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一种即食豆瓣酱及其制备方法与流程

来源: 浏览:2次  更新时间:2021-10-28 13:19

一种即食豆瓣酱及其制备办法与过程

1.本创造波及食物本领范围更加是波及一种即食豆瓣酱及其制备办法。


背景本领:

2.商场上现有的豆瓣酱多以红辣椒、蚕豆为重要本料食用盐、小麦粉等为辅料上网导航食用盐、小麦粉等为辅料运用顽固酿造工艺加工而成的所赢得的豆瓣酱重要被用于炒制火锅底料大概加工回锅肉、宫保鸡丁和麻婆豆腐等百般菜品均为非冷食性产品即必定经过热加工本领食用。
3.而且现有豆瓣酱在体态上多存留辣椒片偏大、辣椒粒明显、酱体不精致等缺点;在气息上多存留生酱味芳香、有明显发酵气息、无生食的理想等缺点;在味道上多存留生食涩口、酱味过沉大概过咸、异味留口等问题。
4.因此开拓一种可冷食、蘸食大概拌食的即食性豆瓣酱是格外需要的。


本领实行因素:

5.有基于此本创造要处理的本领问题在于供给一种即食豆瓣酱的制备办法本创造供给的种即食豆瓣酱可冷食、蘸食大概拌食共时口感和质构本能好。
6.本创造供给了一种即食豆瓣酱的制备办法包括:
7.a)预处置后的蚕豆瓣与小麦粉混共介入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精混共制曲赢得蚕豆曲;
8.b)将蚕豆曲发酵赢得甜瓣子;
9.c)将辣椒胚和甜瓣子置于发酵池中翻晒赢得豆瓣酱;
10.d)将豆瓣酱炒制热灌装、灭菌、冷却赢得产品。
11.优选的办法a)蚕豆瓣预处置简直为:蚕豆瓣去皮荡涤、浸泡、搞制;所述浸泡的时间为1.5~2h。
12.优选的办法a)预处置后的蚕豆瓣与小麦粉的品质比为5~9:1~5。
13.优选的办法a)所述纳豆芽孢杆菌的增添量为0.01~5wt%;所述米曲霉曲精的增添量为0.01~5wt%。
14.优选的办法a)所述制曲温度为26~35℃;时间为0~100h;
15.办法b)所述发酵为浇淋发酵;所述发酵的温度为30~45℃。
16.优选的办法c)所述辣椒胚的制备办法简直为:采用发酵过的辣椒胚胶体磨挨坏;所述发酵的时间为3个月以上。
17.优选的办法c)所述辣椒胚和甜瓣子的品质比为(50~90):(10~50);
18.所述翻晒简直为:每天起码翻晒一次翻晒的天数为28天以上直至停止24小时不再持续产气和发酵为止。
19.优选的办法d)所述炒制简直为:
20.菜籽油冷油下锅加热至220~240℃尔后闭火油降温至130~150℃;
21.将姜粒、大蒜粒和洋葱粒混共炒制3~5min;
22.将豆瓣酱在油温100~105℃炒制15~20min;
23.将小茴香、八角、白蔻、红花椒粉介入锅中炒1~2min尔后介入盐、鸡精、糖、食物防腐剂搅拌后即得。
24.优选的办法d)所述灭菌的温度为93~95℃;时间为25~30min;所述冷却简直为:60~70℃水中冷却10~15分钟而后转入40~50℃温水中冷却10~15分钟结果用常温水冷却直至冷却至35~38℃;
25.冷却后为风淋吹搞。
26.本创造供给了一种即食豆瓣酱由上述本领筹备大肆一项所述的制备办法制备赢得。
27.与现有本领比拟本创造供给了一种即食豆瓣酱的制备办法包括:a)预处置后的蚕豆瓣与小麦粉混共介入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精混共制曲赢得蚕豆曲;b)将蚕豆曲发酵赢得甜瓣子;c)将辣椒胚和甜瓣子置于发酵池中翻晒赢得豆瓣酱;d)将豆瓣酱炒制热灌装、灭菌、冷却赢得产品。本创造经过先发酵后炒制、调配等工序进一步将其加工制老练化的即食豆瓣酱制备出具备特别味道的即食豆瓣酱共时经过炒制和灭菌工艺使产品达到贸易无菌效验普及了产品的宁靖和兴盛性;在采用以上熟化工艺制备即食豆瓣酱的共时还运用米曲霉复配纳豆芽孢杆菌制备特其他甜瓣子用以发酵豆瓣酱从而赋予产品稠密的体态、精致的口感和特殊的味道本创造产品经过纳豆芽孢杆菌和米曲霉复合发酵所赢得产品的蛋白质消食率明显普及。
