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一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法与流程

来源: 浏览:2次  更新时间:2021-10-28 13:13

一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工办法与过程

1.本创造是一种运用高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工办法波及食物加工本领范围。


背景本领:

2.小酥肉是陕西省、河南省、山西省等地顽固菜肴深受华夏各地群众的喜欢。顽固小酥肉采用怪僻猪肉(大概鸡肉)为本料站长资讯深受华夏各地群众的喜欢。顽固小酥肉采用怪僻猪肉(大概鸡肉)为本料切条、腌制、裹浆、油炸后蘸椒盐大概者孜然食用味道香酥嫩滑、油而不腻。
3.顽固小酥肉加工办法为手处事坊式加工过程耗时、劳累产本品质凌乱不齐。姑且相闭小酥肉的探究目标多是闭于加工工艺和创造办法进行优化:陈晓娟(果然号cn 106578970)果然了一种小酥肉的新型制备办法闭于小酥肉工艺进行优化使其符合于产业化消费;汪雅云(果然号cn 111000149 a)果然了一种冻躲小酥肉何如样减速在冻躲过程中品质劣化过快问题的办法。
4.顽固小酥肉主料均为畜牧肉于今未睹有植物蛋白源小酥肉的相闭报道。基于高湿挤压本领的素肉产品的开拓是姑且以至此后一段时间探究的中心。高湿挤压本领是一种以大豆分别蛋白等为本料消费构造化植物蛋白的本领产品构造化程度高养分破坏少且不须要复水。江连洲(果然号cn 111838401 a)果然了一种高湿挤制止备人为鸡丁的办法以大豆浓缩蛋白和小麦面筋为本料产品具备好像鸡肉的味道;王才立(果然号cn 112167426 a)果然了一种运用高湿挤压本领制备素牛肉基料的办法以大豆分别蛋白和谷朊粉为重要蛋白本料经过挤压使赢得的植物蛋白产品具有好像牛肉的口感。
5.然而简单食用动物肉大概植物蛋白典型的素肉产品在饮食风俗上并不符合食物平稳养分的乞求肉类摄入过多会减少肥肥、血汗管疾病的发病危害纯素食又会引导养分不良等问题的爆发。动物蛋白/植物蛋白的双蛋白体系在必定程度上迎合了当下养分平稳膳食的潮流。因为有植物蛋白的增添产品的蛋白质生时值优于简单的动物蛋白实脚符合膳食指南的乞求在养分性兴盛性上优于顽固小酥肉;共时因为有动物蛋白的增添在功效性凝胶性等方面也明显优于姑且普遍道理上的素肉。
6.双蛋白产品开拓的核心难点在于何如样挨破异源蛋白之间的隔阂使二者彼此接联、混共共筑一个新的凝胶搜集体系。姑且洪量探究表露肉成品中少许增添植物蛋白不妨革新肉成品本质比方:赢得杰出的弹性、保水性、切片本能革新凝胶的构造等。然而肉成品中洪量增添植物蛋白会戴来许多新的问题比方:二者接联度变差凝胶本能变差双蛋白口感粗糙、豆腥味沉等。因此姑且肉成品中植物蛋白的增添量均控制在3

10%。
7.本博利在体系领会动物蛋白、植物蛋白各自特性后采用从可食用畜牧肉中提取肌本纤维蛋白从大豆中提取大豆分别蛋白借帮高湿挤压的工艺本领使二者混共并增添生物酶、多酚、多糖等协帮试剂协共加强二者之间的接联使得植物蛋白增添量达到50%以上可调。
8.本创造为养分、甘旨、产业化消费新型上蛋白供给新的道路。
9.本创造为高湿挤压本领的一项新的运用范围。在试验中中连接拓宽新本领在顽固工艺的运用是尔辈食物人的高尚责任。


本领实行因素:

10.本创造创造性地用动植物异源蛋白为双主体本料借帮高湿挤压本领本领开拓一种新型小酥肉基料。
11.本创造果然了一种运用高湿挤压本领制备动植物双蛋白小酥肉基料的办法本领筹备如下:
12.本创造供给了一种动植物双蛋白小酥肉基料重要本料包括:动物蛋白60

