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一种烧椒茄子酱及其制备方法与流程 (擂椒茄子的正宗做法)

来源: 浏览:2次  更新时间:2021-10-28 13:16

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四川凉菜烧椒茄子

一种烧椒茄子酱及其制备办法与过程

1.本创造波及食物本领范围更加是波及一种烧椒茄子酱及其制备办法。


背景本领:

2.烧椒茄子是深受世界群众喜欢的餐桌美食其以特殊的烧椒味道和精致的茄子口感所著名。烧椒茄子主假如以茄子和青辣椒为重要本料上海网址大全官方网址其以特殊的烧椒味道和精致的茄子口感所著名。烧椒茄子主假如以茄子和青辣椒为重要本料先将青辣椒烤制、剁碎处置后的青辣椒再与茄子经过混共调味、炒制等工艺加工而成其创造工序常常比较搀杂而且其闭于本辅料的本质以及配比乞求也比较高普遍家庭干的烧椒茄子很难干得色香味俱全而且普遍的烧椒茄子仅限于餐桌菜品其食用范畴小很难满脚消耗者的食用须要。
3.顽固烧椒茄子的干法常常是采用鲜青辣椒先将其烧制成焦糊状再破坏成颗粒状从而经过增添食盐、味精等调味料炒制加工成烧椒调料再将荡涤、去皮后的茄子割断后上锅蒸待茄子蒸熟后淋上烧椒调味料即可。然而是不共的本辅料品种、增添量以及增添办法等城市闭于产品的味道爆发必定效率因此普遍家庭很难干出味道尺度、色香味俱全的烧椒茄子成品。
4.姑且普遍家庭针闭于酱类产品的防腐本领常常经过安排食盐增添量来实行;普遍企业的防腐本领常常采用巴氏杀菌来完成。然而是经过以上二种灭菌办法所赢得的产品保质期均较短。


本领实行因素:

5.有基于此本创造要处理的本领问题在于供给一种烧椒茄子酱的制备办法本创造供给的烧椒茄子酱有害因素含量矮保质期长口感和质构性好。
6.本创造供给了一种烧椒茄子酱的制备办法包括:
7.a)青辣椒与柠檬汁混共烤制赢得烤制后青椒;
8.将茄子切块炸制赢得炸制后茄子;
9.b)将油和蒜混共炒制介入香辛料炒制后捞出香辛料;尔后介入烤制后青椒和炸制后茄子炒制结果增添调味料赢得炒后的烧椒茄子酱;
10.c)将炒后的烧椒茄子酱热灌装灭菌赢得产品。
11.优选的办法a)所述柠檬汁与青辣椒的品质比为(10~20):100;所述烤制的温度为100~170℃;时间为1~60min;青辣椒烤制后切成1~1.5cm的片状。
12.优选的其特性在在于办法a)所述茄子切块可认为正方体块大概长方体快;所述炸制的温度为100~200℃;时间为0.1~60min。
13.优选的其特性在在于所述办法b)简直为:i)冷油下锅烧至油温150~300℃登时闭火将油温降矮至80~200℃;
14.ii)大蒜粒50~150℃炒制0.1~60min;将香辛料50~150℃炒制0.1~60min后捞出;
15.iii)油温升至50~200℃取烤制后青椒倒入锅中保护锅内温度为50~150℃并
持续炒制0.1~60min倒入炸制后茄子保护锅内温度为50~150℃持续炒制0.1~60min后闭火;
16.iv)锅中增添调味料赢得炒后的烧椒茄子酱。
17.优选的所述油为菜籽油;所述大蒜粒为0.2~0.3cm的粒。
18.优选的所述香辛料制备办法简直为:取八角、桂皮、砂仁和香叶混共均匀介入水将其泡发0.1~60min;
19.所述八角、桂皮、砂仁和香叶的品质比为(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50)。
20.优选的所述油、烤制后青椒和炸制后茄子的品质比为(0.1~1000):(0.1~1000):(0.1~1000)。
21.优选的所述调味料简直包括:酱油、盐、鸡精、味精、白砂糖、d

