登录 | 注册 | 忘记密码
首页IT互联网最新科技

最新科技

一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法与流程

来源: 浏览:2次  更新时间:2021-11-19 15:05

一种降矮亚硝酸盐含量的酱腌菜创造办法与过程

1.本创造属于食物加工本领范围简直波及一种降矮亚硝酸盐含量的酱腌菜创造办法。


背景本领:

2.酱腌菜重要以腌渍黄瓜、萝卜、豇豆等为主具备特殊香味和养分价格网址收录具备特殊香味和养分价格深受人们的喜欢。黄瓜具备多种养分因素是尔国酱腌菜常用的本料之一。顽固的高盐腌渍酱腌菜因其含盐量过高严沉妨害人们的身材兴盛。因此闭于于矮盐酱腌菜的工艺进行探究将能满脚现在消耗者闭于于养分兴盛的饮食的需要然而矮盐腌渍因为含盐量的不及引导酱腌菜光彩、质构等本质低沉并展示褐变等问题从而效率其食用价格。其他在腌渍发酵前采用必定的预处置本领如漂烫、超声等不妨在必定程度上革新产品亚硝酸盐的天生然而共样会效率酱腌菜的光彩和质构本质。
3.因此须要寻找一种既能保护腌菜光彩、质构本质又能革新亚硝酸盐的天生的酱腌菜的创造办法。


本领实行因素:

4.本创造的手段是供给一种降矮亚硝酸盐含量的酱腌菜创造办法该办法既可降矮酱腌菜的亚硝酸盐含量又可保护酱腌菜杰出的光彩和质构本质。
5.本创造的第一个手段是供给一种降矮亚硝酸盐含量的酱腌菜创造办法所述办法以乙醇为浸泡液浸泡酱腌菜本料后再进行腌渍个中所述浸泡液乙醇的浓度为70~100%。
6.优选的所述酱腌菜本料包括萝卜、黄瓜、芹菜、莴笋、白菜、芥菜、豆角、甘蓝中的任一种大概几种优选为黄瓜。
7.优选的本创造办法包括以下办法:
8.1)采用怪僻酱腌菜本料荡涤干洁后切块;
9.2)用乙醇动作浸泡液闭于切块后的本料进行浸泡一段时间捞出后至于无菌情况中静置一段时间再用无菌水清洗;
10.3)在清洗后的本猜中依照必定的料液比介入盐水和泡菜发酵剂与护色剂之后装罐密封;
11.4)于恒温前提发酵即可。
12.优选的办法2)中浸泡液乙醇的浓度为70~100%。
13.优选的办法2)中乙醇浸泡时间为15~45min。
14.优选的办法2)中置于无菌情况中静置时间为120~240min。
15.优选的办法2)中无菌水清洗次数为2~6次。
16.优选的办法3)中料液比为1:2~1:4(m/vg/ml)。
17.优选的0430网站目录g/ml)。
17.优选的办法3)中盐水的浓度为5

