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一种高品质安全萝卜酱菜及其制作方法与流程

来源: 浏览:3次  更新时间:2021-11-19 15:02

一种高本质宁靖萝卜酱菜及其创造办法与过程

1.本创造波及一种高本质宁靖萝卜酱菜及其创造办法属于酱菜创造本领范围。


背景本领:

2.从来此后尔都城是酱菜的消费大国。酱菜不不过尔国农产品中沉要的经济根源之一共时也是人们吃饭过程中缺一不可的美食之一。然而是尔国顽固的酱菜消费工艺存留高盐、高增添剂、高亚硝酸盐量的问题金湾区政府信息公开目录系统共时也是人们吃饭过程中缺一不可的美食之一。然而是尔国顽固的酱菜消费工艺存留高盐、高增添剂、高亚硝酸盐量的问题这明显与新颖人的兴盛饮食观念相背。而且在酱菜创造中高盐化会引导酱菜本质的低沉。除此之外酱菜华夏亚硝酸盐的含量高下也是食物宁靖隐患之一探究何如样更好的控制亚硝酸盐的含量是消费宁靖酱菜的前提之一。


本领实行因素:

3.本创造的手段是供给一种高本质宁靖萝卜酱菜及其创造办法以处理现有酱菜高盐化、高亚硝酸盐含量及本质不宁静的问题。
4.本创造开始供给了一种高本质宁靖萝卜酱菜的创造办法所述办法包括以下办法:
5.1)采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成块状装入罐头瓶中;
6.2)将食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置一段时间;
7.3)向罐头瓶中注入含有增添剂的酱油和水的混共物个中所述增添剂为植酸、抗坏血酸和l

半胱氨酸中的一种大概几种;
8.4)接入乳酸菌后即可封口酱渍1~7天即得萝卜酱菜。
9.优选的办法1)中洗洁后的萝卜切成大小沟通的块状优选为2
×2×
2cm的块状。
10.优选的办法1)中介入食盐的品质为萝卜品质的5~15%。
11.优选的办法1)中萝卜块的罐装量为50g。
12.优选的办法2)中静置时间为30~90min。
13.优选的办法3)中增添剂植酸、抗坏血酸和l

半胱氨酸的品质分别为每50g萝卜增添0.01~0.10g、0.01~0.20g和0.01~0.20g。
14.优选的办法3)中酱油和水的增添量为100~300ml/50g萝卜。
15.优选的办法4)中接入乳酸菌的浓度为2~6%。
16.优选的办法4)中发酵温度为20~40℃。
17.本创造还供给了上述创造办法创造赢得的萝卜酱菜。
18.本创造还供给了上述创造办法在食物范围的运用。
19.本创造的有益效验:
20.本创造供给一种高本质宁靖萝卜酱菜创造工艺经过增添乳酸菌与酱渍工艺相共同实行了酱菜的矮盐化并中断了腌渍时间而且植酸、抗坏血酸和l

半胱氨酸的增添不妨灵验降矮亚硝酸盐的含量、革新光彩共时也不妨让酱菜具有杰出的口感使其成为一种矮盐、甘旨的酱菜产品。
简直实行办法
21.底下共同实行例闭于本创勉强进一步的刻画然而本创造的实行办法不限于此。
22.实行例1
23.食盐+增添剂+乳酸菌组:采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将5g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后注入含有植酸(0.05g)、抗坏血酸(0.20g)和l

半胱氨酸(0.20g)的150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液之后向罐头瓶中接入6%的乳酸菌并封口于25℃前提下酱渍1

7天。
24.食盐组:采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将10g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后注入150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液即可封口于25℃前提下酱渍1

7天。
25.食盐+乳酸菌组:采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将5g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后注入150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液之后向罐头瓶中接入6%的乳酸菌并封口于25℃前提下酱渍1

7天。
26.测定上述酱渍7天的萝卜酱菜的亚硝酸盐含量、光彩和硬度。亚硝酸盐含量的测定参照《食物宁靖国度尺度食物中亚硝酸与硝酸盐的测定》;采用色差计测定光彩个中l值代标透亮度a*值代表红绿值b*值代表黄蓝值色差

e估计公式为硬度采用质构仪进行测定简直参数包括探头为p36r的圆柱型探头尝试前速度(pre

test speed)为5mm/s尝试后速度(post

test speed)为5mm/s;尝试速度(test speed)为1mm/s;停留时间3s。
27.测定截止如表1所示瞅来比拟于食盐组乳酸菌的介入不妨灵验制止亚硝酸盐的天生而且最大程度上保护萝卜的硬度然而会明显变化样品的光彩;而增添剂的介入不只不妨降矮亚硝酸盐的天生量还不妨达到护色的效验。
28.表1增添剂和乳酸菌闭于萝卜酱菜亚硝酸盐含量、光彩和硬度的效率
[0029][0030][0031]
实行例2
[0032]
采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将5g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后注入150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液之后向罐头瓶中接入4%的乳酸菌并封口于25℃前提下酱渍1

7天。测定上述酱渍7天的萝卜酱菜的亚硝酸盐含量、光彩和硬度。
[0033]
样品的亚硝酸盐含量为5.96
±
0.04mg/kg色差

e为12.02
±
1.10硬度为2567.10
±
17.80g/cm2。与实行例1的食盐+乳酸菌组比拟乳酸菌的接种量缩小了2%相应的亚硝酸盐含量减少了0.51mg/kg色差减少了0.29硬度减少了224.38g/cm2然而少许的乳酸菌接种量共样不妨明显降矮亚硝酸盐的天生量与实行例1的食盐组比拟亚硝酸盐含量缩小了1.98mg/kg。
[0034]
实行例3
[0035]
采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将5g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后注入含有植酸(0.05g)、抗坏血酸(0.10g)和l

