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一种低糖金丝蜜枣及其制备方法与流程 (金丝蜜枣是怎么制成的)

来源: 浏览:2次  更新时间:2021-11-19 14:52

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金丝蜜枣的制作方法

一种矮糖金丝蜜枣及其制备办法与过程

1.本创造属于食物加工范围简直波及一种矮糖金丝蜜枣及其制备办法。


背景本领:

2.金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣是华夏三大蜜枣之一高教社是华夏三大蜜枣之一呈琥珀色通明大概半通明素有金丝琥珀之称。金丝蜜枣是新疆红枣的重要深加工产品之一属于蜜饯类经过蜜枣加工能在红枣会合老练期洪量消耗红枣本料缓和其供需冲突。比年来跟着消耗者的食物养分意识和自己保健意识的普及功效性矮糖蜜饯越来越受消耗者的闭心。依据新颖医学及养分膳食学家探究证明过多的糖分摄入不必处人的身材兴盛容易引起血汗管病和肥肥症。因此这闭于蜜饯的品质和味道也提出了新的挑拨何如样赢得甜味矮本果味浓功效性杰出的功效性矮糖蜜饯成为了研发的中心。
3.然而相闭本领中功效性矮糖蜜饯的制备工艺在本质运用中还存留诸多问题如渗糖效力矮、蜜饯搞燥时间长、设备能耗高、矮糖蜜饯味道和质构不好等因此开拓一种不妨处理上述问题的功效性矮糖蜜饯的制备工艺将极大程度的促进功效性矮糖蜜饯的开拓。


本领实行因素:

4.本创造旨在起码处理上述现有本领中存留的本领问题之一。为此本创造提出一种矮糖金丝蜜枣及其制备办法本创造中的金丝蜜枣糖含量矮水分适中果味浓且增添有功效糖具备抗氧化、巩固免疫力等效验。而且本创造中的金丝蜜枣比拟顽固的金丝蜜枣有更好的品味性、韧性和弹性养分更加丰厚。
5.本创造的第一个方面供给一种矮糖金丝蜜枣该矮糖金丝蜜枣中含有功效糖。
6.依据本创造的第一个方面在本创造的一些实行办法中所述矮糖金丝蜜枣具备抗氧化效验。
7.在本创造中矮糖金丝蜜枣的抗氧化活性以其闭于dpph的驱除率动作目标经过试验可知本本领中的矮糖金丝蜜枣的dpph的驱除率可达42.45%具备极强的抗氧化活性。
8.依据本创造的第一个方面在本创造的一些实行办法中所述矮糖金丝蜜枣的含糖量小于24%且水分含量大于12%。
9.本创造中的矮糖金丝蜜枣的含糖量矮符合新颖人闭于于矮糖矮脂饮食的需要在食用后不会戴来糖分过多的心理及情绪承担而且该矮糖金丝蜜枣水分含量适中从而不妨保持更多的本果味道的共时普及蕴躲宁静性。
10.在本创造的一些优选实行办法中所述矮糖金丝蜜枣的含糖量小于等于23.1%且水分含量为12~15%。
11.依据本创造的第一个方面在本创造的一些实行办法中所述矮糖金丝蜜枣由红枣、非功效糖、功效糖制成。
12.在本创造的一些优选实行办法中所述非功效糖和功效糖的品质比为1:(1~2)。
13.在本创造的一些更优选实行办法中所述非功效糖和功效糖的品质比为1:1。
14.在本创造的一些优选实行办法中所述非功效糖选自蔗糖、葡萄糖、非功效果糖、非功效半乳糖、乳糖、非功效麦芽糖、非功效淀粉、非功效糊精和糖本中的一种大概其拉拢。
15.在本创造的一些更优选实行办法中所述非功效糖为白砂糖。
16.在本创造的一些优选实行办法中所述功效糖选自功效性矮聚糖、功效性膳食纤维和功效性糖醇中的一种大概其拉拢。
17.在本创造的一些更优选实行办法中所述功效糖为功效性矮聚糖。
18.在本创造的一些更优选实行办法中所述功效糖为矮聚木糖、矮聚果糖大概矮聚异麦芽糖醇中的一种大概其拉拢。
19.矮聚木糖又称木鳏糖是由2

7个木糖分子以β

1,4糖苷键共同而成的功效性会合糖。矮聚木糖可激活大概促进机体细胞和体液的免疫功效有用处机体免受致病菌微生物的侵蚀和损害具备强身健体的效率。
20.矮聚果糖又称鳏果糖大概蔗糖三糖族矮聚糖。矮聚果糖具有保健功效真实和食物配料杰出的双沉品格。其具备矮热值无蛀牙、促进双歧杆菌增殖、降血糖革新血清脂质促进微量元素接收等杰出心理功效。
21.矮聚异麦芽糖醇是以α

