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一种椰浆发酵乳及其制备方法与流程

来源: 浏览:5次  更新时间:2021-10-21 17:18

一种椰浆发酵乳及其制备办法与过程

1.本本领波及食物范围简直波及一种不妨动作宁静剂的拉拢物还波及一种椰浆发酵乳及其制备办法。


背景本领:

2.比年来icpba国内网站目录官方网址还波及一种椰浆发酵乳及其制备办法。


背景本领:

2.比年来跟着消耗者环保意识和兴美意识的巩固植物基食物越来越受到消耗者的喜欢。比年来植物基食物的寰球需要量飞快减少。植物酸奶即是个中减少最快的品类之一。
3.植物基酸奶以坚果、大豆浆、椰汁等植物基为本料发酵。植物基酸奶因为无乳、无动物源性因素、不含大概含少许乳糖更符合闭于于乳蛋白过敏、乳糖不耐受、珍惜素食主义大概闭怀情况伦理的消耗者饮用。共时植物基酸奶不含胆固醇、饱和脂肪含量矮是一种理念的兴盛食物。有探究凭据植物酸奶在革新脂质代谢、缩小骨质涣散症、降血压、缓和糖尿病等兴盛问题上均有杰出的展现。
4.大豆是植物基酸奶的重要本料之一然而品牌商也在渐渐摸索更多的大概性。以椰子为本料的植物基酸奶产品迩来有较快减少豌豆、亚麻籽、腰果、鹰嘴豆等本料也渐渐兴盛为消耗者供给了丰厚的采用。
5.不管以何培植物为本料消耗者的要求是基于好喝。植物基酸奶产品常常口感不如顽固的动物酸奶。常常纯粹的植物蛋白是不味道大概者稍戴不良味道的须要增添洪量的糖掩饰味道而且有些植物基酸奶脂肪含量较少口感不足顺滑、浓稠。有些植物基酸奶比方椰汁酸奶则脂肪含量较高产本质量不均匀含有块状容易爆发水分别表面缺乏光彩。
6.好喝的植物基酸奶从来是本范围全力处理的问题。为了制备好喝的植物基酸奶特别是椰子味道的植物基酸奶许多探究者进行了试验比方:
7.us20170347676a1果然了一种非乳制椰子酸奶的制备办法该办法以椰子水、椰浆为重要本料个中椰子水占重要局部运用马铃薯蛋白供给蛋白经过增添可溶性纤维、淀粉来普及产品的总固形物和稠度发酵后成品粘度在80,000mpa/sec至150,000mpa/sec范畴。该办法制备了一款不含乳糖的非乳制酸奶具备与其他酸奶产品好像的质量和稠度并革新了之前的椰浆发酵产本质量不均匀易析水脂肪含量过高档问题产品脂肪含量可安排在2%~10%之间。
8.ep3042566a1刻画了一种椰子味植物酸奶的制备办法该办法开始以豆浆为本料进行发酵发酵基料再与椰奶混共调配成为光彩白皙质构亲近发酵牛乳的植物基产品以处理植物基发酵产品光彩偏黄口感不好的问题。这款产品具备矮脂肪矮碳水的特性椰浆重要用来供给味道不介入所有发酵过程。
9.cn110419583a果然了一培植物基发酵乳及其制备办法采用冷冻椰浆为本料经过增添乳化剂、食物胶、变性淀粉等配料来制备椰子味植物发酵乳该款产品的椰浆含量在15%~25%之间运用椰浆脂肪代替动物根源脂肪并处理了以植物浆制备发酵乳时易产
生脂肪上调引导最后产品宁静性差的问题。
10.cn107348290a刻画了一种发酵椰浆/椰子肉汁、椰子酸乳及其制备办法它以椰子为本料经冷抑制本领进行局部油脂的去除再以植物乳杆菌进行发酵制备发酵椰浆将发酵椰浆和发酵牛乳进行混共并调配从而赢得了兼具椰子和酸奶的双沉养分和保健功效的发酵产品其构造状况宁静口感精致、爽滑产品养分丰厚且易于消食接收。
11.以上运用椰浆制备的发酵乳成品重要有三种办法一为在发酵植物基的前提上增添椰子本料制备椰子口味的植物基发酵乳;二为椰浆发酵后和发酵植物基大概者发酵牛乳混共制备椰子口味发酵乳;三为以椰子浆大概者椰子水为重要基料进行发酵辅以其他本料供给蛋白。
12.第三种办法的发酵乳椰浆含量常常不高且会介入其他办法的蛋白根源如牛奶、豌豆蛋白等等。假如椰浆含量过高产品的脂肪含量常常会比较高这会引导产本质构不宁静;假如椰浆动作独一蛋白质奉献根源因为蛋白含量较矮发酵后无法产生精致的搜集构造产品无法产灵巧物酸奶普遍稠厚精致的质构。本范围依然须要质构宁静、性状和口感好像于动物酸奶的椰浆含量高且不增添其他蛋白本料的发酵产品。
13.请求实质
14.本本领的一个手段是供给一种拉拢物该拉拢物不妨动作宁静剂用于制备椰浆发酵产品所制备的产品可将椰浆动作独一蛋白奉献根源其椰浆含量高质构宁静口感精致顺滑浓稠、具备动物酸奶质构含有丰厚优质中链脂肪酸。
15.本本领的另一个手段是供给一种高椰浆含量且椰浆动作独一蛋白奉献根源的椰浆发酵产品。
16.本本领的另一个手段是供给一种口感精致顺滑浓稠、具备动物酸奶质构的椰浆发酵产品。
17.本本领的另一个手段是供给一种含有丰厚优质中链脂肪酸的椰浆发酵产品。
