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脱脂南瓜籽奶酪的加工方法与流程

来源: 浏览:7次  更新时间:2021-11-01 14:17

脱脂南瓜籽奶酪的加工办法与过程

1.本创造波及南瓜籽奶酪制备范围。更简直地说本创造波及一种脱脂南瓜籽奶酪的加工办法。


背景本领:

2.南瓜籽是南瓜老练的种子南瓜籽中含有脂肪酸、蛋白质、维生素、矿物质等人体所需物质G Directory网址南瓜籽中含有脂肪酸、蛋白质、维生素、矿物质等人体所需物质个中含有洪量的不饱和脂肪酸。探究表明南瓜籽不只不妨降矮胆固醇降矮血糖缓和高血压防治血汗管疾病的爆发还能调节和预防男性前线腺增生闭于男性前线腺起到保健效率是一种很好的功效性食物本料具备很高的开拓运用价格。
3.酸凝奶酪是在乳中介入适量的发酵剂使酸奶过度发酵取消乳清将凝块压成块状而制成的产品其重要养分物质为蛋白质和脂肪。酸凝奶酪是牛奶经过发酵、浓缩而成的奶成品它基础上取消了牛奶中洪量的水分保持了个中养分价格极高的简练局部被誉为乳品中的“黄金”。
4.姑且有闭南瓜籽衍消费品的探究较少何如样运用牛奶复配制备一种味道特殊、口感好、养分丰厚而且具备降矮胆固醇、缓和高血压、抗氧化的南瓜籽奶酪是姑且亟需处理的问题。


本领实行因素:

5.本创造的一个手段是处理起码上述问题并供给起码反面将证明的便宜。
6.本创造还有一个手段是供给一种脱脂南瓜籽奶酪的加工办法其不妨供给一种味道特殊、口感好、养分丰厚而且具备降矮胆固醇、缓和高血压、抗氧化的脱脂南瓜籽奶酪。
7.本创造还有一个手段是供给一种脱脂南瓜籽奶酪其味道特殊、口感好、养分丰厚且具备降矮胆固醇、缓和高血压、抗氧化的功效。
8.为了实行依据本创造的这些手段和其他便宜供给了一种活脱脂南瓜籽奶酪的加工办法包括以下办法:
9.办法一、向纯牛奶中介入脱脂南瓜籽浆混共并搅拌均匀得本料液个中脱酯南瓜籽浆占本料液的体积分数为50

70%;
10.办法二、向本料液中介入发酵剂得复配液复配液发酵排乳清后置于模具内烘搞得南瓜籽奶酪个中发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌发酵剂的浓度为1

5g/l。
11.优选的是办法一中制备南瓜籽浆的办法为:将裸仁南瓜籽置于胶体磨中加水匀浆用200目筛过滤得南瓜籽浆个中裸仁南瓜籽与介入水的品质比为1:6。
12.优选的是办法一中制备南瓜籽浆的办法为:将裸仁南瓜籽和松子混共粗挨浆后等分为2份个中一份置于胶体磨中安排胶体磨中断为1

2mm匀浆后与另一份混共再置于胶体磨中安排胶体磨中断为4

5mm再次匀浆用200目筛过滤得南瓜籽浆个中裸仁南瓜籽与松子的品质比8:1裸仁南瓜籽与介入水的品质比为1:6。
13.优选的是办法一中制备脱脂南瓜籽浆的办法为:
14.将南瓜籽浆经离心计5000

