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一种耐醇型焦糖色及其制备方法与应用与流程 (焦糖色是什么色系)

来源: 浏览:7次  更新时间:2021-11-01 14:18

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焦糖色配什么颜色好看

一种耐醇型焦糖色及其制备办法与运用与过程

1.本创造属于食物增添剂本领范围简直波及一种耐醇型焦糖色及其制备办法与运用。


背景本领:

2.焦糖色亦称焦糖俗称酱色web俗称酱色是尔国运用量最大的食用着色剂其运用量胜过食用着色剂总量的90%以上被款待用于调味品、饮料、医药等范围。
3.焦糖色动作着色剂运用于料酒中不只不妨革新料酒的光彩令人赏心好看而且可减少食欲和艺术享受共时还能巩固料酒的芬芳芳香度及丰厚饱满度。姑且料酒中所运用的焦糖色重要分为氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色。与氨法焦糖色比拟亚硫酸铵法焦糖色具备红、黄指数高铵盐、4

甲基咪唑含量相闭于较矮等上风而被款待运用。然而姑且亚硫酸铵法焦糖色产品本质凌乱不齐耐醇宁静性差运用于料酒后产品易展示浑浊失光等缺点使得亚硫酸铵法焦糖色在料酒中的运用受到必定的节制。因此site使得亚硫酸铵法焦糖色在料酒中的运用受到必定的节制。因此亟待开拓具备杰出耐醇性的亚硫酸铵法焦糖色挨破姑且的本领壁垒普及焦糖色在料酒中的运用宁静性进一步促成料酒行业的赶快展开。


本领实行因素:

4.为克服上述现有本领存留的不及本创造供给了一种耐醇型焦糖色。创造人在消费中创造要经过亚硫酸铵法消费满脚具备杰出耐醇性的焦糖色闭于于以下几个目目标控制格外闭头:
5.ⅰ
)闭于葡萄糖浆液升温至t1℃的温度控制;
6.ⅱ
)t1℃~t1‑4℃处由色率值变革闭于亚硫酸盐和铵盐的增添进行调控;
7.ⅲ
)介入碱溶液后在80~120℃保温处置。
8.在一些方面本创造果然了一种耐醇型焦糖色的制备办法包括办法1)至办法9):
9.1)供给葡萄糖浆液葡萄糖浆液搞物质含量m1≥75%。
10.2)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)将所述葡萄糖浆液由室温赶快升温至t1℃(比方在60

