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一种番茄发酵制品及其制备方法与流程 (西红柿发酵酸汤窍门)

来源: 浏览:2次  更新时间:2021-11-19 14:27

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如何腌制发酵番茄

一种番茄发酵成品及其制备办法与过程

1.本创造属于食物本领范围简直波及一种番茄发酵成品及其制备办法。


背景本领:

2.番茄即西红柿是一种一年生大概多年生草本植物Blizzard Entertainme是一种一年生大概多年生草本植物其含有丰厚的养分:近几年跟着科技程度、培植本领的普及番茄年产量逐年升高然而番茄若以鲜食为主则会晤临蕴躲性较差、货架期短、不易输送等问题。姑且商场上的番茄产品重要有番茄酱、番茄汁、番茄饮料等重要会合在番茄初级产品上养分价格不高口味简单。然而现有番茄产品仍存留以下问题:
3.1、现有的加工工艺大普遍将番茄皮人为剥离运用去皮番茄剥去的番茄皮中含有较多的番茄红素、粗蛋白、纤维素等引导闭于番茄本料的未实脚运用闭于番茄本材料浪费度较高且减少了农副产品副产品不必处环保。
4.2、番茄红素遇光、热和氧不宁静现有加工工艺不及番茄成品在加工过程中在高和缓有氧的情况中番茄红素易爆发降解反应引导最后产品番茄红素含量不高现有工艺达不到闭于番茄红素进行杰出保护的手段产寻味道、光彩宁静性较差。
5.3、其他番茄中含有一些粗蛋白、纤维素不易被人体消食接收现有工艺不行很好地运用番茄中的这些养分物质形成养分资材浪费。这些都是亟待处理的问题。


本领实行因素:

6.针闭于现有本领中的上述不及本创造供给一种番茄发酵成品及其制备办法处理现有番茄成品闭于本料未实脚运用番茄红素破坏较高养分物质不易接收口味简单的问题。
7.为实行上述手段本创造处理其本领问题所采用的本领筹备是:
8.一种番茄发酵成品包括以下沉量份的组分:
9.番茄78~82份、酵母粉5~8份、食用盐10~15份、白砂糖3~4份、味精8~12份、鸡脂油6~9份、蒜粉2.5~3份、姜粉2.5~3份、5'

呈味核苷酸二钠1~2份以及d

异抗坏血酸钠0.1~0.2份。
10.进一局面包括以下沉量份的组分:
11.番茄79~82份、酵母粉6~8份、食用盐12~15份、白砂糖3~4份、味精9~12份、鸡脂油6~9份、蒜粉2.5~3份、姜粉2.5~3份、5'

