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一种食用菌丝蛋白加工方法及应用与流程

来源: 浏览:2次  更新时间:2021-10-28 12:34

一种食用菌丝蛋白加工办法及运用与过程

1.本果然属于真菌和食物加工本领范围简直来说本果然波及一种食用菌丝蛋白加工办法及运用。


背景本领:

2.姑且申博官方网本果然波及一种食用菌丝蛋白加工办法及运用。


背景本领:

2.姑且寰球的肉类需要总量持续性减少因为动物根源肉类的豢养和消费过程会占用洪量粮食、水资材加重情况传染且医学探究证明红肉的过度接收会形成必定的兴盛隐患因此开拓和消费非动物根源的肉类代替品已势在必行。
3.植物基肉类代替品以植物蛋白质为重要本料经过挤压沉塑蛋白质的解离会合举动产生类肉纤维构造共时增添油脂、色素、粘合剂等非动物根源食物配料加工定制出亲近简直动物肉的形态光彩与味道口感。植物基肉类代替品消费成究竟闭于矮廉、食物宁靖性高、消费办法绿色可持续被认为是最具商场运用潜力的动物源肉类代替食物之一。
4.引用文件1
1.中果然了一培植物蛋白素肉搞及其加工办法所述加工办法包括:以植物蛋白、淀粉、调味料和水为本料经过矮湿挤制止成素肉搞坯料后再进行后续加工;所述植物蛋白由大豆分别蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以品质比(8

12):(1

3):(3

4)构成。引用文件2
2.中果然了一种运用植物蛋白制备植物基肉类代替品的办法该办法包括以下办法:(1)制备蛋白质乳液;(2)制备甲基纤维素乳液;(3)兼并蛋白质乳液和甲基纤维素乳液制备植物基肉类好像物ppn;(4)感官评介。个中蛋白质乳液经过将0

17%的豌豆蛋白0

17%的小麦蛋白适量盐氯化钙溶液发酵粉香料马铃薯淀粉和去离子水在食物加工机中以矮速混共3min制备赢得。
5.上述办法以大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白为本料制备植物基肉类代替品然而大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白本料的消费成本高、本料供给紧弛;且受植物蛋白自己构造个性的效率由豌豆蛋白加工创造的构造蛋白无丝感而大豆蛋白中含有的脂类物质容易被氧化领会产生豆腥味的蒸发性小分子引导植物基肉类代替品爆发不良味道。
6.引用文件:
7.引用文件1
1.:cn112167425a
8.引用文件2
2.:cn112056566a


本领实行因素:

9.创造要处理的问题
10.基于现有本领中存留的本领问题比方以大豆蛋白等植物蛋白为本料制备的植物基肉类代替品存留成本高、无法灵验模仿动物源肉类的口感以及易爆发豆腥味等不良味道的问题。为此本果然供给了一种食用菌丝体加工品其蛋白含量高、必定氨基酸占比高以食用菌丝体加工品代替大概搀和植物蛋白制备肉类代替品不妨灵验降矮植物蛋白戴来的豆腥味革新肉类代替品的味道和养分价格灵验模仿动物源肉类的口感及味道具备大范畴产业运用的潜力。
11.用于处理问题的筹备
12.本果然供给了一种食用菌丝体加工品个中以所述食用菌丝体加工品的搞品质计所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5%蛋白质含量为40%以上;
13.以所述食用菌丝体加工品中蛋白质的总品质计所述蛋白质中必定氨基酸的含量为35%以上。
14.在一些实行办法中依据本果然所述的食用菌丝体加工品个中以所述食用菌丝体加工品的搞品质计所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于3%蛋白质含量为40

80%。
15.在一些实行办法中依据本果然所述的食用菌丝体加工品个中所述食用菌丝体加工品根源于镰孢菌属的真菌;
16.优选地所述食用菌丝体加工品根源于收躲编号为cgmcc no.20740的镰孢菌(fusarium venenatum)。
17.本果然还供给了所述食用菌丝体加工品在制备肉类代替品中的用途。
18.本果然还供给了一种肉类代替品个中所述肉类代替品的蛋白质本料包括:依据本果然所述的食用菌丝体加工品;
19.可选地所述肉类代替品的蛋白质本料还包括植物蛋白所述食用菌丝体加工品和所述植物蛋白的品质比为(1

4):(4

1);
20.可选地所述植物蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、羽扇豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白和小麦蛋白中的一种大概二种以上的拉拢。
21.在一些实行办法中依据本果然所述的肉类代替品个中所述食用菌丝体加工品为未经过构造工艺处置的食用菌丝体加工品。
22.在一些实行办法中依据本果然所述的肉类代替品个中所述肉类代替品的制备本料还包括食物增添剂所述食物增添剂包括非动物源脂肪、色素、调味料、食物粘合剂和食用香精;
23.优选地所述非动物源脂肪与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.05