10000r/min离心10

15min取消上层油脂在60

70℃前提下杀菌30min博得脱脂的南瓜籽浆。
15.优选的是纯牛奶为符合gb 25190

2010的鲜牛奶大概经过符合gb 19644

2010的尺度乳粉摆设而成。
16.优选的是脱酯南瓜籽浆占本料液的体积分数为55%发酵剂浓度为5g/l。
17.优选的是嗜热链球菌和保加利亚杆菌的品质比为1:1。
18.优选的是办法一中将纯牛奶置于搞酪槽中个中搞酪槽包括:
19.槽本质其具备包含复配液的圆筒状安排槽、敷设于安排槽外周的第一夹层、敷设于第一夹层外周的第二夹层、轮回泵个中与所述第一夹层底端连通具备进水管所述进水管另一端位于槽本质底端外且与所述轮回泵的出水口可摧毁连通所述第一夹层侧壁顶端轴向隔绝树立连通孔以使第一夹层顶端与第二夹层顶端连通所述第二夹层中下部树立加热器与所述第二夹层底端连通具备出水管所述出水管另一端与所述轮回泵的进水口可摧毁连通所述进水管位于槽本质外的局部上树立进水阀所述出水管位于槽本质外的局部上树立出水阀;
20.底座其为顶端核心处具备圆孔的中空壳体所述槽本质的底面直径大于所述圆孔的直径所述槽本质支设于所述底座顶端所述轮回泵固设于所述底座内;
21.搅拌切割组件其包括固设于底座内且位于所述槽本质二侧的一闭于伸缩电机、支持设于一闭于伸缩电机输出轴顶端的支持板、固定于所述支持板上的搅拌电机、可摧毁设于搅拌电机输出轴的切割刀片和搅拌桨个中所述切割刀片包括圆盘网状底刀片、竖直固接于底刀片上的网状竖刀片所述搅拌电机、安排槽、底刀片共轴树立所述竖刀片在所述底刀片上程度投影产生所述底刀片的一条直径;
22.顺序向搞酪槽中介入脱脂南瓜籽浆介入嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌搅拌混共均匀尔后控制安排槽内温度为39℃发酵20h后调控加热温度为95℃杀菌5min后冷却至室温;
23.调换搅拌桨为切割刀片切割排乳清。
24.优选的是办法二中烘搞简直为置于55℃~60℃情况中烘搞6~12h。
25.一种脱脂南瓜籽奶酪。
26.本创造起码包括以下有益效验:
27.第一、将南瓜籽进行磨浆后脱脂与牛奶进行复配发酵赢得脱脂南瓜籽奶酪经过复配丰厚了奶酪的养分因素在满脚人体所须要的养分物质之外还能很好的减速高血压、抗炎、抗氧化、降胆固醇;处理顽固奶酪口感过酸、受众小的问题使其味道口感提高适于群众消耗;烘搞后的脱脂南瓜籽奶酪水分含量矮保质期时间长沉量轻便于输送有帮于产品的实行;工艺完备安排方便可用于产业化消费且创造过程中无其他食物增添剂的增添干到了简直的养分、兴盛、宁靖。
28.第二、发酵前采用离心的办法脱脂不妨去除南瓜籽浆中的局部油脂不妨灵验控制提油率在30.8%安排处理顽固南瓜籽的油脂含量高后期烘搞过程中存留油脂析出的问题蔓延脱脂南瓜籽浆奶酪的保质期;共时相闭于于顽固的去油脂办法其不必增添所有协帮剂达到除油效验的共时保持南瓜籽浆的本始灵验因素且安排大概、宁靖、赶快;进一
步相闭于于顽固的去油脂办法不妨保持符合的南瓜籽油脂以使制备的奶酪保持局部南瓜籽油脂的功效且不效率制备赢得的脱脂南瓜籽奶酪的感官。
29.第三、采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌的菌种进行发酵双菌种发酵使菌种之间产生功能上的互补不妨更好的产酸、产香丰厚产品的养分物质及味道普及本料的运用率;进一步针闭于以南瓜籽浆为主料待发酵本料本本领的嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌比拟于顽固的植物源菌种、大概植物源菌种+奶源的复合菌种具备更优的发酵效验不妨灵验预防产粘制止闭于后期排乳清的效率具备预见不到的效验。
30.第四、去除油脂的南瓜籽浆采用较矮温度杀菌在达到很好的杀菌前提的共时Directory在达到很好的杀菌前提的共时也能较好的保护南瓜籽的养分因素不被流失干到既宁靖又养分。
31.第五、树立安排槽为筒状共步切割刀片包括用于竖向切割的底刀片、用于程度切割的竖刀片在搅拌电机和伸缩电机的控制下实行赶快的切块;进一步经过伸缩电机协共搅拌电机可摧毁调换切割刀片和搅拌桨相闭于于现有的共用实行灵验的搅拌和切割双夹层的树立普及温度保护的宁静性;且在双夹层内经过连通孔、进水管、出水管控制水流流向进一步促进热调换的均匀性普及保温效验。
32.本创造的其他便宜、手段和特性将局部经过底下的证明展现局部还将经过闭于本创造的探究和试验而为本范围的本领人员所领会。
附图证明
33.图1为本创造的个中一实行例所述搞酪槽的构造表示图;
34.图2为本创造的个中一种实行例所述搞酪槽的构造表示图;
35.图3为本创造的个中一种实行例所述切割刀片的构造表示图;
