气孔蛋糕表面光彩不均匀有明显色差化口性差易粘牙弹性差按压后蛋糕变形明显的问题本创造供给一种高化口性蛋糕的制备办法。
5.为了实行本创造的手段经过以下办法实行:一种高化口性蛋糕的制备办法由以下办法构成:(1)将鸡蛋液、脱氢乙酸钠山梨酸钾丙酸钠柠檬酸葡萄糖酸

δ

内脂混共搅拌为第一混共料将白砂糖海藻糖蛋黄粉预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯食用盐蛋糕矫正剂可可粉混共搅拌为第二混共料将味淋甘油山梨糖醇混共搅拌为第三混共料黄油融化此后介入起酥油鲜奶油大豆油蛋黄液混共搅拌为混共乳化油脂;(2)挨发机中顺序介入第一混共料、起泡性乳化油脂、第二混共料、第三混共料、蛋糕粉、混共乳化油脂搅拌至实脚融化;(3)充气挨发浆料保护挨发后浆料温度;(4)将挨发完成后的浆料制成蛋糕胚进行蛋糕烘烤;(5)烘烤完成后冷却脱模切割包装。
6.所述办法(1)中第一混共为料鸡蛋液33

38份、脱氢乙酸钠0.02

0.025份山梨酸钾0.03

0.036丙酸钠0.03

0.04份柠檬酸0.03

0.04份葡萄糖酸

δ

内脂0.05

0.06份第二混共料白砂糖13

15份海藻糖1.5

3份蛋黄粉0.3

0.5份预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯1

1.5份非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2

4份食用盐0.12

0.15份蛋糕矫正剂1

1.5份可可粉3

3.5份第三混共料为味淋0.3

0.5份甘油3

4份山梨糖醇2

3.5份混共乳化
油脂为黄油6

8份起酥油2

3份鲜奶油3

4份大豆油2

4份蛋黄液2

5份。
7.所述办法(2)中挨发机全程开开矮温树立6

8℃挨发头轮回水树立温度﹣18

﹣16℃起泡性乳化油脂2

3份蛋糕粉17

19份。
8.所述办法(3)中挨发后的浆料温度为13

19℃。
9.所述办法(5)中切割办法为超声波切割。
10.与现有本领比拟本创造的有益效验在于:本创造使蛋糕产品构造精致无不均匀气孔蛋糕表面光彩均匀无明显色差化口性高不粘牙弹性好按压后蛋糕变形保护杰出。
简直实行办法
11.为使本创造的手段、本领筹备和便宜更加领会底下将共同本创造实行办法中的简直实行例闭于创造实行办法中的本领筹备进行领会、完备地刻画明显所刻画的实行办法不过本创造的一局部实行办法而不是理想的实行办法。基于本创造请求的实行办法闭于于所属本范围的本领人员干出的若搞变化和矫正等所赢得的十脚其他实行办法都属于本创造保护的范畴。
12.实行例1一种高化口性蛋糕的制备办法由以下办法构成:(1)将鸡蛋液、脱氢乙酸钠山梨酸钾丙酸钠柠檬酸葡萄糖酸

δ

内脂混共搅拌为第一混共料将白砂糖海藻糖蛋黄粉预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯食用盐蛋糕矫正剂可可粉混共搅拌为第二混共料将味淋甘油山梨糖醇混共搅拌为第三混共料黄油融化此后介入起酥油鲜奶油大豆油蛋黄液混共搅拌为混共乳化油脂;(2)挨发机中顺序介入第一混共料、起泡性乳化油脂、第二混共料、第三混共料、蛋糕粉、混共乳化油脂搅拌至实脚融化;(3)充气挨发浆料保护挨发后浆料温度;(4)将挨发完成后的浆料制成蛋糕胚进行蛋糕烘烤;(5)烘烤完成后冷却脱模切割包装。
13.所述办法(1)中第一混共为料鸡蛋液33

38份、脱氢乙酸钠0.02

0.025份山梨酸钾0.03

0.036丙酸钠0.03

0.04份柠檬酸0.03

0.04份葡萄糖酸

δ

内脂0.05

0.06份第二混共料白砂糖13

15份海藻糖1.5

3份蛋黄粉0.3

0.5份预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯1

1.5份非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2

4份食用盐0.12

0.15份蛋糕矫正剂1

1.5份可可粉3

3.5份第三混共料为味淋0.3

0.5份甘油3

4份山梨糖醇2

3.5份混共乳化油脂为黄油6

8份起酥油2

3份鲜奶油3

4份大豆油2

4份蛋黄液2

5份。
14.所述办法(2)中挨发机全程开开矮温树立6

8℃挨发头轮回水树立温度﹣18

﹣16℃起泡性乳化油脂2

3份蛋糕粉17

19份。
15.所述办法(3)中挨发后的浆料温度为13

19℃。
16.所述办法(5)中切割办法为超声波切割。
17.本创造运用矮温挨发蛋糕浆料保护挨发后的浆料温度保护在13

19℃。运用矮温挨发混共乳化油脂协共起泡性乳化油脂在13

19℃下进行充气挨发在蛋糕的创造过程中
降矮了蛋糕粉中蛋白的吸水速度大大降矮糕点粉创造过程中面筋产生。使蛋糕产品构造精致无不均匀气孔蛋糕表面光彩均匀无明显色差化口性高不粘牙弹性好按压后蛋糕变形保护杰出实行例2与实行例1的不共之处在于:本实行例高化口性蛋糕的制备办法由以下办法构成:(1)将鸡蛋液36份、脱氢乙酸钠0.02份山梨酸钾0.03份丙酸钠0.03份柠檬酸0.04份葡萄糖酸