15%泡菜发酵剂的浓度为0.1~0.3%护色剂
为亚硫酸钠大概乙二胺四乙酸中的一种亚硫酸钠的浓度为0.05~0.2g/l乙二胺四乙酸的浓度为 0.025~0.1g/l。
18.优选的办法4)中发酵温度为15~35℃。
19.优选的办法4)中发酵时间为5~7d。
20.本创造的第二个手段是供给上述制取办法制取赢得的酱腌菜。
21.本创造的第三个手段是供给上述制取办法大概上述酱腌菜在食物范围的运用。
22.本创造的有益效验:
23.本创造供给一种降矮亚硝酸盐含量的酱腌菜创造办法经过采用乙醇浸泡的预处置办法在保护酱腌菜的质构本质的共时还大大降矮了酱腌菜的亚硝酸盐含量而且护色剂乙二胺四乙酸的增添不妨更加灵验革新酱腌菜的光彩。
简直实行办法
24.底下共同实行例闭于本创勉强进一步的刻画然而本创造的实行办法不限于此。
25.实行例1
26.高盐组:将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状。按料液比1:2介入15%的盐水及0.1%的泡菜发酵剂后装罐密封于25℃恒温发酵7d。
27.实行例2
28.矮盐组:将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状。按料液比1:2介入7%的盐水及0.1%的泡菜发酵剂后装罐密封于25℃恒温发酵7d。
29.实行例3
30.漂烫组:将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用80℃开水漂烫1min捞出沥搞。按料液比1:2介入7%的盐水及0.1%的泡菜发酵剂后装罐密封于25℃恒温发酵 7d。
31.实行例4
32.超声组:将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状于600w下超声30min。捞出后沥搞按料液比1:2介入7%的盐水及0.1%的泡菜发酵剂后装罐密封于25℃恒温发酵7d。
33.实行例5
34.乙醇组:将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用99.5%乙醇(即无水乙醇) 浸泡30min捞出后于无菌情况下静置150min再用无菌水清洗3遍沥搞。按料液比1:2 介入7%的盐水及0.1%的泡菜发酵剂后装罐密封于25℃恒温发酵7d。
35.实行例6
36.色差尝试:采用手持式色差计测定每天取出的腌渍黄瓜的脸色每组样品平行测定6次记录l*、a*、b*值取其平稳值。
37.截止如表1所示。5种预处置办法腌渍赢得的腌黄瓜的l*值变革程度不普遍高盐腌渍不妨很好地保护腌渍黄瓜的l*值其次是乙醇处置腌渍的黄瓜。高盐腌渍(实行例1)不妨灵验地制止腌渍黄瓜的黄变保护黄瓜怪僻葱绿的脸色其次是乙醇处置的腌渍黄瓜(实行例5)矮盐腌渍(实行例2)、漂烫(实行例3)和超声处置(实行例4)的腌渍黄瓜黄变较为严沉。跟着腌渍时间的减少漂烫和超声处置的腌渍黄瓜褐变较严沉高盐腌渍的黄瓜褐变较
小。在腌渍功夫腌渍黄瓜的

e完全上出现出升高的趋势个中高盐腌渍和乙醇处置的

e变革较小而矮盐腌渍、漂烫和超声处置的腌渍黄瓜的

e变革较大(

e变革较小越小证明高盐腌渍和乙醇处置不妨灵验地制止腌渍黄瓜的黄变保护黄瓜怪僻葱绿的脸色)。综上高盐腌渍不妨较好地制止腌渍黄瓜的褐变保护绿色。矮盐腌渍、漂烫和超声处置的腌渍黄瓜的褐变较为严沉乙醇处置的腌渍黄瓜则出现出黄绿色不妨被消耗者接收。
38.质构尝试:采用质构仪闭于每天取出的腌渍黄瓜进行tpa检测。采用p2圆柱探头触发力大小为5n测前速率为1mm/s测中速率为0.5mm/s测后速率为1mm/s试样压缩形变为50%二次压缩中央停留3s每组样品平行测定6次后取其平稳值进行领会。
39.质构的截止睹表2。由表2瞅来跟着腌渍时间的减少5种预处置办法腌渍的黄瓜硬度都出现低沉的趋势。更加是第2d低沉速度最快。在腌制7d时乙醇浸泡和漂烫处置这二种预处置办法的硬度较其他组高高盐腌渍和矮盐腌渍的硬度较其他组小瞅来乙醇浸泡和漂烫处置这二种预处置办法闭于黄瓜有必定的保坚效率。与硬度的变革顺序好像跟着腌渍时间的减少5种预处置办法腌渍的黄瓜坚度均出现低沉的趋势更加在第1d低沉速度最快。且漂烫和乙醇这二种预处置办法能较好地保护腌渍黄瓜的坚度。跟着腌渍时间的蔓延5种预处置办法腌渍的黄瓜的弹性先赶快低沉后低沉速度变缓。个中超声处置的腌渍黄瓜弹性低沉得最明显漂烫和乙醇处置能较好地保护腌渍黄瓜的弹性。瞅来完全而言乙醇浸泡和漂烫处置这二种预处置办法不妨较好的保护腌黄瓜的质构本质。
40.亚硝酸盐含量尝试:依照gb 5009.33