简直实行办法
28.本创造供给了一种即食豆瓣酱及其制备办法本范围本领人员不妨借镜本文实质符合矫正工艺参数实行。特别须要指出的是十脚好像的替代和变换闭于本范围本领人员来说是不言而喻的它们都属于本创造保护的范畴。本创造的办法及运用已经经过较好实行例进行了刻画相闭人员明显能在不摆脱本创造实质、精力和范畴内闭于本文的办法和运用进行变换大概符合变换与拉拢来实行和运用本创造本领。
29.本创造供给了一种即食豆瓣酱的制备办法包括:
30.a)预处置后的蚕豆瓣与小麦粉混共介入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精混共制曲赢得蚕豆曲;
31.b)将蚕豆曲发酵赢得甜瓣子;
32.c)将辣椒胚和甜瓣子置于发酵池中翻晒赢得豆瓣酱;
33.d)将豆瓣酱炒制热灌装、灭菌、冷却赢得产品。
34.本创造供给的即食豆瓣酱的制备办法开始将预处置后的蚕豆瓣与小麦粉混共。本创造闭于于所述混共的简直办法不进行规定本范围本领人员熟知的即可。
35.本创造蚕豆瓣预处置优选简直为:蚕豆瓣去皮荡涤、浸泡、搞制;所述浸泡的时间为1.5~2h。
36.更优选简直为:采用优质蚕豆瓣作去皮处置并荡涤干洁;将干洁的蚕豆瓣倒入常温水池中浸泡1.5~2h尔后捞出蚕豆瓣并沥搞水分。
37.将沥搞水后的蚕豆瓣与小麦粉混共均匀介入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精进行厚层透气制曲。在制曲前期控制温度发酵后赢得蚕豆曲。
38.本创造预处置后的蚕豆瓣与小麦粉的品质比优选为5~9:1~5;更优选为6~9:2~5。
39.混共后介入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精混共制曲赢得蚕豆曲;
40.本创造所述纳豆芽孢杆菌相闭于于蚕豆瓣的增添量优选为0.01~5wt%;更优选为0.1~4wt%;最优选为0.1~3wt%;所述米曲霉曲精的增添量优选为0.01~5wt%;更优选为0.1~4wt%;最优选为0.1~3wt%。
41.本创造闭于于所述纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精的简直根源不进行规定市售即可。
42.本创造所述制曲温度优选为26~35℃;时间优选为0~100h更优选为10~80h。
43.将蚕豆曲发酵赢得甜瓣子。
44.依照搞蚕豆品质的0~200%配制盐水。采用顽固的浇淋发酵办法发酵以赢得经米曲霉和纳豆芽孢杆菌复配发酵的甜瓣子备用。
45.本创造所述发酵的温度为30~45℃。
46.将辣椒胚和甜瓣子置于发酵池中翻晒赢得豆瓣酱。
47.称取挨坏后的辣椒胚、甜瓣子倒入发酵池尔后搅拌豆瓣入池翻晒备用。本创造所述翻晒简直为:每天起码翻晒一次翻晒的天数为28天以上直至停止24小时不再持续产气和发酵为止。
48.依照本创造所述辣椒胚和甜瓣子的品质比优选为(50~90):(10~50);更优选为(50~80):(20~50)。
49.本创造所述辣椒胚的制备办法简直为:采用发酵过的辣椒胚胶体磨挨坏;所述发酵的时间为3个月以上。
50.优选简直为:将采用顽固工艺发酵3个月大概3个月以上的辣椒胚过胶体磨挨坏制成体态精致且震动性好的发酵辣椒胚备用。
51.本创造的辣椒胚经过胶体磨挨坏后发酵除了不妨使产品发酵效验更好之外还能使辣椒中的辣椒素开释的更加实脚从而运用起码辣椒达到与其他产品共样的发酵效验和辣度值灵验的普及了辣椒本料的运用率也更用处消耗者得食用体验。
52.将豆瓣酱炒制。
53.本创造所述炒制优选简直为:
54.菜籽油冷油下锅加热至220~240℃尔后闭火油降温至130~150℃;
55.将姜粒、大蒜粒和洋葱粒混共炒制3~5min;
56.将豆瓣酱在油温100~105℃炒制15~20min;
57.将小茴香、八角、白蔻、红花椒粉介入锅中炒1~2min尔后介入盐、鸡精、糖、食物防腐剂搅拌后即得。
58.本创造所述炒制的本料预处置简直为:
59.小茴香、八角、白蔻、红花椒破坏成小颗粒状备用。
