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咖啡组合物和方法与流程 (各种咖啡杯所匹配的咖啡)

来源: 浏览:4次  更新时间:2021-10-28 13:45

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星巴克咖啡调配比例图

1.本创造波及具备革新的香味的咖啡拉拢物以及一种制备咖啡拉拢物的办法个中径自地烘焙二种不共典型的咖啡豆。
背景本领
::2.咖啡的特性香味和味道在烘焙咖啡豆功夫爆发而且烘焙程度效率香味的特性。烘焙程度可最方便地由咖啡豆的烘焙脸色决定世界网站导航而且烘焙程度效率香味的特性。烘焙程度可最方便地由咖啡豆的烘焙脸色决定该烘焙脸色在烘焙功夫从未烘焙的生咖啡豆的浅绿色演形成经烘焙的咖啡豆的较深褐色大概以至玄色特性。矮程度的烘焙常常与较高的感知酸度和较芳香的果味和酒味馥郁韵致沟通联而高程度的烘焙爆发较芳香的烘焙韵致和较矮的感知酸度。从wo01/67880(theprocter&gamblecompany)中已知经过被烘焙至不共程度(如经过咖啡豆的烘焙脸色所测量)的咖啡豆的拉拢可实行旨在用于顽固冲煮咖啡的烘焙而且研磨的咖啡的更平稳的味道。表露被烘焙成较深烘焙脸色的咖啡豆的所谓“较快烘焙级分”和被烘焙成较浅烘焙脸色的“较缓烘焙级分”的拉拢赢得更平稳的味道构成然而wo01/67880还提出所有较缓烘焙级分和所有较快烘焙级分之间的烘焙色差应较小以实行憧憬的平稳味道构成简直地道当较快烘焙级分为阿拉比卡咖啡豆时烘焙脸色的程度分别应不堪过hunterl标度的2l。3.然而本创造人已创造当运用色差为约2l的阿拉比卡咖啡豆的较快烘焙级分与罗布斯塔咖啡豆的较缓烘焙级分的拉拢来制备可溶咖啡时在由可溶咖啡产品制备的咖啡饮猜中未创造味道构成的明显革新。因此依然须要展现出更芳香且更平稳的馥郁构成的革新的咖啡拉拢物。本领实行因素:4.本创造人已创造当将一品种型的较浅色烘焙咖啡豆(诸如阿拉比卡咖啡豆)与第二典型的较深色烘焙咖啡豆(诸如罗布斯塔咖啡豆)拉拢比方以制备要用于可溶咖啡产品的咖啡时与现有本领的培养实质比拟这二品种型的咖啡豆之间的色差必定很大以实行咖啡饮料的味道构成的明显革新。所制备的咖啡拉拢物具备平稳含量的香味化合物(与烘焙馥郁韵致诸如糠醛有闭)和果味化合物(诸如(e)‑β‑大马烯酮)。5.因此本创造波及包括糠醛和(e)‑β‑大马烯酮的咖啡拉拢物个中糠醛与(e)‑β‑大马烯酮的浓度比为400至1000。在另一方面本创造波及制备咖啡拉拢物的办法该办法包括:a)将第一典型的生咖啡豆烘焙至介于60ctn和120ctn之间的烘焙脸色;b)将第二典型的生咖啡豆烘焙至介于30ctn和100ctn之间的烘焙脸色;c)任选地用水提取在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆;个中在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆的烘焙脸色比在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆的烘焙脸色高起码20ctn而且烘焙第二典型的咖啡豆的时间段比烘焙第一典型的咖啡豆的时间段长起码5分钟;而且个中第一典型的生咖啡豆来自与第二典型的生咖啡豆不共的根源和/大概不共的咖啡品种。简直实行办法6.本创造波及咖啡拉拢物。该咖啡拉拢物可选自可溶咖啡产品、烘焙而且研磨的咖啡、液体咖啡提取物和包装的即饮型咖啡。可溶咖啡产品是包括适于制备咖啡饮料的可溶咖啡固形物的产品。可溶咖啡产品可为搞燥办法比方为粉末比方喷雾大概冷冻搞燥粉末其可用于经过融化在液体诸如水和/大概牛奶中来制备咖啡饮料。可溶咖啡产品可包括其他的因素诸如乳、乳组分、奶精、糖、甜味剂、味道剂、缓冲剂等。烘焙而且研磨的咖啡经过烘焙生咖啡豆并研磨它们而产生。生咖啡豆是生的未烘焙的咖啡豆。多年来烘焙而且研磨的咖啡从来被用来经过用水冲煮来制备咖啡。液体咖啡提取物可为液体浓缩物的办法其适于经过用水性液体稀释来制备咖啡饮料。即饮型(rtd)咖啡是适于直接食用的液体产品其可包括除咖啡之外的其他因素诸如乳品大概非乳品奶精和糖。在一个实行筹备中以搞燥基计咖啡拉拢物包括(比方由其构成)来自经烘焙的咖啡的组分、乳组分和甜味剂组分。在一个实行筹备中以搞燥基计咖啡拉拢物包括(比方由其构成)来自经烘焙的咖啡的组分。7.在一个实行筹备中咖啡拉拢物是包括起码1.5沉量%的咖啡固形物的液体咖啡提取物大概经搞燥的咖啡提取物。咖啡固形物是从咖啡(比方经烘焙的咖啡)赢得的除水之外的化合物。可溶咖啡固形物是常常运用水和/大概蒸汽从咖啡豆中提取的水溶性化合物。从咖啡豆中提取可溶固形物的办法是可溶咖啡消费范围妇孺皆知的而且可运用所有适合办法。8.本创造人已创造当不共典型的咖啡豆被烘焙成不共的烘焙脸色时由具备固有水果/花香味和微酸度的经烘焙的高本质咖啡豆(诸如高本质阿拉比卡咖啡豆)与较矮本质咖啡豆的不共典型的咖啡豆拉拢可制备出具备崇高的味道和香味本质的咖啡拉拢物。所用的烘焙前提效率香味和味道活性化学物质的平稳。比方将阿拉比卡咖啡豆烘焙至矮ctn值将趋于引导与黄油味和烘焙馥郁韵致诸如2,3‑戊二酮相闭的香味化合物的降解。将罗布斯塔咖啡豆烘焙至矮ctn值有用处产生酚类、烟熏馥郁韵致诸如4‑乙基愈创木酚。除烘焙脸色之外本创造人惊奇地创造烘焙时间起到沉要效率与所实行的烘焙脸色无闭。