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一种广式月饼皮及其制备方法与流程 (正宗广东广式月饼皮配方)

来源: 浏览:6次  更新时间:2021-11-01 14:04

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正宗广东广式月饼皮配方

一种广式月饼皮及其制备办法与过程

1.本创造波及食物加工本领范围简直波及一种广式月饼皮及其制备办法。


背景本领:

2.月饼又称月团、小饼、丰收饼、聚集饼等world又称月团、小饼、丰收饼、聚集饼等是中秋节的时节食物。月饼开始是用来拜祭月神的贡品。祭月在尔国事一种格外陈旧的风气本质上是古人闭于“月神”的一种崇敬疏通。展开于今中秋节吃月饼和赏月是华夏南北各地过中秋节的必备风气。月饼标记取大聚集人们把它当作节日食物用它祭月、赠送亲友。
3.广式月饼是广东省场合特性名点之一著名于世重要在于它的选料和创造本领无穷精致其特性是皮薄松软、造型场面、图案精致、斑纹领会、不易破灭、包装道求、携戴方便是人们在中秋节送礼的好品也是人们在中秋月圆之夜不可缺乏的好品。顽固的广式月饼以小麦粉、变化糖浆、植物油、枧水制成饼皮经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。顽固月饼在制备完成后须要放置几小时到几天不等这是因为在创造月饼皮时须要将水和食用油充溢搅拌介入面粉加工后乳化成型烘焙之后月饼皮中的水分含量大概在5%馅料的水分大概在20%在月饼成型后静置一段时间月饼馅猜中的水分会向月饼皮中变化搞燥的月饼皮会吸附走馅猜中的水分月饼皮中的水和食用油不相溶从而损害了月饼皮初始的乳化构造月饼皮中的油会向外渗透让所有月饼瞅起来油润、有光彩;上述办法称为月饼皮的回油。广式月饼具备沉油皮薄、馅多的特性广式月饼的饼皮创造较为特别须要用到洪量的变化糖浆来赋予饼皮的松软因此饼皮中糖的含量格外高。高糖的月饼皮不必处消食效率饮食兴盛然而是月饼皮含糖量过矮会引导会使得月饼皮和月饼馅分别效率食用口感也不必处月饼皮的回油。


本领实行因素:

4.为了克服现有本领的不及本创造的手段之一在于供给一种广式月饼皮该月饼皮降矮了含糖量普及月饼皮的膳食纤维含量有帮于肠道的消食月饼皮和月饼馅不易分别不效率月饼皮的回油。
5.本创造的手段之二在于供给上述广式月饼皮的制备办法该办法过程大概。
6.本创造的手段之一采用如下本领筹备实行:一种广式月饼皮包括以下按沉量份计的组分:糖浆100~150份、枧水3~7份、植物油50~60份、小麦粉150~220份、燕麦粉60~80份、木薯粉20~40份、环糊精3~5份。
7.进一局面pack包括以下按沉量份计的组分:糖浆100~150份、枧水3~7份、植物油50~60份、小麦粉150~220份、燕麦粉60~80份、木薯粉20~40份、环糊精3~5份。
7.进一局面所述小麦粉为矮筋小麦粉所述矮筋小麦粉的湿面筋值在25%以下。
8.进一局面所述糖浆为变化糖浆。不妨使月饼皮回油快更松软甘旨。所述变化糖浆为将品质比为0.3

0.4:1的白糖与水搅拌混共介入柠檬酸安排ph值至3.560

65℃下变化5

8小时后制得。
9.进一局面所述枧水由沉量份比为1:0.2~0.8:2~5的碳酸钾、碳酸钠和水构成。枧水能中和变化糖浆中的酸预防月饼爆发酸味而效率口味、口感;控制回油的速度安排
饼皮软硬度;使月饼皮碱性增大有用处月饼着色;枧水与酸进行中和反应爆发必定的二氧化碳气体促进了月饼的过度伸展使月饼皮口感更加涣散又不变形。
10.进一局面还包括防腐剂脱氢乙酸钠0.2~0.5份。脱氢乙酸钠闭于霉菌、酵母菌、细菌具备很好的压创造用具备广谱的抗菌本领。
11.进一局面pack具备广谱的抗菌本领。
11.进一局面所述植物油为花生油。
12.本创造的手段之二采用如下本领筹备实行:
13.一种广式月饼皮的制备办法包括以下办法:
14.1)依照配方的量分别称取糖浆、植物油、小麦粉、燕麦粉、木薯粉和环糊精备用;
15.2)取沉量份比为1:0.2~0.8:2~5的碳酸钠、碳酸钾和水搅拌混共均匀配制成枧水;
16.3)将枧水与糖浆、植物油搅拌混共均匀;再介入小麦粉、燕麦粉、木薯粉和环糊精混共均匀揉搓至无粉粒静置赢得广式月饼皮。
17.进一局面办法2)中搅拌的时间为2~5min搅拌的转速为300

600r/min。
18.进一局面静置的温度为18~25℃时间为1~2h。
19.比拟现有本领本创造的有益效验在于:
20.(1)本创造的广式月饼皮小麦粉口感柔嫩、构造涣散燕麦粉能普及粒度安排湿面筋含量且含有丰厚的β