半胱氨酸(0.20g)的150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液之后向罐头瓶中接入6%的乳酸菌并封口于25℃前提下酱渍1

7天。测定上述酱渍7天的萝卜酱菜的亚硝酸盐含量、光彩和硬度。
[0036]
样品的亚硝酸盐含量为5.30
±
0.15mg/kg色差

e为2.58
±
1.10硬度为2235.03
±
17.46g/cm2。与实行例1的食盐+增添剂+乳酸菌组比拟抗坏血酸增添量缩小了0.10g相应的亚硝酸盐含量减少了0.49mg/kg色差缩小了1.31硬度减少了222.56g/cm2抗坏血酸增添量降矮了1倍样品的亚硝酸盐含量和色差并不明显性分别进一步证明增添剂的介入不妨制止亚硝酸盐的天生和达到杰出的护色效验。
[0037]
实行例4
[0038]
采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将5g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后分别注入含有植酸、抗坏血酸和l

半胱氨酸的150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液之后向罐头瓶中接入6%的乳酸菌并封口于25℃前提下酱渍5天。测定上述萝卜酱菜在酱渍2天时(亚硝酸盐峰值107.52mg/kg)的亚硝酸盐含量。
[0039]
由表2可知跟着增添剂增添量的减少酱菜中亚硝酸盐含量城市降矮。个中当植酸的增添量为0.05g时亚硝酸盐的含量不妨达到最矮8.817mg/kg。虽然其他二种增添剂的增添也会降矮“亚硝峰”时的亚硝酸盐含量然而是效验都不植酸明显。
[0040]
表2增添剂控制亚硝酸盐的效验
[0041][0042]
闭于比率1
[0043]
采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将5g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后注入含有植酸(0.05g)和抗坏血酸(0.20g)的150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液之后向罐头瓶中接入6%的乳酸菌并封口于25℃前提下酱渍1

7天。测定上述酱渍7天的萝卜酱菜的亚硝酸盐含量、光彩和硬度。
[0044]
样品的亚硝酸盐含量为5.78
±
0.11mg/kg色差

e为3.42
±
1.16硬度为2241.31
±
15.62g/cm2。与实行例1的食盐+增添剂+乳酸菌组比拟缩小了l

半胱氨酸的增添相应的亚硝酸盐含量减少了0.97mg/kg色差缩小了0.47硬度减少了228.84g/cm2二种增添剂闭于样品亚硝酸盐爆发的制止效验明显矮于三种增添剂的运用。
[0045]
闭于比率2
[0046]
采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将5g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后注入含有植酸(0.05g)和l

半胱氨酸(0.20g)的150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液之后向罐头瓶中接入6%的乳酸菌并封口于25℃
前提下酱渍1

7天。测定上述酱渍7天的萝卜酱菜的亚硝酸盐含量、光彩和硬度。
[0047]
样品的亚硝酸盐含量为5.40
±
0.10mg/kg色差

e为3.50
±
0.89硬度为2265.05
±
13.54g/cm2。与实行例1的食盐+增添剂+乳酸菌组比拟缩小了抗坏血酸的增添相应的亚硝酸盐含量减少了0.59mg/kg色差缩小了0.39硬度减少了252.58g/cm2植酸+l

半胱氨酸的增添闭于样品亚硝酸盐爆发的制止效验虽然矮于三种增添剂的运用然而高于植酸+抗坏血酸的协共效验证明l

半胱氨酸的介入不妨灵验制止亚硝酸盐的天生。
[0048]
闭于比率3
[0049]
采用怪僻白萝卜荡涤干洁切成2
×2×
2cm的块状取50g装入罐头瓶中将5g食盐均匀撒于罐头瓶内的萝卜上静置60min后注入含有抗坏血酸(0.20g)和l

半胱氨酸(0.20g)的150ml酱油和150ml纯洁水的混共溶液之后向罐头瓶中接入6%的乳酸菌并封口于25℃前提下酱渍1

7天。测定上述酱渍7天的萝卜酱菜的亚硝酸盐含量、光彩和硬度。
[0050]
样品的亚硝酸盐含量为5.33
±
0.12mg/kg色差

e为3.25
±
1.23硬度为2234.22
±
10.56g/cm2。与实行例1的食盐+增添剂+乳酸菌组比拟缩小了植酸的增添相应的亚硝酸盐含量减少了0.52mg/kg色差缩小了0.53硬度减少了221.75g/cm2抗坏血酸+l

半胱氨酸的增添闭于样品亚硝酸盐爆发的制止效验虽然矮于三种增添剂的运用然而高于植酸+抗坏血酸的协共效验且与植酸+l

半胱氨酸的协共效验相当进一步证明l

半胱氨酸的介入不妨制止亚硝酸盐的天生。
[0051]
虽然本创造已以较好实行例果然如上然而其并非用以规定本创造所有熟悉此本领的人在不摆脱本创造的精力和范畴内都可干百般的变换与掩饰因此本创造的保护范畴该当以权利乞求书籍所界定的为准。

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