罗布斯塔咖啡豆的烘焙比阿拉比卡咖啡豆更缓这夸大了将罗布斯塔咖啡豆烘焙至较矮烘焙脸色的有益效验。本创造的产品的特性在于具备包括果味和酒味二者以及烘培馥郁韵致的芳香馥郁构成。与现有咖啡拉拢物比拟本创造的产品的特性在于与黄油味和烘培馥郁韵致(诸如2,3‑戊二酮和糠醛)相闭的香味化合物的含量和与酚类、烟熏馥郁韵致(诸如4‑乙基愈创木酚)和果味化合物(诸如(e)‑β‑大马烯酮)相闭的香味化合物的含量平稳。9.本创造的一个方面供给一种包括糠醛和(e)‑β‑大马烯酮的咖啡拉拢物个中糠醛与(e)‑β‑大马烯酮的浓度比为400至1000比方410至600又如420至550。用于估计浓度比的浓度可比方以咖啡拉拢物中的香味化合物的品质除以可溶咖啡固形物的品质来展现。比方糠醛与(e)‑β‑大马烯酮的浓度比可估计为糠醛的浓度(以mg香味化合物/kg可溶咖啡固形物展现)与(e)‑β‑大马烯酮的浓度(以mg香味化合物/kg可溶咖啡固形物展现)的比率。10.香味化合物2,3‑戊二酮和4‑乙基愈创木酚是总体咖啡香味的沉要奉献因素而且受到烘焙前提的嘈杂效率。这二种化合物应以符合的平稳存留:一方面具备顺滑的咖啡韵致而且另一方面具备烘焙特性。因此依据本创造的办法烘焙起码二品种型的咖啡豆最幸运用所运用的品种固有的径自特性。在一个实行筹备中咖啡拉拢物包括4‑乙基愈创木酚和2,3‑戊二酮个中2,3‑戊二酮与4‑乙基愈创木酚的浓度比为5至20比方5.5至10。用于估计浓度比的浓度可比方以咖啡拉拢物中的香味混共物的品质来展现。存留的香味化合物的品质可运用气相色谱‑质谱法比方运用共位素标记的尺度品共同固相微提取和缓相色谱‑质谱法(spme‑gc‑ms/ms)领会来测量。明显只要用于二种化合物的浓度分数的分母沟通浓度比也是存留的馥郁化合物的品质比。比方2,3‑戊二酮与4‑乙基愈创木酚的浓度比可估计为2,3‑戊二酮的浓度(以mg香味化合物/kg可溶咖啡固形物展现)与4‑乙基愈创木酚的浓度(以mg香味化合物/kg可溶咖啡固形物展现)的比率。11.本创造的产品的特性还在于4‑乙基愈创木酚和涩味化合物n‑咖啡酰‑色氨酸的平稳比率。n‑咖啡酰‑色氨酸是肉桂酰‑氨基酸缀合物(缀合酰胺)组中的最丰厚代表。该组分是生罗布斯塔咖啡豆的典范标记物其在所有烘焙过程中宁静地缩小。因此将罗布斯塔咖啡豆烘焙至较矮烘焙脸色潜伏地缩小了产品的涩味。其他缀合酰胺类的降解与罗布斯塔咖啡豆的典范强韧个性的降矮沟通联而且因此较矮的烘焙脸色闭于仅运用于罗布斯塔咖啡豆是有益的而不效率阿拉比卡咖啡豆的品质。12.在一个实行筹备中咖啡拉拢物包括n‑咖啡酰‑色氨酸和4‑乙基愈创木酚个中4‑乙基愈创木酚与n‑咖啡酰‑色氨酸的浓度比为1500至3000比方1700至2800。n‑咖啡酰‑色氨酸的量可展现为迷迭香酸当量。比方4‑乙基愈创木酚与n‑咖啡酰‑色氨酸的浓度比可估计为4‑乙基愈创木酚浓度(以mg香味化合物/kg可溶咖啡固形物展现)与n‑咖啡酰‑色氨酸浓度(以mg展现为迷迭香酸当量的化合物/kg可溶咖啡固形物展现)的比率。13.本创造人已创造可比方由经烘焙的阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆制备具备崇高味道和香味本质的咖啡拉拢物。在一个实行筹备中咖啡拉拢物包括以总咖啡固形物的百分比计起码20沉量%的源自罗布斯塔咖啡豆的咖啡固形物比方以总可溶咖啡固形物的百分比计起码20沉量%的源自罗布斯塔咖啡豆的可溶咖啡固形物。咖啡拉拢物可包括由源自罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆的咖啡固形物构成的咖啡固形物。咖啡拉拢物可包括以总咖啡固形物的百分比计20沉量%至80沉量%的源自罗布斯塔咖啡豆的咖啡固形物比方以总可溶咖啡固形物的百分比计20沉量%至80沉量%的源自罗布斯塔咖啡豆的可溶咖啡固形物。咖啡共混物中的咖啡豆的构成可比方运用近红外(nir)本领大概标记物诸如mozambiozide的程度来决定。14.咖啡豆是咖啡植株(咖啡属)的籽粒。所谓阿拉比卡咖啡豆是指来自阿拉比卡咖啡植株(小果咖啡)的咖啡豆而且所谓罗布斯塔咖啡豆是指来自罗布斯塔咖啡植株(中果咖啡)的咖啡豆。阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆是不共咖啡品种的示例。15.2,3‑丁二酮是爆发黄油馥郁韵致的馥郁化合物。本创造的咖啡拉拢物可包括起码45mg的2,3‑丁二酮/kg可溶咖啡固形物比方起码48mg的2,3‑丁二酮/kg可溶咖啡固形物又如起码50mg的2,3‑丁二酮/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括介于45mg和65mg之间的2,3‑丁二酮/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括起码3.0mg的4‑乙基愈创木酚/kg可溶咖啡固形物比方起码3.5mg的4‑乙基愈创木酚/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括介于3.5mg和5.5mg之间的4‑乙基愈创木酚/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括起码20mg的2,3‑戊二酮/kg可溶咖啡固形物比方起码23mg的2,3‑戊二酮/