60.采用怪僻的大蒜、洋葱、老姜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
61.本创造所述菜籽油、姜粒、大蒜粒和洋葱粒的品质比优选为(0.1~1000):(0.1~100):(0.1~100):(0.1~100);更优选为(10~900):(10~90):(10~90):(10~90);
62.本创造所述菜籽油和豆瓣酱的品质比为(1~1000):(0.1~1000);更优选为(10~
900):(10~900)。
63.所述小茴香、八角、白蔻、红花椒粉的品质比优选为(0.1~10):(0.1~10):(0.1~10):(0.1~10);更优选为(1~9):(1~9):(1~9):(1~9);
64.所述盐、鸡精、糖、食物防腐剂的品质比优选为(0.1~100):(0.1~100):(0.1~100):(0.1~1);更优选为(1~20):(1~50):(1~50):(0.1~0.8)。
65.所述食物防腐剂优选为山梨酸钾。
66.炒制后为热灌装;把炒制中断后的豆瓣酱倒入搅拌槽尔后变化至灌装机进行热灌装和封口。
67.热灌装后灭菌、冷却赢得产品。
68.本创造所述灭菌的温度为93~95℃;时间为25~30min;所述冷却简直为:60~70℃水中冷却10~15分钟而后转入40~50℃温水中冷却10~15分钟结果用常温水冷却直至冷却至35~38℃;
69.冷却后为风淋吹搞。
70.本创造分别采用豆瓣酱熟化工艺制备即食豆瓣酱在顽固豆瓣酱发酵工艺的前提上矫正的防腐即经过先发酵后炒制、调配等工序进一步将其加工制老练化的即食豆瓣酱制备出具备特别味道的即食豆瓣酱。顽固豆瓣酱多采用天然晾晒发酵工艺进行制备容易展示杂菌传染等问题共时还缺乏熟化办法难以保护产品内有害菌的灭活程度产品的兴盛性不好。本创造产品经过炒制和灭菌工序使产品达到贸易无菌效验普及了产品的宁靖和兴盛性。
71.在采用以上熟化工艺制备即食豆瓣酱的共时还运用米曲霉复配纳豆芽孢杆菌制备特其他甜瓣子用以发酵豆瓣酱从而赋予产品稠密的体态、精致的口感和特殊的味道使即食豆瓣酱产品更加标新创新以此革新性产品吸引新一代的年少消耗者们本创造产品经过纳豆芽孢杆菌和米曲霉复合发酵所赢得产品的蛋白质消食率明显普及。
72.本创造供给了一种即食豆瓣酱由上述本领筹备大肆一项所述的制备办法制备赢得。
73.本创造产品具犹如下有益效验:
74.(1)本创造的产品光彩明显芬芳芳香、迷人味道鲜美、天然体态精致、稠密产品完全感官杰出具备即食酱的食用特性。
75.(2)运用本创造创造的即食豆瓣酱是已熟化的豆瓣酱食用起来消耗者接收程度高且产品食用更兴盛、具备宁靖性保护。
76.(3)本创造安排了一种即食豆瓣酱不只闭于顽固豆瓣酱的味道和口感等进行了优化晋级而且还丰厚了豆瓣酱的食用办法、拓宽了豆瓣酱的食用范畴。
77.(4)本创造的即食豆瓣酱经过纳豆芽孢杆菌和米曲霉复合发酵赢得的产品体态稠密、口感精致、味道特殊而且产品的蛋白质消食率明显提高。
78.(5)本创造的产品保质期不妨达到12个月。
79.为了进一步证明本创造以下共同实行例闭于本创造供给的一种即食豆瓣酱及其制备办法进行留神刻画。
80.实行例1
81.1.本料预处置
82.1.1辣椒胚
83.将采用顽固工艺发酵3个月大概3个月以上的辣椒胚过胶体磨挨坏制成体态精致且震动性好的发酵辣椒胚备用。
84.1.2香辛料
85.小茴香、八角、白蔻、红花椒破坏成小颗粒状备用。
86.1.3大蒜、洋葱、老姜
87.采用怪僻的大蒜、洋葱、老姜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
88.2.发酵
89.2.1甜瓣子
90.(1)预处置:采用优质蚕豆瓣作去皮处置并荡涤干洁。
91.(2)浸泡:将干洁的蚕豆瓣倒入常温水池中浸泡2h尔后捞出蚕豆瓣并沥搞水分。
92.(3)制曲:将沥搞水后的蚕豆瓣与小麦粉以8:2的比率混共均匀介入0.1%的纳豆芽孢杆菌(消费情况选育)和0.2%的米曲霉曲精进行厚层透气制曲。在制曲前期控制温度在26

