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蚝汁及其制备方法与流程

来源: 浏览:5次  更新时间:2021-11-01 13:32

蚝汁及其制备办法与过程

1.本创造波及微生物发酵本领范围特别是波及一种蚝汁及其制备办法。


背景本领:

2.蚝汁动作蚝油加工的重要本料其味道的优劣直接效率蚝油的本质。姑且百度网址大全其味道的优劣直接效率蚝油的本质。姑且时势部企业运用生物酶水解蚝肉制备蚝汁虽然不妨普及蚝肉蛋白的运用率然而也减少了蚝汁的腥味闭于蚝汁的味道爆发了较大的效率。顽固的去腥办法重要有化学办法、物理办法以及微生物发酵法去腥办法较为简单去腥效验不理念。其他顽固蚝汁的埋躲办法是蚝汁中介入饱和食盐后高温埋躲这种办法必定程度上能制止微生物的成长然而万古间埋躲期蚝汁味道破坏比较严沉且能耗高给蚝汁消费企业戴来严沉的搅扰。另有局部企业消费的蚝汁采用矮温埋躲和增添防腐剂的办法来保持蚝汁的香味以及蔓延蚝汁保鲜期然而防腐剂在常规用量下闭于蚝汁味道有必定效率。
3.有办法波及一种生蚝生加工的办法经过由蛋白酶、溶菌酶和还本酶构成的混共酶闭于蚝肉悬浮液进行酶解不只酶解效力高、产品的口感鲜甜共时因为介入溶菌酶和还本酶在后续加工过程中不需增添防腐剂因素共样可制止微生物成长产品具备较长的保质期。虽然该办法介入了溶菌酶然而蚝汁的保质期小于10天保质时间保持较短不行满脚蚝汁消费企业需要。
4.还有办法波及一种蚝汁的消费办法包括如下办法:(1)将冰冻生蚝切割、挨浆赢得蚝浆;(2)在蚝浆中介入水赢得蚝水然降后行酶解;(3)在蚝酶解过程中介入碱赢得混共液;(4)混共液持续酶解赢得酶解液;(5)闭于酶解液进行灭酶处置而后过滤;(6)在过滤后的酶解液中介入食盐、防腐剂和酸赢得蚝汁。该办法中须要运用0.01%~0.02%防腐剂制止微生物且食盐的增添量占蚝汁的22%~25%。
5.瞅来顽固的蚝汁消费办法中蚝肉采用酶解的办法爆发较多的腥味物质闭于蚝汁的味道效率较大且蚝汁养分丰厚储运不当易生长微生物采用40℃~45℃温度埋躲则时间越长味道破坏越严沉。大概者为了制止微生物蔓延蚝汁的货架期消费过程中介入较洪量的过饱和食盐和防腐剂过高的盐分不符合姑且矮盐饮食的消耗形式防腐剂闭于蚝汁的味道和口感也灵验率不符合姑且消耗者商量天然、兴盛的消耗需要。


本领实行因素:

6.基于此有需要供给一种在未介入防腐剂的情景下保持不妨具备较长的货架期保护蚝汁味道的蚝汁的制备办法。
7.本创造的一方面供给一种蚝汁的制备办法包括如下办法:
8.将蚝肉进行煮制并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉;
9.将所述待发酵蚝肉配制成发酵培养基;
10.于所述发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵制备第一发酵液;
11.于所述第一发酵液接种酵母进行第二次发酵;第二次发酵功夫介入所述蚝汤。
12.在个中一个实行例中以在所述发酵培养中的占比计所述乳酸链球菌的接种量为1
×
106cfu/ml~2
×
106cfu/ml;及/大概
13.所述酵母的接种的品质百分比为0.1%~0.3%。
14.在个中一个实行例中所述蚝汤中的氨基态氮含量为1.4g/100ml~1.5g/100ml。
15.在个中一个实行例中所述发酵培养基的ph为7.2~7.5;所述发酵培养基的构成包括所述待发酵蚝肉、碳源、无机盐以及维生素;个中所述待发酵蚝肉的品质百分比为3%~5%。