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括介于20mg和30mg之间的2,3‑戊二酮/kg可溶咖啡固形物比方介于23mg和27mg之间的2,3‑戊二酮/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括介于6000mg和12000mg之间的展现为迷迭香酸当量的n‑咖啡酰‑色氨酸/kg可溶咖啡固形物比方介于7500mg和10000mg之间的展现为迷迭香酸当量的n‑咖啡酰‑色氨酸/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括起码35mg糠醛/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括介于35mg和50mg之间的糠醛/kg可溶咖啡固形物。本创造的咖啡拉拢物可包括介于0.05mg和0.12mg之间的(e)‑β‑大马烯酮/kg可溶咖啡固形物比方介于0.08mg和0.11mg之间的(e)‑β‑大马烯酮/kg可溶咖啡固形物。16.在另一方面本创造供给制备咖啡拉拢物的办法该办法包括:17.a)将第一典型的生咖啡豆烘焙至介于60ctn和120ctn之间的烘焙脸色;18.b)将第二典型的生咖啡豆烘焙至介于30ctn和100ctn之间的烘焙脸色;19.c)任选地用水提取在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆;20.个中在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆的烘焙脸色比在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆的烘焙脸色高起码20ctn而且烘焙第二典型的咖啡豆的时间段比烘焙第一典型的咖啡豆的时间段长起码5分钟;而且个中第一典型的生咖啡豆来自与第二典型的生咖啡豆不共的根源和/大概不共的咖啡品种。21.第一典型的生咖啡豆可为具备固有水果/花香味和微酸度的高本质咖啡豆。来自与第一典型的生咖啡豆不共的根源和/大概不共的咖啡品种的第二典型的生咖啡豆可具备比第一典型的生咖啡豆矮的本质等第。第二典型的生咖啡豆可比方为搞法处置的罗布斯塔咖啡豆大概搞法处置的巴西阿拉比卡咖啡豆。所谓“不共根源”意指咖啡豆在不共地理地区大概国度成长。哥匹敌亚、肯尼亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜和巴西是根源的示例。第一典型的生咖啡豆可选自哥匹敌亚阿拉比卡咖啡豆、肯尼亚阿拉比卡咖啡豆、中美洲阿拉比卡咖啡豆(比方哥斯达黎加大概尼加拉瓜)、高本质巴西阿拉比卡咖啡豆、最高本质罗布斯塔咖啡豆以及这些的拉拢。比方第一典型的生咖啡豆可选自哥匹敌亚阿拉比卡咖啡豆、肯尼亚阿拉比卡咖啡豆、中美洲阿拉比卡咖啡豆(比方哥斯达黎加大概尼加拉瓜)、高本质巴西阿拉比卡咖啡豆以及这些的拉拢。又如第一典型的生咖啡豆可为哥匹敌亚阿拉比卡咖啡豆大概肯尼亚阿拉比卡咖啡豆。在一个实行筹备中第一典型的生咖啡豆是选自哥匹敌亚阿拉比卡咖啡豆、肯尼亚阿拉比卡咖啡豆、哥斯达黎加阿拉比卡咖啡豆、尼加拉瓜阿拉比卡咖啡豆以及这些的拉拢的咖啡豆。22.第一典型的生咖啡豆可为阿拉比卡咖啡豆而且第二典型的咖啡豆可为罗布斯塔咖啡豆。在一个实行筹备中制备咖啡拉拢物的办法包括:23.a)将生阿拉比卡咖啡豆烘焙至介于60ctn和120ctn之间的烘焙脸色;24.b)将生罗布斯塔咖啡豆烘焙至介于30ctn和100ctn之间的烘焙脸色;25.c)任选地用水提取在办法a)中赢得的经烘焙的阿拉比卡咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的罗布斯塔咖啡豆(比方以制备可进一步加工成纯可溶咖啡的水性咖啡提取物);26.个中经烘焙的阿拉比卡咖啡豆的烘焙脸色比经烘焙的罗布斯塔咖啡豆的烘焙脸色高起码20ctn而且烘焙生罗布斯塔咖啡豆的时间段比生阿拉比烘焙卡咖啡豆的时间段长起码5分钟。27.所谓烘焙是指闭于咖啡豆实行热处置以爆发烘焙咖啡的典范味道和香味以及使咖啡豆的脸色变深。依据本创造的烘焙可经过本范围已知的所有适合办法实行。常规地常常经过用热氛围加热咖啡豆来实行烘焙。咖啡豆的加热引导水的蒸发而且跟着咖啡豆里面温度升高爆发化学反应包括美拉德反应产生表征烘焙咖啡的典范香味和味道化合物而且咖啡豆的脸色变得更深。在烘焙功夫咖啡豆的温度常常达到介于约170℃和约260℃之间。烘焙时间常常在介于约1分钟和约30分钟之间变革。所运用的烘焙程度取决于咖啡豆的憧憬香味和味道个性。28.烘焙程度可经过往浅到深(大概极深)范畴内的烘焙咖啡豆脸色来决定每种脸色程度与不共味道构成沟通联。轻度烘焙品的脸色为浅褐色主体色浅而且豆子表面无油。轻度烘焙品常常具备烤焦味和明显的酸味。经轻度烘焙的豆子常常在烘焙功夫达到介于180℃至205℃之间的产品温度。经中度烘焙的咖啡的脸色为中褐色比轻度烘焙品具备更多主体豆子表面无油。中度烘焙品展现出更平稳的味道、香味和酸度。经中度烘焙的咖啡豆在烘焙功夫常常达到210℃至220℃的产品温度。中度至深度烘焙品具备更深的脸色个中一些油发端涌姑且豆子表面上。与轻度大概中度烘焙品比拟经中度至深度烘焙的豆子具备较沉的主体。烘焙的味道和香味更明显。经中度至深度烘焙的豆子在烘焙功夫常常达到约225℃至230℃的里面温度。