90min内升温至手段温度)个中t1=150~160(比方152~158)。
11.3)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)在t1℃时进取一步产品中增添碱溶液安排ph值至h1个中h1=3.0~9.0(比方4.0~6.0)。
12.4)梯度降温并依据产品的色率分次增添亚硫酸盐和铵盐;在一些实行筹备中该办法简直包括办法4.1)至办法4.4):
13.4.1)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)降温反应当产品色率为g2时增添亚硫酸盐m3和铵盐m4个中g2=1500~3000(比方2000~2500);
14.在一些实行筹备中办法4.1)中将上一步产品的温度降至t1‑1℃个中t1‑
t1‑1=10~15℃;
15.4.2)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)降温反应site个中t1‑
t1‑1=10~15℃;
15.4.2)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)降温反应当产品色率为
g3时增添亚硫酸盐m3和铵盐m4个中g3=3000~6000(比方4000~5000);
16.在一些实行筹备中办法4.2)中将上一步产品降温至t1‑2℃个中t1‑1‑
t1‑2=5~10℃;
17.4.3)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)降温反应当产品色率为g4时增添亚硫酸盐m3和铵盐m4个中g4=6000~9000(比方7000~8000);
18.在一些实行筹备中办法4.3)中将上一步产品降温至t1‑3℃个中t1‑2‑
t1‑3=5~10℃;
19.4.4)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)降温反应当产品色率为g5时增添亚硫酸盐m3和铵盐m4个中g5=9000~12000(比方10000~11000);
20.在一些实行筹备中办法4.4)中将上一步产品降温至t1‑4℃个中t1‑3‑
t1‑4=5~10℃。
21.上述办法4.1)至办法4.4)中m3:m4:m1=(2~5):(1~2.5):100。
22.5)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)将上一步产品温度保护在t2℃时进行焦化反应3~5h个中t2=105~135。
23.6)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)上一步产品的色率为g1时介入工艺水m2以沉量比计m2:m1=1:10~3:10个中g1=26000~36000(比方30000~34000)。
24.7)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)进取一步产品中增添碱溶液安排ph值至h2个中h2=4.0~10.0(比方6.0~8.0)。
25.8)在0.01~0.05mpa正压下(比方0.02~0.04mpa正压)将上一步产品升温至t3℃t3=80~120℃(比方90~110)t3℃保温10~90min(比方50~70min)。
26.9)将上一步产品降温至60℃以下即得耐醇型焦糖色。
27.在一些实行筹备中所述葡萄糖浆液包括葡萄糖浆、葡萄糖水合物中的起码一种。
28.在一些实行筹备中所述亚硫酸盐为焦亚硫酸钠。
29.在一些实行筹备中所述铵盐选自硫酸铵、碳酸铵、碳酸氢铵、磷酸铵、硫化铵、氯化铵中的起码一种。
30.在一些实行筹备中办法3)和办法7)中所述碱溶液包括氢氧化钠水溶液、碳酸钠水溶液、氢氧化钾水溶液中的起码一种。
31.在一些实行筹备中所述碱溶液的浓度为20wt%~40wt%。
32.在一些实行筹备中办法6)中所述工艺水包括自来水、蒸馏水、去离子水、超纯水、高纯水中的起码一种。
33.在一些实行筹备中办法7)中分3~4次将碱溶液介入到产品中。
34.在一些实行筹备中所述耐醇型焦糖色的制备办法包括:
35.将葡萄糖浆和/大概葡萄糖水合物泵入反应釜内控制反应釜内正压压力为0.01~0.05mpa将浆液赶快升温至150~160℃。
36.在上述正压下增添碱溶液安排ph值为3.0~9.0(比方3.0~4.0、4.0~5.0、5.0~6.0、6.0~7.0大概7.0~8.0)。
37.在上述正压下依据釜内物料色率变革闭于辅料的增添进行调控而且闭于物料逐级降温简直办法如下:
38.色率从1500至3000进行亚硫酸盐和铵盐的一次增添温度降至135~150℃;
39.色率从3000至6000进行亚硫酸盐和铵盐的二次增添温度降至125~145℃;
40.色率从6000至9000进行亚硫酸盐和铵盐的三次增添温度降至115~140℃;
41.色率从9000至12000进行亚硫酸盐和铵盐的四次增添温度降至105~135℃。
42.辅料增添中断后在上述正压下反应釜内物料温度降为105~135℃进行焦化反应3~5h。
43.当物料色率达到26000~36000(比方28000、30000、32000大概34000)后登时中止加热接着往反应釜内流加工艺水边流加工艺水边搅拌物料搅拌转速为20~30r/min。工艺水的增添沉量占葡萄糖浆液搞物质沉量的10%~30%;