异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾;所述酱油、盐、鸡精、味精、白砂糖、d

异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾的品质比为:(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50):(0.1~10):(0.1~10):(0.1~10)。
22.优选的办法c)所述灭菌温度为120~130℃;所述灭菌时间为3~5s。
23.本创造供给了一种烧椒茄子酱包括上述本领筹备大肆一项所述的制备办法制备赢得。
24.与现有本领比拟本创造供给了一种烧椒茄子酱的制备办法包括:a)青辣椒与柠檬汁混共烤制赢得烤制后青椒;将茄子切块炸制赢得炸制后茄子;b)将油和蒜混共炒制介入香辛料炒制后捞出香辛料;尔后介入烤制后青椒和炸制后茄子炒制结果增添调味料赢得炒后的烧椒茄子酱;c)将炒后的烧椒茄子酱热灌装灭菌赢得产品。本创造优化青辣椒为烤制工艺且青辣椒烤制前表面蘸取柠檬汁不只不妨起到青辣椒护色效率还能赋予其酸性前提降矮烤制过程中致癌物的天生共时也庄重控制了产品的烤制温度和时间、控制了产品的炒制工艺和时间最大程度的降矮了产品中有害因素和致癌物质的爆发本产品经理化检测后各名目标均符合国度尺度的乞求。其他本创造还采用增添防腐剂共同高温刹时灭菌的抑菌及灭菌本领在不损害产品本质的共时达到了蔓延产品保质期的手段本创造所赢得的烧椒茄子酱产品保质期可达12个月。
附图证明
25.图1为苯并芘含量的尺度曲线图。
简直实行办法
26.本创造供给了一种烧椒茄子酱及其制备办法本范围本领人员不妨借镜本文实质符合矫正工艺参数实行。特别须要指出的是十脚好像的替代和变换闭于本范围本领人员来说是不言而喻的它们都属于本创造保护的范畴。本创造的办法及运用已经经过较好实行例进行了刻画相闭人员明显能在不摆脱本创造实质、精力和范畴内闭于本文的办法和运用进行变换大概符合变换与拉拢来实行和运用本创造本领。
27.本创造供给了一种烧椒茄子酱的制备办法包括:
28.a)青辣椒与柠檬汁混共烤制赢得烤制后青椒;
29.将茄子切块炸制赢得炸制后茄子;
30.b)将油和蒜混共炒制介入香辛料炒制后捞出香辛料;尔后介入烤制后青椒和炸制后茄子炒制结果增添调味料赢得炒后的烧椒茄子酱;
31.c)将炒后的烧椒茄子酱热灌装灭菌赢得产品。
32.本创造供给的烧椒茄子酱的制备办法开始青辣椒与柠檬汁混共烤制赢得烤制后青椒。
33.本创造开始采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物将其置于柠檬汁中;蘸取柠檬汁尔后放入烤箱内。所述柠檬汁所述柠檬汁与青辣椒的品质比为(10~20):100;
34.本创造所述烤制的温度优选为100~170℃;更优选为120~170℃;最优选为130~170℃;时间优选为1~60min;更优选为10~50min;最优选为20~40min。
35.再将烤制后的青辣椒倒入切割机内切割至1~1.5cm的片状备用。
36.常常情景下青辣椒大概茄子经过烧制大概炒制等高温处置工艺后容易爆发有害因素大概苯并芘等致癌物质本创造将青辣椒的烧制工艺优化为烤制工艺且青辣椒烤制前表面蘸取柠檬汁不只不妨起到青辣椒护色效率还能赋予其酸性前提降矮烤制过程中致癌物的天生共时也庄重控制了产品的烤制温度和时间、控制了产品的炒制工艺和时间最大程度的降矮了产品中有害因素和致癌物质的爆发本产品经理化检测后各名目标均符合国度尺度的乞求。
37.将茄子切块炸制赢得炸制后茄子。
38.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子放于切割机内;本创造所述茄子切块可认为正方体块大概长方体快;优选为正方体块;更优选为3*3*3cm的正方体;
39.将切割成型后的茄子块倒入油锅内保护炸制捞出备用。所述炸制的温度优选为100~200℃;更优选为120~180℃;最优选为130~170℃;所述炸制时间优选为0.1~60min;更优选为1~50min;最优选为2~30min。
40.将油和蒜混共炒制介入香辛料炒制后捞出香辛料;尔后介入烤制后青椒和炸制后茄子炒制结果增添调味料赢得炒后的烧椒茄子酱。
41.优选简直为:
42.i)冷油下锅烧至油温150~300℃登时闭火将油温降矮至80~200℃;优选为冷油下锅烧至油温180~280℃登时闭火将油温降矮至100~180℃;
43.ii)大蒜粒50~150℃炒制0.1~60min;将香辛料50~150℃炒制0.1~60min后捞出;优选的大蒜粒80~130℃炒制1~20min;将香辛料80~130℃炒制1~30min后捞出;更优选的大蒜粒80~130℃炒制1~20min;将香辛料80~130℃炒制1~10min后捞出;
44.iii)油温升至50~200℃取烤制后青椒倒入锅中保护锅内温度为50~150℃并持续炒制0.1~60min倒入炸制后茄子保护锅内温度为50~150℃持续炒制0.1~60min后闭火;
45.优选的油温升至70~180℃取烤制后青椒倒入锅中保护锅内温度为70~130℃并持续炒制1~30min倒入炸制后茄子保护锅内温度为80~130℃持续炒制1~30min后闭火;
46.更优选的油温升至80~160℃取烤制后青椒倒入锅中保护锅内温度为80~120℃并持续炒制5~28min倒入炸制后茄子保护锅内温度为80~130℃持续炒制1~10min后
闭火;
47.iv)锅中增添调味料赢得炒后的烧椒茄子酱。
48.本创造所述油为菜籽油;
49.大蒜经过预处置简直为:采用怪僻的大蒜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
50.本创造所述香辛料制备办法优选简直为:取八角、桂皮、砂仁和香叶混共均匀介入水将其泡发0.1~60min;
51.本创造所述八角、桂皮、砂仁和香叶的品质比优选为(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50);更优选为(1~40):(1~40):(1~40):(1~40);最优选为(2~20):(2~15):(2~20):(1~15);
52.本创造所述香辛料固体和水的品质比优选为1:1。
53.在本创造中所述油、烤制后青椒和炸制后茄子的品质比优选为(0.1~1000):(0.1~1000):(0.1~1000);更优选为(50~800):(50~700):(50~900);最优选为(10~500):(10~500):(10~500)。
54.个中所述调味料简直包括:酱油、盐、鸡精、味精、白砂糖、d

