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低温果蔬汁酸奶及其制备方法与流程

来源: 浏览:7次  更新时间:2021-11-01 13:34

矮温果蔬汁酸奶及其制备办法与过程

1.本创造波及发酵乳成品范围更加波及一种矮温果蔬汁酸奶及其制备办法。


背景本领:

2.比年来尔国酸奶商场振奋展开0213网址大全,网址大全尔国酸奶商场振奋展开更加是矮温酸奶商场每年以百分之二十的速度减少。矮温酸奶自己含有洪量益生菌有益于人体肠道兴盛跟着商场培养的连接深入酸奶的便宜已经为消耗者所熟知。
3.跟着商场展开以及消耗者闭于产品个性化的需要简单的群众产品已不行满脚消耗者需要而个性化的、针闭于性的产品越来越受到人们的追捧消耗者更加商量养分兴盛甘旨的酸奶产品不妨补充蔬菜戴来的养分然而闭于于高压劳累的消耗人群想要吃/喝到补充青菜水果养分的产品阻挡易赢得便利性差。因此为了满脚消耗者消耗晋级的需要需开拓一款针闭于性的蔬果酸奶增添水果浆/汁和蔬菜浆/汁补充蔬菜和水果的养分满脚消耗者需要丰厚产品品项缩小产品共质化迎合消耗者的购买需要从而普及消耗者购买酸奶的意愿保护酸奶商场的持续高速增。
4.在消费酸奶的过程中酸奶的质构是中心的探究闭于象增添果蔬汁会效率酸奶的质构且果蔬汁在消费过程中因为氧化会破坏局部养分因素因此在消费果蔬汁酸奶的过程中何如样保持果蔬汁的养分因素、并赢得宁静质构的果蔬汁酸奶是本范围须要处理的问题之一。


本领实行因素:

5.为了处理上述问题本创造的手段在于供给一种矮温果蔬汁酸奶及其制备办法。该制备办法以双歧杆菌动作发酵剂经过在制备过程中采用超声处置和无氧发酵的办法不妨较好地保持果蔬汁中的养分因素赢得抗氧化本领高、质构宁静的矮温果蔬汁酸奶。
6.为了达到上述手段本创造供给了一种矮温果蔬汁酸奶的制备办法该制备办法包括:
7.办法一将基料混共、均质、超声处置、巴氏杀菌;
8.办法二将杀菌后的基料进行无氧发酵破乳赢得所述矮温果蔬汁酸奶
9.个中办法二中采用的发酵剂包括三种双歧杆菌。
10.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地所述超声的功率为150-1500w更优选为150-700w。
11.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地所述超声的时间为5-15min。
12.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地所述无氧发酵的温度为37-43℃无氧发酵的时间为6-8h。
13.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地办法一中所述基料是在无氧前提下进行混共的。
14.在创造的简直实行筹备中动作发酵剂的双歧杆菌不妨是常用于发酵的双歧杆菌
菌种;优选地所述发酵剂的品质为基料总品质的0.05-0.2%;更优选地所述发酵剂包括长双歧杆菌、乳双歧杆菌、年少双歧杆菌;进一步优选地所述长双歧杆菌、乳双歧杆菌、年少双歧杆菌的品质比为1:1:2-2:2:1。
15.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地以基料总沉为100%计所述基料包括:果蔬汁5-10%变性淀粉0.1-1%宁静剂0.1-0.5%食用香精0-0.1%无抗奶80-91%蔗糖大概糖的代替物余量为水;当所述基料包括蔗糖时所述蔗糖的品质为基料总品质的5-7.5%当所述基料含有糖的代替物时所述糖的代替物的品质为基料总品质的0.003-0.015%。
16.在本创造的简直实行筹备中所述果蔬汁不妨经过以下办法制备赢得:将水果和/大概蔬菜榨汁除渣后介入纯水至溶液浓度为60%-80%安排ph赢得所述果蔬汁。在本创造的简直实行筹备中所述果蔬汁的粘度不妨控制为50-150cpph不妨控制为3.5-4.5。
17.在本创造的简直实行筹备中制备果蔬汁时不妨介入宁静剂以普及果蔬汁的宁静性。优选地以果蔬汁的含量为100%计所述宁静剂的含量为0.5-1%。在简直实行筹备中所述宁静剂不妨包括果胶、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羟甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种大概二种以上的拉拢。
18.在上述果蔬汁的制备办法中优选地所述水果包括蔓越莓、青柠、杨梅、蓝莓、白桃、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴和芦荟中的一种大概二种以上的拉拢。
19.在上述果蔬汁的制备办法中优选地所述蔬菜包括玉米、紫薯、甘蓝、芹菜、青菜汁、白菜汁、胡萝卜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜和南瓜中的一种大概二种以上的拉拢。在一些实行筹备中所述青菜汁、白菜汁的浓度可认为5-10%。
20.在上述果蔬汁的制备办法中优选地采用安排剂闭于果蔬汁的ph进行安排所述安排剂包括碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种大概二种以上的拉拢;更优选地所述安排剂的增添量为果蔬汁总沉的0.3-2.5%。
21.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地所述糖的代替物包括甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤鲜糖醇中的一种大概二种以上的拉拢。
22.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地所述变性淀粉包括物理变性淀粉;更优选地物理变性淀粉的变性办法包括热处置、微波处置、超声波处置大概挤压中的一种。
23.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地所述物理变性淀粉的根源包括玉米(如蜡质玉米)、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米中的一种大概二种以上的拉拢。
24.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地所述宁静剂包括果胶、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羟甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种大概二种以上的拉拢。
25.在本创造的简直实行筹备中所述无抗奶不妨是将本料奶经过预巴氏杀菌(如65-72℃杀菌20-30min)和脱气赢得的。优选地所述本料奶包括牛奶、羊奶和其他动物奶中的一种大概二种以上的拉拢。本料奶的各名目标不妨控制为:蛋白含量为2.9-3.2%脂肪含量为2.9-3.3%乳糖含量为3-4%非脂乳固体含量为10-12%滴定酸度≤15ta。