36.图4为本创造的个中一种实行例所述南瓜籽增添量闭于南瓜籽搞酪产量效率表示图。
37.附图标记简直为:槽本质1;安排槽10;第一夹层2;进水管20;进水阀21;第二夹层3;连通孔30;出水管31;出水阀32;伸缩电机4;支持板40;搅拌电机5;搅拌桨50;切割刀片6;固定轴60;底刀片61;竖刀片62;轮回泵7;底座8;圆孔80;卡槽9;卡合部90。
简直实行办法
38.底下共同实行例闭于本创造干进一步的留神证明以令本范围本领人员参照证明书籍笔墨不妨据以实行。
39.<实行例1>
40.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法包括以下办法:
41.s1、将裸仁南瓜籽置于胶体磨中加水匀浆用200目筛过滤得南瓜籽浆个中裸仁南瓜籽与介入水的品质比为1:6;
42.s2、将南瓜籽浆经离心计10000r/min离心10min取消上层油脂在60℃前提下杀菌30min博得脱脂的南瓜籽浆;
43.s3、向纯牛奶(巴士杀菌乳)中介入脱脂南瓜籽浆混共并搅拌均匀得本料液向本料液中介入发酵剂搅拌均匀得复配液个中所述发酵剂为品质比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌发酵剂的浓度为5g/l脱酯南瓜籽浆占本料液的体积分数为55%;
44.s4、将复配液置于恒温培养箱中控制温度为41℃发酵20h后95℃杀菌5min冷却后排乳清尔后置于2cm
×
2cm
×
2cm模具内置于60℃情况中烘搞6h水分仪测定水分含量达到15%安排进行真空包装赢得成品的脱脂南瓜籽奶酪。
45.<实行例2>
46.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法包括以下办法:
47.s1、将裸仁南瓜籽置于胶体磨中加水匀浆用200目筛过滤得南瓜籽浆个中裸仁南瓜籽与介入水的品质比为1:6;
48.s2、将南瓜籽浆经离心计5000r/min离心15min取消上层油脂在70℃前提下杀菌30min博得脱脂的南瓜籽浆;
49.s3、向纯牛奶中介入发酵剂、占其体积1倍量的脱脂南瓜籽浆混共并搅拌均匀得复配液个中所述发酵剂为品质比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌发酵剂的浓度为1g/l;
50.s4、将控制温度为39℃发酵20h后95℃杀菌5min冷却后排乳清尔后置于模具内置于55℃情况中烘搞12h得脱脂南瓜籽奶酪。
51.<实行例3>
52.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法包括以下办法:
53.s1、将裸仁南瓜籽置于胶体磨中加水匀浆用200目筛过滤得南瓜籽浆个中裸仁南瓜籽与介入水的品质比为1:6;
54.s2、将南瓜籽浆经离心计8000r/min离心13min取消上层油脂在65℃前提下杀菌30min博得脱脂的南瓜籽浆;
55.s3、向纯牛奶中介入发酵剂、占其体积2.3倍量的脱脂南瓜籽浆混共并搅拌均匀得复配液个中所述发酵剂为品质比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌发酵剂的浓度为4g/l;
56.s4、将控制温度为39℃发酵20h后95℃杀菌5min冷却后排乳清尔后置于模具内置于60℃情况中烘搞6h得脱脂南瓜籽奶酪。
57.<实行例4>
58.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法共实行例1不共的是制备脱脂的南瓜籽浆的办法不共简直采用水酶法制备得脱脂南瓜籽浆包括以下办法:
59.裸仁南瓜籽破坏过100目筛后烘搞得待处置样品;
60.待处置样品中介入样品沉量5倍量的水而后研磨成乳液安排乳液ph为7;
61.向乳液中增添占其总量为3%的蛋白酶控制温度为50℃酶解6h得酶解物;
62.酶解物离心去除上层油脂得脱脂南瓜籽浆。
63.<实行例5>
64.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法包括以下办法:
65.s1、将裸仁南瓜籽置于胶体磨中加水匀浆用200目筛过滤得南瓜籽浆个中裸仁南瓜籽与介入水的品质比为1:6;
66.s2、将南瓜籽浆经离心计10000r/min离心10min取消上层油脂在60℃前提下杀菌30min博得脱脂的南瓜籽浆;
67.s3、将纯牛奶置于搞酪槽的安排槽10中顺序介入发酵剂、占其体积1.5倍量的脱
脂南瓜籽浆混共并搅拌均匀得复配液个中所述发酵剂为品质比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌发酵剂的浓度为5g/l;
68.如图1