呈味核苷酸二钠1~1.5份以及d

异抗坏血酸钠0.1~0.2份。
12.一种番茄发酵成品的制备办法包括以下办法:
13.(1)本料处置
14.荡涤挑选赢得的番茄并将其切块备用;
15.(2)真空均质乳化
16.将切块后的番茄置于30~35mpa情况中均质搅拌乳化物料2~8min得番茄浆;
17.(3)真空浓缩
18.将番茄浆置于46~55℃情况中真空浓缩1.2~1.8h使其水分含量降矮至45%~50%得浓缩番茄浆;
19.(4)无氧生物酶解
20.向浓缩番茄浆中介入磷酸、磷酸三钙、乳酸、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠中的二种大概二种以上安排ph值至4.0~5.0再安排其温度为50~60℃而后在无氧的情况下将混共酶介入浓缩番茄浆中以400~1200r/min的速率搅拌10~25min静置酶解1~2h结果灭酶赢得酶解番茄浆;
21.(5)无氧发酵
22.将办法酶解番茄浆置于无氧情况中接种发酵剂并置于30~37℃下发酵12~18h赢得发酵番茄浆;
23.(6)灌装灭菌
24.将发酵番茄浆与配方中其他因素混共均匀密封装罐降后行超高压灭菌后即赢得番茄发酵成品。
25.进一局面番茄的挑选前提为:番茄皮呈火血色无黄绿色;共时以搞沉计番茄碱含量小于等于50μg/g番茄红素含量大于等于2500μg/g。
26.进一局面办法(4)中混共酶的增添量为番茄沉量的0.1~0.5%。
27.进一局面混共酶包括品质比为4:1:3的纤维素酶、果胶酶和无花果蛋白酶。
28.进一局面办法(5)中发酵剂的接种量为0.25~0.6%。
29.进一局面发酵剂包括沉量比为3:1:2的星状双歧杆菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌。
30.本创造的有益效验:
31.1、本创造创造办法中运用色选机闭于本料进行挑选番茄碱含量小于等于50μg/g(以搞沉计)番茄红素含量大于等于2500μg/g(以搞沉计)使得产品从最大程度上不妨去除青黄番茄闭于产品光彩、味道戴来的倒霉效率最大大概的保护了产品的光彩、味道。
32.2、番茄红素遇光、热和氧不宁静易爆发降解反应运用真空矮温浓缩、真空均质乳化的办法不妨灵验降矮番茄红素因温度和氧气引导的不宁静灵验普及了产品中的番茄红素含量;还能使得番茄在乳化液体系中的分别物更微粒化、均匀化口感更精致。
33.3、本创造还运用生物酶解和发酵的办法产品养分物质经酶解、发酵后使得番茄浆富含微量元素、百般维生素、大分子的多糖和蛋白质被领会成小分子的单糖和氨基酸且番茄红素赢得较大程度得提取和保护。经过生物酶解的办法不妨处理番茄所有运用普及企业闭于番茄本料的运用率处理番茄皮浪费问题及农副产品副产品环保问题。
34.4、番茄中含有一些粗蛋白、纤维素不易被人体消食接收纤维素酶不妨将番茄中的纤维素领会成葡萄糖;果胶分子量较大难以赶快被人体消食液融化且不管是人体唾液胃液胰液仍旧肠液都不含有脚够损害果胶构造完备性的酶因此果胶不易被人体肠胃消食而果胶酶不妨将果胶领会成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯用处人体接收;无花果蛋白酶不妨将番茄中的粗蛋白领会成氨基酸、多肽类的小分子物质更有用处人体消食接收氨基酸、多肽类物质有用处普及产品的养分价格和味道。酶解可减少番茄浆中初始水溶固形物使得番茄浆中可溶性养分物质所占比率大幅升高有用处后期发酵,使得番茄浆风
味特殊、口味长远、富含发酵味道。番茄浆经过酶解后含有更多的单糖、氨基酸等物质可认为发酵菌供给更有用处发酵的前提:大普遍矮聚糖须要先水解爆发单糖后本领被发酵。星状双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌可发酵糖爆发酸为番茄发酵成品供给天然的酸度成品中不须要特殊再减少酸度安排剂便不妨有杰出的酸甜口感;在发酵过程中爆发的二乙酰和乙醛等物质为产品供给特殊的味道;此三种发酵菌种均为厌氧大概兼性厌氧菌种在发酵过程中不妨最大程度保护番茄红素被氧化。星状双歧杆菌发酵过程中爆发的胞外多糖粘性较强且比较宁静不妨使番茄发酵产品产生稠密的质量普及其宁静性发酵后的产品不必特殊增添黄本胶等增添剂即可保护产品稠密的质量。三中菌种复配可用处番茄发酵后爆发多种酸、醛、酮、醇及酯类味道化合物为番茄发酵成品供给特殊的味道。
简直实行办法
35.底下临于本创造的简直实行办法进行刻画以便于本本领范围的本领人员领会本创造然而该当领会本创造不限于简直实行办法的范畴闭于本本领范围的普遍本领人员来道只要百般变革在所附的权利乞求规定和决定的本创造的精力和范畴内这些变革是不言而喻的十脚运用本创造构想的创造创造均在保护之列。
36.实行例1
37.一种番茄发酵成品的制备办法包括以下办法:
38.(1)番茄挑选:运用色选机闭于本料进行挑选选杰出泽鲜红的番茄:番茄碱含量小于等于50μg/g(以搞沉计)番茄红素含量大于等于2500μg/g(以搞沉计)。
39.(2)本料荡涤和备料:将挑选出来的怪僻红番茄进行去除腐败、霉变、泥脚、杂质等不行用于消费的部位并运用高压转化式荡涤机进行荡涤后切块。本料处置完后按比率称量如下组分酵母粉6份食用盐12份白砂糖3份味精9份鸡脂油6份蒜粉2.5份姜粉2.5份5'