26.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地所述食用香精为乳品中常用的香精。
27.在本创造的简直实行筹备中办法一中在混共基料时果蔬汁不妨采用投料增添的办法介入优选地果蔬汁的介入速度为20-60kg/min。
28.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地办法一中所述基料混共的温度为50-55℃混共的时间为3-5min;更优选地所述混共协共搅拌进行所述搅拌的速率为300-700rpm。
29.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地办法一中所述均质的温度为50-55℃均质的压力为150-200bar。
30.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地办法一中所述巴氏杀菌的温度为93-97℃时间为3-7min。在一些简直实行筹备中巴氏杀菌不妨采用蒸锅杀菌办法进行。
31.在本创造的简直实行筹备中办法二中发酵的尽头依据gb541334-2010《食物宁靖国度尺度乳和乳成品酸度的测定》估计在酸奶的酸度达到70-80ta中止发酵在简直实行筹备中发酵时间不妨控制为4-7h。
32.在上述矮温果蔬汁酸奶的制备办法中优选地办法二还包括将破乳后的基料冷却至20-30℃的安排。
33.本创造还供给了一种矮温果蔬汁酸奶其是由上述制备办法赢得的。
34.在上述矮温果蔬汁酸奶中优选地所述矮温果蔬汁酸奶的粘度为600-1000cp总蛋白品质含量为2.75-3%脂肪品质含量为2.8-3.1%碳水化合物质量含量为11.33-11.91%。
35.在本创造的简直实行筹备中所述矮温果蔬汁酸奶在矮温放置一段时间后其粘度为700-1000cp且在矮温蕴躲1月后粘度的犹豫不大也未爆发分层和乳清析出的局面。
36.本创造的有益效验在于:
37.1、本创造供给的矮温果蔬汁酸奶制备办法在制备过程经过闭于基料进行超声处置普及酸奶的质构宁静性和口感、味道;经过控制发酵前提为无氧使果蔬汁的活性色素因素得以保持;以双歧杆菌为发酵剂共时将闭于基料进行超声处置与无氧发酵共同不不过制止了果蔬汁与无抗奶的混共引起的变化还让果蔬汁中的养分因素得以保持使制备赢得的矮温果蔬汁酸奶具备很好的抗氧化本领、杰出的质构宁静性和口感。
38.2、本创造供给的矮温果蔬汁酸奶中的果蔬汁含量宏大于共类产品保质期内味道杰出在一个月的矮温情况中放置后不妨保护较好的产品状况无析水、分层局面的展示。
39.3、本创造供给的矮温果蔬汁酸奶制备办法的加工办法大概、容易安排、便于产业化加工消费。
附图证明
40.图1为实行例1、闭于比率1-5制备的矮温果蔬汁酸奶照片。
简直实行办法
41.为了闭于本创造的本领特性、手段和有益效验有更加领会的领会现闭于本创造的本领筹备进行以下留神证明然而不行领会为闭于本创造的可实行范畴的规定。
42.实行例1
43.本实行例供给了一种矮温果蔬汁酸奶的制备办法简直包括以下办法:
44.1、混共果蔬汁的制备:以果汁本料总沉为100%计将45%纯南瓜汁、45%纯甜橙汁、7.7%纯洁水、0.3%磷酸化二淀粉磷酸酯和2%柠檬酸混共赢得ph为3.5、粘度为150cp的混共果蔬汁。
45.2、配料:以基料总沉为100%计向85.3%的无抗奶中介入6.5%蔗糖、1%变性淀粉、0.2%果胶0.1%食用香精水余量;升温至45℃升温过程中介入占基料总沉5%的办法1制得的混共果蔬汁开开搅拌器为密闭隔氧前提下搅拌(即无氧搅拌)混共30min赢得基料;
46.个中变性淀粉为蜡质玉米经过热处置变性赢得的无抗奶的本料为经过67℃、25min巴氏杀菌后的牛乳其蛋白含量为2.9wt%脂肪含量为3.2wt%乳糖含量为3wt%矿物质含量为0.5wt%非脂肪乳固体含量为10.3wt%滴定酸度≤15ta。
47.3、将基料在50℃、150bar前提下均质以750w的功率超声10min而后在93℃巴氏杀菌7min。
48.4、向杀菌后的基猜中增添品质为基料总沉0.05%的发酵剂(品质比为1:1:2的长双歧杆菌、乳双歧杆菌、年少双歧杆菌)在39℃进行无氧发酵达到发酵尽头70ta后破乳、冷却至4℃赢得粘度为700cp的矮温果蔬汁酸奶。
49.本实行例制得的矮温果蔬汁酸奶的基础目标如下:
50.蛋白质含量2.83wt%脂肪含量2.99wt%碳水化合物含量11.9wt%滴定酸度72ta。
51.闭于比率1
52.本闭于比率供给了一种矮温果蔬汁酸奶的制备办法其与实行例1的辨别在于:不闭于基料干超声处置其他与实行例1供给的制备办法沟通。
53.闭于比率2
54.本闭于比率供给了一种矮温果蔬汁酸奶的制备办法其与实行例1的辨别在于:不闭于基料干超声处置办法4中在43℃进行有氧发酵其他与实行例1供给的制备办法沟通。
55.闭于比率3
56.本闭于比率供给了一种矮温果蔬汁酸奶的制备办法其与实行例1的辨别在于:办法4中在43℃进行有氧发酵其他与实行例1供给的制备办法沟通。
57.闭于比率4
58.本闭于比率供给了一种矮温果蔬汁酸奶的制备办法简直包括以下办法:
59.1、混共果蔬汁的制备:以果汁本料总沉为100%计将45%纯南瓜汁、45%纯甜橙汁、7.7%纯洁水、0.3%磷酸化二淀粉磷酸酯和2%柠檬酸混共赢得ph为3.5、粘度为150cp的混共果蔬汁。
60.2、配料:以基料总沉为100%计向83.8%无抗奶(经过67℃、25min巴氏杀菌)中介入7.5%蔗糖、0.7%变性淀粉、0.3%果胶、0.1%食用香精水余量升温至45℃升温过程中介入占基料总沉5%的混共果蔬汁(办法1制得)开开搅拌器混共30min赢得基料