0.2):1所述色素与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.003

0.01):1所述调味料与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.02

0.1):1所述食物粘合剂与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.02

0.1):1所述食用香精与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.0005

0.005):1。
24.本果然进一步供给了一种肉类代替品的制备办法个中所述制备办法包括如下办法:
25.取真菌的发酵培养物脱核酸、脱水处置后赢得食用菌丝体加工品;个中以所述食用菌丝体加工品的搞品质计所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5%蛋白质含量为40%以上;以所述食用菌丝体加工品中蛋白质的总品质计所述蛋白质中必定氨基酸的含量为35%以上;
26.取食用菌丝体加工品任选地与植物蛋白混共加工成型赢得味道安排的肉类代替品。
27.在一些实行办法中依据本果然所述的制备办法个中所述味道安排是与未增添食用菌丝体加工品的肉类代替品比拟具备降矮的豆腥味。
28.在一些实行办法中依据本果然所述的制备办法个中所述脱核酸、脱水处置的
办法包括:取真菌的发酵培养物脱核酸处置后离心脱水赢得食用菌丝体加工品;
29.可选地将所述真菌的发酵培养物加热至第一温度在第一温度下进行脱核酸处置;优选地所述第一温度为65

80℃更优选为70

75℃;
30.可选地脱核酸处置后将所述真菌的发酵培养物由第一温度升温至第二温度在第二温度下进行灭活处置;优选地所述第二温度为90

95℃。
31.在一些实行办法中依据本果然所述的制备办法个中所述植物蛋白为挤压处置的构造化植物蛋白将挤压处置的构造化植物蛋白浸泡脱水拆丝后与所述食用菌丝体加工品混共。
32.在一些实行办法中依据本果然所述的制备办法个中取植物蛋白与所述食用菌丝体加工品混共后进一步介入非动物源脂肪、色素、调味料、食物粘合剂和食用香精赢得混共料闭于混共料进行速冻处置和蒸烤熟化处置赢得味道安排的肉类代替品;
33.优选地所述速冻处置的温度为

20~

10℃时间为12~16h;所述蒸烤熟化温度为80~100℃时间为30~60min。
34.创造的效验
35.在一些实行办法中本果然供给了一种食用菌丝体加工品其蛋白质含量丰厚不妨动作食物中的蛋白根源。食用菌丝体加工品中蛋白质含量高达40%

80%氨基酸构成平稳必定氨基酸占比高富含膳食纤维与微量元素具备高的养分价格。食用菌丝体加工品具备宁靖可食用的个性以食用菌丝体加工品代替大概搀和植物蛋白制备肉类代替品不妨灵验降矮植物蛋白戴来的豆腥味革新肉类代替品的味道。食用菌丝体加工品不妨经过菌丝体自己的纤维模仿动物源肉类的纤维质量灵验模仿动物源肉类的口感及味道与顽固植物蛋白比拟食用菌丝体加工品的消费本料易得周期短单元面积产率高Adminrss分类目录网址单元面积产率高具备不受情况和气象的效率、可连接消费、绿色环保等上风商场运用远景宽大。
36.在一些实行办法中本果然供给了一种肉类代替品经过食用菌丝体加工品与植物蛋白的合理配比使肉类代替品的品味感明显提高弹性、硬度适中。食用菌丝体加工品不妨缩小肉类代替品闭于顽固植物蛋白本料的依附提高肉类代替品的质构与味道。肉类代替品的豆腥味降矮牛肉、烤肉及脂肪的特性味道超过回味好;个中的蛋白质含量丰厚必定氨基酸品种实脚、占比高具备较高的养分价格。
37.在一些实行办法中本果然供给了肉类代替品的制备办法该办法大概易安排食用菌丝体加工品的本料根源丰厚、符合大范畴发酵制备且制得的肉类代替品具备矫正的味道、口感和较高的养分价格。
附图证明
38.图1示出了运用实行例1