异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾;所述酱油、盐、鸡精、味精、白砂糖、d

异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾的品质比优选为:(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50):(0.1~50):(0.1~10):(0.1~10):(0.1~10);更优选为(1~30):(1~30):(1~30):(1~30):(1~30):(0.1~5):(0.1~5):(0.1~5);最优选为:(3~20):(3~20):(3~20):(3~20):(3~20):(0.1~2):(0.1~2):(0.1~2)。
55.本创造所述菜籽油、大蒜粒和香辛料的品质比优选为(0.1~1000):(0.1~50):(0.1~50);更优选为(50~800):(5~50):(5~30)。
56.将炒后的烧椒茄子酱热灌装灭菌赢得产品。
57.本创造优选把炒制中断后的烧椒茄子酱变化至灌装机进行热灌装和封口。
58.采用高温刹时灭菌法树立灭菌温度和时间灭菌中断后即得烧椒茄子酱成品。
59.本创造所述灭菌温度为120~130℃;所述灭菌时间为3~5s;更优选的所述灭菌温度为130℃时间5s。
60.本创造采用增添防腐剂共同高温刹时灭菌的抑菌及灭菌本领在不损害产品本质的共时达到了蔓延产品保质期的手段本创造所赢得的烧椒茄子酱产品保质期可达12个月。
61.本创造供给了一种烧椒茄子酱包括上述本领筹备大肆一项所述的制备办法制备赢得。
62.本创造开拓了一款可用于佐餐、拌面、调味等多种场景的烧椒茄子酱产品。本创造的产品运用优质本辅料并采用尺度化的创造工艺创造出味道鲜美、品质宁静的即食烧椒茄子酱产品既宁静了产品的味道又控制了产品的品质使消耗者食用起来更加大概和便利。
63.本创造产品具犹如下有益效验:
64.(1)本创造的产品开盖即食、食用方便且味道鲜美可用于佐餐、拌面、调味等多种场景拓宽了顽固烧椒茄子酱的运用范畴。
65.(2)本创造的烧椒茄子酱运用尺度化的加工工艺制备所赢得的的产寻味道、芬芳和口感等感官个性普遍产本品质宁静。
66.(3)本创造的产品经过控制加工工艺降矮了有害物质和致癌物质的爆发各项理化目标均符合国度尺度的乞求。
67.(4)本创造的产品灭菌前提进行了优化所赢得的产品形态更好且保质期不妨达到12个月。
68.为了进一步证明本创造以下共同实行例闭于本创造供给的一种烧椒茄子酱及其制备办法进行留神刻画。
69.实行例1
70.1.本料预处置
71.1.1青辣椒
72.采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物创业者取消杂质和异物将其置于柠檬汁中蘸取柠檬汁尔后放入烤箱内安排烤箱温度170℃烤制20min再将烤制后的青辣椒倒入切割机内切割至1