呈味核苷酸二钠1.2份d

异抗坏血酸钠0.1份怪僻番茄79份混共酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶品质比为4:1:3)0.1份发酵剂0.25份。
40.(3)真空均质乳化:将办法(2)中切块的番茄放入真空均质设备中闭闭阀门均质锅升压至30mpa均质搅拌乳化物料大概5min中止赢得番茄浆。
41.(4)真空矮温浓缩:将办法(3)中的番茄浆倒入真空矮温浓缩锅中在真空矮温浓缩锅中48℃浓缩1.5h使其水分含量降矮至45%赢得浓缩番茄浆。
42.(5)无氧生物酶解:将办法(4)中的浓缩番茄浆中介入乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠(品质比为1:1:1)安排ph值至4.2再安排番茄浆的温度为50℃在无氧的情况下将混共酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶品质比为4:1:3)介入浓缩番茄浆中以600r/min的速率搅拌15min使得酶和番茄浆赶快混共均匀而后静置1h结果运用超高压处置灭酶赢得酶解番茄浆。
43.(6)无氧发酵:将办法(5)酶解番茄浆置于无氧的情况中接种发酵剂(星状双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌沉量比为3:1:2)0.25份并置于32℃下发酵14h赢得发酵番茄浆。
44.(7)灌装、灭菌:将称好的酵母粉食用盐白砂糖味精鸡脂油蒜粉姜粉5'

呈味核苷酸二钠介入到办法(6)的发酵番茄浆中搅拌均匀密封装罐降后行超高压灭菌后即赢得番茄发酵成品。
45.实行例2
46.一种番茄发酵成品的制备办法包括以下办法:
47.(1)番茄挑选:运用色选机闭于本料进行挑选选杰出泽鲜红的番茄:番茄碱含量小于等于50μg/g(以搞沉计)番茄红素含量大于等于2500μg/g(以搞沉计)。
48.(2)本料荡涤和备料:将挑选出来的怪僻红番茄进行去除腐败、霉变、泥脚、杂质等不行用于消费的部位并运用高压转化式荡涤机进行荡涤后切块。本料处置完后按比率称量如下组分酵母粉7份食用盐15份白砂糖4份味精11份鸡脂油8份蒜粉3份姜粉3份5'

呈味核苷酸二钠1.5份d

异抗坏血酸钠0.2份怪僻番茄81份混共酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶品质比为4:1:3)0.2份发酵剂0.35份。
49.(3)真空均质乳化:将办法(2)中切块的番茄放入真空均质设备中闭闭阀门均质锅升压至35mpa均质搅拌乳化物料大概7min中止赢得番茄浆。
50.(4)真空矮温浓缩:将办法(3)中的番茄浆倒入真空矮温浓缩锅中在真空矮温浓缩锅中52℃浓缩1.8h使其水分含量降矮至49%赢得浓缩番茄浆。
51.(5)无氧生物酶解:将办法(4)中的浓缩番茄浆中介入乳酸、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠(品质比为1:0.5:1:1)安排ph值至5.0再安排番茄浆的温度在58℃在无氧的情况下将混共酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶品质比为4:1:3)介入浓缩番茄浆中以1000r/min的速率搅拌24min使得酶和番茄浆赶快混共均匀而后静置1.5h结果运用超高压处置灭酶赢得酶解番茄浆。
52.(6)无氧发酵:将办法(5)中酶解番茄浆置于无氧的情况中接种发酵剂(星状双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌沉量比为3:1:2)0.35份并置于35℃下发酵18h赢得发酵番茄浆。
53.(7)灌装、灭菌:将称好的酵母粉食用盐白砂糖味精鸡脂油蒜粉姜粉5'