3和运用闭于比率1中肉类代替品的硬度尝试截止。
39.图2示出了运用实行例1

3和运用闭于比率1中肉类代替品的弹性尝试截止。
40.图3示出了运用实行例1

3和运用闭于比率1中肉类代替品的粘性尝试截止。
41.图4示出了运用实行例1

3和运用闭于比率1中肉类代替品的可嚼性尝试截止。
简直实行办法
42.当在权利乞乞降/大概证明书籍中与术语“包括”联用时词汇语“一(a)”大概“一(an)”不妨
指“一个”然而也不妨指“一个大概多个”、“起码一个”以及“一个大概多于一个”。
43.如在权利乞乞降证明书籍中所运用的词汇语“包括”、“具备”、“包括”大概“含有”是指包括在内的大概盛开式的并不取消特殊的、未引述的元件大概办法办法。
44.虽然所果然的实质救济术语“大概”的定义仅为代替物以及“和/大概”然而除非精确展现仅为代替物大概代替物之间彼此排斥外权利乞求中的术语“大概”是指“和/大概”。
45.当用于权利乞求书籍大概证明书籍时采用/可选/优选的“数值范畴”既包括范畴二端的数值端点也包括相闭于于前述数值端点而言所述数值端点中央所弥漫的十脚天然数。
46.食用菌丝体加工品
47.本果然的第一方面供给了一种食用菌丝体加工品个中以所述食用菌丝体加工品的搞品质计所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5%蛋白质含量为40%以上;以所述食用菌丝体加工品中蛋白质的总品质计所述蛋白质中必定氨基酸的含量为35%以上。在一些优选的实行办法中核酸的含量小于3%。示例性的以所述食用菌丝体加工品的搞品质计核酸的含量为1%、2%、2.1%、2.2%、2.4%、2.6%、3%、4%等等。以所述食用菌丝体加工品的搞品质计蛋白质含量为44%、46%、48%、50%、52%、55%、57%、60%、65%、68%、70%、72%、75%、77%、78%、80%等等。
48.本果然中食用菌丝体加工品其蛋白质含量丰厚不妨动作食物中的蛋白根源。与植物蛋白比拟食用菌丝体加工品动作蛋白质根源其必定氨基酸的品种更加丰厚且必定氨基酸的含量高具备更高的养分价格。食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5%可灵验降矮核酸降解戴来的尿酸增高危害普及菌丝体加工品的食用宁靖性。以食用菌丝体加工品代替大概搀和植物蛋白制备肉类代替品不妨灵验降矮植物蛋白戴来的豆腥味革新肉类代替品的味道;而且丰厚肉类代替品中必定氨基酸的品种、含量普及肉类代替品的养分价格。其他食用菌丝体加工品不妨经过真菌发酵赢得其产能高、成本矮具备大范畴产业运用的潜力。
49.在本果然中“食用菌丝体加工品”是闭于真菌的发酵培养物进行脱水、脱核酸处置后赢得的食用菌丝体浓缩物。而且依据脱水后浓缩物中的水份含量食用菌丝体加工品不妨是固态大概固液混共态。
50.在本果然中“菌丝体”指真菌的养分成长局部由菌丝构成是爆发真菌蛋白的沉要根源。本果然中的菌丝体为根源于镰孢菌属的真菌且真菌发酵后赢得具备可食用性的菌丝体。在一些实行办法中食用菌丝体加工品根源于简单品种真菌的发酵培养物。在一些实行办法中食用菌丝体加工品根源于多品种真菌的拉拢发酵培养物。
51.在一些实行办法中食用菌丝体加工品根源于镰孢菌属。运用镰孢菌属真菌的产蛋白个性供给蛋白含量高的食用菌丝体加工品。在一些优选的实行办法中所述食用菌丝体加工品根源于收躲编号为cgmcc no.20740的镰孢菌(fusarium venenatum)。本果然经过试验创造收躲编号为cgmcc no.20740的镰孢菌发酵赢得的食用菌丝体加工品制备肉类代替品不妨明显革新肉类代替寻味道普及养分价格和构造质构个性更好地仿真动物源肉类的口感。且收躲编号为cgmcc no.20740的镰孢菌菌丝体中未检测到毒性物质符合食物宁靖性乞求。
52.在一些实行办法中闭于真菌的发酵培养物进行脱核酸处置使食用菌丝体加工品中的核酸的含量小于5%降矮食用菌丝体加工品大概存留的尿酸增高危害使其符合兴盛
食用乞求。
53.在一些简直的实行办法中所述脱核酸处置的办法包括:在第一温度下闭于所述真菌的发酵培养物进行加热处置。第一温度为65

80℃更优选为70

75℃。示例性的第一温度为66℃、68℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃等等。在上述温度范畴内真菌的发酵培养物中核酸酶不妨充溢表现其降解活性灵验降解核酸达到食用菌丝体加工品中核酸含量小于5%的宁靖食用效验。
54.在一些简直的实行办法中所述真菌的发酵培养物加热至第一温度后在搅拌前提下加热20

40min。
55.在一些实行办法中脱核酸处置后将真菌的发酵培养物由第一温度加热至第二温度在第二温度下进行灭活处置;所述第二温度为90

95℃所述灭活处置的时间为10

20min。示例性的第二温度为90℃、91℃、92℃、93℃、94℃等。经过灭活处置不妨使真菌发酵培养物的酶失活、真菌损失其生物活性符协调为食物蛋白根源的生物宁靖性乞求。
56.在一些实行办法中闭于真菌菌丝体培养物进行脱水浓缩使食用菌丝体加工品中的含水量为70