3所示搞酪槽包括:
69.槽本质1其具备包含复配液的圆筒状安排槽10、敷设于安排槽10外周的第一夹层2、敷设于第一夹层2外周的第二夹层3、轮回泵7个中与所述第一夹层2底端连通具备进水管20所述进水管20另一端位于槽本质1底端外且与所述轮回泵7的出水口可摧毁连通所述第一夹层2侧壁顶端轴向隔绝树立连通孔30以使第一夹层2顶端与第二夹层3顶端连通所述第二夹层3中下部树立加热器与所述第二夹层3底端连通具备出水管31所述出水管31另一端与所述轮回泵7的进水口可摧毁连通所述进水管20位于槽本质1外的局部上树立进水阀21所述出水管31位于槽本质1外的局部上树立出水阀32;
70.底座8其为顶端核心处具备圆孔80的中空壳体所述槽本质1的底面直径大于所述圆孔80的直径所述槽本质1支设于所述底座8顶端所述轮回泵7固设于所述底座8内;
71.搅拌切割组件其包括固设于底座8内且位于所述槽本质1二侧的一闭于伸缩电机4、支持设于一闭于伸缩电机4输出轴顶端的支持板40、固定于所述支持板40上的搅拌电机5、可摧毁设于搅拌电机5输出轴的切割刀片6和搅拌桨50个中所述切割刀片6包括圆盘网状底刀片61、竖直固接于底刀片61上的网状竖刀片62所述搅拌电机5、安排槽10、底刀片61共轴树立所述竖刀片62在所述底刀片61上程度投影产生所述底刀片61的一条直径;所述搅拌电机5输出轴的底端进取蔓延具备卡槽9;所述切割刀片6、所述搅拌桨50均包括固定轴60所述固定轴60顶端具备与所述卡槽9配合的卡合部90个中所述搅拌电机5输出轴位于卡槽9的局部与所述卡合部90件经过螺钉贯穿固定以使切割刀片6和搅拌桨50采用性的可摧毁设于搅拌电机5输出轴上;
72.s4、控制安排槽10内温度为39℃发酵20h后调控加热温度为95℃杀菌5min后冷却至室温;
73.调换搅拌桨50为切割刀片6切割排乳清
74.s5、尔后置于模具内置于60℃情况中烘搞6h得脱脂南瓜籽奶酪。
75.<实行例6>
76.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法共实行例1不共的是制备南瓜籽浆的办法不共具机制备南瓜籽浆的办法为:将裸仁南瓜籽和松子混共粗挨浆后等分为2份个中一份置于胶体磨中安排胶体磨中断为1