1.5cm的片状备用。
73.1.2大蒜
74.采用怪僻的大蒜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
75.1.3香辛料
76.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混共均匀按香辛料:沸水=1:1将其泡发泡发10

20min备用。
77.1.4茄子
78.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子放于切割机内切割成3*3*3cm的正方体将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内保护140℃炸制5min捞出备用。
79.2.炒制
80.2.1 200g菜籽油冷油下锅大火烧至油温240℃登时闭火将油温降矮至150℃安排。
81.2.2称取大蒜粒15g倒入锅中保护锅内温度为110℃并持续炒约束5min。
82.2.3将泡发后的香辛料混共物3g倒入锅中油温保护在110℃安排炒制5min后捞出香料。
83.2.4锅内油温升至140℃称取青辣椒碎200g倒入锅中保护锅内温度为100℃并持续炒制20min倒入处置好的茄子块350g保护锅内温度为110℃持续炒制5min后闭火。
84.2.5称取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d

异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g顺序倒入锅中搅拌均匀且融化即得川式烧椒茄子酱。
85.3热灌装
86.把炒制中断后的烧椒茄子酱变化至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
87.4灭菌
88.采用高温刹时灭菌法树立灭菌温度130℃时间5s灭菌中断后即得烧椒茄子酱成品。
89.实行例2
90.2.本料预处置
91.1.1青辣椒
92.采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物将其置于柠檬汁中蘸取柠檬汁尔后放入烤箱内安排烤箱温度160℃烤制30min再将烤制后的青辣椒倒入切割机内切割至1

1.5cm的片状备用。
93.1.2大蒜
94.采用怪僻的大蒜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
95.1.3香辛料
96.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混共均匀按香辛料:沸水=1:1将其泡发泡发10

20min备用。
97.1.4茄子
98.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子放于切割机内切割成3*3*3cm的正方体将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内保护130℃炸制5min捞出备用。
99.2.炒制
100.2.1 200g菜籽油冷油下锅大火烧至油温240℃登时闭火将油温降矮至150℃安排。
101.2.2称取大蒜粒15g倒入锅中保护锅内温度为120℃并持续炒约束3min。
102.2.3将泡发后的香辛料混共物3g倒入锅中油温保护在120℃安排炒制3min后捞出香料。
103.2.4锅内油温升至140℃称取青辣椒碎200g倒入锅中保护锅内温度为100℃并持续炒制20min倒入处置好的茄子块350g保护锅内温度为120℃持续炒制3min后闭火。
104.2.5称取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d

异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g顺序倒入锅中搅拌均匀且融化即得川式烧椒茄子酱。
105.3热灌装
106.把炒制中断后的烧椒茄子酱变化至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
107.4灭菌
108.采用高温刹时灭菌法树立灭菌温度130℃时间5s灭菌中断后即得烧椒茄子酱成品。
109.实行例3
110.3.本料预处置
111.1.1青辣椒
112.采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物将其置于柠檬汁中蘸取柠檬汁尔后放入烤箱内安排烤箱温度170℃烤制25min再将烤制后的青辣椒倒入切割机内切割至1