75%。在一些实行办法中食用菌丝体加工品是脱水搞燥赢得的固态浓缩物食用菌丝体加工品不妨是块状、团状、大概是经板滞处置产生的颗粒状固体。
57.肉类代替品
58.本果然的第二方面供给了一种肉类代替品个中肉类代替品的本料包括依据第一方面所述的食用菌丝体加工品。
59.姑且肉类代替品中的蛋白本料根源以大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白为主植物蛋白的构造纤维化程度矮难以灵验模仿动物源蛋白的口感且存留豆腥味等味道问题。经过增添食用菌丝体加工品食用菌丝体加工品不妨经过菌丝体自己的构造纤维构造模仿肉的纤维质量灵验矫正肉类代替品的质构灵验模仿动物源肉的口感。而且食用菌丝体加工品可提高肉类代替品的味道制止豆腥味等不良味道的爆发。
60.在一些实行办法中肉类代替品的蛋白质本料还包括植物蛋白;所述食用菌丝体加工品和所述植物蛋白的品质比为(1

4):(4

1)。示例性的食用菌丝体加工品和植物蛋白的品质比为1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1、4:1。经过食用菌丝体加工品与植物蛋白的合理配比使肉类代替品具备精致的构造构造提高肉类代替品的品味感赢得弹性、硬度适中的肉类代替品。
61.而且食用菌丝体加工品不妨安排肉类代替品的味道降矮植物蛋白爆发的豆腥味牛肉、烤肉及脂肪的特性味道超过回味好。肉类代替品中蛋白含量丰厚必定氨基酸品种实脚、占比高具备较高的养分价格。
62.其他姑且的食用菌还普遍存留蛋白含量矮的问题比方:双孢菇子实体的蛋白质含量平稳为32.17%香菇的蛋白质含量为18.43

20.1%、平菇的蛋白质含量为21.20

21.24%、金针菇的蛋白质含量为19.74

20.64%、杏鲍菇的蛋白质含量为16.39

27.82%
3.。上述具备食用价格的百般真菌中蛋白质含量均矮于40%无法灵验代替植物蛋白动作肉类代替品中的蛋白本料根源。因此在以食用菌制备的肉类代替品中须要经过增添其他富含蛋白的蛋白补充剂来普及肉类代替品的蛋白含量。
63.而本果然中的肉类代替品采用了以蛋白质含量为40%以上核酸的含量小于5%的食用菌丝体加工品动作制备肉类代替品的本料。食用菌丝体加工品中蛋白含量高满脚
肉类代替品的蛋白含量乞求且核酸含量矮制止爆发过高的尿酸降矮兴盛隐患。食用菌丝体加工品中必定氨基酸的占比高养分价格丰厚。因此本果然中的肉类代替品不妨仅运用食用菌丝体加工品大概者食用菌丝体加工品与植物蛋白组协调为蛋白质本料不须要增添其他蛋白质补充因素。
64.在一些实行办法中本果然以镰孢菌属真菌的发酵培养物制备食用菌丝体加工品可赢得以搞品质计核酸的含量小于5%蛋白质含量为40%以上的食用菌丝体加工品;而且以食用菌丝体加工品中蛋白质的总品质计蛋白质中必定氨基酸的含量为35%以上。
65.在一些优选的实行办法中本果然以收躲编号为cgmcc no.20740的镰孢菌(fusarium venenatum)的培养物制备食用菌丝体加工品。
66.在一些实行办法中真菌发酵培养物的培养前提不妨采用微生物培养中大肆可实行的发酵培养前提只要不妨赢得所需蛋白质含量以及核酸含量的食用菌丝体加工品即可。
67.在一些实行办法中植物蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、羽扇豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白和小麦蛋白中的一种大概二种以上的拉拢。采用大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、羽扇豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白和小麦蛋白中的一种大概几种与食用菌丝体加工品一齐配比以平稳肉类代替品的养分和口感。
68.在一些实行办法中植物蛋白为挤压处置的构造化蛋白。经过挤压处置使植物蛋白产生纤维状构造构造矫正植物蛋白口感普及肉类代替品的口感。
69.在一些实行办法中食用菌丝体加工品为未经过构造工艺处置的食用菌丝体加工品。在本果然中“构造工艺处置”是指挤压处置、剪切处置、静电纺丝处置等变革蛋白构造的工艺未经过构造工艺处置的菌丝体可保护天然的菌丝体构型。食用菌丝体加工品不须要经过挤压处置等工艺进行构造变革即可灵验模仿动物源肉类的纤维化构造和质量具备加工工艺大概的上风。
70.在一些实行办法中为了进一步普及肉类代替品的味道肉类代替品中增添有食物增添剂食物增添剂包括非动物源脂肪、色素、调味料、食物粘合剂和食用香精。
71.在一些实行办法中所述非动物源脂肪包括玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油和椰子油中的一种大概二种以上的拉拢。非动物源脂肪中富含不饱和脂肪酸可普及肉类代替品的养分价格。进一步的所述非动物源脂肪与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.05

0.2):1。
72.在一些实行办法中以蛋白质本料的搞品质为100份计所述非动物源脂肪的介入量为5

20份。示例性的以蛋白质本料的搞品质为100份计所述非动物源脂肪的介入量为7份、9份、10份、12份、15份、18份等。
73.在一些实行办法中为减少韧性出现动物源肉类的肉色肉类代替品中增添有色素。所述色素包括甜菜红、红曲色素、辣椒红、雨红球藻色素中的一种大概二种以上的拉拢。进一步的所述色素与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.003