16.在个中一个实行例中所述碳源为白砂糖第一次发酵在温度为30℃~35℃的前提下进行包括如下办法:所述发酵培养基中白砂糖的含量降至10g/l时补加所述发酵培养基的品质百分比0.5%~1.5%的白砂糖并安排所述发酵培养基的ph至7.2~7.5持续发酵直至所述发酵培养基中白砂糖含量降至5g/l中断发酵。
17.在个中一个实行例中第二次发酵包括如下办法:使所述第一发酵液中白砂糖的品质百分比为20%~22%而后接种所述酵母进行搅拌发酵。
18.在个中一个实行例中所述第一发酵液中的酒精度为7
°
~8
°
时介入所述蚝汤共时增添所述第一发酵液品质百分比9%~11%的食盐。
19.在个中一个实行例中搅拌发酵的办法包括:先开开功率为30hz~40hz的搅拌桨搅拌36h~48h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为20hz~30hz的搅拌桨搅拌10min~15min介入所述蚝汤和食盐后开开功率为8hz~10hz的搅拌桨持续搅拌直至所述第一发酵液中的酒精度为11
°
~12
°
总糖含量为5g/l~10g/l中断发酵。
20.在个中一个实行例中第二次发酵中断后还包括保温办法;保温办法的前提包括:于103℃~105℃密闭前提下保温2h~4h。
21.本创造的又一方面供给所述的蚝汁的制备办法制备赢得的蚝汁。
22.上述的蚝汁的制备办法经过运用乳酸链球菌和酵母分步发酵的办法进行蚝肉的发酵乳酸链球菌和酵母之间彼此协共不妨灵验缩小蚝汁中的腥味物质共时爆发一些酯类、醇类等有益的味道因素在高温下爆发美拉德反应以明显地减少蚝汁的味道且乳酸链球菌和酵母协共发酵不妨减少蚝汁中氨基态氮的含量。更沉本地个中乳酸链球菌的代谢产品乳酸链球菌素以及酵母发酵过程中爆发的酒精、有机酸各物质协共不妨闭于微生物表现天然的广谱抑菌效验制止微生物的生长无需介入防腐剂也不妨灵验提高蚝汁的保鲜期且不妨常温埋躲蔓延蚝汁的货架期。
23.其他分步发酵的办法共时运用了煮制后的蚝汤和待发酵蚝肉减少蚝肉的运用率。
附图证明
24.图1为本创造一实行例的蚝汁的制备办法的工艺过程图。
简直实行办法
25.以下共同简直实行例闭于本创造的蚝汁及其制备办法作进一步留神的证明。本创造不妨以许多不共的办法来实行并不限于本文所刻画的实行办法。差异地供给这些实行办法的手段是使闭于本创造果然实质领会更加深刻周到。
26.除非另有定义本文所运用的十脚的本领和科学术语与属于本创造的本领范围的本领人员常常领会的含意沟通。本文中在本创造的证明书籍中所运用的术语不过为了刻画简直的实行例的手段不是旨在于节制本创造。
27.本创造供给一种蚝汁的制备办法包括如下办法:
28.将蚝肉进行煮制并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉;
29.将待发酵蚝肉配制成发酵培养基;
30.于发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵制备第一发酵液;
31.于第一发酵液接种酵母进行第二次发酵;第二次发酵功夫介入蚝汤。
32.上述蚝汁的制备办法采用乳酸链球菌和酵母分步发酵的办法不妨减少蚝肉的运用率共时能灵验地降矮蚝汁的腥味巩固蚝汁的味道戴有芳香味和果香味。更沉本地采用乳酸链球菌和酵母发酵液可灵验制止微生物成长在未特殊介入防腐剂的情景下实行蚝汁保鲜蔓延货架期。在一实行例中不妨蔓延蚝汁的保鲜期至60天。其他上述制备办法制备的蚝汁不妨常温埋躲处理顽固蚝汁40℃~45℃戴来的味道破坏较大的问题。
33.在更进一步的探究中还创造该制备办法还能将顽固蚝汁中的盐分由22%~25%降矮至9%~11%。
34.不妨领会地在进行煮制前须要闭于蚝肉进行需要的预处置如去壳、荡涤、切碎等。预处置过程中爆发的汁水不妨与蚝肉混共所有进行煮制。