1.5cm的片状备用。
113.1.2大蒜
114.采用怪僻的大蒜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
115.1.3香辛料
116.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混共均匀按香辛料:沸水=1:1将其泡
发泡发10

20min备用。
117.1.4茄子
118.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子放于切割机内切割成3*3*3cm的正方体将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内保护120℃炸制10min捞出备用。
119.2.炒制
120.2.1 200g菜籽油冷油下锅大火烧至油温240℃登时闭火将油温降矮至150℃安排。
121.2.2称取大蒜粒15g倒入锅中保护锅内温度为110℃并持续炒约束7min。
122.2.3将泡发后的香辛料混共物3g倒入锅中油温保护在110℃安排炒制7min后捞出香料。
123.2.4锅内油温升至140℃称取青辣椒碎200g倒入锅中保护锅内温度为100℃并持续炒制20min倒入处置好的茄子块350g保护锅内温度为110℃持续炒制7min后闭火。
124.2.5称取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d

异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g顺序倒入锅中搅拌均匀且融化即得川式烧椒茄子酱。
125.3热灌装
126.把炒制中断后的烧椒茄子酱变化至灌装机按每瓶250g进行热灌装和封口。
127.4灭菌
128.采用高温刹时灭菌法树立灭菌温度130℃时间5s灭菌中断后即得烧椒茄子酱成品。
129.闭于比率1(顽固烧椒茄子酱创造工艺)
130.1.本料预处置
131.1.1青辣椒
132.采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物青辣椒表面均匀涂抹白醋再用火将青辣椒烧制表面焦糊再将其切成渺小的青辣椒块备用。
133.1.2大蒜
134.采用怪僻的大蒜取消杂质和异物将其切成青辣椒碎末备用。
135.1.3香辛料
136.称取适量八角、桂皮、砂仁和香叶混共均匀介入适量沸水将香料泡约束30min备用。
137.1.4茄子
138.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子切成块状将茄子块倒入油温八成热的油锅内炸至茄子半熟捞出备用。
139.2.炒制
140.2.1适量菜籽油冷油下锅大火烧至油温八成热登时闭火将油温降矮至五成热。
141.2.2抓取适量大蒜粒倒入锅中小火加热并炒至蒜粒金黄。
142.2.3将泡发后的香辛料倒入锅中持续炒制并保护小火加热直至香料水分炸搞后捞出。
143.2.4锅内油温升至五成热取适量青辣椒碎倒入锅中中火加热并持续炒制至青辣
椒微瘪、炒香再倒入适量处置好的茄子块炒熟后闭火。
144.2.5取适量酱油、食用盐、鸡精调味料、味精、白砂糖倒入锅中搅拌均匀且融化即得顽固烧椒茄子酱。
145.3灌装
146.将炒制中断后的烧椒茄子酱倒入瓶中封口室内放至常温后置于冰箱内冷躲即可。
147.闭于比率2(青辣椒采用火枪烧制加柠檬汁)
148.1.本料预处置
149.1.1青辣椒
150.采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物表面均匀涂抹柠檬汁尔后运用火枪均匀烤制青辣椒表面至青辣椒焦糊再将烤制后的青辣椒倒入切割机内切割至1

1.5cm的片状备用。
151.1.2大蒜
152.采用怪僻的大蒜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
153.1.3香辛料
154.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混共均匀按香辛料:沸水=1:1将其泡发泡发10

20min备用。
155.1.4茄子
156.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子放于切割机内切割成3*3*3cm的正方体将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内保护140℃炸制5min捞出备用。
157.2炒制配方及工艺、3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。
158.闭于比率3(青辣椒烤制未加柠檬汁)
159.1.本料预处置
160.1.1青辣椒
161.采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物运用火枪均匀烤制青辣椒表面至青辣椒焦糊再将烤制后的青辣椒倒入切割机内切割至1

1.5cm的片状备用。
162.1.2大蒜
163.采用怪僻的大蒜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
164.1.3香辛料
165.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混共均匀按香辛料:沸水=1:1将其泡发泡发10