0.01):1。
74.在一些实行办法中以蛋白质本料的搞品质为100份计所述色素的介入量为0.3

1份。示例性的以蛋白质本料的搞品质为100份计所述色素的介入量为0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份等。
75.在一些实行办法中所述调味料包括食用盐、酵母粉、味精、香辛料、白砂糖、酱油
中的一种大概二种以上的拉拢经过增添调味料不妨丰厚肉类代替品的不共味道。进一步的所述调味料与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.02

0.1):1。
76.在一些实行办法中以蛋白质本料的搞品质为100份计所述调味料的介入量为2

10份。示例性的以蛋白质本料的搞品质为100份计所述调味料的介入量为4份、5份、6份、7份、8份、9份等。
77.在一些实行办法中为灵验模仿动物源肉类的味道肉类代替品中增添有食用香精。进一步的所述食用香精与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.0005

0.005):1。
78.在一些实行办法中以蛋白质本料的搞品质为100份计所述食用香精的介入量为0.05

0.5份。示例性的以蛋白质本料的搞品质为100份计所述食用香精的介入量为0.08份、0.1份、0.2份、0.3份、0.4份等。
79.在一些实行办法中为减少纤维构造的接联度、普及韧性肉类代替品中增添有食物粘合剂。食物粘合剂包括羧甲基纤维素、黄本胶、海藻酸钠、淀粉中的一种大概二种以上的拉拢。进一步的所述食物粘合剂与所述蛋白质本料搞品质的品质比为(0.02

0.1):1。
80.在一些实行办法中以蛋白质本料的搞品质为100份计所述食物粘合剂的介入量为2

10份。示例性的以蛋白质本料的搞品质为100份计所述食物粘合剂的介入量为4份、5份、6份、7份、8份、9份等。
81.肉类代替品的制备办法
82.本果然的第三方面供给一种肉类代替品的制备办法个中所述制备办法包括如下办法:
83.取真菌的发酵培养物脱核酸、脱水处置后赢得食用菌丝体加工品;个中以所述食用菌丝体加工品的搞品质计所述食用菌丝体加工品中核酸的含量小于5%蛋白质含量为40%以上;以所述食用菌丝体加工品中蛋白质的总品质计所述蛋白质中必定氨基酸的含量为35%以上;
84.取食用菌丝体加工品任选地与植物蛋白混共加工成型赢得味道安排的肉类代替品。
85.本果然中肉类代替品的制备办法该办法大概易安排食用菌丝体加工品不妨经过发酵培养制备其本料根源丰厚、符合大范畴发酵制备且制得的肉类代替品具备矫正的味道、口感和较高的养分价格。
86.在一些实行办法中所述味道安排是与未增添食用菌丝体加工品的肉类代替品比拟具备降矮的豆腥味。进一步的味道安排还包括巩固肉类代替品的烤肉味、牛肉味以及减少回味。
87.在一些实行办法中真菌的发酵培养物经过闭于镰孢菌属真菌发酵培养赢得。在一些优选的实行办法中闭于收躲编号为cgmcc no.20740的镰孢菌进行发酵培养赢得真菌的发酵培养物。
88.在一些实行办法中真菌发酵培养物的培养前提不妨采用微生物培养中大肆可实行的发酵培养前提只要不妨赢得所需蛋白质含量以及核酸含量的食用菌丝体加工品即可。
89.在一些实行办法中所述脱核酸、脱水处置的办法包括:脱核酸处置后离心脱水赢得食用菌丝体加工品。
90.闭于于脱核酸处置是将所述真菌的发酵培养物加热至第一温度在第一温度下进行脱核酸处置。第一温度为65

80℃更优选为70

75℃。示例性的第一温度为66℃、68℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃等等。经过加热处置激活菌体自己核酸酶降解核酸再进行离心处置去除核酸降解因素脱水后核酸因素的含量控制在5%以内不妨降矮引导尿酸增高的危害普及其食用宁靖性。
91.在一些简直的实行办法中所述真菌的发酵培养物加热至第一温度后在搅拌前提下加热20

40min。在一些更为简直的实行办法中经过蒸汽将真菌的发酵培养物升温至72℃在搅拌前提下加热20min。
92.在一些实行办法中脱核酸处置后将真菌的发酵培养物由第一温度加热至第二温度在第二温度下进行灭活处置;所述第二温度为90