100份植物蛋白100

150份食用淀粉20

30份植物油20

30份调味料15

25份接联协帮试剂1

18份。
13.在本创造的一种实行办法中所述的动物蛋白为可食用畜牧肉中提取的mp植物蛋白为spi;所述接联协帮试剂顺序为tg酶多糖二价离子多酚类化合物其品质比为1:10~15:1:1。
14.在本创造的一种实行办法中所述的可食用畜牧肉为鸡肉大概猪肉所述植物油为大豆油所述食用淀粉为木薯淀粉。
15.在本创造的一种实行办法中所述的调味料包括:酱油2

6份白砂糖3

8份辛香料2

6份食用盐2

4份三聚磷酸钠1

3份花椒粉1

3份。
16.在本创造的一种实行办法中所述的接联协帮试剂顺序为tg酶多糖二价离子多酚类化合物其品质比为1:10~15:1:1。
17.在本创造的一种实行办法中所述的tg酶的酶活为130u/g。
18.在本创造的一种实行办法中所述的多糖为氧化羟丙基淀粉、魔芋粉和卡拉胶中的一种大概多种。
19.在本创造的一种实行办法中所述的二价离子为谷氨酸钙大概葡萄酸钙。
20.在本创造的一种实行办法中所述的多酚类化合物为花青素、儿茶素等。
21.本创造供给一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料的办法包括以下安排办法:
22.(1)mp提取:将肉洗洁、搅碎介入身材积4倍的缓冲液(0.1mol/l nacl、2mmol/l mgcl2和1mmol/l egta)均质处置60s离心15min倒掉上清液反复此安排2次介入盐酸安排ph为6.0离心积淀为mp将mp置于2
±
2℃下冷却备用;
23.(2)混共本料:将mp 60

100份spi 100

150份植物油20

340份食用淀粉20

30份调味料15

25份多糖0.8~15份tg酶0.08~1份二价离子0.08~1份多酚类化合物0.08~1份每份按1kg进行称量倒入滚揉设备中翻拌至混共均匀;
24.(3)挤压:喂料速度80

100kg
·
h
‑1螺杆转速100

200rpm喂水量150

200%挤压机第一加热区(喂料区)温度为30

40℃第二加热区(预热区)温度为60

80℃第三加热区温度为160

180℃第四加热区(预冷区)温度为130

150℃配制博用模头和冷却套筒站长网配制博用模头和冷却套筒博用模具开模口直径1

2cm控制挤压机处事压力在50

180kgf/cm范畴内;
25.(4)切割:挤压机终局对接切割机闭于挤出物进行连接切割切成4

7cm的短条即
得小酥肉基料产品。
26.本创造供给一种动植物双蛋白小酥肉基料的加工办法其办法如下:将基料静置腌制2

5h而后裹浆料、翻拌均匀进行预油炸、冷却、包装即得小酥肉产品。
27.在本创造的一种实行办法中所述的腌制过程中物料核心温度≤10℃。
28.在本创造的一种实行办法中物料经过挤压已为半熟品仅需经过矮温短时的预油炸将裹料实脚附着在物料上即可。
29.在本创造的一种实行办法中所述的浆料参照配方:水100