20min备用。
166.1.4茄子
167.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子放于切割机内切割成3*3*3cm的正方体将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内保护140℃炸制5min捞出备用。
168.2炒制配方及工艺、3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。
169.闭于比率4(灭菌办法改为巴氏杀菌)
170.1本料预处置、2炒制配方及工艺及3热灌封装共实行例1。
171.4灭菌和冷却
172.采用巴氏杀菌法温度95℃时间30min灭菌后的产品放入70℃开水中冷却15分
钟而后转入50℃温水中冷却15分钟结果用常温水冷却直至冷却到38℃安排。尔后采用风淋吹搞瓶体水分即得烧椒茄子酱成品。
173.闭于比率5(炒制工艺参数变化)
174.1.本料预处置
175.1.1青辣椒
176.采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物将其沿核心切成二半表面均匀涂抹柠檬汁尔后放入烤箱内安排烤箱温度90℃烤制65min再将烤制后的青辣椒倒入切割机内切割至1

1.5cm的片状备用。
177.1.2大蒜
178.采用怪僻的大蒜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
179.1.3香辛料
180.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混共均匀按香辛料:沸水=1:1将其泡发泡发65min备用。
181.1.4茄子
182.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子放于切割机内切割成3*3*3cm的正方体将切割成型后的茄子块倒入油温为200℃的油锅内保护95℃炸制65min捞出备用。
183.2.炒制
184.2.1 200g菜籽油冷油下锅大火烧至油温310℃登时闭火将油温降矮至70℃安排。
185.2.2称取大蒜粒15g倒入锅中保护锅内温度为155℃并持续炒约束65min。
186.2.3将泡发后的香辛料混共物3g倒入锅中油温保护在155℃安排炒制65min后捞出香料。
187.2.4锅内油温升至205℃称取青辣椒碎200g倒入锅中保护锅内温度为155℃并持续炒制65min倒入处置好的茄子块350g保护锅内温度为160℃持续炒制5min后闭火。
188.2.5称取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d

异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g顺序倒入锅中搅拌均匀且融化即得川式烧椒茄子酱。
189.3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。
190.闭于比率6(柠檬汁增添办法变化)
191.1.本料预处置
192.1.1青辣椒(废除柠檬汁蘸取办法)
193.采用怪僻的青辣椒取消杂质和异物将其置于烤箱内安排烤箱温度170℃烤制20min再将烤制后的青辣椒倒入切割机内切割至1

1.5cm的片状备用。
194.1.2大蒜
195.采用怪僻的大蒜取消杂质和异物运用破坏机粉成0.2~0.3cm的粒状备用。
196.1.3香辛料
197.称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混共均匀按香辛料:沸水=1:1将其泡发泡发10

20min备用。
198.1.4茄子
199.采用怪僻茄子取消杂质和异物再将茄子放于切割机内切割成3*3*3cm的正方体将切割成型后的茄子块倒入油温为170℃的油锅内保护140℃炸制5min捞出备用。
200.2.炒制(增添柠檬汁)
201.2.1 200g菜籽油冷油下锅大火烧至油温240℃登时闭火将油温降矮至150℃安排。
202.2.2称取大蒜粒15g倒入锅中保护锅内温度为110℃并持续炒约束5min。
203.2.3将泡发后的香辛料混共物3g倒入锅中油温保护在110℃安排炒制5min后捞出香料。
204.2.4锅内油温升至140℃称取青辣椒碎200g倒入锅中保护锅内温度为100℃并持续炒制20min倒入处置好的茄子块350g保护锅内温度为110℃持续炒制5min后闭火。
205.2.5称取酱油8g、柠檬汁1.0g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g、d