δ

内脂0.05份混共搅拌为第一混共料;将白砂糖14.5份海藻糖2份蛋黄粉0.31份预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯1.2份非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2份食盐0.12份蛋糕矫正剂1.2份可可粉3.2份摆设混共搅拌为第二混共料将味淋0.3份甘油3.3份山梨糖醇2.4份混共搅拌为第三混共料黄油6份融化此后介入起酥油2份鲜奶油3份大豆油2份蛋黄液2份混共搅拌为混共乳化油脂。
18.(2)挨发机全程开开矮温树立6℃挨发头轮回水树立温度﹣18℃挨发机中顺序介入第一混共料、起泡性乳化油脂2份、第二混共料、第三混共料、蛋糕粉17份、混共乳化油脂搅拌至实脚融化;(3)充气挨发浆料保护挨发后浆料温度为13℃;(4)将挨发完成后的浆料制成蛋糕胚进行蛋糕烘烤;(5)烘烤完成后冷却脱模运用超声波切割包装。
19.所述的运用的切割办法为超声波切割不妨保护蛋糕暗语光润保护蛋糕的完备性制止呆板刀片切割损害蛋糕形状。
20.制得的蛋糕产品构造光润精致无不均匀气孔产品表面光彩均匀无明显色差化口性好不粘牙。按压蛋糕之后蛋糕的形状保护杰出无明显变形。
21.超声波切割运用的是超声波食物切割刀超声波食物切割刀运用进步的超声波切割本领让刀体在切割食物时爆发超声波振动将食物割断刀体上不粘有食物残留物而且暗语纯洁。该设备符合切割多种食物特别是具备粘性的食物比方巧克力、棉花糖、太妃糖、枣糕等。超声波切割刀基础产生是超声波换能器、变幅杆、切割刀启动电源。超声波启动电源将市电变换成高频高电压调换电流输给超声波换能器。超声波换能器本来便相当于一个能量变换器件它能将输出的电能变换成板滞能即超声波。其展现办法是换能器在纵向作来往伸缩疏通。伸缩疏通的频率雷共于启动电源供出的高频调换电流频率。变幅杆的效率一是固定所有超声波振动体系二是将换能器的输出振幅夸大。切割刀一方面进一步夸大振幅聚焦超声波。另一方面是输出超声波运用切割刀的好像刃口将超声波能量会合输出到被切割材料的切割部位。该部位在宏大超声波能量的效率下刹时软化、融化强度大大低沉。此时只要施加很小的切割力便可达到切割材料的手段。
22.实行例3与实行例1的不共之处在于:本实行例高化口性蛋糕的制备办法由以下办法构成:(1)将鸡蛋液38份、脱氢乙酸钠0.02份山梨酸钾0.03份丙酸钠0.03份柠檬酸0.04份葡萄糖酸

δ

内脂0.05混共搅拌为第一混共料;将白砂糖15份海藻糖3份蛋黄粉0.4份预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯1份非预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯2份食盐0.15份配
置混共搅拌为第二混共料将味淋0.38份甘油3份山梨糖醇2份混共搅拌为第三混共料黄油8份融化此后介入起酥油2份鲜奶油4份大豆油3份蛋黄液2份混共搅拌为混共乳化油脂。
23.(2)挨发机全程开开矮温树立8℃挨发头轮回水树立温度﹣16℃挨发机中顺序介入第一混共料、起泡性乳化油脂3份、第二混共料、第三混共料、蛋糕粉19份、混共乳化油脂搅拌至实脚融化;(3)充气挨发浆料保护挨发后浆料温度为19℃;(4)将挨发完成后的浆料制成蛋糕胚进行蛋糕烘烤;(5)烘烤完成后冷却脱模运用超声波切割包装。
24.制得的蛋糕产品构造光润精致无明显的不均匀气孔产品表面光彩较均匀无明显色差化口性较好不粘牙。按压蛋糕之后蛋糕的形状保护杰出无明显变形。
25.表1
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本创造矮温挨发本领筹备制备的蛋糕综合评分截止表2
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本创造革新前且以常温挨发本领制备的蛋糕综合评分截止经过表2可知革新前以常温挨发本领制备的蛋糕综合评分最矮7分最高13分;经过万古间屡次试验研发得出本创造的本领筹备经过表1可知并不是温度越矮越好在16℃的矮温挨发本领下蛋糕的口感最佳弹性更好综合评分截止也最高。本创造的本领筹备能使蛋糕产品构造精致无不均匀气孔蛋糕表面光彩均匀无明显色差化口性高不粘牙弹性好按压后蛋糕变形保护杰出。

TAG标签: 蛋糕 混共 办法 挨发


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