44.而后往反应釜中再次流加浓度为20wt%~40wt%的碱溶液安排反应釜内物料ph值为4.0~10.0。
45.碱溶液流加完成后将釜内物料温度逐级升温至80~120℃(比方100℃)在上述正压下保护总时间为90min简直办法如下:
46.从85℃升温至90℃保温保护30min;
47.从90℃升温至95℃保温保护30min;
48.从95℃升温至100℃保温保护30min。
49.保温保护中断后登时冷却降温(降温至60℃以下出料)出料得焦糖色。
50.在另一些方面本创造供给了一种耐醇型焦糖色其由上述的耐醇型焦糖色的制备办法制备赢得。
51.在另一些方面本创造供给了所述焦糖色在料酒制备中的运用。将本创造制备的亚硫酸铵法焦糖色运用于料酒中可使产品货架功夫无积淀物爆发且光彩宁静性普及50%以上。
52.优选地所述焦糖色在20wt%乙醇溶液体系中宁静性更好。
53.在另一些方面本创造供给了一种料酒其含有上述的耐醇型焦糖色。
54.本创造前期经过在恒定微压状况下闭于葡萄糖浆液进行直接加热升温至150~160℃使其搞基(搞物质含量)达到100%之后再介入碱液安排ph值进行焦化反应如许可灵验促进焦糖色色率的变化并缩小后续增添辅料赶快出色时物料的水分含量普及焦糖色的耐醇宁静性。
55.在焦化反应过程中依据物料的不共焦化阶段控制辅料的增添机会和增添量督促焦糖色反应转色速率基础恒定保证糖分子脱水会合的宁静性可灵验普及焦糖色的耐醇宁静性。
56.焦化反应完成后本创造还经过流加工艺水和碱液80~120℃保温保护必准时间如许可灵验普及焦糖色的光彩及其耐醇宁静性。
57.与现有本领比拟本创造的有益效验为:本创造将糖本料在恒定微压状况下进行升温后加ph安排剂安排ph再共同不共焦化阶段多级连接降温并持续多级增添辅料进行焦化反应经过不共焦化阶段控制辅料用比促进色率、耐醇宁静性之间的彼此平稳在保证焦糖色色率较高的共时灵验提高了焦糖色的耐醇宁静性;在反应中断后本创造顺序流加工艺水和碱液安排ph并在特定温度下保温保护进一步普及焦糖色的光彩和耐醇宁静性结果经降温调配制得耐醇宁静性好的亚硫酸铵法焦糖色。将本创造制备的亚硫酸铵法焦糖
色用于料酒中可使产品货架功夫无积淀物爆发且光彩宁静性普及50%以上运用宁静性好。
附图证明
58.图1为所述耐醇型焦糖色的制备办法的一些实行办法的办法过程图。
简直实行办法
59.姑且将留神提及本创造的简直实行筹备。纵然共同这些简直的实行筹备刻画本创造然而应熟悉到不挨算节制本创造到这些简直实行筹备。差异这些实行筹备意欲弥漫可包括在由权利乞求规定的创造精力和范畴内的代替、变化大概等价实行筹备。鄙人面的刻画中论述了洪量简直细节以便供给闭于本创造的周到领会。本创造可在不局部大概理想这些简直细节的情景下被实行。在其他情景下为了不使本创造不需本地朦胧不留神刻画熟知的工艺安排。
60.当与本证明书籍和附加权利乞求中的“包括”、“办法包括”、大概好像谈话共同运用时单数办法“某”、“某个”、“该”包括复数引用除非左右文其他领会指明。除非其他定义本文中运用的十脚本领和科学术语具备本创造所属本领范围的普遍本领人员常常领会的沟通含意。
61.除非特别证明本创造采用的试剂、办法和设备为本范围常规食物级试剂、办法和设备。
62.除非特别证明本创造实行例所用考查前提为本范围常规考查前提。除非特别证明本创造实行例所用试剂均为市购。
63.以下实行例和闭于比率中葡萄糖浆搞物质指的是葡萄糖浆中取消水分后的物质沉量。
64.以下实行例和闭于比率中反应釜内的绝闭于压力=1个尺度大气压+正压压力。
65.图1示出一些实行例制备焦糖色的过程表示图。制备焦糖色的办法包括以下办法:供给料液、料液升温、加碱液调ph、保温反应、阶段性降温调控增添辅料、流加去离子水、加碱溶液和后保温。
66.除非特别指明实行例中的百分号均指占葡萄糖浆搞物质沉量的百分比。
67.实行例1
68.将葡萄糖浆经过高压泵泵入反应釜内控制反应体系中釜内正压压力为0.01~0.05mpa葡萄糖浆搞物质含量≥75%。
69.闭于物料进行赶快升温从室温升温至160℃。
70.而后往反应釜内流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排釜内物料ph值为3.0。
71.碱溶液流加中断后保护釜内物料温度为160℃反应5~15min。
72.接着依据物料的色率值闭于辅料的增添办法进行调控简直调控办法如下:
73.表1
[0074][0075]
辅料增添中断后物料温度保护135℃焦化反应3h功夫控制釜内正压压力为0.01~0.05mpa搅拌转速为20~30r/min。
[0076]
当物料色率达到26000以上后登时中止加热接着往反应釜内流加去离子水边流加去离子水边搅拌物料搅拌转速为20~30r/min。去离子水的增添沉量占葡萄糖浆搞物质沉量的10%。
[0077]
而后往反应釜中再次流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排物料ph值至4.0~10.0。
[0078]
碱溶液流加完成后将物料温度升温至100℃保温保护90min釜内压力0.01mpa简直办法如下:
[0079]
表2
[0080]
保护次数温度/℃保护时间正压压力/mpa08000.01185