35.在个中一些简直的示例中煮制的温度为100℃~105℃。进一局面煮制的温度包括然而不限于:100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃。
36.在个中一些简直的示例中煮制的时间为6h~8h。进一局面煮制的时间包括然而不限于:6h、6.5h、7h、7.5h、8h。
37.在个中一些简直的示例中煮制的前提包括:于100℃~105℃煮制6h~8h。
38.在个中一些简直的示例中分别的办法为离心。进一局面分别的前提包括:转速为4000rpm~6000rpm。
39.在个中一些简直的示例中分别后收集的蚝汤中的氨基态氮含量为1.4g/100ml~1.5g/100ml。个中氨基酸态氮的测定办法不妨采用gb5009.235

2016酸度计法。不妨领会地前述氨基态氮含量的达到不妨经过合理控制煮制的温度和时间进行浓缩达到。简直地分别后收集的蚝汤中的氨基态氮含量包括然而不限于:1.4g/100ml、1.41g/100ml、1.42g/100ml、1.43g/100ml、1.44g/100ml、1.45g/100ml、1.46g/100ml、1.47g/100ml、1.48g/100ml、1.49g/100ml、1.5g/100ml。
40.进一局面将分别后收集的待发酵蚝肉直接进行发酵培养基的制备。
41.在个中一些简直的示例中发酵培养基的ph为7.2~7.5。在个中一些简直的示例中发酵培养基的构成包括前述待发酵蚝肉、碳源、无机盐以及维生素;个中前述待发酵蚝肉的品质百分比为3%~5%。简直的碳源不妨采用白砂糖、葡糖糖、果糖中的起码一种;无机盐可认为食盐和/大概矿物盐;维生素可为由酵母浸膏供给大概采用其他维生素品种如维生素b。
42.在个中一些简直的示例中碳源为白砂糖。进一局面以品质百分比计发酵培养基包括如下构成:前述待发酵蚝肉3%~5%、白砂糖1%~1.5%、矿物盐0.1%~0.2%以及酵母浸膏0.02%~0.05%。
43.在个中一些简直的示例中以品质百分比计发酵培养基包括如下构成:前述待发酵蚝肉4%~5%、白砂糖1.3%~1.5%、矿物盐0.15%~0.2%以及酵母浸膏0.02%~0.03%。
44.不妨领会地酵母浸膏是指依据中华药典之决定采用怪僻酵母乳液自溶、酶解、分别、浓缩等新颖生物高新本领精致而成的一种棕黄色可溶性膏状(酵母浸膏)大概浅黄色粉状(酵母浸粉)纯天然成品。供给培养液维生素普及消费效力。
45.进一局面在发酵培养基中进行乳酸链球菌的接种并进行第一次发酵。在个中一些简直的示例中以在发酵培养中的占比计乳酸链球菌的接种量为1
×
106cfu/ml~2
×
106cfu/ml。简直地以在发酵培养中的占比计乳酸链球菌的接种量包括然而不限于:1
×
106cfu/ml、1.3
×
106cfu/ml、1.5
×
106cfu/ml、1.8
×
106cfu/ml、2
×
106cfu/ml。
46.不妨领会地接种前须要闭于发酵培养基进行灭菌处置。
47.在个中一些简直的示例中第一次发酵包括如下办法:于温度30~35℃前提下发酵至当发酵培养基中白砂糖的含量降至10g/l时补加发酵培养基的品质百分比0.5%~1%的白砂糖并安排发酵培养基的ph至7.2~7.5持续发酵直至所述发酵培养基中白砂糖含量降至5g/l中断发酵。经过第一次发酵后赢得的发酵产品为液态。
48.在个中一些简直的示例中第一次发酵在温度为30℃~35℃的前提下进行。不妨领会地若无特别证明第一次发酵为静置发酵。
49.进一局面在第一次发酵后的第一发酵液中进行酵母的接种并进行第二次发酵。在个中一些简直的示例中以在发酵培养中的占比计酵母接种的品质百分比为0.1%~0.3%。简直地以在发酵培养中的占比计酵母接种的品质百分比包括然而不限于:0.1%、0.2%、0.25%、0.3%。
