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一种纳豆大蒜酱及其制备方法与流程 (纳豆和酱豆的区别)

来源: 浏览:4次  更新时间:2021-11-01 14:30

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纳豆和酱豆的区别

一种纳豆大蒜酱及其制备办法与过程

1.本创造波及食物大概保健食物加工本领范围特别是波及一种纳豆大蒜酱及其制备办法。


背景本领:

2.大蒜养分物质丰厚是一种食、药二用的食物directory是一种食、药二用的食物其含有的大蒜素等硫化物闭于人体兴盛有极大帮帮。探究表露大蒜有杀菌、降血脂、制止血小板会合效率闭于心脑血管起保护安排效率还具备保护肝脏和普及机体免疫力、抗癌等功效。尔国事姑且世界上最大的大蒜消费、消耗和内销国海表里商场闭于大蒜深加工产品需要潜力很大。
3.纳豆由黄豆经纳豆菌发酵而成纳豆除了具有黄豆的基础养分成特殊还具备黄豆不的特性生物活性因素纳豆激酶。纳豆激酶具备多种保健功效在融化血栓方面有奇效不只如许纳豆激酶在预防高血压、安排预防心脑血管疾病等方面也有很好的效率。正是因为纳豆激酶展现出的富饶的保健功效使得更多的人发端食用和探究纳豆这种兴盛食物。
4.然而是大蒜和纳豆都有不可制止的问题怪僻大蒜有嘈杂的刺激性气息令许多人因为味道闭于大蒜望而生畏纳豆的臭味也不符合群众口味使得这种兴盛食物不赢得流利。大蒜在制备过程中还存留鲜蒜变绿的问题而且现有本领制备的纳豆加工产品还存留纳豆激酶活性不高的缺点因此何如样在保护产品口感、光彩的前提上保护纳豆激酶的活性是实行大蒜、纳豆兴盛食物须要处理的本领问题。


本领实行因素:

5.本创造的手段是供给一种纳豆大蒜酱及其制备办法以处理上述现有本领存留的问题从而在保护产品口感及养分物质的前提上使得纳豆激酶活性赢得高效保持。
6.为实行上述手段本创造供给了如下筹备:
7.本创造供给一种纳豆大蒜酱按品质百分比计本料包括以下组分:
8.大蒜末40%

50%食用油20%

40%纳豆发酵成品10%

20%辣椒粉1%

3%白砂糖1%

3%食盐1%

3%鸡精0.5%

1%花椒粉0.5%

1%蚝油0.5%

1%。
9.进一局面按品质百分比计本料包括以下组分:
10.大蒜末46%食用油30%纳豆发酵成品15%辣椒粉2%白砂糖2%食盐2%鸡精1%花椒粉1%蚝油1%。
11.本创造还供给一种上述纳豆大蒜酱的制备办法包括以下办法:
12.将食用油加热后介入辣椒粉和花椒粉爆香待食用油展示油血色后介入大蒜末并顺序介入白砂糖、食盐、鸡精翻炒混共后介入蚝油制得炒制大蒜酱;
13.向炒制大蒜酱中介入纳豆发酵成品搅拌混共均匀即得纳豆大蒜酱。
14.进一局面所述食用油加热后的温度为130

160℃。
15.进一局面所述纳豆发酵成品由大豆经过纳豆菌发酵制成。
16.进一局面所述纳豆菌为纳豆菌cicc no.10459。
17.进一局面所述发酵过程为:将纳豆菌接种到pda液体中在转速为160rpm前提下培养16