95℃所述灭活处置的时间为10

20min。示例性的第二温度为90℃、91℃、92℃、93℃、94℃等。经过灭活处置不妨使真菌发酵培养物的酶失活、真菌损失其生物活性符协调为食物蛋白根源的生物宁靖性乞求。在一些简直的实行办法中将真菌的发酵培养物升温至90℃加热20min进行灭活处置。
93.在一些实行办法中所述植物蛋白为挤压处置的构造化植物蛋白将挤压处置的构造化植物蛋白浸泡脱水拆丝后与所述食用菌丝体加工品混共。
94.在一些实行办法中取植物蛋白与所述食用菌丝体加工品混共后进一步介入非动物源脂肪、色素、调味料、食物粘合剂和食用香精赢得混共料闭于混共料进行速冻处置和蒸烤熟化处置赢得味道安排的肉类代替品;
95.在一些优选的实行办法中所述速冻处置的温度为

20~

10℃时间为12~16h。在一些优选的实行办法中所述蒸烤熟化温度为80~100℃时间为30~60min。
96.实行例
97.底下将共同实行例闭于本创造的实行筹备进行留神刻画然而是本范围本领人员将会领会下列实行例仅用于证明本创造而不应视为规定本创造的范畴。本实行例中所用到的试验本领与试验办法如无特别证明均为常规本领办法。实行例中所运用的材料、试剂等如无特别证明均可经过正规贸易渠道赢得。
98.实行例1
99.本实行例供给一种食用菌丝体加工品具机制备办法如下:
100.1、发酵培养
101.将菌接种于pda枯燥种子培养基中30℃下培养48h活化菌株。将活化好的菌株用接种环接环到有种子培养基(2.6g/l二水柠檬酸钠2.52g/l硝酸钾2.88g/l磷酸二氢铵1.6g/l磷酸二氢钾0.2g/l七水硫酸镁0.1g/l二水氯化钙20g/l葡萄糖)的摇瓶中30℃250rpm培养48h。
102.依照5%的接种量接种到有发酵培养基(2.6g/l二水柠檬酸钠2.52g/l硝酸钾2.88g/l磷酸二氢铵1.6g/l磷酸二氢钾0.2g/l七水硫酸镁0.1g/l二水氯化钙50g/l葡萄糖;)的发酵罐中于30℃250rpm培养48h;发酵培养后赢得真菌的发酵培养物。
103.2、脱核酸、脱水处置
104.取真菌的发酵培养物与水混共经过蒸汽加热赶快升温至68℃搅拌40min升温至90℃加热10min离心脱水收集菌体备用。
105.实行例2
106.本实行例供给一种食用菌丝体加工品具机制备办法如下:
107.1、发酵培养
108.将菌接种于pda枯燥种子培养基中30℃下培养48h活化菌株。将活化好的菌株用接种环接环到有种子培养基(0.5g硫酸钠2.52g/l硝酸钾2.88g/l磷酸二氢铵2g/l磷酸二氢钾0.2g/l七水硫酸镁0.2g/l二水氯化钙40g/l葡萄糖)的摇瓶中30℃250rpm培养30h。
109.依照5%的接种量接种到有发酵培养基(0.5g硫酸钠2.52g/l硝酸钾2.88g/l磷酸二氢铵2g/l磷酸二氢钾0.2g/l七水硫酸镁0.2g/l二水氯化钙60g/l葡萄糖;)的发酵罐中于30℃250rpm培养36h;发酵培养后赢得真菌的发酵培养物。
110.2、脱核酸、脱水处置
111.取真菌的发酵培养物与水混共经过蒸汽加热赶快升温至72℃搅拌30min升温至90℃加热20min离心脱水收集菌体备用。
112.实行例3
113.本实行例供给一种食用菌丝体加工品具机制备办法如下:
114.1、发酵培养
115.将菌接种于pda枯燥种子培养基中30℃下培养48h活化菌株。将活化好的菌株用接种环接环到有种子培养基(2.6g/l二水柠檬酸钠2.52g/l硝酸钾5g/l硫酸铵1.6g/l磷酸二氢钾0.2g/l七水硫酸镁0.2g/l二水氯化钙40g/l葡萄糖)的摇瓶中30℃250rpm培养36h。
116.依照5%的接种量接种到有发酵培养基(2.6g/l二水柠檬酸钠2.52g/l硝酸钾2.88g/l磷酸二氢铵1.6g/l磷酸二氢钾0.2g/l七水硫酸镁0.2g/l二水氯化钙60g/l葡萄糖)的发酵罐中于30℃250rpm培养40h;发酵培养后赢得真菌的发酵培养物。
117.2、脱核酸、脱水处置
118.取真菌的发酵培养物与水混共经过蒸汽加热赶快升温至75℃搅拌20min升温至95℃加热10min离心脱水收集菌体备用。
119.运用实行例1
120.本实行例供给一种增添食用菌丝体加工品的肉类代替品简直办法如下:
121.(1)取实行例1中的食用菌丝体加工品。
122.(2)温水浸泡大豆拉丝蛋白至里面无硬心后捞出离心脱水放入斩拌机斩拌拆丝取出备用。
123.(3)将脱核酸离心后的食用菌丝体加工品(按搞沉计300份)与经过斩拌拆丝处置的大豆拉丝蛋白(按搞沉计1000份)、小麦蛋白(按搞沉计200份)放入混料机中介入适量水搅拌共时介入甜菜红5份食盐10份酵母抽提物4份味精2份香辛料2份酿造酱油60份白砂糖5份玉米油300份黄本胶15份甲基纤维素15份牛肉香精1.5份混料均匀后置于模具中制止成型在