葡聚糖富含膳食纤维含量具备降血糖和降血脂等多种心理功效木薯粉能革新粉团的粘度普及弹性和可塑性不易开裂;经过小麦粉、燕麦粉和木薯粉的复配具备杰出的流变学个性能在糖浆用量较矮的情景下赋予月饼皮的松软的构造回油快的特性;环糊精能革新粉团的粘性共时能普及月饼皮与月饼馅之间的粘结力制止展示空腔。
21.(2)本创造的广式月饼皮的制备办法制备办法大概方便使月饼皮口感柔嫩、构造涣散富裕光彩。
简直实行办法
22.底下共同简直实行办法闭于本创造干进一步刻画须要证明的是在不相辩论的前提下以下刻画的各实行例之间大概各本领特性之间不妨大肆拉拢产生新的实行例。
23.实行例1
24.一种广式月饼皮包括以下按沉量份计的组分:变化糖浆135份、枧水4.5份、花生油56份、矮筋小麦粉160份、燕麦粉65份、木薯粉25份、环糊精4份、脱氢乙酸钠0.4份。
25.所述广式月饼皮的制备办法包括以下办法:
26.1)依照配方的量分别称取变化糖浆、花生油、矮筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠备用;
27.进一局面所述矮筋小麦粉、燕麦粉和木薯粉过20目筛;所述矮筋小麦粉的湿面筋值为25%蛋白质7%;所述变化糖浆为将品质比为0.35:1的白糖与水搅拌混共介入柠檬酸安排ph值至3.565℃下变化5小时后制得;
28.2)取沉量份比为1.05:0.5:3.45的碳酸钠、碳酸钾和水搅拌混共均匀配制成枧水;搅拌的时间为3min搅拌的转速为500r/min;
29.3)将枧水与糖浆、植物油搅拌混共均匀;再介入矮筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊
精和脱氢乙酸钠混共均匀揉搓至无粉粒静置赢得广式月饼皮;静置的温度为20℃时间为1.5h。
30.实行例2
31.一种广式月饼皮包括以下按沉量份计的组分:变化糖浆100份、枧水3份、花生油50份、矮筋小麦粉150份、燕麦粉60份、木薯粉20份、环糊精3份、脱氢乙酸钠0.2份。
32.所述广式月饼皮的制备办法包括以下办法:
33.1)依照配方的量分别称取变化糖浆、花生油、矮筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠备用;
34.进一局面所述矮筋小麦粉、燕麦粉和木薯粉过20目筛;所述矮筋小麦粉的湿面筋值为25%;所述变化糖浆为将品质比为0.35:1的白糖与水搅拌混共介入柠檬酸安排ph值至3.5变化后制得;
35.2)取沉量份比为1:0.3:3的碳酸钠、碳酸钾和水搅拌混共均匀配制成枧水;搅拌的时间为5min搅拌的转速为300r/min;
36.3)将枧水与糖浆、植物油搅拌混共均匀;再介入矮筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠混共均匀揉搓至无粉粒静置赢得广式月饼皮;静置的温度为18℃时间为2h。
37.实行例3
38.一种广式月饼皮包括以下按沉量份计的组分:变化糖浆150份、枧水7份、花生油60份、矮筋小麦粉220份、燕麦粉80份、木薯粉40份、环糊精5份、脱氢乙酸钠0.5份。
39.所述广式月饼皮的制备办法包括以下办法:
40.1)依照配方的量分别称取变化糖浆、花生油、矮筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠备用;
41.进一局面所述矮筋小麦粉、燕麦粉和木薯粉过20目筛;所述矮筋小麦粉的湿面筋值为25%;所述变化糖浆为将品质比为0.35:1的白糖与水搅拌混共介入柠檬酸pack介入柠檬酸安排ph值至3.5变化后制得;
42.2)取沉量份比为1:0.7:4的碳酸钠、碳酸钾和水搅拌混共均匀配制成枧水;搅拌的时间为2min搅拌的转速为600r/min;
43.3)将枧水与糖浆、植物油搅拌混共均匀;再介入小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠混共均匀揉搓至无粉粒静置赢得广式月饼皮;静置的温度为25℃时间为1h。
44.闭于比率1
45.闭于比率1和实行例1的不共之处在于:闭于比率1用高筋小麦粉替代木薯粉增添量与实行例1沟通。闭于比率1的其他组分和制备办法均与实行例1沟通。
46.闭于比率2
47.闭于比率2和实行例1的不共之处在于:闭于比率2不增添燕麦粉。闭于比率2的其他组分和制备办法均与实行例1沟通。
48.闭于比率3
49.闭于比率3和实行例1的不共之处在于:闭于比率3不增添环糊精。闭于比率3的其他组分和制备办法均与实行例1沟通。
50.本能尝试
51.一、依据gb/t 20977

2007《糕点公例》(烘烤糕点、其他)的尺度评介把实行例1~3和闭于比率1~3的广式月饼皮包覆蛋黄白莲蓉馅后200℃下烤箱烤8~10分钟制成的蛋黄白莲蓉月饼感官检测其形态、光彩、构造、味道与口感和杂质。截止如表1所示。
52.表1本能检测
53.[0054][0055]
如表1所示闭于比率1顶用高筋小麦粉替代木薯粉因为高筋小麦粉的糊化本能差引导闭于比率1的广式月饼皮的可塑性比实行例1~3的广式月饼皮更差闭于比率1存留表面存留微摊斜和开裂局面。闭于比率2不增添燕麦粉月饼皮的回油程度矮引导光彩不均匀。闭于比率3不增添环糊精引导月饼皮的粘结力低沉引导展示脱壳局面。
[0056]
上述实行办法仅为本创造的优选实行办法不行以此来规定本创造保护的范畴本范围的本领人员在本创造的前提上所干的所有非本质性的变革及替代均属于本创造所乞求保护的范畴。

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