120份鸡蛋20

35份面粉20

30份植物油5

15份d

异抗坏血酸钠0.5

0.7份食用色素(红曲红大概辣椒红)0.04

0.06份。
30.在本创造的一种实行办法中所述的裹浆料的简直办法为:将腌制产品倒入浆猜中用滚筒式裹料机混共翻拌5

10min至均匀。
31.在本创造的一种实行办法中所述的油炸的简直办法为:运用植物油在170

180℃下油炸10

15s至裹料不脱降在2
±
2℃下冷却、包装。
32.本创造运用上述的办法还供给了一种动植物双蛋白小酥肉。
33.在本创造的一种实行办法中所述的一种动植物双蛋白小酥肉可用微波炉加热后食用。
34.本创造小酥肉上风在于:
35.1)开拓一种新型小酥肉基料接受荤素配搭养分平稳的瞅念以动植物双蛋白为双主料二类不共根源的蛋白在挤压过程中彼此接联使这道顽固美食在养分性兴盛性上向前迈出了一大步。
36.2)大豆分别蛋白赋予小酥肉以植物私有的精致丝滑感使新产品在口感上比拟顽固小酥肉更具一类别样味道。直接食用口感酥坚无品味承担。
37.3)小酥肉调味搀杂灵验保护了豆腥味味道饱满令人回味不穷。
38.4)本产品贮躲效验好且实用于产业实行未来有憧憬成为传播和表现中华小酥肉的中坚力量。
39.5)高湿挤压本领的一项新的运用范围。
简直实行办法
40.底下经过简直实行例闭于本创勉强进一步证明然而不规定本创造的保护范畴。
41.感官评介:闭于制得的动植物双蛋白牛肉搞进行光彩、味道、口感、构造状况和可接收度5个方面进行评介评分尺度睹表1。
42.闭于tg酶:所用tg酶的酶活为130u/g。
43.实行例1:
44.一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料的加工办法包括以下办法:
45.(1)mp提取:将300kg鸡肉洗洁、搅碎介入身材积4倍的缓冲液(0.1mol/l nacl、2mmol/l mgcl2和1mmol/l egta)均质60s离心15min倒掉上清液反复此安排2次介入盐酸安排ph为6.0离心积淀为mp将mp置于2℃下冷却备用;
46.(2)混共:将spi 120份mp 70份食用淀粉25份植物油25份tg酶0.1份调味料20份(酱油5份白砂糖4份辛香料4份食用盐3份三聚磷酸钠2份花椒粉2份)葡萄酸钙
0.1份儿茶素0.1份氧化羟丙基淀粉2份每份按1kg进行称量在滚揉设备中混共均匀混共时间15min;
47.(3)挤压:喂料速度100kg
·
h
‑1螺杆转速150rpm喂水量树立为150%挤压机第一加热区(喂料区)温度为30℃第二加热区(预热区)温度为60℃第三加热区温度为170℃第四加热区(预冷区)温度为140℃配制博用模头和冷却套筒博用模具开模口直径1.5cm控制挤压机处事压力在50kgf/cm;
48.(4)切割:挤压机终局对接切割机闭于挤出物进行连接切割切成5cm的短条即得小酥肉基料产品。
49.(5)将基料静置腌制3h控制腌制过程中物料核心温度7℃。而后裹上浆料(水100份鸡蛋30份面粉25份植物油5份d

异抗坏血酸钠0.5份红曲红0.05份每份按1kg计)在滚揉设备中混共15min至混共均匀运用大豆油在170℃下油炸10

15s至裹料不脱降在2℃下冷却、包装即得小酥肉产品。
50.所制得的动植物双蛋白小酥肉感官评分睹表2。
51.实行例2:
52.一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料的加工办法包括以下办法:
53.(1)mp提取:采用与实行例1沟通前提闭于猪肉进行处置;
54.(2)混共:将spi 120份mp 70份食用淀粉25份植物油25份tg酶0.1份调味料20份(酱油5份白砂糖4份辛香料4份食用盐3份三聚磷酸钠2份花椒粉2份)葡萄酸钙0.2份氧化羟丙基淀粉5份花青素0.1份每份按1kg进行称量在滚揉设备中混共均匀混共时间15min;
55.(3)挤压:喂料速度100kg
·
h
‑1螺杆转速150rpm喂水量树立为150%挤压机第一加热区(喂料区)温度为30℃第二加热区(预热区)温度为60℃第三加热区温度为180℃第四加热区(预冷区)温度为140℃配制博用模头和冷却套筒博用模具开模口直径1.5cm控制挤压机处事压力在70kgf/cm;
56.(4)切割:挤压机终局对接切割机闭于挤出物进行连接切割切成5cm的短条即得小酥肉基料产品。
57.(5)加工:将基料静置腌制3h控制腌制过程中物料核心温度7℃。而后裹上浆料(水100份鸡蛋30份面粉25份植物油5份d

异抗坏血酸钠0.5份红曲红0.05份每份按1kg计)在滚揉设备中混共15min至混共均匀运用大豆油在170℃下油炸10

15s至裹料不脱降在2℃下冷却、包装即得小酥肉产品.
58.所制得的动植物双蛋白小酥肉感官评分睹表2。
59.闭于比率1
60.参如实行例1然而不增添氧化羟丙基淀粉和葡萄酸钙制得动植物双蛋白小酥肉。
61.所制得的动植物双蛋白小酥肉虽然味道饱满然而是纤维之间实脚差错接形状差劲。
62.闭于比率2
63.参如实行例1挤压中喂水量为30%制得动植物双蛋白小酥肉。
64.所制得的动植物双蛋白小酥肉脸色暗淡纤维涣散。
65.表1动植物双蛋白小酥肉感官评介表
[0066][0067][0068]
表2各动植物双蛋白牛肉搞感官评介闭于照表
[0069]
评分项光彩味道口感构造状况可接收度总分实行例1191818171991实行例2181819181992闭于比率1161793651闭于比率21011991049

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