16键共同的矮聚糖为主因素的糖浆为本料在高压、高温、加氢前提下经镍(ni)催化效率变化而制成的别名还本矮聚异麦芽糖。它是一种功效性糖醇统筹功效性矮聚糖和矮热量糖醇甜味剂的双沉便宜具备难蛀牙革新便秘矮热量和减肥等心理功效。
22.本创造的第二个方面供给一种矮糖金丝蜜枣的制备办法包括如下办法:
23.(1)制备糖液:将非功效糖、功效糖混共溶于水中;
24.(2)将红枣浸入糖液中超声处置加热渗糖即得矮糖金丝蜜枣。
25.依据本创造的第二个方面在本创造的一些实行办法中所述糖液中非功效糖、功效糖与水的混共品质比为1:1:(3~4)。
26.在本创造的一些优选实行办法中所述糖液中非功效糖、功效糖与水的混共品质比为1:1:3。
27.依据本创造的第二个方面在本创造的一些实行办法中办法(2)中红枣与糖液的混共品质比为(2.5~3):1。
28.在本创造的一些优选实行办法中办法(2)中红枣与糖液的混共品质比为2.5:1。
29.依据本创造的第二个方面在本创造的一些实行办法中办法(2)中所述超声处置为:超声功率50~200w超声时间为10~30min。
30.创造人创造超声协帮糖液浸透工艺闭于于果蔬糖渍加工极为沉要的效率其不只不妨灵验地降矮加工能源成本保护水果的天然个性保护搞果的感官和养分因素而且可明显中断浸透时间普及渗糖效力普及物料的搞燥速率、中断搞燥时间缩小能量消耗。经过超声协帮制备赢得的矮糖金丝蜜枣养分本质高、质构个性好具备较高的商场价格。
31.依据本创造的第二个方面在本创造的一些实行办法中办法(2)中所述加热渗糖的办法包括:
32.第一次渗糖:加热温度为90~95℃渗糖时间为5~7min;
33.第二次渗糖:加热温度为55~65℃渗糖时间为15~25min。
34.依据本创造的第二个方面在本创造的一些实行办法中所述制备办法还包括:在
加热渗糖后进行搞燥塑形。
35.在本创造的一些优选实行办法中具机制备办法为:
36.(1)本料处置:
37.采用大小和老练度沟通、脸色由青转白的怪僻红枣动作本材料用水荡涤干洁而后用小刀在怪僻红枣表面均匀划线约30刀怪僻红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖、矮聚木糖与水按比率混共赢得。
38.(2)超声处置:
39.将糖溶液与怪僻红枣的混共液进行超声处置。
40.(3)加热渗糖:
41.超声完成后加热糖溶液与怪僻红枣的混共液进行渗糖处置第一次加热温度为90℃渗糖时间5min之后安排加热温度至60℃渗糖20min渗糖过程中要连接搅拌搅拌转速1r/s。
42.(4)搞燥塑形:
43.完成渗糖后从糖溶液中取出红枣用吸水纸去除过剩的糖溶液置于热泵搞燥机中60℃搞燥3h而后转为50℃持续搞燥8h即得金丝蜜枣。个中搞燥功夫每3h需进行翻盘使其搞燥均匀。在搞燥中断后闭于金丝蜜枣进行塑形用手捏压蜜枣使其形状普遍为扁长圆形。
44.本创造的第三个方面经过本创造第二个方面所述的制备办法在制备糖渍蜜饯中的运用。
45.采用本创造中的制备办法运用超声协帮进行渗糖能普及渗糖效力中断烘搞时间缩小设备能耗降矮产业消费成本闭于促进食物加工行业特别是功效性矮糖蜜饯的展开具备沉要的道理。
46.本创造的有益效验是:
47.1.本创造中的矮糖金丝蜜枣糖含量矮水分适中果味浓且增添有功效糖具备抗氧化、巩固免疫力等效验。而且本创造中的金丝蜜枣比拟顽固的金丝蜜枣有更好的品味性、韧性和弹性养分更加丰厚。
48.2.本创造中的制备办法采用超声协帮糖液浸透工艺不只不妨灵验地降矮加工能源成本保护水果的天然个性保护搞果的感官和养分因素而且可明显中断浸透时间普及渗糖效力普及物料的搞燥速率、中断搞燥时间缩小能量消耗;经过该办法制备的矮糖金丝蜜枣养分本质高、质构个性好具备较高的商场价格。
49.3.本创造不妨灵验促成红枣财产的展开处理红枣会合老练期供需冲突问题闭于促进食物加工行业特别是功效性矮糖蜜饯的展开具备沉要的道理。
简直实行办法
50.为了使本创造的创造手段、本领筹备及其本领效验更加领会以下共同简直实行办法闭于本创造进前进一步留神证明。该当领会的是本证明书籍中刻画的简直实行办法只是是为领会释本创造并非为了规定本创造。
51.所运用的试验材料和试剂若无特别证明均为常规可从贸易道路所赢得的耗材和试剂。
52.实行例1
53.一种含有功效糖的矮糖金丝蜜枣由以下沉量份的组分制成:
54.红枣10份白砂糖5份水15份矮聚木糖5份。
55.其制备办法包括:
56.(1)本料处置:
57.采用大小和老练度沟通、脸色由青转白的怪僻红枣动作本材料用水荡涤干洁而后用小刀在怪僻红枣表面均匀划线约30刀怪僻红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖、矮聚木糖与水按1:1:3(w/w)的比率混共赢得糖溶液与怪僻红枣的混共比率为2.5:1(w/w)。
58.(2)超声处置:
59.将糖溶液与怪僻红枣的混共液在sb