50.不妨领会地酵母为食物级酵母不妨选自酿酒酵母和啤酒酵母中的起码一种。在个中一些简直的示例中酵母为酿酒酵母。进一局面酵母为酵母搞粉活菌数100~120
×
108cfu/g。
51.在个中一些简直的示例中第二次发酵包括如下办法:使第一发酵液中白砂糖的品质百分比为20%~22%而后接种酵母进行搅拌发酵。简直地使第一发酵液中白砂糖的品质百分比为20%~22%是指:在第一次发酵中断后的第一发酵液中补充白砂糖至第一发酵液中白砂糖的品质百分比为20%~22%。补充白砂糖的手段在于促进酵母增殖和产酒。简直地使第一发酵液中白砂糖的品质百分比包括然而不限于:20%、21%、21.5%、22%。不妨领会地接种前须要闭于第一发酵液进行灭菌处置。
52.在个中一些简直的示例中第二次发酵的过程中当第一发酵液中的酒精度为7
°
~8
°
时介入前述蚝汤共时增添第一发酵液品质百分比9%~11%的食盐。少许食盐的介入一方面不妨巩固味道另一方面不妨表现必定的抑菌效验。在酒精度为7
°
~8
°
时介入前述蚝汤不妨预防酵母直接接收运用蚝汤中的氨基态氮从而不必处酵母降解蚝肉蛋白。
53.在个中一些简直的示例中第二次发酵的搅拌发酵的办法包括:先开开功率为30hz~40hz的搅拌桨搅拌36h~48h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为20hz~30hz的搅拌桨搅拌10min~15min介入蚝汤和食盐后开开功率为8hz~10hz的搅拌桨持续搅拌直至所述第一发酵液中的酒精度为11
°
~12
°
总糖含量为5g/l~10g/l中断发酵。个中酒精度的尝试办法为周严度酒精度计;总糖的尝试办法为蒽酮比色法。
54.进一局面第二次发酵的搅拌发酵的办法包括:先开开功率为38hz~40hz的搅拌桨搅拌36h~40h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为28hz~30hz的搅拌桨搅拌10min~15min介入蚝汤和食盐后开开功率为8hz~10hz的搅拌桨持续搅拌直至所述第一发酵液中的酒精度为11
°
~12
°
总糖含量为5g/l~7g/l中断发酵。
55.在个中一些简直的示例中第二次发酵中断后还包括保温办法。督促爆发美拉德反应实行增香。
56.在个中一些简直的示例中保温的温度为103℃~105℃。简直地保温的温度包括然而不限于:103℃、104℃、105℃。
57.在个中一些简直的示例中保温的时间为2h~4h。简直地保温的时间包括然而不限于:2h、3h、4h。
58.在个中一些简直的示例中保温办法的前提包括:于103℃~105℃前提下保温2h~4h。进一局面保温办法的前提包括:于104℃~105℃前提下保温3h~4h。
59.在个中一些简直的示例中保温办法在密闭情况下进行。
60.在个中一些简直的示例中保温办法中断后还包括杀菌办法。杀菌的办法为uht杀菌。
61.在个中一些简直的示例中杀菌办法的前提包括:在115℃~118℃温度前提下灭菌10s~15s。
62.杀菌中断后不妨进行灌装简直不妨冷却至75℃~80℃灌装至储罐中灌装前储罐采用300ppm~400ppm的二氧化氯消毒水灭菌25min~30min。
63.以下为简直的实行例如无特别证明实行例中采用的本料均为市售产品。
64.实行例发酵过程中本料的介入均是以在发酵培养基大概第一发酵液中的占比计。
65.实行例1
66.本实行例为一种蚝汁的制备办法制备工艺过程图如图1所示办法如下:
67.(1)鲜蚝处置:将1吨生蚝洗洁去壳切碎将收集的蚝肉和汁水置于103℃煮制6h6000rpm离心赢得本生蚝沉量约55%~60%的浓缩蚝汤(氨基态氮1.42g/100ml)及约10%~15%的蚝肉;