9030min0.01290

9530min0.01395

10030min0.01
[0081]
保护中断后登时冷却降温至60℃以下出料得焦糖色。
[0082]
实行例2
[0083]
将葡萄糖浆经过高压泵泵入反应釜内控制反应体系中釜内正压压力为0.01~0.05mpa葡萄糖浆搞物质含量≥75%。
[0084]
闭于物料进行赶快升温从室温升温至150℃。
[0085]
而后往反应釜内流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排釜内物料ph值为9.0。
[0086]
碱溶液流加中断后保护釜内物料温度为150℃反应5~15min。
[0087]
接着依据物料的色率值闭于辅料的增添办法进行调控简直调控办法如下:
[0088]
表3
[0089][0090]
辅料增添中断后物料温度保护125℃焦化反应3h功夫控制釜内正压压力为0.01~0.05mpa搅拌转速为20~30r/min。
[0091]
当物料色率达到36000以上后登时中止加热接着往反应釜内流加去离子水边流加去离子水边搅拌物料搅拌转速为20~30r/min。去离子水的增添沉量占葡萄糖浆搞物质沉量的30%。
[0092]
而后往反应釜中再次流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排物料ph值至4.0~10.0。
[0093]
接着往下的其他办法共实行例1。
[0094]
实行例3
[0095]
将葡萄糖浆经过高压泵泵入反应釜内控制反应体系中釜内正压压力为0.01~0.05mpa葡萄糖浆搞物质含量≥75%。
[0096]
闭于物料进行赶快升温从室温升温至155℃。
[0097]
而后往反应釜内流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排釜内物料ph值为4.0。
[0098]
碱溶液流加中断后保护釜内物料温度为155℃反应5~15min。
[0099]
接着依据物料的色率值闭于辅料的增添办法进行调控简直调控办法如下:
[0100]
表4
[0101][0102]
辅料增添中断后物料温度保护130℃焦化反应3h功夫控制釜内正压压力为0.01~0.05mpa搅拌转速为20~30r/min。
[0103]
当物料色率达到32000以上后登时中止加热接着往反应釜内流加去离子水边流加去离子水边搅拌物料搅拌转速为20~30r/min。去离子水的增添沉量占葡萄糖浆搞物质沉量的20%。
[0104]
而后往反应釜中再次流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排物料ph值至4.0~10.0。
[0105]
接着往下的其他办法共实行例1。
[0106]
闭于比率1(物料未进行升温处置直接安排ph值)
[0107]
将葡萄糖浆经过高压泵泵入反应釜内控制反应体系中釜内正压压力为0.01~0.05mpa葡萄糖浆搞物质含量≥75%。
[0108]
而后往反应釜内流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排釜内物料ph=3.0。
[0109]
碱溶液流加中断后闭于物料进行赶快升温从室温升温至160℃并保护在160℃反应5~15min。
[0110]
接着往下的其他办法共实行例1。
[0111]
闭于比率2(未经过色率进行温度调控和增添辅料)
[0112]
将葡萄糖浆经过高压泵泵入反应釜内控制反应体系中釜内正压压力为0.01~0.05mpa葡萄糖浆搞物质含量≥75%。
[0113]
闭于物料进行赶快升温从室温升温至155℃。
[0114]
而后往反应釜内流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排釜内物料ph值为4.0。
[0115]
碱溶液流加中断后保护釜内物料温度为155℃反应5~15min
[0116]
接着往反应釜内增添焦亚硫酸钠和硫酸铵个中焦亚硫酸钠的增添量为葡萄糖浆搞物质沉量的12%硫酸铵的增添量为葡萄糖浆搞物质沉量的6%。
[0117]
辅料增添中断后将釜内温度降温至130℃焦化反应3h功夫控制釜内正压压力为0.01~0.05mpa搅拌转速为20~30r/min。
[0118]
接着往下的其他办法共实行例1。
[0119]
闭于比率3
[0120]
将葡萄糖浆经过高压泵泵入反应釜内控制反应体系中釜内正压压力为0.01~0.05mpa葡萄糖浆搞物质含量≥75%。
[0121]
闭于物料进行赶快升温从室温升温至150℃。
[0122]
而后往反应釜内流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排釜内物料ph值为9.0。
[0123]
碱液流加中断后保护釜内物料温度为150℃反应5~15min。
[0124]
接着依据物料的色率值闭于辅料的增添办法进行调控简直调控办法如下:
[0125]
表5
[0126][0127]
辅料增添中断后物料温度保护135℃焦化反应3h功夫控制釜内压压力为0.01~0.05mpa搅拌转速为20~30r/min。
[0128]
当物料色率达到26000以上后登时中止加热接着往反应釜内流加去离子水边流加去离子水边搅拌物料搅拌转速为20~30r/min。去离子水的增添沉量占葡萄糖浆搞物质沉量的10%。
[0129]
而后往反应釜中再次流加碱溶液(20wt%氢氧化钠水溶液)安排物料ph值至4.0~10.0。
[0130]
碱液流加完成后登时冷却降温(降温至60℃以下出料)出料。
[0131]
尝试办法
[0132]
葡萄糖浆搞物质:依照《gb/t 22428.4