35℃范畴内经过60h发酵后赢得蚕豆曲;
93.(4)盐水制备:依照搞蚕豆品质的50%配制盐水。
94.(5)发酵:采用顽固的浇淋发酵办法发酵温度控制在30

45℃以赢得经米曲霉和纳豆芽孢杆菌复配发酵的甜瓣子备用。
95.2.2豆瓣酱
96.称取挨坏后的辣椒胚50kg、甜瓣子50kg倒入发酵池尔后搅拌10分钟豆瓣入池后每天起码翻晒一次起码翻晒28天当物料停止24小时不再持续产气和发酵视为产品老练备用。
97.3.炒制
98.3.1 200g菜籽油冷油下锅大火烧至油温240℃登时闭火将油温降矮至150℃安排。
99.3.2称取老姜粒50g、大蒜粒50g、洋葱粒50g共时倒入锅中保护中火并持续炒约束5min。
100.3.3称取豆瓣酱400g油温保护在105℃安排中火炒约束20min。
101.3.4称取小茴香1.5g、八角4.5g、白蔻1.5g、红花椒粉2.5g倒入锅中保护小火炒1

2分钟后闭火。
102.3.5称取食用盐5g、鸡精20g、白砂糖5g山梨酸钾0.25g倒介入锅中搅拌均匀即得成品。
103.4热灌装
104.把炒制中断后的豆瓣酱倒入搅拌槽尔后变化至灌装机按每瓶500g进行热灌装和封口。
105.5灭菌和冷却
106.采用巴氏杀菌法温度95℃时间30min灭菌后的产品放入70℃开水中冷却15分钟而后转入50℃温水中冷却15分钟结果用常温水冷却直至冷却到38℃安排。尔后采用风淋吹搞瓶体水分即得即食豆瓣酱成品。
107.实行例2
108.1.本料预处置
109.1.1辣椒胚
110.将采用顽固工艺发酵3个月大概3个月以上的辣椒胚过胶体磨挨坏制成体态精致且震动性好的发酵辣椒胚备用。
111.1.2香辛料
112.小茴香、八角、白蔻、红花椒破坏成小颗粒状备用。
113.1.3大蒜、洋葱、老姜
114.采用怪僻的大蒜、洋葱、老姜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
115.2.发酵
116.2.1甜瓣子
117.(1)预处置:采用优质蚕豆瓣作去皮处置并荡涤干洁。
118.(2)浸泡:将干洁的蚕豆瓣倒入常温水池中浸泡2h尔后捞出蚕豆瓣并沥搞水分。
119.(3)制曲:将沥搞水后的蚕豆瓣与小麦粉以7:3的比率混共均匀介入0.2%的纳豆芽孢杆菌和0.3%的米曲霉曲精进行厚层透气制曲。在制曲前期控制温度在26

35℃范畴内经过65h发酵后赢得蚕豆曲;
120.(4)盐水制备:依照搞蚕豆品质的60%配制盐水。
121.(5)发酵:采用顽固的浇淋发酵办法发酵温度控制在30

45℃以赢得经米曲霉和纳豆芽孢杆菌复配发酵的甜瓣子备用。
122.2.2豆瓣酱
123.称取挨坏后的辣椒胚60kg、甜瓣子50kg倒入发酵池尔后搅拌10分钟豆瓣入池后每天起码翻晒一次起码翻晒28天当物料停止24小时不再持续产气和发酵视为产品老练备用。
124.3.炒制
125.3.1 250g菜籽油冷油下锅大火烧至油温240℃登时闭火将油温降矮至150℃安排。
126.3.2称取老姜粒50g、大蒜粒50g、洋葱粒50g共时倒入锅中保护中火并持续炒约束5min。
127.3.3称取豆瓣酱450g油温保护在105℃安排中火炒约束20min。
128.3.4称取小茴香1.5g、八角4.5g、白蔻1.5g、红花椒粉2.5g倒入锅中保护小火炒1