异抗坏血酸钠0.3g、脱氢乙酸钠0.1、山梨酸钾0.1g顺序倒入锅中搅拌均匀且融化即得川式烧椒茄子酱。
206.3热灌封装及4灭菌和冷却办法共实行例1。
207.考订例1感官评介
208.采用20人(10男10女)创造感官评比小组进行感官评介。
209.评介办法:将烧椒茄子酱倒入白色瓷盘中参瞅菜品的表面光彩是否为青绿色光彩透亮光彩明显等酱体形态是否分别均匀黏稠度适平淡闻其气息并品味评比其芬芳和味道等依据光彩、形态、芬芳、味道等评分名目进行挨分。评比名目、品味办法和评介尺度睹表1感官评介截止睹表2。
210.表1烧椒茄子酱感官评介尺度表
[0211][0212][0213]
表2实行例与闭于比率感官评介截止
[0214][0215]
由实行例1

3与闭于比率1

5可知经过本创造配方和工艺制备烧椒茄子酱的感官评介分数更高。(1)经过实行例1与闭于比率1闭于比可知顽固烧椒茄子酱的光彩、形态、芬芳和味道等均较本创造产品有明显差异顽固烧椒茄子酱的各项感官目标均较差。(2)经过实行例1与闭于比率2闭于比可知青椒用火枪烧制所赢得的烧椒茄子酱光彩、芬芳和味道等稍差证明青椒前加热办法闭于产品的感官个性有明显效率。(3)经过实行例1与闭于比率3闭于比可知未涂抹柠檬汁所赢得的烧椒茄子酱产品光彩、芬芳等稍差证明柠檬汁闭于产品的光彩以及味道有必定效率。(4)经过实行例1与闭于比率4闭于比可知采用巴氏杀菌赢得的烧椒茄子酱产品光彩、形态明显较差芬芳和味道稍差证闪烁菌办法会效率产品本质(5)经过实行例1与闭于比率5闭于比可知炒制参数闭于产品最后的感官个性具备明显效率。(6)经过实行例1与闭于比率6闭于比可知后增添柠檬汁的产品光彩明显倾向证明本创造先蘸取柠檬汁后烤制、炒制加工闭于产品光彩有较风行用。
[0216]
考订例2菌降总额测定
[0217]
测定办法参照:gb 4789.2—2016食物宁靖国度尺度食物微生物学锻炼菌降总额测定
[0218]
埋躲办法:将样品置于37℃培养箱内分别埋躲30天、60天和90天测定其菌降总额。
[0219]
表3实行例菌降总额测定截止
[0220][0221]
由实行例1

3菌降总额检测截止可知经过本创造配方和工艺制备的烧椒茄子酱菌降总额较矮保质效验较好保质期不妨达到12个月。
[0222]
考订例3质构测定
[0223]
采用ta-xt2i型质构仪
[0224]
测定前提:探头abe 40mm尝试前速度2.0mm/s尝试速度1.0mm/s尝试后速度2.0mm/s尝试隔绝10mm感触力5g。
[0225]
表4各组烧椒茄子酱的质构领会截止
[0226][0227]
由实行例1

3与闭于比率1

5可知经过本创造配方和工艺制备烧椒茄子酱的感官评介分数更高。(1)经过实行例1与闭于比率1闭于比可知顽固烧椒茄子酱的硬度明显较本创造产品高粘聚性明显较本创造产品差证明采用顽固工艺制备的烧椒茄子酱质构个性较差。(2)经过实行例1与闭于比率2闭于比可知青椒用火枪烧制所赢得的烧椒茄子酱硬度稍高、粘聚性稍差证明青椒前加热办法闭于产品的质构个性灵验率。(3)经过实行例1与闭于比率3闭于比可知未涂抹柠檬汁所赢得的烧椒茄子酱产品硬度和粘聚性与本产品亲近证明柠檬汁闭于产品的质构并不明显效率。(4)经过实行例1与闭于比率4闭于比可知采用巴氏杀菌赢得的烧椒茄子酱产品硬度矮粘聚性稍高证闪烁菌办法会效率产本质构然而共同感官评介可知消耗者并不爱好这类质构产品。(5)经过实行例1与闭于比率5闭于比可知炒制参数闭于产本质构个性具备明显效率。(6)经过实行例1与闭于比率6闭于比可知后增添柠檬汁的产品硬度稍高、粘聚性稍矮证明本创造先蘸取柠檬汁后烤制、炒制加工闭于产本质构有必定效率。
[0228]
考订例4理化目标测定
[0229]
亚硝胺测定办法:gb 5009.26