结果极深度烘焙品的脸色为深褐色大概偶尔以至几乎为玄色。豆子表面有油光常常在泡制极深色咖啡时在杯中不妨瞅睹这种油光。经极深度烘焙的咖啡豆常常具备苦味、烟味、大概以至焦味其特性在于焦油和炭烧味道。经极深度烘焙的咖啡豆在烘焙功夫常常达到胜过240℃的产品温度。29.烘焙咖啡豆脸色不妨ctn单元展现。ctn烘焙脸色可在0和200之间变革而且经过在用分光光度计诸如neuhausneotec的colortest测量时测量样品反向散射的红外(ir)光(904nm)的强度来决定。该分光光度计用来自半导体源的波长为904nm的单色ir光照耀经研磨的样品的表面。经校准的光接收器测量由样品反射的光量。由电子电路估计并表露一系列测量的平稳值。咖啡豆的脸色与其烘焙程度直接相闭。比方生咖啡豆常常具备200以上的ctn经极略微烘焙的咖啡豆常常具备约150的ctn经略微烘焙的咖啡豆常常具备约100的ctn而且中度‑深度的咖啡豆常常具备约70的ctn。经格外深度烘焙的咖啡豆常常具备约45的ctn。30.烘焙脸色也可运用hunter色度计展现为“hunterl脸色”如比方在wo01/67880(theprocter&gamblecompany)和个中所示的参照文件中所述。本创造人已决定以ctn单元和以hunterl脸色单元展现的脸色之间的相闭性这刻画于下文实行例1中而且答应所述单元之间的变换。31.在本创造的一个实行筹备中在本创造办法的办法a)中将第一典型的生咖啡豆比方生阿拉比卡咖啡豆烘焙至介于65ctn和110ctn之间、比方介于70ctn和100ctn之间的烘焙脸色。在本创造的另一个实行筹备中在本创造办法的办法b)中将第二典型的生咖啡豆比方生罗布斯塔咖啡豆烘焙至介于35ctn和80ctn之间、比方介于40ctn和65ctn之间的烘焙脸色。在又一个实行筹备中经烘焙的第一典型的咖啡豆(比方阿拉比卡咖啡豆)的烘焙脸色比经烘焙的第二典型的咖啡豆(比方罗布斯塔咖啡豆)的烘焙脸色高起码25ctn、30ctn大概35ctn。在另一个实行筹备中在办法a)中将第一典型的生咖啡豆(比方生阿拉比卡咖啡豆)烘焙至介于70ctn和100ctn之间的烘焙脸色而且在本创造的办法的办法b)中将第二典型的生咖啡豆(比方生罗布斯塔咖啡豆)烘焙至介于35ctn和65ctn之间的烘焙脸色而且经烘焙的第一典型的咖啡豆(比方阿拉比卡咖啡豆)的烘焙脸色比经烘焙的第二典型的咖啡豆(比方罗布斯塔咖啡豆)的烘焙脸色高起码25ctn。在又一个实行筹备中在办法a)中将第一典型的生咖啡豆(比方生阿拉比卡咖啡豆)烘焙至介于80ctn和110ctn之间的烘焙脸色而且在本创造的办法的办法b)中将第二典型的生咖啡豆(比方生罗布斯塔咖啡豆)烘焙至介于55ctn和65ctn之间的烘焙脸色而且经烘焙的第一典型的咖啡豆(比方阿拉比卡咖啡豆)的烘焙脸色比经烘焙的第二典型的咖啡豆(比方罗布斯塔咖啡豆)的烘焙脸色高起码35ctn。比方以烘焙脸色展现的烘焙程度取决于比方烘焙的温度和时间。32.在一个实行筹备中在办法a)中将第一典型的生咖啡豆(比方生阿拉比卡咖啡豆)烘焙介于1分钟和10分钟之间、比方介于1.5分钟和7.5分钟之间的时间段。比方可经过揭穿于高于约150℃的温度在办法a)中将第一典型的生咖啡豆(比方生阿拉比卡咖啡豆)烘焙介于1分钟和10分钟之间(比方介于1.5分钟和7.5分钟之间)的时间段。在一个实行筹备中在办法b)中将第二典型的生咖啡豆(比方生罗布斯塔咖啡豆)烘焙介于6分钟和20分钟之间、比方介于8分钟和20分钟之间、又如介于9分钟和16分钟之间的时间段。比方可经过揭穿于高于约150℃的温度在办法b)中将第二典型的生咖啡豆(比方生罗布斯塔咖啡豆)烘焙介于6分钟和20分钟之间(又如介于8分钟和20分钟之间又如介于9分钟和16分钟之间)的时间段。33.在一个实行筹备中第一典型的生咖啡豆(比方生阿拉比卡咖啡豆)占接受本创造办法的生咖啡豆的总量的介于20沉量%和80沉量%之间。比方第一典型的生咖啡豆(比方生阿拉比卡咖啡豆)可占接受本创造办法的生咖啡豆的总量的介于30沉量%和70沉量%之间。在本创造的一个实行筹备中个中第一典型的生咖啡豆是阿拉比卡咖啡豆而且第二典型的生咖啡豆是罗布斯塔咖啡豆将阿拉比卡咖啡豆的一局部(比方10%至30%)与罗布斯塔咖啡豆所有烘焙。34.可用水提取在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆(比方以制备可进一步加工成纯可溶咖啡的水性咖啡提取物)。所谓用水提取是指用纯化水、自来水和/大概另一种水性液体诸如比方水性咖啡提取物来提取咖啡豆。可经过本范围已知的所有适合办法来实行提取。比方从ep0826308中可得悉可溶咖啡消费范围中熟知的用于提取咖啡豆的办法而且该办法常常波及在升高的温度下的若搞提取办法。在一个优选的实行筹备中烘焙咖啡豆的提取在介于140℃和300℃之间的温度下实行由此表示着纵然提取的一局部可在较矮的温度下实行然而提取温度在提取功夫达到起码140℃的温度而且表示着在提取功夫在所偶尔间点的温度都不堪过300℃。当达到所需的提取程度时将提取的烘焙咖啡豆与提取物分别。可经过所有适合的办法来实行分别比方过滤、离心和/大概滗析。在用于消费可溶咖啡的常规咖啡提取中常常经过在提取室中进行提取来实行分别在提取室中咖啡渣由过滤板大概保护板保护咖啡提取物可流过该过滤板大概保护板。在提取之前和/大概功夫可比方经过汽提和/大概运用真空从咖啡豆和/大概提取物中接收蒸发性香味化合物以制止香味破坏。