2008葡萄糖浆搞物质测定》决定的办法测定。
[0133]
吸光度(色率):依照《gb1886.64

2015食物宁靖国度尺度食物增添剂焦糖色》中的附录a决定的办法测定。
[0134]
耐醇宁静性尝试:
[0135]
焦糖色类物料称取1.000g
±
0.0002g样品于干洁烧杯中运用20%的乙醇溶液融化并倒入1000ml容量瓶中定容定容摇匀后静置2h闭于溶液进行色率的检测共步将溶液分装于250ml大概500ml直身玻璃瓶中并盖好盖放置于

5℃、常温、60℃前提下存放3天参瞅瓶内积淀物、光彩分层及褪色情景参瞅完成后将溶液沉新摇匀并进行色率的检测闭于比0天的色率变革。
[0136]
实行例1~实行例3、闭于比率1~闭于比率3焦糖色素耐醇本能参数如表6所示。
[0137]
表6
[0138][0139]
从上表数据可瞅出:在20%乙醇溶液体系中采用实行例1~3消费的焦糖色在光彩宁静性方面更好而且溶液中均未展示积淀物大概光彩分层局面。证明本创造消费工艺制备的亚硫酸铵法焦糖色具备更优的耐醇宁静性。
[0140]
结果该当证明的是以上实行例仅用以证明本创造的本领筹备而非闭于本创造保护范畴的节制纵然参照较好实行例闭于本创勉强了留神证明本范围的普遍本领人员该当领会不妨闭于本创造的本领筹备进行建改大概者雷共替代而不摆脱本创造本领筹备的本质和范畴。

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