68.(2)培养基制备:
69.1)培养基配制:将(1)中的蚝肉按4%(w/w)比率理想调配发酵培养基并介入白砂糖1%(w/w)矿物盐0.2%(w/w)酵母浸膏0.04%(w/w)以柠檬酸钠安排ph为7.5;
70.2)接种:灭菌后接种1.5
×
106cfu/ml乳酸链球菌于32℃温度前提下静置发酵当白砂糖含量降至10g/l时补加1%(w/w)的白砂糖并调ph至7.5持续发酵直至白砂糖含量降至5g/l中断发酵赢得发酵液1;
71.3)调配发酵液1:向发酵液1中补充白砂糖至21%(w/w)登时灭菌冷却后接种酿酒酵母0.2%(w/w)开开功率为30hz搅拌桨发酵36h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为20hz搅拌桨搅拌15min当酒精度为7
°
时理想增添(1)中的氨基态氮为1.42g/100ml的浓缩蚝汤共时增添9%(w/w)的食盐开开10hz搅拌桨转速持续发酵至酒精度为12
°
且总糖含量为8g/l时中断发酵制得发酵液2;
72.(3)杀菌灌装:将上述发酵液2在105℃密闭前提下保温3h采用115℃~118℃灭菌10s而后冷却至75℃~80℃灌装至储罐中即可赢得蚝汁并检测氨基态氮的含量。储罐采
用300ppm的二氧化氯消毒水灭菌30min。
73.实行例2
74.本实行例为一种蚝汁的制备办法办法如下:
75.(1)鲜蚝处置:将1吨生蚝洗洁去壳切碎将收集的蚝肉和汁水置于103℃煮制6h6000rpm离心赢得本生蚝沉量约55%~60%的浓缩蚝汤(氨基态氮1.45g/100ml)及约10%~15%的蚝肉;
76.(2)培养基制备:
77.1)培养基配制:将(1)中的蚝肉按5%(w/w)比率理想调配发酵培养基并介入白砂糖1.5%(w/w)矿物盐0.2%(w/w)酵母浸膏0.04%(w/w)以柠檬酸钠安排ph为7.5;
78.2)接种:灭菌后接种1.5
×
106cfu/ml乳酸链球菌于32℃温度前提下静置发酵当白砂糖含量降至10g/l时补加1%(w/w)的白砂糖并调ph至7.3持续发酵直至白砂糖含量降至5g/l中断发酵赢得发酵液1;
79.3)调配发酵液1:向发酵液1中补充白砂糖至22%(w/w)登时灭菌冷却后接种酿酒酵母0.1%(w/w)开开功率为30hz搅拌桨发酵48h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为20hz搅拌桨搅拌15min当酒精度为8
°
时理想增添(1)中氨基态氮为1.45g/100ml的浓缩蚝汤共时增添10%(w/w)的食盐开开10hz搅拌桨转速持续发酵至酒精度为11.5
°
且总糖含量为6g/l时中断发酵制得发酵液2;
80.(3)杀菌灌装:将上述发酵液2在105℃密闭前提下保温2h采用115℃~118℃灭菌10s而后冷却至75℃~80℃灌装至储罐中即可赢得蚝汁并检测氨基态氮的含量。储罐采用350ppm的二氧化氯消毒水灭菌30min。
81.实行例3
82.本实行例为一种蚝汁的制备办法办法如下:
83.(1)鲜蚝处置:将1吨生蚝洗洁去壳切碎将收集的蚝肉和汁水置于103℃煮制6h6000rpm离心赢得本生蚝沉量约55%~60%的浓缩蚝汤(氨基态氮1.48g/100ml)及约10%~15%的蚝肉;
84.(2)培养基制备:
85.1)培养基配制:将(1)中的蚝肉按3%(w/w)比率理想调配发酵培养基并介入白砂糖1%(w/w)矿物盐0.1%(w/w)酵母浸膏0.05%(w/w)以柠檬酸钠安排ph为7.4;
86.2)接种:灭菌后接种2.0
×