15℃下速冻12h取出锡箔纸包好放入烤箱中90℃烤60min成型。
124.运用实行例2
125.本实行例供给一种增添食用菌丝体加工品的肉类代替品简直办法如下:
126.(1)取实行例2中的食用菌丝体加工品。
127.(2)温水浸泡大豆拉丝蛋白至里面无硬心后捞出离心脱水放入斩拌机斩拌拆
丝取出备用。
128.(3)将脱核酸清洗离心后的食用菌丝体加工品(按搞沉计计600份)与经过斩拌拆丝处置的大豆拉丝蛋白(按搞沉计300份)小麦蛋白(按搞沉计300份)放入混料机中介入适量水搅拌共时介入红曲色素5份食盐10份酵母抽提物4份味精2份香辛料2份酿造酱油50份白砂糖8份葵花籽油200份黄本胶15份甲基纤维素15份牛肉香精1份混料均匀后置于模具中制止成型在

15℃下速冻16h取出锡箔纸包好放入烤箱中100℃烤40min成型。
129.运用实行例3
130.本实行例供给一种增添食用菌丝体加工品的肉类代替品简直办法如下:
131.(1)取实行例3中的食用菌丝体加工品。
132.(2)温水浸泡小麦拉丝蛋白至里面无硬心后捞出离心脱水放入斩拌机斩拌拆丝取出备用。
133.(3)将脱核酸离心后的食用菌丝体加工品(按搞沉计800份)与经过斩拌拆丝处置的小麦蛋白(按搞沉计200份)放入混料机中搅拌共时顺序介入甜菜红3份食盐6份酵母抽提物2份味精1.5份香辛料1.5份酿造酱油40份白砂糖4份玉米油160份黄本胶15份甲基纤维素15份牛肉香精1份混料均匀后置于模具中制止成型在

20℃下速冻20h取出锡箔纸包好放入烤箱中100℃烤40min成型。
134.运用闭于比率1
135.以实行例1中供给的制备办法将办法(3)将食用菌丝体加工品替代成当量的经过斩拌拆丝处置的大豆拉丝蛋白加工创造赢得未增添食用菌丝体加工品的肉类代替品。
136.尝试试验:
137.1、采用凯氏(kjeldahl)定氮法测定实行例1

3中食用菌丝体加工品蛋白质含量:蛋白质含量=总氮含量x总氮与蛋白质换算因子6.25)。
138.采用钒钼酸铵显色定磷法测定实行例1

3中食用菌丝体加工品核酸含量:有机磷含量=总磷含量

无机磷含量核酸含量=有机磷含量x磷与核酸换算因子11。
139.表1
[0140][0141]
如表1所示实行例1

3中制备的食用菌丝体加工品蛋白含量均在40%以上核酸含量未达到3%证明本果然中制备的食用菌丝体加工品具备蛋白含量高、核酸含量矮的上风适协调为肉类代替品中的蛋白质本料局部大概实脚代替植物蛋白因素。
[0142]
2、蛋白质含量比较:
[0143]
表2
[0144] 蛋白质含量(%w/w)实行例146.06实行例249.75实行例352.70花菇21.80冬菇22.20金钱菇26.50香信22.50黑面菇29.00厚菇21.30椴木花菇18.80
[0145]
本果然中比较了食用菌丝体加工品与常睹的7种食用菌菇(花菇、冬菇、金钱菇、香信、黑面菇、厚菇、椴木花菇
[4]
)中蛋白质的含量(以搞品质计)截止如表2所示7种食用菌菇中蛋白质含量均矮于30%个中仅黑面菇的蛋白质含量可达29%明显矮于本果然中的食用菌丝体加工品。
[0146]
3、核酸含量比较
[0147]
表3
[0148] 核酸含量(%w/w)实行例12.56实行例22.11实行例32.24
[0149]
表3中示出了实行例1

3中食用菌丝体加工品的核酸含量。与真菌
[5]
、酿酒酵母
[6]
中的核酸含量(以搞品质计)比拟本果然中食用菌丝体加工品的核酸含量矮于5%且均未满3%明显矮于真菌
[5]
、酿酒酵母
[6]
中7