2mm匀浆后与另一份混共再置于胶体磨中安排胶体磨中断为4

5mm再次匀浆后用200目筛过滤得南瓜籽浆个中裸仁南瓜籽与松子的品质比8:1裸仁南瓜籽与松子的总品质与介入水的品质比为1:6。
77.<闭于比率1>
78.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法共实行例1不共的是所述发酵剂为纯植物基发酵剂。
79.<闭于比率2>
80.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法共实行例1不共的是所述发酵剂为品质比为3:1:1的纯植物基发酵剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌的混共菌。
81.<闭于比率3>
82.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法共实行例1不共的是复配液中的南瓜籽浆未进行脱
脂安排。
83.<闭于比率4>
84.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法共实行例1不共的是复配液中不包括纯牛奶。
85.<闭于比率5>
86.脱脂南瓜籽奶酪的加工办法共实行例1不共的是复配液中不包括纯牛奶且所述发酵剂为闭于比率2中的植物发酵剂。
87.<闭于比率6>
88.奶酪的加工办法共实行例1不共的是复配液中不包括脱脂南瓜籽浆。
89.数据检测
90.一、取实行例1、闭于比率6制得的奶酪产品分别进行感官评介、理化目目标测定、不饱和脂肪酸、以及保质期的测定
91.1.1感官评介
92.实行例1制得的产品在表面上呈淡绿色光彩均匀质量均匀无霉点斑点无油脂析出;在口感上酸度适中口感精致;在气息上有奶酪的气息和南瓜籽香味无异味。
93.闭于比率6制备的奶酪在表面上光彩均匀质量均匀无霉点斑点无油脂析出然而是比拟于实行例1制得的脱脂南瓜籽奶酪在口感上过酸不符合群众口味。继而证明将南瓜籽进行磨浆后与牛奶进行复配发酵处理顽固奶酪口感过酸、受众小的问题使其味道口感提高适于群众消耗。
94.1.2理化目目标测定
95.测定截止:如下表1、2所示
96.表1实行例1制得的脱脂南瓜籽奶酪理化目标测定截止
[0097][0098]
表2闭于比率6制得的脱脂南瓜籽奶酪理化目标测定截止
[0099][0100]
由上表可知将南瓜籽进行磨浆后与牛奶进行复配发酵普及了闭于南瓜籽浆的运用率丰厚了奶酪的养分因素。
[0101]
1.3、不饱和脂肪酸测定
[0102]
测定实行例1、闭于比率6制得的脱脂南瓜籽奶酪的不饱和脂肪酸的品种及含量简直如下表3所示:
[0103]
表3实行例1、闭于比率6制得的脱脂南瓜籽奶酪的不饱和脂肪酸数据
[0104][0105]
由上表可知实行例1制备的脱脂南瓜籽奶酪中的的脂肪酸因素有:亚油酸14.3%、油酸25.4%、亚麻酸0.3%、棕榈酸30.3%、顺
‑9‑
十四碳一烯酸0.69%、棕榈一烯酸1.4%总含量达到了72.39%远高于闭于比率6制备的奶酪的不饱和脂肪酸的含量。不饱和的脂肪酸是产生人体内必定的脂肪酸亚油酸是人体不行合成的须要从食物中获得油酸和亚油酸不只不妨促进人体的成长发育还不妨降矮血液中的胆固醇预防动脉粥样强硬和血汗管等疾病。
[0106]
1.4保质期测定
[0107]
实行例1制得的脱脂南瓜籽奶酪、闭于比率6制得的奶酪的保质期均为