106cfu/ml乳酸链球菌于32℃温度前提下静置发酵当白砂糖含量降至10g/l时补加1%(w/w)的白砂糖并调ph至7.2持续发酵直至白砂糖含量降至5g/l中断发酵赢得发酵液1;
87.3)调配发酵液1:向发酵液1中补充白砂糖至20%(w/w)登时灭菌冷却后接种酿酒酵母0.3%(w/w)开开功率为30hz搅拌桨发酵40h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为30hz搅拌桨搅拌10min当酒精度为7.5
°
时理想增添(1)中的氨基态氮为1.48g/100ml的浓缩蚝汤共时增添9%(w/w)的食盐开开9hz搅拌桨转速持续发酵至酒精度为12
°
且总糖含量为8g/l时中断发酵制得发酵液2;
88.(3)杀菌灌装:将上述发酵液2在103℃密闭前提下保温4h采用115℃~118℃灭菌10s而后冷却至75℃~80℃灌装至储罐中即可赢得蚝汁并检测氨基态氮的含量。储罐采用350ppm的二氧化氯消毒水灭菌30min。
89.实行例4
90.本实行例为一种蚝汁的制备办法办法如下:
91.(1)鲜蚝处置:将1吨生蚝洗洁去壳切碎将收集的蚝肉和汁水置于103℃煮制6h6000rpm离心赢得本生蚝沉量约55%~60%的浓缩蚝汤(氨基态氮1.50g/100ml)及约10%~15%的蚝肉;
92.(2)培养基制备:
93.1)培养基配制:将(1)中的蚝肉按5%(w/w)比率理想调配发酵培养基并介入白砂糖1.5%(w/w)矿物盐0.2%(w/w)酵母浸膏0.05%(w/w)以柠檬酸钠安排ph为7.3;
94.2)接种:灭菌后接种1.0
×
106cfu/ml乳酸链球菌于32℃温度前提下静置发酵当白砂糖含量降至10g/l时补加1%(w/w)的白砂糖并调ph至7.3持续发酵直至白砂糖含量降至5g/l中断发酵赢得发酵液1;
95.3)调配发酵液1:向发酵液1中补充白砂糖至21%(w/w)登时灭菌冷却后接种酿酒酵母0.2%(w/w)开开功率为40hz搅拌桨发酵44h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为20hz搅拌桨搅拌15min当酒精度为8
°
时理想增添(1)中氨基态氮为1.50g/100ml的浓缩蚝汤共时增添11%(w/w)的食盐开开10hz搅拌桨转速持续发酵至酒精度为12
°
且总糖含量为10g/l时中断发酵制得发酵液2;
96.(3)杀菌灌装:将上述发酵液2在105℃密闭前提下保温4h采用115℃~118℃灭菌10s而后冷却至75℃~80℃灌装至储罐中即可赢得蚝汁并检测氨基态氮的含量。储罐采用400ppm的二氧化氯消毒水灭菌25min。
97.实行例5
98.本实行例为一种蚝汁的制备办法办法如下:
99.(1)鲜蚝处置:将1吨生蚝洗洁去壳切碎将收集的蚝肉和汁水置于103℃煮制6h6000rpm离心赢得本生蚝沉量约55%~60%的浓缩蚝汤(氨基态氮1.40g/100ml)及约10%~15%的蚝肉;
100.(2)培养基制备:
101.1)培养基配制:将(1)中的蚝肉按5%(w/w)比率理想调配发酵培养基并介入白砂糖1.5%(w/w)矿物盐0.2%(w/w)酵母浸膏0.02%(w/w)以柠檬酸钠安排ph为7.5;
102.2)接种:灭菌后接种2.0
×
106cfu/ml乳酸链球菌于32℃温度前提下静置发酵当白砂糖含量降至10g/l时补加1%(w/w)的白砂糖并调ph至7.5持续发酵直至白砂糖含量降至5g/l中断发酵赢得发酵液1;
103.3)调配发酵液1:向发酵液1中补充白砂糖至22%(w/w)登时灭菌冷却后接种酿酒酵母0.3%(w/w)开开功率为40hz搅拌桨发酵36h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为30hz搅拌桨搅拌15min当酒精度为7