可在提取之后将接收的蒸发性化合物增添回提取物中。香味剂接收和增添回的办法在可溶咖啡消费范围中是熟知的。35.优选地先将在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和/大概在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆进行研磨而后用水提取(比方以制备可进一步加工成纯可溶咖啡的水性咖啡提取物)。经烘焙的咖啡豆的研磨是本范围熟知的而且经烘焙的咖啡豆可经过所有适合的办法进行研磨。36.在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆可在办法c)中的提取之前混共使得它们所有被提取以爆发简单咖啡提取物。然而优选的是在办法c)中径自地提取在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和/大概在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆以赢得随降后行混共的二种径自的咖啡提取物。以这种办法不妨比方经过计划每个局部的化学构成和馥郁特性来安排提取前提以从经烘焙的咖啡豆的每个局部而且在最后混共咖啡提取物中赢得憧憬的构成和提取收率。37.经过本创造的办法赢得的动作液体咖啡提取物的咖啡拉拢物可直接包装到罐大概瓶中以动作所谓的rtd(即饮型)咖啡产品出卖以供直接食用。在弥补到最后包装中之前还可使其接受百般加工办法诸如巴氏灭菌、杀菌和/大概浓缩而且可依据所需产品增添其他的因素比方乳、乳组分、奶精、糖、甜味剂、味道剂、缓冲剂等。38.在一个实行筹备中将在办法c)中赢得的提取物搞燥以制备搞的可溶咖啡产品。搞燥可经过本范围已知的所有适合的办法实行诸如比方喷雾搞燥大概冷冻搞燥。在搞燥之前可比方经过蒸发来浓缩液体咖啡提取物。假如在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆在办法c)中径自提取以赢得二种径自的咖啡提取物则这二种咖啡液体提取物可在搞燥之前混共大概者它们可径自搞燥而且登时以搞燥办法(比方动作粉末比方经过喷雾搞燥大概冷冻搞燥赢得)混共。39.在一个实行筹备中本创造波及制备咖啡拉拢物的办法该办法包括:40.a)将第一典型的生咖啡豆烘焙至介于60ctn和120ctn之间的烘焙脸色;41.b)将第二典型的生咖啡豆烘焙至介于30ctn和100ctn之间的烘焙脸色;42.c)在介于140℃和300℃之间的温度下用水提取在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆(比方以制备可进一步加工成纯可溶咖啡的水性咖啡提取物);个中经烘焙的第一典型的咖啡豆的烘焙脸色比经烘焙的第二典型的咖啡豆的烘焙脸色高起码20ctn而且烘焙生的第二典型的咖啡豆的时间段比烘焙生的第一典型的咖啡豆的时间段长起码5分钟;而且个中第一典型的生咖啡豆来自与第二典型的生咖啡豆不共的根源和/大概不共的咖啡品种。43.比方本创造可波及制备咖啡拉拢物的办法该办法包括:44.a)将生阿拉比卡咖啡豆烘焙至介于60ctn和120ctn之间的烘焙脸色;45.b)将生罗布斯塔咖啡豆烘焙至介于30ctn和100ctn之间的烘焙脸色;46.c)在介于140℃和300℃之间的温度下用水提取在办法a)中赢得的经烘焙的阿拉比卡咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的罗布斯塔咖啡豆(比方以制备可进一步加工成纯可溶咖啡的水性咖啡提取物);个中经烘焙的阿拉比卡咖啡豆的烘焙脸色比经烘焙的罗布斯塔咖啡豆的烘焙脸色高起码20ctn而且烘焙生罗布斯塔咖啡豆的时间段比烘焙生阿拉比卡咖啡豆的时间段长起码5分钟。47.在另一个实行筹备中本创造波及制备包括起码1.5沉量%的可溶咖啡固形物的液体咖啡提取物大概搞燥咖啡提取物的办法该办法包括:a)将第一典型的生咖啡豆烘焙至介于60ctn和120ctn之间的烘焙脸色;b)将第二典型的生咖啡豆烘焙至介于30ctn和100ctn之间的烘焙脸色;c)用水提取在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆;以及任选地搞燥在办法c)中赢得的咖啡提取物以制备搞的可溶咖啡产品;个中在办法a)中赢得的经烘焙的咖啡豆的烘焙脸色比在办法b)中赢得的经烘焙的咖啡豆的烘焙脸色高起码20ctn而且烘焙第二典型的生咖啡豆的时间段比烘焙第一典型的生咖啡豆的时间段长起码5分钟;而且个中第一典型的生咖啡豆来自与第二典型的生咖啡豆不共的根源和/大概不共的咖啡品种。48.比方本创造可波及制备包括起码1.5沉量%的可溶咖啡固形物的液体咖啡提取物大概搞燥咖啡提取物的办法该办法包括:a)将生阿拉比卡咖啡豆烘焙至介于60ctn和120ctn之间的烘焙脸色;b)将生罗布斯塔咖啡豆烘焙至介于30ctn和100ctn之间的烘焙脸色;c)用水提取在办法a)中赢得的经烘焙的阿拉比卡咖啡豆和在办法b)中赢得的经烘焙的罗布斯塔咖啡豆;以及任选地搞燥在办法c)中赢得的咖啡提取物以制备搞的可溶咖啡产品;个中经烘焙的阿拉比卡咖啡豆的烘焙脸色比经烘焙的罗布斯塔咖啡豆的烘焙脸色高起码20ctn而且烘焙生罗布斯塔咖啡豆的时间段比生阿拉比烘焙卡咖啡豆的时间段长起码5分钟。49.