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一种面包改良剂、全麦面包及其制备方法与流程

来源: 浏览:1次  更新时间:2021-11-19 14:59


1.本本领波及面包加工范围更简直地说它波及一种面包矫正剂、全麦面包及其制备办法。


背景本领:

2.全麦面包是指用不去掉表面麸皮和胚芽的全麦面粉创造的面包。因为全麦面包中含有丰厚的膳食纤维、维生素和矿物质等分类目录表它波及一种面包矫正剂、全麦面包及其制备办法。


背景本领:

2.全麦面包是指用不去掉表面麸皮和胚芽的全麦面粉创造的面包。因为全麦面包中含有丰厚的膳食纤维、维生素和矿物质等不妨保护较万古间的饱腹感帮帮保护人体血糖浓度的宁静而且不妨促进肠胃蠕动有用处平常渗透共时还能闭于疲倦、腰酸背痛、食欲不振、脚气病、癞皮病等皮肤病有必定的预防效率因此常被消耗者喜爱。然而是因为全麦面包保持了麸皮含有较多的膳食纤维而会使得其面筋蛋白含量相闭于不及从而引导全麦面团的持气差彭发性不好比容小、口感粗糙、质量搞硬、缺乏弹性大大降矮了全麦面包的本质。
3.姑且为了革新全麦面包的加工本质和食用本质常常会在面团中介入面包矫正剂。面包矫正剂普遍是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和弥补剂等构成不妨革新面团的持气性普及比容革新里面构造蔓延保鲜期。然而是姑且市情上的面包矫正剂闭于全麦面包的质构及感官本质的提高仍不足理念。


本领实行因素:

4.为了处理上述问题本本领供给一种面包矫正剂、全麦面包及其制备办法。
5.第一方面本本领供给的一种面包矫正剂采用如下的本领筹备:一种面包矫正剂所用本料包括以下组分:麦芽糖淀粉酶
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0.4

1.0沉量份;半纤维素酶
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0.2

0.8沉量份;卵磷脂
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0.44

0.48沉量份;双乙酰酒石酸单双甘油酯
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0.05

0.1沉量份;海藻酸丙二醇酯
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ3‑
8沉量份;海藻酸钙
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10沉量份;阿拉伯胶
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1.01

2.01沉量份;l

抗坏血酸
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7沉量份。
6.经过采用上述本领筹备本本领的麦芽糖淀粉酶、半纤维素酶和卵磷脂不妨加快发酵普及面团的产襟怀从而增大全麦面包体积中断发酵时间革新全麦面包的光彩。双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钙和阿拉伯胶则不妨促进面筋

淀粉

脂肪搜集构造的产生普及面团的拉伸阻力和持气本领面团不妨宁静发酵增大全麦面包的体积革新里面构造构造促进全麦面包柔嫩并减少烘烤弹性保护水分灵验减速全麦面包老化蔓延保鲜期。l

抗坏血酸普遍指维生素c其不妨使得酵母均匀发酵普及面团的产气性和持气性革新里面构造构造增大全麦面包的比容普及全麦面包的松软度。
7.由此瞅来本本领的面包矫正剂中各组分不妨彼此协共充溢表现彼此之间的协共增效效率普及面团的产襟怀和持襟怀增大全麦面包的比容革新里面构造构造促进全麦面包柔嫩制止全麦面包老化革新全麦面包的口感普及产本品质而且不妨符合蔓延全麦面包的保鲜克日。
8.优选的所述本料包括以下组分:麦芽糖淀粉酶
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
0.7沉量份;半纤维素酶
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0.5沉量份;卵磷脂
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0.46沉量份;双乙酰酒石酸单双甘油酯
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
0.075沉量份;海藻酸丙二醇酯
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5.5沉量份;海藻酸钙
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7.5沉量份;阿拉伯胶
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1.51沉量份;l

抗坏血酸
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4.5沉量份。
9.经过采用上述本领筹备面包矫正剂中的各组分进一步控制在上述优选运用量下不妨进一步普及面团的持襟怀和产襟怀增大全麦面包的比容革新里面构造构造从而进一步促进全麦面包柔嫩制止全麦面包老化革新全麦面包的口感普及产本品质。
10.优选的所述本料还包括葡萄糖氧化酶0.1

0.3沉量份魔芋粉0.05

0.08沉量份脂肪酶0.2

0.4沉量份。
11.经过采用上述本领筹备葡萄糖氧化酶、魔芋粉和脂肪酶的介入不妨与面包矫正剂中的各组分起到协共效率进一步普及面团发酵的宁静性增大面包的体积革新里面构造构造促进全麦面包柔嫩普及面团的加工本能和全麦面包的产品本质。
12.优选的所述葡萄糖氧化酶、魔芋粉和脂肪酶的沉量比为0.2:0.65:0.3。
13.经过采用上述本领筹备本本领进一步控制葡萄糖氧化酶、魔芋粉和脂肪酶的沉量比不妨进一步普及上述组分表现协共效率的效验从而进一步革新全麦面包的口感普及全麦面包的本质。
14.优选的所述面包矫正剂采用以下办法制得:在10

15r/min的转速下将十脚本料混共均匀搅拌20

30min赢得面包矫正剂。
15.经过采用上述本领筹备本本领将十脚本料充溢搅拌并混共均匀使得各组分分别均匀让面包矫正剂不妨较好的起到革新全麦面包的口感普及全麦面包的本质的效验。而且制备办法大概易于安排符合大范畴产业化消费。
16.第二方面本本领供给一种全麦面包所用材料包括以下组分:权利乞求5所述面包矫正剂
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0.15

0.20沉量份;全麦粉
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15.5

17.5沉量份;面包粉
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35

38沉量份;白砂糖
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2.5

2.7沉量份;水
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24

28沉量份;盐
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0.7

0.9沉量份;酵母
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0.3

0.5沉量份;牛奶
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4沉量份;
奶油
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ3‑
3.5沉量份。
17.经过采用上述本领筹备本本领将面包矫正剂介入全麦面包中不妨促进面团发酵并普及面团发酵的宁静性普及面团的产襟怀和持襟怀增大全麦面包的体积革新里面构造构造促进全麦面包柔嫩并减少烘烤弹性保护水分灵验减速全麦面包老化革新全麦面包的口感普及产本品质而且不妨符合蔓延全麦面包的保鲜克日。
18.其他本本领的面包矫正剂的介入量仅占全麦面包中其他组分的0.18%

0.21%在此较小的运用量下本本领的全麦面包即可达到较好的口感和品质缩小了全麦面包中食物增添剂的介入量较为宁靖。然而若增添量过小则也不行充溢起到革新全麦面包的口感普及产本品质的效验。
19.优选的所述材猜中权利乞求5所述面包矫正剂为0.175沉量份。
20.经过采用上述本领筹备面包矫正剂在此运用量下不妨进一步普及其革新全麦面包的口感普及产本品质的效验。
21.第三方面本本领供给一种全麦面包的制备办法包括以下办法:将十脚材料混共搅拌10

15min产生面团而后在

18

一种面包改良剂、全麦面包及其制备方法与流程

TAG标签: 面包 全麦 沉量份 本领


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