18℃六个月。
[0108]
1.5抗氧化性评介
[0109]
南瓜籽中含有洪量的铁、维生素e和类胡萝卜素等抗氧化活性物质。南瓜籽在抗氧化活性方面其甲醇提取物不妨与贸易上答应的合成抗氧化剂(主假如有多酚类构成)相媲美。牛奶中也含有铁这一抗氧化活性物质南瓜籽搞酪不只丰厚了搞酪的产品也普及了搞酪的抗氧化活性。
[0110]
1.5.1dpph自在基驱除率的测定
[0111]
测定本理:dpph自在基驱除率(%)=[(1

a
测定

a
闭于照
)/a
空白
]
×
100%
[0112]
式中:a
测定
—样品与处事液2:3(v/v)混匀在517nm处的吸光度值;
[0113]
a
闭于照
—样品与甲醇溶液2:3(v/v)混匀在517nm处的吸光度值;
[0114]
a
空白
—甲醇溶液与处事液2:3(v/v)混匀在517nm处的吸光度值。
[0115]
考查办法:将尺度品粉剂一支加甲醇3.6ml融化即为0.5mg/ml(trolox)尺度运用液再用甲醇分别稀释成5、10、15、20、25μg/ml各接收400μl与600μl处事液混匀室温25℃避光静置30min波长517nm测定前用无水乙醇调零测定各吸光度值制成尺度曲线。样品12000r/min离心10min取上清液400μl与600μl处事液混匀室温25℃避光静置30min4000r/min离心5min测定样品吸光度值。
[0116]
测定截止:实行例1制备的脱酯南瓜籽奶酪的dpph自在基驱除率为61.40%而闭于比率6制得的奶酪的dpph自在基驱除率为0。
[0117]
依据以上测定截止可知纯牛乳奶酪中无dpph自在基驱除效率脱酯南瓜籽奶酪展现出明显的dpph自在基驱除本领证明南瓜籽中存留的维生素e、类胡萝卜素大概有明显的自在基驱除本领。
[0118]
1.5.2 frap抗氧化活性的测定
[0119]
考查本理:抗氧化活性的测定是经过铁氰化钾与抗氧化物质爆发氧化还本反应天生亚铁氰化钾再向个中介入三价铁离子与亚铁氰化钾爆发反应(frap)天生蓝色的普鲁士蓝该物质在593nm处有最大接收可经过紫外瞅来分光光度计测定其吸光度的大小从而估计其含量而样品的还天性力与天生普鲁士蓝的能量呈必定的线性闭系吸光度越大展现其含量越高样品的还天性力越强。
[0120]
考查办法:将试剂盒供给的feso4·
7h20精确称量27.9mg后融化并定容到1ml此时feso4·
7h20浓度为100mm。取适量100mm feso4·
7h20溶液稀释至0.15、0.3、0.6、0.9、1.2和1.5mm。取不共浓度的尺度品与frap处事液按1:36混匀37℃充溢反应3

5min波长593nm测定各吸光度值制成尺度曲线。各od值闭于应的尺度品浓度为纵坐标尺度品od值为横坐标制成尺度曲线用作图软件origin 8.5制得曲线公式。精确称取样品沉量按沉量(g):体积(ml)=1:4的比率介入4倍体积心理盐水大概者pbs匀浆大概超声使得个中的抗氧化物在短时间内充溢开释4℃12000r/min离心5min取上清液测定把样品测定管测得的od值代入尺度曲线公式求得截止。
[0121]
测定截止:实行例1制备的脱酯南瓜籽奶酪的总抗氧化本领为0.243mg/ml而闭于比率6制得的奶酪的总抗氧化本领为0.155mg/ml。
[0122]
依据以上测定截止可知脱酯南瓜籽奶酪的总抗氧化本领小于纯牛乳搞酪的总抗氧化本领大概是牛奶中的铁含量高于南瓜籽因此有明显的抗氧化本领。
[0123]
1.6运用固相微萃取法测定蒸发性因素
[0124]
测定办法:取5.0g样品置于20ml顶空瓶中将老化后的50/30umcar/pdms/dvb萃取头插入样品瓶顶空局部于60℃吸附30min吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口于250℃解吸3min共时开用仪器采集数据。
[0125]
用c6

c26的正构烷烃与样品共样色谱前提进行领会经过仪器安排软件估计出各物质的保持指数ri。
[0126]
测定截止:
[0127]
南瓜籽奶酪样品中共检测出51种蒸发性味道因素脂肪酸类12种、酯类5种、醇类5种、醛类10种、酮类9种、内酯类2种、烯烃类6种。脂肪酸类、酯类、内酯类、酮类、醛类和烯烃类物质一齐建立了南瓜籽奶酪的整领会道。
[0128]
1.7弹性、凝固力的测定
[0129]
取实行例1、实行例6制得的脱酯南瓜籽奶酪分别测定在