10%的核酸含量不妨灵验降矮核酸降解引导尿酸增高的危害食用宁靖性高。
[0150]
4、养分、质构与味道口感尝试
[0151]
闭于运用实行例1

3、运用闭于比率1中的肉类代替品进行尝试:
[0152]
养分目目标蛋白质含量检测实行gb 5009.5

2016尺度氨基酸含量检测实行gb5009.124

2016尺度脂肪含量检测实行用gb 5009.6

2016第二法尺度碳水化合物含量检测实行gb/z 21922

2008尺度膳食纤维含量实行gb5009.88

2014酶沉量法尺度。
[0153]
质构领会运用tms

pro食物物性领会仪尝试切成小块的熟制肉类代替品的硬度、粘性、弹性、品味度。样品用75mm圆盘探头以“二次压缩”形式进行质量剖面领会。测量参数:压缩比75%测量速度1mm/s触发力0.15n隔绝时间5s。
[0154]
味道强度评介采用评分法依据体验强度闭于应的分值进行评介。评分法不妨共时评介多种产品一个大概多个目目标强度及其分别。在评分法中所用数字标度为等距。汇总特性芬芳刻画语共同植物蛋白肉的个性味道选定牛肉芬芳(牛肉的特性芬芳)、烤肉香(烤肉的特性芬芳)、豆腥味(大豆私有的不良气息)、回味(吃过物品后留在口腔中的余味)、可接收度(总领会道可接收性)这5个目标为产品味价目标。评分依据感官个性强度分为0

9分个中0

1分:感触不到大概格外弱2分:很弱3分:比较弱;4分:方才能引起5分:平淡;6分:
有点强7分:比较强8分:很强9分:格外强。
[0155]
尝试截止:
[0156]
表4肉类代替品的养分理化目标
[0157][0158]
表5肉类代替品的氨基酸含量
[0159]
[0160][0161]
表6肉类代替品的味道领会截止
[0162]
样品牛肉芬芳烤肉香豆腥味回味可接收度运用闭于比率16.77.16.16.36.9运用实行例17.17.54.56.27.1运用实行例27.67.82.96.47.9运用实行例38.18.606.58.1
[0163]
注:评分依据感官个性强度分为0

9分个中0

1分:感触不到大概格外弱2分:很弱3分:比较弱;4分:方才能引起5分:平淡;6分:有点强7分:比较强8分:很强9分:格外强。
[0164]
由表4和表5数据可知本果然中以食用菌丝体加工品等品质代替植物蛋白后与实脚以植物蛋白制备的肉类代替品比拟具备相当的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量以及明显普及的总膳食纤维含量。须要证明的是因为单元品质的植物蛋白中的蛋白质含量普遍高于单元品质的真菌菌丝体中的蛋白质含量因此若以真菌菌丝体代替植物蛋白制备肉类代替品须要经过普及真菌菌丝体的掺入品质大概者特殊增添蛋白补充剂的办法以保护肉类代替品中的蛋白含量。而本果然中的食用菌丝体加工品等品质代替植物蛋白即可赢得蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相当且总膳食纤维含量普及的肉类代替品具备降矮肉类代替品的成本、普及养分价格的上风。
[0165]
进一步的由表6数据可知本果然中以食用菌丝体加工品和植物蛋白制备的肉类代替品二者协共效率可明显革新肉类代替品的味道普及牛肉芬芳、烤肉香及回味降矮豆腥味使肉类代替品的可接收度普及。个中运用实行例3中制备的肉类代替品其豆腥味可降矮为0食物味道最佳。
[0166]
进一步的由图1

图4中的硬度、弹性、粘性和可嚼性尝试截止可知本果然中以食用菌丝体加工品和植物蛋白为本料不妨赢得硬度适中弹性、粘性和可嚼性明显普及的肉类代替品。而且本果然中制备肉类代替品的食用菌丝体加工品不须要经过挤压处置等构造工艺处置运用食用菌丝体加工品的天然纤维构造即可明显革新肉类代替品的可嚼性有用处降矮制备成本、简化制备过程。
[0167]
引用文件:
[0168]
[3]王鸿磊,陈润臣,孙玮,丁强,王红艳.海表里12个双孢菇菌株子实体的养分因素[j].贵州农业科学,2020,48(10):64

68.
[0169]
[4]陈万超,杨焱,于海龙,等.七种搞香菇重要养分因素与可溶性糖闭于比及电子舌领会[j].食用菌学报,2015(01):65

71.
[0170]
[5]nutrition

single cell protein,twenty years later.proceedings from first biointernational conference.2003.
[0171]
[6]赵欠,王巧碧,周才琼.酿酒酵母相闭养分功效因素的探究及运用发达[j].华夏酿造,2015,34(06):15

18.
[0172]
本证明书籍果然的十脚本领特性都不妨所有拉拢办法进行拉拢。本证明书籍所果然的每个特性也不妨被其他具备沟通、十分大概好像效率的特性所替代。因此除非特别证明所果然的每一特性只是是一系列十分大概好像特性的实例。
[0173]
其他从上述刻画中本范围本领人员可从本果然中很容易领会本果然的闭头特性在不摆脱本果然的精力及范畴的情景下可闭于创造进行许多建改以符合百般不共的运用手段及前提因此这类建改也旨在降入所附权利乞求书籍的范畴内。

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