2016中的盐酸萘乙二胺法测定酱腌菜中亚硝酸盐的含量。
41.亚硝酸盐测定截止睹表3。由表3瞅来高盐腌渍的黄瓜的“亚硝峰”的峰值较其他组高达到1.21mg/kg超声和乙醇处置的腌渍黄瓜的“亚硝峰”的峰值较其他组矮且乙醇处置的比超声处置的腌渍黄瓜的“亚硝峰”的峰值展示得更早且值更矮。因此乙醇处置不妨明显降矮腌渍黄瓜中的亚硝酸盐的含量革新腌渍黄瓜的本质在腌渍过程中“亚硝峰”的峰值为0.46mg/kg较高盐腌渍的样品低沉了61.9%。
42.表1不共预处置办法闭于腌渍黄瓜外皮色度的效率
43.[0044][0045]
实行例7
[0046]
将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状0430网站目录切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用99.5%乙醇(无水乙醇)浸泡30min捞出后于无菌情况下静置150min再用无菌水清洗3遍沥搞。按料液比1:2介入7%的盐水、0.1%的泡菜发酵剂及0.1g/l的亚硫酸钠后装罐密封于25℃恒温发酵5d。
[0047]
采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的脸色每组样品平行测定6次记录l*、a*、b*值取其平稳值。截止如表4所示。
[0048]
表4亚硫酸钠闭于腌渍黄瓜外皮和果肉色度的效率
[0049][0050]
由表4可知增添亚硫酸钠的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5黎明的亮度值分别为34.36 和50.00。与未增添护色剂的腌渍黄瓜比拟光彩赢得明显革新证明亚硫酸钠闭于经过乙醇浸泡处置后的腌渍黄瓜有必定的护色效验。
[0051]
实行例8
[0052]
将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用99.5%乙醇(无水乙醇)浸泡30min捞出后于无菌情况下静置150min再用无菌水清洗3遍沥搞。按料液比1:2介入7%的盐水、0.1%的泡菜发酵剂及0.05g/l的乙二胺四乙酸(edta)后装罐密封于25℃恒温发酵 5d。采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的脸色每组样品平行测定6次记录l*、a*、b*值取其平稳值。截止如表5所示。
[0053]
表5乙二胺四乙酸闭于腌渍黄瓜外皮和果肉色度的效率
[0054]
[0055][0056]
由表5可知0430网站目录取其平稳值。截止如表5所示。
[0053]
表5乙二胺四乙酸闭于腌渍黄瓜外皮和果肉色度的效率
[0054]
[0055][0056]
由表5可知增添乙二胺四乙酸的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5黎明的亮度值分别为 33.23和50.00。与未增添护色剂的腌渍黄瓜比拟光彩赢得明显革新证明乙二胺四乙酸也不妨闭于经过乙醇浸泡处置后的腌渍黄瓜有必定的护色效验。
[0057]
实行例9
[0058]
乙醇组:将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用99.5%乙醇(即无水乙醇) 浸泡15min捞出后于无菌情况下静置150min再用无菌水清洗3遍沥搞。按料液比1:2 介入7%的盐水及0.1%的泡菜发酵剂后装罐密封于25℃恒温发酵5d。采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的脸色每组样品平行测定6次记录l*、a*、b*值取其平稳值。截止如表6所示。
[0059]
表6无水乙醇处置时间闭于腌渍黄瓜外皮和果肉色度的效率
[0060]
[0061][0062]
由表6可知无水乙醇浸泡15min的黄瓜外皮和果肉经腌渍5黎明的亮度值分别为33.42 和50.10。与无水乙醇浸泡30min的腌渍黄瓜的光彩无明显辨别证明无水乙醇浸泡15min 也不妨闭于腌渍黄瓜有必定的护色效验。
[0063]
实行例10
[0064]
将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用99.5%乙醇(无水乙醇)浸泡45min捞出后于无菌情况下静置150min再用无菌水清洗3遍沥搞。按料液比1:2介入7%的盐水、0.1%的泡菜发酵剂及0.05g/l的乙二胺四乙酸(edta)后装罐密封于25℃恒温发酵 5d。采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的脸色每组样品平行测定6次记录l*、a*、b*值取其平稳值。截止如表7所示。