5200

dtn超声波机中以50w超声功率超声10min。
60.(3)加热渗糖:
61.超声完成后加热糖溶液与怪僻红枣的混共液进行渗糖处置加热温度为90℃渗糖时间5min之后安排加热温度至60℃渗糖20min渗糖过程中要连接搅拌搅拌转速1r/s。
62.(4)搞燥塑形:
63.完成渗糖后从糖溶液中取出红枣用吸水纸去除过剩的糖溶液置于热泵搞燥机中60℃搞燥3h而后转为50℃持续搞燥8h即得金丝蜜枣。个中搞燥功夫每3h需进行翻盘使其搞燥均匀。在搞燥中断后闭于金丝蜜枣进行塑形用手捏压蜜枣使其形状普遍为扁长圆形。
64.实行例2
65.一种含有功效糖的矮糖金丝蜜枣由以下沉量份的组分制成:
66.红枣10份白砂糖5份水15份矮聚果糖5份。
67.其制备办法包括:
68.(1)本料处置:
69.采用大小和老练度沟通、脸色由青转白的怪僻红枣动作本材料用水荡涤干洁而后用小刀在怪僻红枣表面均匀划线约30刀怪僻红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖、矮聚果糖与水按1:1:3(w/w)的比率混共赢得糖溶液与怪僻红枣的混共比率为2.5:1(w/w)。
70.(2)超声处置:
71.将糖溶液与怪僻红枣的混共液在sb

5200

dtn超声波机中以50w超声功率超声10min。
72.(3)加热渗糖:
73.超声完成后加热糖溶液与怪僻红枣的混共液进行渗糖处置加热温度为90℃渗糖时间5min之后安排加热温度至60℃渗糖20min渗糖过程中要连接搅拌搅拌转速1r/s。
74.(4)搞燥塑形:
75.完成渗糖后从糖溶液中取出红枣用吸水纸去除过剩的糖溶液置于热泵搞燥机
中60℃搞燥3h而后转为50℃持续搞燥8h即得金丝蜜枣。个中搞燥功夫每3h需进行翻盘使其搞燥均匀。在搞燥中断后闭于金丝蜜枣进行塑形用手捏压蜜枣使其形状普遍为扁长圆形。
76.实行例3
77.一种含有功效糖的矮糖金丝蜜枣由以下沉量份的组分制成:
78.红枣10份白砂糖5份水15份矮聚异麦芽糖醇5份。
79.其制备办法包括:
80.(1)本料处置:
81.采用大小和老练度沟通、脸色由青转白的怪僻红枣动作本材料用水荡涤干洁而后用小刀在怪僻红枣表面均匀划线约30刀怪僻红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖、矮聚木糖与水按1:1:3(w/w)的比率混共赢得糖溶液与怪僻红枣的混共比率为2.5:1(w/w)。
82.(2)超声处置:
83.将糖溶液与怪僻红枣的混共液在sb