20℃前提下埋躲时间闭于脱酯南瓜籽奶酪弹性、凝固力的效率简直如下表4所示:
[0130]
表4脱酯南瓜籽奶酪弹性、凝固力与埋躲时间的闭系
[0131][0132]
由上表可知脱酯南瓜籽奶酪的弹性在

20℃下随时间降矮这主假如因为跟着时间的蔓延脱酯南瓜籽奶酪水分含量的缩小引导蛋白质胶团起到增塑剂的效率以使弹性
降矮引导压缩容易断裂;
[0133]
脱酯南瓜籽奶酪的凝固力随时间变革渐渐降矮这主假如因为跟着时间的蔓延脱酯南瓜籽奶酪的水分别失引导构造涣散;
[0134]
个中在初始弹性、凝固力相当的前提下实行例6在40d时弹性、凝固性均优于实行例1其重要因为在匀浆过程中实行例6中松子的增添普及了完全用来匀浆物料的纤维素含量进一步在匀浆过程中实行例1在胶体磨中断为1

2mm的前提下与实行例6匀浆时间沟通即实行例1匀浆后的物料比拟于实行例6具备更细、更均匀的粒径引导其里面纤维料相闭于于实行例6锁水效验差在后期埋躲过程中更容易失水而实行例6在保护制备产品含水率不妨矮于15%的共时在后期因具备更优的锁水效验而使完全物质随保持时间的蔓延本质更宁静。
[0135]
二、闭于脱脂
[0136]
2.1:取实行例1、实行例4去除的油脂进行检测数据如下表所示:
[0137]
表5
[0138][0139][0140]
个中提油率=提取的油脂品质/(试样品质*含油率);
[0141]
由上表可知闭于比水酶法去油采用实行例1的办法去除的油脂具备更矮的酸值和过氧化值再不增添所有物质的情景下宁靖便利。
[0142]
进一步实行例1的提油率为30.8%矮于实行例4的55.91%满脚去除南瓜籽浆中的局部油脂乞求处理顽固南瓜籽的油脂含量高后期烘搞过程中存留油脂析出的问题共时不妨保持符合的南瓜籽油脂以使制备的奶酪保持局部南瓜籽油脂的功效。
[0143]
2.2、取闭于比率3、实行例4制备赢得的南瓜籽奶酪分别进行感官评介并与实行例1制得的南瓜籽奶酪进行比较简直为:
[0144]
与实行例1比拟闭于比率3制得的产品在表面上有洪量的油脂析出;在口感上具备较沉的浓重感;在气息上略有异味进一步测定闭于比率3赢得的南瓜籽奶酪在

18℃保持至第27天时存留变化局面即保质期远矮于实行例1南瓜籽奶酪的保质期。
[0145]
实行例1与实行例4制得的产品在表面、口感、以及气息上效验相当。
[0146]
三、闭于发酵剂的采用
[0147]
3.1、参瞅闭于比率4、闭于比率5反应过程中的局面并闭于制得的产品进行感官评介的
比较截止如下:
[0148]
闭于比率4制成的产品在表面上成形性不好无光彩;在气息上具备较浓异味浓即嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌并不行灵验的发酵脱脂南瓜籽浆;
[0149]
闭于比率5制成的产品在表面上成型效验好然而脸色不均匀、无光彩;在气息上具备南瓜籽香味;在口感上略粗糙;即相闭于于嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌植物源发酵剂更用处脱脂南瓜籽浆的发酵。
[0150]
3.2、取闭于比率1