24h赢得活化菌种;将所述活化菌种接种到预处置的大豆中在37℃前提下培养18

48h即得纳豆发酵成品。
18.进一局面所述预处置过程为:大豆清洗去杂常温加水泡发18

24h隔水蒸煮2h后冷却至40℃。
19.进一局面在纳豆大蒜酱制备完成后还包括将纳豆大蒜酱装入纯洁罐中加热排气密封保持的办法。
20.进一局面所述加热排气的前提为恒温水浴所述恒温水浴的温度为90℃。
21.进一局面所述大蒜末的制备办法为:将经过预处置的大蒜放入碎蒜机搅碎至渺小颗粒状蒜末颗粒直径不堪过5mm净水清洗沥搞水分即得大蒜末。
22.本创造果然了以下本领效验:
23.本创造运用发酵本领和炒制加工的办法以大蒜末为重要本料再增添纳豆菌发酵黄豆赢得的纳豆发酵成品制备赢得炒制纳豆大蒜酱。此产品因为破坏本领和炒制加工相共同制止鲜蒜变绿局部取消了蒜辣味缩小味道刺激。炒制加工、罐体加热排气灵验杀灭微生物蔓延了保质期。经过纳豆菌发酵黄豆制成的纳豆发酵成品豆粒金黄、完备、较软具备黏性气息较臭味道微甜不只保有黄豆的养分价格、富含维生素k2、普及蛋白质的消食接收率更沉要的是发酵过程爆发了多种心理活性物质特别是纳豆激酶具备安排心理本能的保健效率。
24.本创造产生了炒制纳豆大蒜酱科学的加工办法由此制备的纳豆大蒜酱是无食物增添剂的天然绿色复合调味品保持了大蒜和纳豆中丰厚的养分物质饱励了大蒜的香味处理了大蒜加工后绿变、味道刺激、产品保质期短的缺点保持了纳豆中纳豆激酶活性具备保健功效共时具备食用养分丰厚、绿色兴盛的特性。
附图证明
25.为了更领会地证明本创造实行例大概现有本领中的本领筹备底下将闭于实行例中所须要运用的附图作大概地引睹不言而喻地底下刻画中的附图只是是本创造的一些实行例闭于于本范围普遍本领人员来道在不付出创造性处事的前提下还不妨依据这些附图赢得其他的附图。
26.图1为本创造实行例1纳豆大蒜酱样品纳豆激酶提取液产生的通明圈;
27.图2为尿激酶尺度曲线。
简直实行办法
28.现留神证明本创造的多种示例性实行办法该留神证明不应认为是闭于本创造的节制而应领会为是闭于本创造的某些方面、个性和实行筹备的更留神的刻画。
29.应领会本创造中所述的术语只是是为刻画特其他实行办法并非用于节制本创造。其他闭于于本创造中的数值范畴应领会为还简直果然了该范畴的上限和下限之间的每个中央值。在所有报告值大概报告范畴内的中央值以及所有其他报告值大概在所述范畴内的中央值之间的每个较小的范畴也包括在本创造内。这些较小范畴的上限和下限可独力地包括
大概取消在范畴内。
30.除非另有证明不然本文运用的十脚本领和科学术语具备本创造所述范围的常规本领人员常常领会的沟通含意。虽然本创造仅刻画了优选的办法和材料然而是在本创造的实行大概尝试中也不妨运用与本文所述好像大概雷共的所有办法和材料。本证明书籍中提到的十脚文件经过引用并入用以果然和刻画与所述文件相闭的办法和/大概材料。在与所有并入的文件辩论时以本证明书籍的实质为准。
31.在不背弃本创造的范畴大概精力的情景下可闭于本创造证明书籍的简直实行办法干多种矫正和变革这闭于本范围本领人员而言是不言而喻的。由本创造的证明书籍赢得的其他实行办法闭于本领人员而言是不言而喻的。本创造证明书籍和实行例仅是示例性的。
32.闭于本文中所运用的“包括”、“包括”、“具备”、“含有”等等均为盛开性的用语即意指包括然而不限于。
33.本创造所用纳豆菌cicc no.10459购于华夏产业微生物菌种收躲核心。
34.实行例1
35.一种纳豆大蒜酱本料包括以下沉量百分数的组分:
36.大蒜末46%食用油30%纳豆发酵成品15%辣椒粉2%白砂糖2%食盐2%鸡精1%花椒粉1%蚝油1%。
37.(1)大豆处置:采用老练饱满无病害的大豆反复清洗去除杂质采用去离子水浸泡水面没过大豆浸泡18h(夏季)泡发好的大豆盛至干洁玻璃器皿放蒸锅隔水蒸煮2h后冷却至40℃(若在冬季浸泡时间可符合蔓延至24h)。
38.(2)纳豆发酵:将纳豆菌接种到pda液体中在转速为160rpm前提下培养18h赢得活化菌种;将活化菌种接种到经过办法(1)处置的大豆中而后置于纳豆机在37℃前提下培养18h即得纳豆发酵成品。
39.(3)大蒜破灭处置:采用无病害怪僻大蒜剥皮洗洁碎蒜机搅碎至蒜末颗粒直径不堪过5mm净水清洗沥搞水分。