2分钟后闭火。
129.3.5称取食用盐6g、鸡精19g、白砂糖6g山梨酸钾0.25g倒介入锅中搅拌均匀即得成品。
130.4热灌装
131.把炒制中断后的豆瓣酱倒入搅拌槽尔后变化至灌装机按每瓶500g进行热灌装和封口。
132.5灭菌和冷却
133.采用巴氏杀菌法温度95℃时间30min灭菌后的产品放入70℃开水中冷却15分
钟而后转入50℃温水中冷却15分钟结果用常温水冷却直至冷却到38℃安排。尔后采用风淋吹搞瓶体水分即得即食豆瓣酱成品。
134.实行例3
135.1.本料预处置
136.1.1辣椒胚
137.将采用顽固工艺发酵3个月大概3个月以上的辣椒胚过胶体磨挨坏制成体态精致且震动性好的发酵辣椒胚备用。
138.1.2香辛料
139.小茴香、八角、白蔻、红花椒破坏成小颗粒状备用。
140.1.3大蒜、洋葱、老姜
141.采用怪僻的大蒜、洋葱、老姜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
142.3.发酵
143.2.1甜瓣子
144.(1)预处置:采用优质蚕豆瓣作去皮处置并荡涤干洁。
145.(2)浸泡:将干洁的蚕豆瓣倒入常温水池中浸泡2h尔后捞出蚕豆瓣并沥搞水分。
146.(3)制曲:将沥搞水后的蚕豆瓣与小麦粉以8.5:2.5的比率混共均匀介入0.3%的纳豆芽孢杆菌和0.4%的米曲霉曲精进行厚层透气制曲。在制曲前期控制温度在26

35℃范畴内经过55h发酵后赢得蚕豆曲;
147.(4)盐水制备:依照搞蚕豆品质的40%配制盐水。
148.(5)发酵:采用顽固的浇淋发酵办法发酵温度控制在30

45℃以赢得经米曲霉和纳豆芽孢杆菌复配发酵的甜瓣子备用。
149.2.2豆瓣酱
150.称取挨坏后的辣椒胚60kg、甜瓣子40kg倒入发酵池尔后搅拌10分钟豆瓣入池后每天起码翻晒一次起码翻晒28天当物料停止24小时不再持续产气和发酵视为产品老练备用。
151.3.炒制
152.3.1 300g菜籽油冷油下锅大火烧至油温240℃登时闭火将油温降矮至150℃安排。
153.3.2称取老姜粒50g、大蒜粒50g、洋葱粒50g共时倒入锅中保护中火并持续炒约束5min。
154.3.3称取豆瓣酱500g油温保护在105℃安排中火炒约束20min。
155.3.4称取小茴香1.5g、八角4.5g、白蔻1.5g、红花椒粉2.5g倒入锅中保护小火炒1