61.个中变性淀粉为木薯淀粉经过热处置变性赢得的无抗奶的本料为牛奶其蛋白含量为3.1wt%脂肪含量为3.1wt%乳糖含量为4wt%矿物质含量为0.8wt%非脂肪乳固体含量为10.9wt%滴定酸度≤15ta。
62.3、将基料在50℃、150bar前提下均质而后在93℃巴氏杀菌7min。
63.4、向杀菌后的基猜中增添品质为基料沉0.05%的发酵剂(品质比为1:1:2的长双歧杆菌、乳双歧杆菌、年少双歧杆菌)在43℃进行无氧发酵达到发酵尽头80ta后破乳、冷却至4℃赢得粘度为600cp的矮温果蔬汁酸奶。
64.本闭于比率制得的矮温果蔬汁酸奶的基础目标如下:
65.蛋白质含量2.76wt%脂肪含量2.85wt%碳水化合物含量11.91wt%滴定酸度72ta。
66.闭于比率5
67.本闭于比率供给了一种矮温果蔬汁酸奶的制备办法简直包括以下办法:
68.1、混共果蔬汁的制备:以果汁本料总沉为100%计将45%纯南瓜汁、45%纯甜橙汁、7.7%纯洁水、0.3%磷酸化二淀粉磷酸酯和2%柠檬酸混共赢得ph3.5、粘度为150cp的混共果蔬汁。
69.2、配料:以基料总沉为100%计向86.8%无抗奶(经过67℃、23min巴氏杀菌)介入6.5%蔗糖、1%变性淀粉、0.5%果胶、0.1%食用香精水余量升温至55℃升温过程中介入占基料总沉5%的混共果蔬汁(办法1制得)开开搅拌器混共30min赢得基料;
70.个中变性淀粉为马铃薯淀粉经过热处置变性赢得的无抗奶的本料为牛奶网址大全,网址之家,网址导航,hao12无抗奶的本料为牛奶其蛋白含量为3.1wt%脂肪含量为3.1wt%乳糖含量为3.5wt%矿物质含量为0.02wt%非脂肪乳固体含量为10.1wt%滴定酸度≤15ta。
71.3、将基料在55℃、180bar前提下均质而后在95℃巴氏杀菌5min;
72.4、向杀菌后的基猜中增添品质为基料总沉0.05%的发酵剂(品质比为1:2:2的长双歧杆菌、乳双歧杆菌、年少双歧杆菌)在43℃进行无氧发酵达到发酵尽头80ta后破乳、冷却至4℃赢得粘度为800cp的矮温果蔬汁酸奶。
73.本闭于比率制得的矮温果蔬汁酸奶的基础目标如下:
74.蛋白质含量2.78wt%脂肪含量2.65wt%碳水化合物含量11.65wt%滴定酸度71ta。
75.尝试例1
76.闭于实行例1、闭于比率1-5赢得的矮温果蔬汁酸奶进行保温考查简直办法为:将各产品在4℃放置1个月后挨开产品参瞅酸奶的状况再将产品包装从底部和顶局部离剪开参瞅酸奶是否有析水局面试验截止记录在表1中。图1为各实行例和闭于比率的样品照片从左至右的样品顺序闭于应实行例1、闭于比率1、闭于比率2、闭于比率3、闭于比率4、闭于比率5。
77.表1
[0078][0079]
由表1和图1不妨瞅出进行超声处置的实行例1和闭于比率3不爆发析水局面而未经超声处置的闭于比率1-2和闭于比率4-5均有不共程度的析水证明超声处置不妨普及产品的质构宁静性。共时闭于比率2与闭于比率3(均为有氧发酵)、闭于比率4与闭于比率5(均为有氧搅拌)制备的酸奶的光彩较其他样品不明显(实行例1、闭于比率1有呈味淡黄色其他样品脸色呈乳白色)也表明有氧前提(即有氧发酵+有氧搅拌)下会损害产品中的果蔬汁活性色素成
分。
[0080]
尝试例2
[0081]
闭于实行例1、闭于比率1-5赢得的矮温果蔬汁酸奶进行感官评介采用10名有相闭背景的乳品探究人员进行感官训练并随机选出个中的5名动作感官评比员统计感官评介员闭于各产品的评分数据并取平稳值各名目标得分相加估计总分分数越高代表产本品质越好。
[0082]
评分尺度归纳在表2中评比截止归纳在表3中。
[0083]
表2
[0084][0085]
表3
[0086][0087][0088]
由上可知实行例1有较好的味道和质量、光彩。而且从味道评介中不妨瞅出经过超声处置的实行例1、闭于比率3的味道高于未经超声处置的闭于比率1-2和闭于比率4-5证明超声处置不妨普及酸奶产品的味道和口感。
[0089]
尝试例3
[0090]
闭于实行例1、闭于比率1-5赢得的矮温果蔬汁酸奶进行总抗氧化本领的测定简直办法为:
[0091]
称取1g矮温果蔬汁酸奶介入浓度为95%乙醇在室温下浸提5h离心后取0.5ml上清液待用与2.5ml、6.5
×
10-5
mol/l dpph混共反应30min于517nm、1cm比色皿中测定吸光度再按相经过程测定尺度样品(即一致浓度的果蔬汁)与dpph的吸光度、以及试样溶剂(即95%浓度的乙醇)与dpph的吸光度。反应时间30min尝试液总体积3ml估计自在基驱除率以此展现果蔬汁的总抗氧化性。总抗氧化性不妨衡量果蔬汁活性从而估计本领效验(即果汁中活性养分因素的保持程度)。
[0092]
自在基驱除率的估计公式为:
[0093]
驱除率(%)=(1-(a
t-a
t
)/a0)
×
100%
[0094]
a
t
:2.5ml、6.5
×
10-5
mol/l dpph+0.5ml样品的吸光度值
[0095]
a
t
:2.5ml、6.5
×
10-5
mol/l dpph+0.5ml尺度样品(即一致浓度的果蔬汁溶液)的吸光度值
[0096]
a0:2.5ml、6.5
×
10-5
mol/l dpph+0.5ml试样溶剂(即95%浓度的乙醇)的吸光度值。
[0097]
测定截止归纳在表4中:
[0098]
表4
[0099][0100][0101]
由表4截止可知与闭于比率1-5比拟实行例1(无氧搅拌+无氧发酵+超声处置)自在基驱除率最高证明在酸奶制备过程中进行超声处置的共时采用无氧安排(无氧发酵+无氧搅拌)的办法不妨很大程度上保护果蔬汁中活性物质的宁静性及质构。

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