40.(4)炒制大蒜酱:将食用油倒入干洁炒锅160℃加热后介入辣椒粉和花椒粉稍微翻炒爆香食用油展示油血色后介入配方一半沉量的大蒜末翻炒后再介入剩下一半沉量的大蒜末并顺序介入白砂糖、食盐、鸡精翻炒混共均匀结果介入蚝油制得蒜蓉辣酱蒜蓉辣酱稍冷短促介入纳豆发酵成品搅拌混共均匀即可。
41.(5)成品罐装:炒制好的纳豆菌复合蒜蓉辣酱趁热装入纯洁罐中罐体在90℃水浴中加热保证酱体温度高于85℃排气旋上瓶盖冷却至室温保持。
42.样品纳豆激酶活性测定:
43.运用研钵将纳豆大蒜酱样品磨碎按样品和心理盐水品质体积比1∶10介入0.9%心理盐水充溢混共后放在4℃冰箱中4h。待测样品于5000rpm离心10min上清液等于纳豆激酶提取液。运用微量移液器接收10ul提取液注入检测枯燥内37℃孵育18h用游标卡尺测量水解圈直径。
44.以尿激酶尺度溶液浓度的闭于数为横坐标水解圈笔直直径趁积的闭于数为纵坐标画制尿激酶尺度曲线睹图2。尺度曲线返回方程为y=0.327x+1.8225r2=0.9924。
45.样品提取液水解圈直径趁积闭于数代入返回方程去闭于数后得相当于尿激酶浓度为54.83u/ml。纳豆大蒜酱样品3.1206g制得30ml纳豆激酶提取液。代入公式求得纳豆大蒜
酱中纳豆激酶酶活为527.11u/g(相当于尿激酶生机单元)。
46.纳豆激酶生机估计公式如下:
[0047][0048]
式中:c—纳豆激酶提取液相当于尿激酶尺度液浓度u/ml;
[0049]
v—纳豆激酶提取液体积ml;
[0050]
m—样品品质g。
[0051]
实行例2
[0052]
一种纳豆大蒜酱本料包括以下沉量百分数的组分:
[0053]
大蒜末42%食用油34%纳豆发酵成品13%辣椒粉3%白砂糖3%食盐3%鸡精0.5%花椒粉0.5%蚝油1%。
[0054]
(1)大豆处置:采用老练饱满无病害的大豆反复清洗去除杂质采用去离子水浸泡水面没过大豆浸泡18h(夏季)泡发好的大豆盛至干洁玻璃器皿放蒸锅隔水蒸煮2h后冷却至40℃(若在冬季浸泡时间可符合蔓延至24h)。
[0055]
(2)纳豆发酵:将纳豆菌接种到pda液体中在转速为160rpm前提下培养16h赢得活化菌种;将活化菌种接种到经过办法(1)处置的大豆中而后置于纳豆机在37℃前提下培养48h即得纳豆发酵成品。
[0056]
(3)大蒜破灭处置:采用无病害怪僻大蒜剥皮洗洁碎蒜机搅碎至蒜末颗粒直径不堪过5mm净水清洗沥搞水分。
[0057]
(4)炒制大蒜酱:将食用油倒入干洁炒锅130℃加热后介入辣椒粉和花椒粉稍微翻炒爆香食用油展示油血色后介入配方一半沉量的大蒜末翻炒后再介入剩下一半沉量的大蒜末并顺序介入白砂糖、食盐、鸡精翻炒混共均匀结果介入蚝油制得蒜蓉辣酱蒜蓉辣酱稍冷短促介入纳豆发酵成品搅拌混共均匀即可。
[0058]
(5)成品罐装:炒制好的纳豆菌复合蒜蓉辣酱趁热装入纯洁罐中罐体在90℃水浴中加热保证酱体温度高于85℃排气旋上瓶盖冷却至室温保持。
[0059]
检测制得的纳豆大蒜酱中纳豆激酶的活性检测办法共实行例1截止表露实行例2制得的纳豆激酶活性可达531.61u/g(u相当于尿激酶生机单元)。
[0060]
实行例3
[0061]
一种纳豆大蒜酱本料包括以下沉量百分数的组分:
[0062]
大蒜末50%食用油26%纳豆发酵成品17%辣椒粉1%白砂糖2%食盐2%鸡精1%花椒粉0.5%蚝油0.5%。
[0063]
(1)大豆处置:采用老练饱满无病害的大豆反复清洗去除杂质采用去离子水浸泡水面没过大豆浸泡18h(夏季)泡发好的大豆盛至干洁玻璃器皿放蒸锅隔水蒸煮2h后冷却至40℃(若在冬季浸泡时间可符合蔓延至24h)。
[0064]
(2)纳豆发酵:将纳豆菌接种到pda液体中在转速为160rpm前提下培养24h赢得活化菌种;将活化菌种接种到经过办法(1)处置的大豆中而后置于纳豆机在37℃前提下培养20h即得纳豆发酵成品。
[0065]
(3)大蒜破灭处置:采用无病害怪僻大蒜剥皮洗洁碎蒜机搅碎至蒜末颗粒直径
不堪过5mm净水清洗沥搞水分。
[0066]
(4)炒制大蒜酱:将食用油倒入干洁炒锅140℃加热后介入辣椒粉和花椒粉稍微翻炒爆香食用油展示油血色后介入配方一半沉量的大蒜末翻炒后再介入剩下一半沉量的大蒜末并顺序介入白砂糖、食盐、鸡精翻炒混共均匀结果介入蚝油制得蒜蓉辣酱蒜蓉辣酱稍冷短促介入纳豆发酵成品搅拌混共均匀即可。