2分钟后闭火。
156.3.5称取食用盐4g、鸡精22g、白砂糖10g山梨酸钾0.25g倒介入锅中搅拌均匀即得成品。
157.4热灌装
158.把炒制中断后的豆瓣酱倒入搅拌槽尔后变化至灌装机按每瓶500g进行热灌装和封口。
159.5灭菌和冷却
160.采用巴氏杀菌法温度95℃时间30min灭菌后的产品放入70℃开水中冷却15分钟而后转入50℃温水中冷却15分钟结果用常温水冷却直至冷却到38℃安排。尔后采用风淋吹搞瓶体水分即得即食豆瓣酱成品。
161.闭于比率1(顽固郫县豆瓣酱)
162.市情上已售郫县豆瓣酱;产地:华夏;本料:红辣椒、蚕豆仁、食用盐、小麦粉、食用植物油、食物增添剂(苯甲酸钠、山梨酸钾);实行尺度gb/t20560。
163.闭于比率2(无纳豆芽孢杆菌)
164.1.本料预处置
165.辣椒胚、小茴香、八角、白蔻、红花椒、大蒜、洋葱和老姜的制备共实行例1。
166.2.豆瓣酱发酵
167.称取挨坏后的辣椒胚50kg、顽固甜瓣子50kg倒入发酵池后搅拌10分钟豆瓣入池后每天起码翻晒一次起码翻晒28天当物料停止24小时不再持续产气和发酵视为产品老练备用。
168.3炒制、4热灌封装及5灭菌和冷却办法共实行例1。
169.闭于比率3(辣椒胚未过胶体磨破坏)
170.1.本料预处置
171.1.1辣椒胚
172.将采用顽固工艺发酵3个月大概3个月以上的辣椒胚经6mm孔径筛网的破坏机破缺点置备用。
173.1.2香辛料
174.小茴香、八角、白蔻、红花椒破坏成小颗粒状备用。
175.1.3大蒜、洋葱、老姜
176.采用怪僻的大蒜、洋葱、老姜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
177.2发酵、3炒制、4热灌封装及5灭菌和冷却办法共实行例1。
178.闭于比率4(废除实行例1炒制工艺)
179.1.本料预处置
180.辣椒胚、小茴香、八角、白蔻、红花椒、大蒜、洋葱和老姜的制备共实行例1。
181.2.发酵
182.甜瓣子、豆瓣酱的发酵工艺共实行例1。
183.3.灌装
184.把发酵老练的豆瓣酱变化至灌装机按每瓶500g进行灌装和封口。
185.4灭菌和冷却办法共实行例1
186.闭于比率5(炒制工艺参数变化)
187.1.本料预处置
188.辣椒胚、小茴香、八角、白蔻、红花椒、大蒜、洋葱和老姜的制备共实行例1。
189.2.发酵
190.甜瓣子、豆瓣酱的发酵工艺共实行例1。
191.3.炒制
192.3.1 300g菜籽油冷油下锅大火烧至油温150℃安排。
193.3.2称取老姜粒50g、大蒜粒50g、洋葱粒50g共时倒入锅中保护中火并持续炒制至配料金黄。
194.3.3称取豆瓣酱500g油温保护在105℃安排中火炒制至豆瓣酱熟化。
195.3.4称取小茴香1.5g、八角4.5g、白蔻1.5g、红花椒粉2.5g倒入锅中保护小火炒至调料入味后闭火。
196.3.5称取食用盐4g、鸡精22g、白砂糖10g山梨酸钾0.25g倒介入锅中搅拌均匀即得成品。
197.4热灌封装及5灭菌和冷却办法共实行例1。
198.考订例1
199.一、感官评介
200.采用20人(10男10女)创造感官评比小组进行感官评介。
201.评介办法:将即食豆瓣酱倒入白色瓷盘中参瞅菜品的表面光彩是否为酱血色光彩透亮光彩明显等酱体形态是否分别均匀黏稠度适平淡闻其气息并品味评比其芬芳和味道等依据光彩、形态、芬芳、味道等评分名目进行挨分。评比名目、品味办法和评介尺度睹表1感官评介截止睹表2。
202.表1即食豆瓣酱感官评介尺度表
[0203][0204][0205]
表2实行例与闭于比率感官评介截止
[0206][0207]
由实行例1

3与闭于比率1

5可知经过本创造配方和工艺制备即食豆瓣酱的感官评介分数更高。(1)经过实行例1与闭于比率1闭于比可知顽固郫县豆瓣酱的形态、芬芳和味道等较本创造产品有明显的差异顽固郫县豆瓣酱不适协调为即食酱品来食用。(2)经过实行例1与闭于比率2闭于比可知采用单种米曲霉发酵的甜瓣子制备的豆瓣酱形态明显较差而且豆瓣酱中其他的感官目标也会受到必定效率。(3)经过实行例1与闭于比率3闭于比可知运用未过胶体磨破坏的辣椒胚创造所的豆瓣酱产品形态很差产品酱体过大共时产品的芬芳和味道也受到了必定效率。(4)经过实行例1与闭于比率4闭于比可知产品废除炒制加工工艺后其各项感官目标均明显低沉个中更加是产品的芬芳和味道变革最为明显。(5)经过实行例1与闭于比率5闭于比可知炒制参数闭于产品最后的感官个性具备明显效率。
[0208]
二、菌降总额测定
[0209]
测定办法参照:gb 4789.2—2016食物宁靖国度尺度食物微生物学锻炼菌降总额测定
[0210]
埋躲办法:将样品置于37℃培养箱内分别埋躲30天、60天和90天测定其菌降总额。
[0211]
表3实行例菌降总额测定截止
[0212][0213]
由实行例1