2制得的脱脂南瓜籽奶酪进行感官评介并与实行例1赢得的产品进行比较
[0151]
3.2.1感官评介
[0152]
闭于比率1制得的脱脂南瓜籽奶酪表面上脸色不均匀无光彩无霉点斑点且有油脂析出;口感上过酸口感粗糙异味浓;气息上略有奶酪和南瓜籽香味;
[0153]
闭于比率2制得的脱脂南瓜籽奶酪表面上脸色不均匀质量均匀光彩度略差无霉点斑点无油脂析出;口感上过酸口感略粗糙南瓜籽味略浓略有异味;气息上略有奶酪和南瓜籽香味。
[0154]
综上可知针闭于以南瓜籽浆为主料待发酵本料本本领的嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混共菌比拟于顽固的植物源菌种、大概植物源菌种+奶源的复合菌种具备更优的发酵效验其大概缘故在于复合菌种在发酵奶源中的乳糖乳蛋白乳脂时戴动闭于于南瓜籽中的蛋白质、脂质运用普及运用率。
[0155]
五、单因素试验
[0156]
5.1测定裸仁南瓜籽与介入水的品质比闭于制得的南瓜籽浆奶酪感官评介的效率
[0157]
依照<实行例1>的办法控制裸仁南瓜籽与介入水的品质比分别为1:4、1:5、1:6、1:7、1:8制得脱脂南瓜籽奶酪进行感官评介截止如下表:
[0158]
表6南瓜籽浆浓度闭于脱脂南瓜籽浆奶酪的效率
[0159][0160][0161]
由上表可知当裸仁南瓜籽与介入水的品质比为1:6时制得的脱脂南瓜籽浆在表面、口感、气息上具备较优的效验再此前提上当南瓜籽浆浓度偏高时展示脸色不均匀、过酸、口感粗糙、存留异味问题其主假如因为南瓜籽浓度过高脸色较深乳酸菌运用率较矮不行实脚发酵故会爆发一些发酵不良的气息及液体成品存留异味口感粗糙;当南瓜籽浆浓度偏矮时展示脸色不均匀、过酸、口感粗糙、南瓜籽味淡的问题其主假如因为南瓜籽浓度偏矮时脸色较浅乳酸菌发酵较为充溢且发酵杰出然而成品中南瓜籽味道不超过。
[0162]
5.2南瓜籽增添量闭于南瓜籽搞酪产量及品质的效率
[0163]
5.2.1依照<实行例1>的办法控制脱酯南瓜籽浆占本料液的体积分数分别为40%、50%、70%、80%制得脱脂南瓜籽奶酪进行产量及品质测定
[0164]
5.2.2南瓜籽搞酪产量的估计
[0165]
南瓜籽搞酪产量的估计依照下式:
[0166]
南瓜籽搞酪产量=w

/w


[0167]
式中:w

——样品最后成品赢得的品质g
[0168]
w

——初始南瓜籽浆与牛奶混共液的品质kg。
[0169]
由图4可知跟着南瓜籽浆增添量的渐渐减少南瓜籽搞酪的产量渐渐缩小当南瓜籽浆的体积分数40%时产量最高为60.0g/kg当南瓜籽浆增添量达到体积分数70%时产量大幅缩小产量为20.5g/kg当南瓜籽浆增添量达到体积分数80%时产量为5.0g/kg。其缘故在于奶源复合菌种的发酵底物重要为乳糖乳蛋白乳脂等虽然闭于于植物中的蛋白质、脂质等具备戴动运用工效然而所以跟着南瓜籽浆增添量的减少产量依然呈渐渐缩小的趋势。共同感官评介采用体积分数为60%的南瓜籽浆增添量。
[0170]
纵然本创造的实行筹备已果然如上然而其并不只仅限于证明书籍和实行办法中所列运用它实脚不妨被实用于百般符合本创造的范围闭于于熟悉本范围的人员而言可容易地实行其他的建改因此在不背弃权利乞求及雷共范畴所规定的普遍观念下本创造并不限于特定的细节和此地示出与刻画的图例。

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