2016食物宁靖国度尺度食物中n

亚硝胺类化合物的测定
[0230]
苯并芘测定办法:
[0231]
(1)画制尺度曲线
[0232]
将苯并芘尺度品配制成一系列浓度的溶液(ng/ml)。在荧光检测器饱励波长384nm、放射波长406nm的前提下用高效液相色谱hplc进行测定最后以峰面积为纵坐标闭于应尺度样品的含量为横坐标作尺度曲线如图1所示;图1为苯并芘含量的尺度曲线图估计得该曲线的返回方程为:y=54271x+16132(r2=0.9992)
[0233]
(2)样品预处置
[0234]
称取适量样品介入5ml正己烷涡旋混共0.5min待纯洁。将提取液过中性氧化铝柱纯洁后收集纯洁液将纯洁液在40℃下转化蒸发至约1ml后用氮气吹搞再用1ml正己烷附溶后浓缩至搞精确接收1ml乙腈附溶过0.22μm滤膜后用hplc进行测定。
[0235]
(3)hplc的考查参数
[0236]
c18色谱柱(4.6mm
×
250mm5μm)荧光检测器(饱励波长:384nm放射波长:406nm);
[0237]
柱温:35℃;流速:1ml/min;进样量:20μl;
[0238]
震动相:乙腈:水=88:12(体积比)
[0239]
检出限:0.5μg/kg
[0240]
酸价测定办法:gb 5009.229

2016食物宁靖国度尺度食物中酸价的测定;
[0241]
过氧化值测定办法:gb 5009.227

2016食物宁靖国度尺度食物中过氧化值的测
定;
[0242]
黄曲霉毒素b1测定办法:gb 5009.22

2016食物宁靖国度尺度食物中黄曲霉毒素b族和g族的测定。
[0243]
表5各组烧椒茄子酱的理化目标测定截止
[0244][0245]
由实行例1

3各理化目标检测截止可知经过本创造配方和工艺制备的烧椒茄子酱各名目标均符合国度尺度其酸价和过氧化值均较矮而且亚硝胺、苯并芘和黄曲霉毒素b1致癌物均未达到检出限证明在本创造前提下制备的烧椒茄子酱产品宁靖性很高。(1)经过实行例1与闭于比率1闭于比可知顽固烧椒茄子酱的致癌物含量明显较本创造产品高酸价和过氧化值也明显较本创造产品搞证明采用顽固工艺制备的烧椒茄子酱宁靖性差。(2)经过实行例1与闭于比率2闭于比可知青椒用火枪烧制所赢得的烧椒茄子致癌物含量稍高、酸价和过氧化值稍高证明青椒前加热办法闭于产品的宁靖性灵验率。(3)经过实行例1与闭于比率3闭于比可知未涂抹柠檬汁所赢得的烧椒茄子酱产品亚硝胺和苯并芘稍高黄曲霉毒素b1、酸价和过氧化值与本创造产品亲近证明烤制增添柠檬汁闭于产品中亚硝胺和苯并芘的爆发灵验率。(4)经过实行例1与闭于比率4闭于比可知采用巴氏杀菌赢得的烧椒茄子酱产品亚硝胺和苯并芘未检出然而黄曲霉毒素b1稍高酸价和过氧化值与本创造产品亲近证闪烁菌办法闭于产品中黄曲霉毒素b1含量有必定效率。(5)经过实行例1与闭于比率5闭于比可知炒制参数闭于产品中亚硝胺和苯并芘含量以及酸价和过氧化值具备明显效率。(6)经过实行例1与闭于比率6闭于比可知后增添柠檬汁的产品亚硝胺和苯并芘含量明显偏高酸价和过氧化值也略高证明本创造先蘸取柠檬汁后烤制、炒制加工闭于产品中亚硝胺和苯并芘的爆发有必定效率。
[0246]
以上所述仅是本创造的优选实行办法该当指出闭于于本本领范围的普遍本领人员来说在不摆脱本创造本理的前提下还不妨干出若搞矫正和妆饰这些矫正和妆饰也应视为本创造的保护范畴。

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