[0067]
(5)成品罐装:炒制好的纳豆菌复合蒜蓉辣酱趁热装入纯洁罐中罐体在90℃水浴中加热保证酱体温度高于85℃排气旋上瓶盖冷却至室温保持。
[0068]
检测制得的纳豆大蒜酱中纳豆激酶的活性检测办法共实行例1截止表露实行例3制得的纳豆激酶活性可达535.94u/g(u相当于尿激酶生机单元)。
[0069]
实行例4
[0070]
一种纳豆大蒜酱本料包括以下沉量百分数的组分:
[0071]
大蒜末40%食用油36%纳豆发酵成品18%辣椒粉1%白砂糖2%食盐1%鸡精0.5%花椒粉1%蚝油0.5%。
[0072]
(1)大豆处置:采用老练饱满无病害的大豆反复清洗去除杂质采用去离子水浸泡水面没过大豆浸泡18h安排(夏季)泡发好的大豆盛至干洁玻璃器皿放蒸锅隔水蒸煮2h后冷却至40℃(若在冬季浸泡时间可符合蔓延至24h)。
[0073]
(2)纳豆发酵:将纳豆菌接种到pda液体中在转速为160rpm前提下培养20h赢得活化菌种;将活化菌种接种到经过办法(1)处置的大豆中而后置于纳豆机在37℃前提下培养36h即得纳豆发酵成品。
[0074]
(3)大蒜破灭处置:采用无病害怪僻大蒜剥皮洗洁碎蒜机搅碎至蒜末颗粒直径不堪过5mm净水清洗沥搞水分。
[0075]
(4)炒制大蒜酱:将食用油倒入干洁炒锅150℃加热后介入辣椒粉和花椒粉稍微翻炒爆香食用油展示油血色后介入配方一半沉量的大蒜末翻炒后再介入剩下一半沉量的大蒜末并顺序介入白砂糖、食盐、鸡精翻炒混共均匀结果介入蚝油制得蒜蓉辣酱蒜蓉辣酱稍冷短促介入纳豆发酵成品搅拌混共均匀即可。
[0076]
(5)成品罐装:炒制好的纳豆菌复合蒜蓉辣酱趁热装入纯洁罐中罐体在90℃水浴中加热保证酱体温度高于85℃排气旋上瓶盖冷却至室温保持。
[0077]
检测制得的纳豆大蒜酱中纳豆激酶的活性检测办法共实行例1截止表露实行例4制得的纳豆激酶活性可达530.28u/g(u相当于尿激酶生机单元)。
[0078]
闭于比率1
[0079]
共实行例1辨别仅在于大豆预处置过程为:将大豆荡涤去杂加水浸泡10h煮沸30min软化取消水分冷却至室温。
[0080]
制备赢得的纳豆大蒜酱中纳豆激酶的活性为325.23u/g(u相当于尿激酶生机单元)。
[0081]
闭于比率2
[0082]
共实行例1辨别仅在于将大蒜切成片而后采用护色液在80℃前提下浸泡2min。
[0083]
制备赢得的纳豆大蒜酱中纳豆激酶的活性为452.1u/g(u相当于尿激酶生机单元)。
[0084]
闭于比率3
[0085]
共实行例1辨别仅在于将纳豆发酵成品在炒制过程中大蒜末介入完成后介入。
[0086]
制备赢得的纳豆大蒜酱中纳豆激酶的活性为201.36u/g(u相当于尿激酶生机单元)。
[0087]
闭于比率4
[0088]
共实行例1辨别仅在于纳豆发酵温度为39℃。
[0089]
制备赢得的纳豆大蒜酱中纳豆激酶的活性为301.28u/g(u相当于尿激酶生机单元)。
[0090]
将实行例1

4以及闭于比率1

4制备的纳豆大蒜酱进行感官评介评介尺度睹表1感官评介截止睹表2。
[0091]
表1
[0092][0093]
表2
[0094] 光彩味道口感总分实行例130303999实行例230293998实行例330303999实行例430303898闭于比率128262579闭于比率212272261闭于比率328252679闭于比率428242678
[0095]
由表2不妨瞅出本创造制备的纳豆大蒜酱感官评分高具备口感光滑、味道特殊及光彩均一的特性;本创造采用破坏本领和炒制加工相共同制止了鲜蒜变绿共时缩小了味道刺激。
[0096]
将实行例1

4灌装后的纳豆大蒜酱置于30℃前提下保持30个月不展示变化和胀气的情景证明本创造制得的纳豆大蒜酱产品在较高温度下仍具备较长的保质期。
[0097]
以上所述的实行例仅是闭于本创造的优选办法进行刻画并非闭于本创造的范畴进行规定在不摆脱本创造安排精力的前提下本范围普遍本领人员闭于本创造的本领筹备干出的百般变形和矫正均应降入本创造权利乞求书籍决定的保护范畴内。

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