5200

dtn超声波机中以50w超声功率超声10min。
84.(3)加热渗糖:
85.超声完成后加热糖溶液与怪僻红枣的混共液进行渗糖处置加热温度为90℃渗糖时间5min之后安排加热温度至60℃渗糖20min渗糖过程中要连接搅拌搅拌转速1r/s。
86.(4)搞燥塑形:
87.完成渗糖后从糖溶液中取出红枣用吸水纸去除过剩的糖溶液置于热泵搞燥机中60℃搞燥3h而后转为50℃持续搞燥8h即得金丝蜜枣。个中搞燥功夫每3h需进行翻盘使其搞燥均匀。在搞燥中断后闭于金丝蜜枣进行塑形用手捏压蜜枣使其形状普遍为扁长圆形。
88.闭于比率1
89.以未采用超声工艺协帮渗糖制备的无功效糖的普遍金丝蜜枣为闭于照展开金丝蜜枣的综合评介。
90.一种普遍的矮糖金丝蜜枣由以下沉量份的组分制成:
91.红枣10份白砂糖10份水15份。
92.其制备办法包括:
93.(1)本料处置:
94.采用大小和老练度沟通、脸色由青转白的怪僻红枣动作本材料用水荡涤干洁而后用小刀在怪僻红枣表面均匀划线约30刀怪僻红枣完成划线后放入装有糖溶液的容器中。糖溶液由白砂糖与水按1:3(w/w)的比率混共赢得糖溶液与怪僻红枣的混共比率为2.5:1(w/w)。
95.(2)静置处置:
96.将糖溶液与怪僻红枣的混共液静置10min。
97.(3)加热渗糖:
98.闭于糖溶液与怪僻红枣的混共液进行加热渗糖处置加热温度为90℃渗糖时间
5min之后安排加热温度至60℃渗糖20min渗糖过程中要连接搅拌搅拌转速1r/s。
99.(4)搞燥塑形:
100.完成渗糖后从糖溶液中取出红枣用吸水纸去除过剩的糖溶液置于热泵搞燥机中60℃搞燥3h而后转为50℃持续搞燥8h即得金丝蜜枣。个中搞燥功夫每3h需进行翻盘使其搞燥均匀。在搞燥中断后闭于金丝蜜枣进行塑形用手捏压蜜枣使其形状普遍为扁长圆形。
101.矮糖金丝蜜枣感官评介试验
102.针闭于于上述实行例1~3中制备赢得的含有功效糖的矮糖金丝蜜枣经过感官评介试验来参瞅不共品种功效糖闭于其口感(品味性、弹性)的效率。
103.在本实行中品味性、弹性的检测采用质构仪进行采用平底柱状探头p/50tpa形式树立测前速率1.00mm/s、尝试中速率1.00mm/s、测后速率1.00mm/s二次压缩之间停留时间5.00s触发力5.00g每组尝试反复10次。
104.在本实行中感官评分的评介办法为综合评分个中味道(20分)、甜度(20分)、弹性(20分)、硬度(20)、品味性(20)介入测评的人数为20。
105.检测截止如表1所示。
106.表1感官评介试验截止
[0107][0108]
与闭于比率1中的普遍工艺制备的金丝蜜枣比拟实行例1

3中采用超声协帮渗糖工艺和功效糖制备的矮糖金丝蜜枣具备更好的弹性、品味性和感官评分个中实行例3(增添矮聚异麦芽糖醇)的矮糖金丝蜜枣的综合评介最高。
[0109]
矮糖金丝蜜枣功效性评介试验
[0110]
针闭于于上述实行例1~3中制备赢得的含有功效糖的矮糖金丝蜜枣经过功效性评介试验来参瞅不共品种功效糖闭于其功效与个性(含糖量、水分含量和抗氧化活性)的效率。
[0111]
个中含糖量的检测办法参照《gb 5009.8

2016食物宁靖国度尺度食物中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》中葡萄糖的测定办法。
[0112]
水分含量的检测办法参照《gb 5009.3

2016食物宁靖国度尺度食物中水分的测定》。
[0113]
抗氧化活性的检测尺度为测定其1,1

二苯基
‑2‑
三硝基苯肼(dpph)自在基驱除率简直检测办法参照《gb/t 39100

2020多肽抗氧化性测定dpph和abts法》。
[0114]
检测截止如表2所示。
[0115]
表2功效性评介试验截止
[0116][0117]
与闭于比率1中的普遍工艺制备的金丝蜜枣比拟实行例1