°
时理想增添(1)中氨基态氮为1.40g/100ml的浓缩蚝汤共时增添10%(w/w)的食盐开开10hz搅拌桨转速持续发酵至酒精度为12
°
且总糖含量为5g/l时中断发酵制得发酵液2;
104.(3)杀菌灌装:将上述发酵液2在103℃密闭前提下保温2h采用115℃~118℃灭菌10s而后冷却至75℃~80℃灌装至储罐中即可赢得蚝汁并检测氨基态氮的含量。储罐采用350ppm的二氧化氯消毒水灭菌30min。
105.闭于比率1
106.本闭于比率为一种蚝汁的制备办法办法如下:
107.(1)鲜蚝处置:将1吨生蚝洗洁去壳切碎将收集的蚝肉和汁水置于103℃煮制6h6000rpm离心赢得本生蚝沉量约55%~60%的浓缩蚝汤(氨基态氮1.42g/100ml)及约10%~15%的蚝肉;
108.(2)培养基制备:
109.1)培养基配制:将(1)中的蚝肉按4%(w/w)比率理想调配发酵培养基并介入白砂糖1%(w/w)矿物盐0.2%(w/w)酵母浸膏0.04%(w/w)以柠檬酸钠安排ph为7.5;
110.2)接种:灭菌后接种1.5
×
106cfu/ml乳酸杆菌发酵于32℃温度前提下静置发酵当白砂糖含量降至10g/l时补加1%(w/w)的白砂糖并调ph至7.5持续发酵直至白砂糖含量降至5g/l中断发酵赢得发酵液1;
111.3)调配发酵液1:向发酵液1中补充白砂糖至21%(w/w)登时灭菌冷却后接种酿酒酵母0.2%(w/w)开开功率为30hz搅拌桨发酵36h后闭闭而后每隔绝2h开开功率为20hz搅拌桨搅拌15min当酒精度为7
°
时理想增添(1)中的氨基态氮为1.42g/100ml的浓缩蚝汤共时增添9%的食盐开开10hz搅拌桨转速持续发酵至酒精度为12
°
且总糖含量为8g/l时中断发酵制得发酵液2;
112.(3)杀菌灌装:将上述发酵液2在105℃密闭前提下保温3h采用115℃~118℃灭菌10s而后冷却至75℃~80℃灌装至储罐中即可赢得蚝汁。储罐采用300ppm的二氧化氯消毒水灭菌30min。
113.闭于实行例1~5和闭于比率1制备的蚝汁进行本能尝试。
114.尝试办法:
115.(1)货架期考查:记录蚝汁35℃埋躲过程中微生物成长情景以及其他参数目标;
116.(2)感官鉴评:构造10名博业的鉴评员闭于货架期蚝汁进行芬芳和腥味的感官评介下表1的评分表为鉴评尺度。感官评分在80分以上证明蚝汁在埋躲功夫味道破坏较小。
117.表1蚝汁感官鉴评评分表
[0118][0119]
尝试截止如下表2~4。
[0120]
表2货架期15d目标参数
[0121]
[0122][0123]
表3货架期30d目标参数
[0124][0125]
表4货架期60d目标参数
[0126]
[0127][0128]
以上所述实行例的各本领特性不妨进行大肆的拉拢为使刻画简练未闭于上述实行例中的各个本领特性十脚大概的拉拢都进行刻画然而只要这些本领特性的拉拢不存留冲突都该当认为是本证明书籍记录的范畴。
[0129]
以上所述实行例仅表白了本创造的几种实行办法便于简直和留神地领会本创造的本领筹备然而并不行因此而领会为闭于创造博利保护范畴的节制。该当指出的是闭于于本范围的普遍本领人员来说在不摆脱本创造构想的前提下还不妨干出若搞变形和矫正这些都属于本创造的保护范畴。该当领会本范围本领人员在本创造供给的本领筹备的前提上经过符合逻辑的领会、推理大概者有限的考查赢得的本领筹备均在本创造所附权利乞求的保护范畴内。因此本创造博利的保护范畴应以所附权利乞求的实质为准证明书籍及附图不妨用于解释权利乞求的实质。

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