在一个实行筹备中本创造的办法波及用于制备本创造的咖啡拉拢物的办法。50.实行例51.实行例1:针闭于烘焙豆脸色的ctn和hunterl单元之间的相闭性52.将运用得自hunterlab的colorquest仪器以hunterl单元测量的烘焙豆脸色与运用得自neuhausneotec的colortest仪器以ctn单元测量的烘焙豆脸色进行比较。53.hunterl值:运用采用连接30w灯和衍射透镜检测的colorquest分光光度计。测量经过cied65照明体和10°瞅测器功效来进行。colorquest的几何形状为45°/0°具备95mm的光圈。数据以hunterl值给出。hunterl脸色测量办法的进一步刻画瞅来于wo01/67880和个中的参照文件中。54.ctn值:运用neuhausneoteccolourtest仪器测量ctn烘焙脸色。55.将哥匹敌亚咖啡豆烘焙至5种不共的烘焙脸色由得自neuhausneotec的colortest决定为62ctn、74ctn、80ctn、94ctn和102ctn。将咖啡豆在dting研磨机上以设定5.5研磨而且直接在colorquest上测量。56.创造ctn和hunterl值之间具备以下线性相闭性:57.hunterl=0.136ctn+6.0458.实行例2:45%阿拉比卡咖啡豆/55%罗布斯塔咖啡豆59.参仿造品的制备60.将20%搞加工的生阿拉比卡咖啡豆、25%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆和55%生罗布斯塔咖啡豆的170kg物料共混而后在probatrt1000烘焙机上烘焙10分钟至234℃的尽头温度和63ctn的烘焙脸色。将经烘焙的咖啡研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。61.尝试样品的制备62.将44%搞加工的生阿拉比卡咖啡豆和56%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆的65kg物料在neuhausrfb150烘焙机上烘焙2分钟至227℃的尽头温度和85ctn的烘焙脸色。将100%生罗布斯塔咖啡豆的130kg物料在neuhausrfb150烘焙机上烘焙10分钟至246℃的尽头温度和45ctn的烘焙脸色。生咖啡具备与参照物沟通的品质和批次。将经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡混共使得变体的拉拢物具备与参照物沟通的每种咖啡根源的百分比。混共的经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的烘焙脸色具备与参照物沟通的值。将混共物研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。63.将参照咖啡和变体咖啡在黑咖啡制剂中和加牛奶时彼此比较。与参仿造品比拟尝试样品在为黑咖啡时展现出明显更高的总体浓度、烘焙度和酸味属性而且在牛奶中展现出更高的浓度、咖啡度、烘焙度和苦味属性。64.实行例3:50%阿拉比卡咖啡豆/50%罗布斯塔咖啡豆65.参仿造品的制备66.将50%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆和50%生罗布斯塔咖啡豆的155kg物料共混而后在neuhausneotecrfb150烘焙机上烘焙9.4分钟至231℃的尽头温度和69ctn的烘焙脸色。将经烘焙的混共物研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。67.尝试样品的制备68.将100%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆的65kg物料在neuhausrfb150烘焙机上烘焙138秒至228℃的尽头温度和84ctn的烘焙脸色。将100%生罗布斯塔咖啡豆的130kg物料在neuhausrfb150烘焙机上烘焙10分钟至242℃的尽头温度和55ctn的烘焙脸色。生咖啡具备与参照物沟通的品质和批次。将经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡混共使得变体的拉拢物具备与参照物沟通的每种咖啡根源的百分比。混共的经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的烘焙脸色具备与参照物沟通的值。将混共物研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。69.将参照咖啡和变体咖啡在黑咖啡制剂中和加牛奶时彼此比较。70.黑咖啡71.在杯中制备:72.1.6g搞的可溶咖啡/100ml水73.100ml80℃的开水74.加牛奶75.在杯中制备:76.1.3g搞的可溶咖啡/100ml液体(70ml水+30ml牛奶1.5%脂肪)77.100ml80℃的开水78.与参仿造品比拟尝试样品在为黑咖啡时展现出明显更高的总体浓度、咖啡度、烘焙度、果味和酸味味道以及多汁口感属性而且在牛奶中展现出更高的总体浓度、咖啡度、烘焙度和苦味属性。79.实行例4:66%阿拉比卡咖啡豆/34%罗布斯塔咖啡豆80.参仿造品的制备81.