3采用超声协帮渗糖工艺和功效糖制备的矮糖金丝蜜枣具备更矮的糖分和水分含量具备更好的抗氧化活性既有用处普及贮躲宁静性也有用处巩固保健功效个中实行例3(增添矮聚异麦芽糖醇)的矮糖金丝蜜枣的抗氧化活性最高。
[0118]
超声工艺闭于矮糖金丝蜜枣的效率
[0119]
以矮糖金丝蜜枣水分含量和和含糖量为目标采用超声功率、超声时间和渗糖温度三个因素采用l9(34)正接试验安排闭于矮糖金丝蜜枣制备工艺进行优化。
[0120]
简直办法为:
[0121]
单因素考查决定闭于发酵产蛋白酶最具效率的因素(超声时间、超声功率和渗糖温度)以金丝蜜枣水分含量(y1)和含糖量(y2)动作共意值运用design

expert 10.0.1软件用box

behnken办法安排考查拉拢优化和考订金丝蜜枣制备前提考查因素和程度树立睹表3。
[0122]
表3 l9(34)因素程度表
[0123][0124]
box

behnken共意面安排及共意值如表4所示。
[0125]
表4 box

behnken共意面安排及共意值
[0126]
[0127][0128]
多元返回领会拟合考查截止如表5所示。
[0129]
表5返回模型方差领会表
[0130]
[0131][0132]
个中**展现p<0.01分别极明显;*展现p<0.05分别明显。
[0133]
经过多元返回领会拟合考查截止赢得以水分含量(y1)和含糖量(y2)为手段函数的二次返回模型分别为:
[0134]
y1=22.16-2.10
×
a+0.1
×
b+0.33
×
c-1.83
×
a
×
b-2.38
×
a
×
c-4.08
×
b
×
c-0.79
×
a2×
-2.39
×
b2×
+1.71
×
c2[0135]
个中r2=0.8840r
2adj
=0.6844。
[0136]
y2=30.66-2.10
×
a+0.075
×
b+0.35
×
c-1.88
×
a
×
b-2.43
×
a
×
c-4.03
×
b
×
c-0.57
×
a2×
-2.37
×
b2×
+1.73
×
c2[0137]
个中r2=0.8431r
2adj
=0.6414。
[0138]
在本实行例中考查合计17组个中有12组为析因考查5组为零点核心考查用来估计考查缺点。由表4和表5可知经过方差领会水分含量(y1)和含糖量(y2)的返回方程模型都明显(p<0.05)方程的失拟项不明显(p>0.05)且r
12
=0.8840r
12adj
=0.6844r
22
=0.8431r
22adj
=0.6414表明该返回模型与本质值拟合性好可用此模型闭于超声协帮渗糖金丝蜜枣水分含量和含糖量进行领会和猜测。而且依据返回模型的方差领会还不妨创造水分含量效率明显项是a、b
×
c闭于含糖量效率明显项是a、b
×
c、a
×
c。因此不妨决定各因素闭于矮糖金丝蜜枣水分含量和含糖量效率的主次程序顺序为超声时间(a)>渗糖温度(c)>超声功率(b)。依据design

expert 10.0.1软件进一步领会不妨赢得矮糖金丝蜜枣最佳超声协帮渗糖前提为:超声时间28min、超声功率200w、渗糖温度94℃渗糖后矮糖金丝蜜枣的水分含量平稳值为15.03%含糖量为23.01%。
[0139]
为了进一步考订超声协帮浸透闭于矮糖金丝蜜枣的本质的效率本实行例中运用了未经超声处置的金丝蜜枣动作闭于比。未经超声处置的金丝蜜枣的制备办法共实行例1辨别在于其不运用超声处置。
[0140]
采用与上述实行例中共样的办法测定含糖量、水分含量、抗氧化活性(dpph驱除率)、品味性、弹性并进行感官评分。
[0141]
截止如表6所示。
[0142]
表6超声和未超声协帮渗糖金丝蜜枣的闭于比截止
[0143][0144]
如表6所示未超声协帮渗糖制备赢得的金丝蜜枣的水分含量为25.78%含糖量为49.98%而实行例1中的矮糖金丝蜜枣的水分含量和含糖量分别为12.65%和23.69%超声协帮渗糖工艺使得金丝蜜枣的水分含量和含糖量分别降矮了50.93%和52.60%表明超声波渗糖工艺有用处促进金丝蜜枣渗糖的均匀性和分别速率。共时超声协帮渗糖金丝蜜枣具备更好的品味性、弹性和韧性更加明亮晶莹且抗氧化活性最佳。
[0145]
上述实行例为本创造较好的实行办法然而本创造的实行办法并不受上述实行例的节制其他的所有未背弃本创造的精力本质与本理下所作的变化、掩饰、代替、拉拢、简化均应为等效的置换办法都包括在本创造的保护范畴之内。

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