呈味核苷酸二钠介入到办法(6)中的发酵番茄浆搅拌均匀密封装罐降后行超高压灭菌后即赢得番茄发酵成品。
54.实行例3
55.一种番茄发酵成品的制备办法包括以下办法:
56.(1)番茄挑选:运用色选机闭于本料进行挑选选杰出泽鲜红的番茄:番茄碱含量小于等于50μg/g(以搞沉计)番茄红素含量大于等于2500μg/g(以搞沉计)。
57.(2)本料荡涤和备料:将挑选出来的怪僻红番茄进行去除腐败、霉变、泥脚、杂质等不行用于消费的部位并运用高压转化式荡涤机进行荡涤后切块。本料处置完后按比率称量如下组分酵母粉8份食用盐15份白砂糖4份味精12份鸡脂油9份蒜粉3份姜粉3份5'

呈味核苷酸二钠2份d

异抗坏血酸钠0.2份怪僻番茄82份混共酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶品质比为4:1:3)0.2份发酵剂0.4份。
58.(3)真空均质乳化:将办法(2)中切块的番茄放入真空均质设备中闭闭阀门均质锅升压至35mpa均质搅拌乳化物料大概7min中止赢得番茄浆。
59.(4)真空矮温浓缩:将办法(3)中的番茄浆倒入真空矮温浓缩锅中在真空矮温浓缩锅中52℃浓缩1.8h使其水分含量降矮至49%友情链接,网址大全123,免费自动收录,使其水分含量降矮至49%赢得浓缩番茄浆。
60.(5)无氧生物酶解:将办法(4)中的浓缩番茄浆中介入乳酸、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠(品质比为1:0.5:1:1)安排ph值至5.0再安排番茄浆的温度在58℃在无氧的情况
下将混共酶(纤维素酶、果胶酶、无花果蛋白酶品质比为4:1:3)介入浓缩番茄浆中以1000r/min的速率搅拌24min使得酶和番茄浆赶快混共均匀而后静置1.5h结果运用超高压处置灭酶赢得酶解番茄浆。
61.(6)无氧发酵:将办法(5)中酶解番茄浆置于无氧的情况中接种发酵剂(星状双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌沉量比为3:1:2)0.35份并置于35℃下发酵18h赢得发酵番茄浆。
62.(7)灌装、灭菌:将称好的酵母粉食用盐白砂糖味精友情链接,网址大全123,免费自动收录,味精鸡脂油蒜粉姜粉5'

呈味核苷酸二钠介入到办法(6)中的发酵番茄浆搅拌均匀密封装罐降后行超高压灭菌后即赢得番茄发酵成品。
63.闭于比率1
64.与实行例2比拟缺乏酶解过程。
65.闭于比率2
66.与实行例2比拟缺乏发酵过程。
67.试验例
68.分别检测本本领实行例1、实行例2、闭于比率1和闭于比率2制备赢得的产品的色差、番茄红素含量以及养分物质含量其截止分别睹表1~3
69.表1色差闭于比
[0070][0071]
个中l*展现亮度l*越高展现亮度越高;a*展现红绿度a*越高展现偏红a*为负值绝闭于值越大展现越绿;b*展现黄蓝度b*越高展现偏黄b*为负值绝闭于值越大展现越蓝。
[0072]
表2番茄红素含量
[0073][0074]
表3养分物质含量
[0075][0076]
依据表1和表2试验数据闭于比瞅出本创造实行例1和实行例2产品的光彩优于闭于比率1:无酶解和闭于比率2:无发酵;本创造实行例1和实行例2产品的番茄红素含量明显高于闭于比率1:无酶解和闭于比率2:无发酵证明采用本创造供给的一种番茄发酵成品及其制备办法不妨赢得产品光彩更好、番茄红素含量更高的番茄成品。
[0077]
依据表3的数据不妨瞅出本本领实行例1、实行例2中蛋白质、氨基酸态氮和半乳糖、葡萄糖几种味道物质和小分子的单糖和氨基酸在成倍减少证明采用本创造供给的生物酶解、发酵办法不妨赢得味道更好的番茄成品产品养分物质经酶解、发酵后使得番茄浆富含微量元素、百般维生素、大分子的多糖和蛋白质被领会成小分子的单糖和氨基酸普及了人体吸功效力。

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