将46%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆、20%搞加工的生阿拉比卡咖啡豆和34%生罗布斯塔咖啡豆的155kg物料共混而后在neuhausneotecrfb150烘焙机上烘焙10分钟至232℃的尽头温度和70ctn的烘焙脸色。将经烘焙的混共物研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。82.尝试样品的制备83.将70%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆和30%搞加工的生阿拉比卡咖啡豆的80kg物料在probatrt1000烘焙机上烘焙5分钟至217℃的尽头温度和87ctn的烘焙脸色。将100%生罗布斯塔咖啡豆的170kg物料在probatrt1000烘焙机上烘焙15分钟至241℃的尽头温度和55ctn的烘焙脸色。生咖啡具备与参照物沟通的品质和批次。将经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡混共使得变体的拉拢物具备与参照物沟通的每种咖啡根源的百分比。混共的经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的烘焙脸色具备与参照物沟通的值。将混共物研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。84.将参照咖啡和变体咖啡在黑咖啡制剂中彼此比较在这种情景下采用一元领会。85.在杯中制备:86.1.6g可溶咖啡/100ml水87.100ml80℃的开水88.与参仿造品比拟尝试样品表展现明显减少的果味、酒味、酸味和多汁味道以及缩小的橡胶味道。89.实行例5:45%阿拉比卡咖啡豆/55%罗布斯塔咖啡豆(比较例)90.参仿造品的制备91.将20%搞加工的生阿拉比卡咖啡豆、25%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆和55%生罗布斯塔咖啡豆的170kg物料共混而后在probatrt1000烘焙机上烘焙10分钟至234℃的尽头温度和63ctn的烘焙脸色。将经烘焙的咖啡研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的咖啡颗粒。92.尝试样品的制备93.将45%搞加工的生阿拉比卡咖啡豆和55%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆的80kg物料在probatrt1000烘焙机上烘焙5分钟至223℃的尽头温度和67ctn的烘焙脸色。将100%生罗布斯塔咖啡豆的170kg物料在probatrt1000烘焙机上烘焙15分钟至239.8℃的尽头温度和60ctn的烘焙脸色。生咖啡具备与参照物沟通的品质和批次。将经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡混共使得变体的拉拢物具备与参照物沟通的每种咖啡根源的百分比。混共的经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的烘焙脸色具备与参照物雷共(64ctn闭于63ctn)的值。将混共物研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。94.将参照咖啡和变体咖啡在黑咖啡制剂中和加牛奶时彼此比较。在参仿造品和尝试样品之间创造格外有限的分别。95.实行例6:45%阿拉比卡咖啡豆/55%罗布斯塔咖啡豆(比较例)96.参仿造品的制备97.将20%搞加工的生阿拉比卡咖啡豆、25%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆和55%罗布斯塔咖啡豆的170kg物料共混而后在probatrt1000烘焙机上烘焙10分钟至234℃的尽头温度和63ctn的烘焙脸色。将经烘焙的咖啡研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。98.尝试样品的制备99.将45%搞加工的生阿拉比卡咖啡豆和55%湿加工的生阿拉比卡咖啡豆的65kg物料在neuhausneotecrfb150烘焙机上烘焙2分钟至230℃的尽头温度和73ctn的烘焙脸色。将100%生罗布斯塔咖啡豆的1300kg物料在neuhausneotecrfb150烘焙机上烘焙10分钟至241.7℃的尽头温度和55ctn的烘焙脸色。生咖啡具备与参照物沟通的品质和批次。将经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡混共使得变体的拉拢物具备与参照物沟通的每种咖啡根源的百分比。混共的经烘焙的阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的烘焙脸色具备与烘焙参照物之前的共混物雷共(63ctn)的值。将混共物研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。100.将参照咖啡和变体咖啡在黑咖啡制剂中和加牛奶时彼此比较。当品味黑咖啡时在参仿造品和尝试样品之间未创造分别而且当品味加牛奶的咖啡时创造有限的分别。101.实行例7:102.味道化合物领会103.