[0065]
表7无水乙醇处置并增添edta闭于腌渍黄瓜外皮和果肉色度的效率
[0066][0067]
由表7可知增添乙二胺四乙酸的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5黎明的亮度值分别为 36.25和52.22。与未增添护色剂的腌渍黄瓜比拟光彩赢得明显革新证明乙二胺四乙酸也不妨闭于经过乙醇浸泡处置45min后的腌渍黄瓜有必定的护色效验。
[0068]
实行例11
[0069]
将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用70%乙醇浸泡30min捞出后于无菌情况下静置150min再用无菌水清洗3遍沥搞。按料液比1:2介入7%的盐水、0.1%的泡菜发酵剂及0.05g/l的edta后装罐密封于25℃恒温发酵5d。采用手持式色差计测定第 0、3、5d取出的腌渍黄瓜的脸色每组样品平行测定6次记录l*、a*、b*值取其平稳值。截止
如表8所示。
[0070]
表870%乙醇处置并增添edta闭于腌渍黄瓜外皮和果肉色度的效率
[0071][0072]
由表8可知用70%乙醇浸泡处置并增添乙二胺四乙酸的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5 黎明的亮度值分别为35.56和50.02。与无水乙醇处置且增添护色剂的腌渍黄瓜比拟光彩无明显辨别证明70%乙醇浸泡处置闭于腌渍黄瓜共样具备护色效验。
[0073]
闭于比率1
[0074]
将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用40%乙醇浸泡30min捞出后于无菌情况下静置150min再用无菌水清洗3遍沥搞。按料液比1:2介入7%的盐水、0.1%的泡菜发酵剂及0.05g/l的edta后装罐密封于25℃恒温发酵5d。
[0075]
采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的脸色每组样品平行测定6次记录l*、a*、b*值取其平稳值。截止如表9所示。
[0076]
表9 40%乙醇处置并增添edta闭于腌渍黄瓜外皮和果肉色度的效率
[0077]
[0078][0079]
由表9可知用40%乙醇浸泡处置并增添乙二胺四乙酸的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5 黎明的亮度值分别为26.52和38.24。与无水乙醇处置且未增添护色剂的腌渍黄瓜比拟光彩赢得未赢得明显革新证明40%乙醇浸泡处置闭于腌渍黄瓜的护色效验不明显。
[0080]
闭于比率2
[0081]
将怪僻黄瓜洗洁切成约2cm
×
2cm
×
1cm的块状用40%乙醇浸泡30min捞出后于无菌情况下静置150min再用无菌水清洗3遍沥搞。按料液比1:2介入7%的盐水、0.1%的泡菜发酵剂及0.1g/l的亚硫酸钠后装罐密封于30℃恒温发酵5d。
[0082]
采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的脸色每组样品平行测定6次记录l*、a*、b*值取其平稳值。截止如表10所示。
[0083]
表10 40%乙醇处置并增添亚硫酸钠闭于腌渍黄瓜外皮和果肉色度的效率
[0084][0085]
由表10可知用40%乙醇浸泡处置并增添亚硫酸钠的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍
5黎明的亮度值分别为27.32和34.21。与无水乙醇处置且未增添护色剂的腌渍黄瓜比拟光彩赢得未赢得明显革新证明40%乙醇浸泡处置闭于腌渍黄瓜的护色效验不明显。
[0086]
虽然本创造已以较好实行例果然如上然而其并非用以规定本创造所有熟悉此本领的人在不摆脱本创造的精力和范畴内都可干百般的变换与掩饰因此本创造的保护范畴该当以权利乞求书籍所界定的为准。

TAG标签: 腌渍 黄瓜 乙醇 处置


文章转载请注明出处:http://www.rcfle.cn/zuixinkeji-184/136625.html


上一篇:
下一篇:

相关资讯