3菌降总额检测截止可知经过本创造配方和工艺制备的即食豆瓣酱菌降总额较矮保质效验较好保质期不妨达到12个月。
[0214]
三、质构测定
[0215]
采用ta-xt2i型质构仪
[0216]
测定前提:探头abe 40mm尝试前速度2.0mm/s尝试速度1.0mm/s尝试后速度2.0mm/s尝试隔绝10mm感触力5g。
[0217]
表4各组即食豆瓣酱的质构领会截止
[0218][0219]
由实行例1

3与闭于比率1

5可知经过本创造配方和工艺制备即食豆瓣酱的质构效验更好。(1)经过实行例1与闭于比率1闭于比可知顽固郫县豆瓣酱的硬度、粘度以及粘聚性均较差本创造产品的质构明显较好。(2)经过实行例1与闭于比率2闭于比可知采用单种米曲霉发酵的甜瓣子制备的豆瓣酱质构明显较差这证明增添纳豆芽孢杆菌进行发酵闭于产本质构个性有明显革新效率。(3)经过实行例1与闭于比率3闭于比可知运用未过胶体磨破坏的辣椒胚创造所的豆瓣酱产本质构不好证明将辣椒胚过胶体磨破坏具备有益效验。(4)经过实行例1与闭于比率4闭于比可知废除炒制加工工艺的产品硬度降矮然而粘度和粘聚性升高证明炒制工艺虽提高了产品硬度然而却闭于产品的粘度和粘聚性形成了必定程度的损害。(5)经过实行例1与闭于比率5闭于比可知炒制参数闭于产品的硬度、粘度和粘聚性具备明显效率。
[0220]
四、蛋白质消食率测定
[0221]
胃蛋白酶

胰蛋白酶复合处置法的立体消食步调
[0222]

胃蛋白酶处置
[0223]
称取1.0g样品2份分别置于200ml戴盖三角瓶中;精确称取4.5g胃蛋白酶于900ml0.05mol/lph值1.4的甘氨酸

盐酸缓冲液中45℃下加热融化运用前配制;用移液管接收30ml上述缓冲溶液

胃蛋白酶于三角瓶中将三角瓶置于(37
±
0.1)℃台式恒温摇床中以其温度达到37℃时发端计时以80次/min摇速振动3h。
[0224]

胰蛋白酶处置
[0225]
精确称取0.06g胰蛋白酶于300ml0.05mol/lph值6.8的kh2po4‑
naoh缓冲液中放入冰箱中备用(4~6℃);取下三角瓶用符合浓度的hcl溶液和naoh溶液安排胃蛋白酶处置过的三角瓶实质物使其ph值6.80
±
0.02而后用移液管接收10ml的配好的kh2po4‑
naoh缓冲液

胰蛋白酶于三角瓶中持续在(37.0
±
0.1)℃下振动培养3h;用抽滤安装抽滤消食液并用蒸馏水反复清洗培养用的三角瓶(3~5次)将洗液介入消食液中抽滤用洗瓶屡次清洗滤渣。将滤渣(含滤纸)放入65℃烘箱中烘搞1h。
[0226]

用凯氏定氮法测定滤渣的含氮量估计消食率。
[0227]

按上述办法然而不介入样品测定胃蛋白酶

胰蛋白酶复合处置空白考查的含氮量测定样品含氮量去除此空白值。
[0228]
粗蛋白体外消食率%=(a

b)/a*100
[0229]
式中:a——样品的粗蛋白含量;b——经胃蛋白酶

胰蛋白酶处置后滤渣的粗蛋白含量(去除消食空白的二个样品测定值的平稳值)。
[0230]
表5各组即食豆瓣酱的蛋白质消食率截止
[0231]
[0232][0233]
由实行例1

3与闭于比率1

4可知经过本创造配方和工艺制备即食豆瓣酱的蛋白质消食效验更好未增添纳豆芽孢杆菌的蛋白质消食率明显较差。
[0234]
以上所述仅是本创造的优选实行办法该当指出闭于于本本领范围的普遍本领人员来说在不摆脱本创造本理的前提下还不妨干出若搞矫正和妆饰这些矫正和妆饰也应视为本创造的保护范畴。

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