将湿加工的生阿拉比卡咖啡豆和生罗布斯塔咖啡豆的50%/50%共混物混共然降后行烘焙而且在probatrt1000烘焙机中运用15分钟的固准时间烘焙成三种不共的烘焙脸色100ctn、75ctn和55ctn(表1中的考查1、考查8和考查9)。将沟通生阿拉比卡咖啡豆和生罗布斯塔咖啡豆分别烘焙不共的时间而且烘焙至表1中胪陈的不共脸色(考查2至7和考查10至13)而且将径自烘焙的咖啡豆等量混共。经过实行例2中所述的办法由每个样品制备搞的可溶咖啡。运用共位素标记的尺度品共同固相微提取和缓相色谱‑质谱(spme‑gc‑ms/ms)领会在杯中测定闭头香味标记物的绝闭于含量(mg/kg可溶咖啡固形物)(表2)。104.运用迷迭香酸实行尺度化经过液相色谱串联质谱(lcms/ms)进行涩味标记物n‑咖啡酰‑色氨酸的定量评价而且以mg展现为迷迭香酸当量的化合物/kg可溶咖啡固形物估计浓度。105.基于所赢得的浓度(以mg/kg可溶咖啡固形物计)来估计所领会的化合物的比率。106.a.香味化合物领会107.样品制备108.将咖啡样品(0.5g)置于schott100ml玻璃瓶中融化于50ml超纯水中并运用磁力搅拌器搅拌5分钟。已介入经标记的尺度物([2h5]‑2,3‑戊二酮、[2h3]‑4‑乙基愈创木酚、[2h4]‑糠醛、[2h4]‑(e)‑β‑大马烯酮)将样品搅拌20分钟而且将样品的等分试样(7ml)变化到密封的硅烷化玻璃小瓶(尺度20ml小瓶用于顶部空间/spme领会)中。[0109]馥郁物质的提取[0110]在室温下将样品平稳60分钟。而后经过在40℃下固相微提取(spme)10分钟从顶部空间提取香味化合物(2cm纤维50/30μmstableflex涂覆有pdms/dvb/carboxen;supelco,buchs,switzerland)而且将其热解吸到在240℃下加热10分钟的分流‑无分流打针器(采用分流形式;分流2)中。[0111]2,3‑戊二酮、4‑乙基愈创木酚、糠醛和(e)‑β‑大马烯酮的gc‑ms/ms领会[0112]运用agilent7890b气相色谱仪(agilent,basel,switzerland)在60m×0.25mm×0.25μm极性db‑624ui柱(agilent,basel,switzerland)长进行分别。将氦气用作载气采用1.2ml/分钟的恒定流速。接着运用烘箱步调:将40℃的初始温度保护6分钟而后以6℃/分钟升至240℃而且将最后温度保护10分钟。在agilent7010triplequad质谱仪(agilent,basel,switzerland)上实行质谱领会。运用agilentmasshunter软件处置色谱图。[0113]b.味道化合物领会[0114]样品制备[0115]将40mg样品称量到20ml容量瓶中而且在介入200μl150mg/l的迷迭香酸溶液动作内标之后装满超纯水。[0116]n‑咖啡酰‑色氨酸的lc‑ms/ms领会[0117]为了实行色谱法运用agilent1200系列hplc体系(agilent,basel,switzerland)。一式三份测定膜过滤之后运用0.1%甲酸水溶液(a)和乙腈(b)动作震动相将2μl样品注入kinetex苯基‑己基100mm×3.00mm×5μm柱(phenomenex,aschaffenburg,germany)中进行领会。在0.5ml/分钟的流速下运用以下梯度:在20分钟内从10%至20%b在15分钟内高达31.5%而后在2分钟内保护至100%b4分钟之后在2分钟内回到开始前提并保护7分钟。色谱体系与absciexqtrap4000质谱仪(absciexdarmstadtgermany)耦合运用以下品质变换:n‑咖啡酰‑色氨酸367.0至163.0(采用dp:40vep:10vce:25vcxp:10v)迷迭香酸361.0至163.0(采用dp:40vep:10vce:52vcxp:10v)。运用multiquant动作软件来处置色谱图。[0118]表1:馥郁化合物和n‑咖啡酰‑色氨酸的化学领会(实行例7)。ara=阿拉比卡咖啡豆rob=罗布斯塔咖啡豆。[0119][0120]表2:馥郁化合物和n‑咖啡酰‑色氨酸的化学领会(实行例7)。ara=阿拉比卡咖啡豆rob=罗布斯塔咖啡豆。[0121][0122][0123]a‑以mg化合物/kg可溶咖啡固形物展现的浓度[0124]b‑以mg展现为迷迭香酸当量的化合物/kg可溶咖啡固形物展现的浓度[0125]也在黑咖啡制剂中品味样品。将经烘焙的咖啡豆的混共物研磨并用最高温度为180℃的开水提取。搞燥提取物以制备搞的可溶咖啡颗粒。创造烘焙时间起到沉要效率与烘焙脸色无闭。将考查4和考查11中的咖啡豆烘焙至沟通的烘焙脸色然而在考查11中烘焙阿拉比卡咖啡豆的时间比烘焙罗布斯塔咖啡豆的时间短10分钟。这明显保持了阿拉比卡咖啡豆的个性诸如酸味和多汁味道。运用于阿拉比卡咖啡豆的中断烘焙时间还预防了沉要化合物诸如2,3‑丁二酮、2,3‑戊二酮和糠醛的降解。将考查6与个中烘焙阿拉比卡咖啡豆的时间比烘焙罗布斯塔咖啡豆的时间短13分钟的考查12进行比较也参瞅到烘焙时间的效率。考查12制备出具备减少的酸味和多汁味道的咖啡。好像地阿拉比卡咖啡豆的中断的烘焙时间明显保持了憧憬的化合物如2,3‑丁二酮、2,3‑戊二酮和糠醛。姑且第1页12姑且第1页12

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