18.本本领的另一手段是供给一种制备椰浆发酵产品的办法不增添其他蛋白本料产品依然具备较好的精致度和稠厚度具备动物酸奶的质构。
19.创造人在探究中创造将宁静剂复配赢得一种宁静剂拉拢物将其用于椰浆发酵产品赢得的椰浆发酵产品椰浆含量高质构宁静口感精致顺滑浓稠、具备动物酸奶质构。更加是运用该宁静剂拉拢物不妨制备椰浆动作独一蛋白根源的椰浆发酵产品处理了长久此后椰浆含量高的发酵产品因为脂肪含量高引导的质构不宁静、质量不均匀、缺乏动物酸奶的精致稠厚的口感的问题。由此完成了本本领。
20.本本领的第一方面供给一种拉拢物其包括矮酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂大概者
21.其由矮酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂构成
22.个中矮酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的沉量比为:矮酯果胶1.5~3份酒石酸双乙酰单双甘油酯1~3份羟丙基二淀粉磷酸酯15~25份琼脂1~2份。
23.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物个中矮酯果胶1.8~3份酒石酸双乙酰单双甘油酯1.2~3份羟丙基二淀粉磷酸酯18~25份琼脂1.2~2份。
24.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物矮酯果胶1.5~2份酒石酸双乙酰单双
甘油酯1~2份羟丙基二淀粉磷酸酯18~22份琼脂1.2~1.8份。
25.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物矮酯果胶1.5~3份酒石酸双乙酰单双甘油酯1~1.5份羟丙基二淀粉磷酸酯15~20份琼脂1~1.5份。
26.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物个中矮酯果胶1.5~3份酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5~3份羟丙基二淀粉磷酸酯20~25份琼脂1.5~2份。
27.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物个中矮酯果胶1.5~2份酒石酸双乙酰单双甘油酯1~1.5份羟丙基二淀粉磷酸酯15~20份琼脂1~1.5份。
28.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物个中矮酯果胶1.5~2份酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5~3份新疆网址导航网酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5~3份羟丙基二淀粉磷酸酯20~25份琼脂1.5~2份。
29.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物个中矮酯果胶2~3份酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5~3份羟丙基二淀粉磷酸酯20~25份琼脂1.5~2份。
30.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物个中矮酯果胶2.5~3份酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5~3份羟丙基二淀粉磷酸酯20~25份琼脂1.5~2份。
31.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物中矮酯果胶的沉量份含量为1.5~3份比方1.5份1.6份1.8份2份2.2份2.5份2.8份3份。
32.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物中酒石酸双乙酰单双甘油酯的沉量份含量为1~3份比方1份1.2份1.5份1.8份2份2.2份2.5份2.8份3份。
33.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物中羟丙基二淀粉磷酸酯的沉量份含量为15~25份比方15份16份18份20份22份25份。
34.在某些实行筹备中本本领所述的拉拢物中琼脂的沉量份含量为1~2份比方1份1.2份1.5份1.8份。
35.本本领的第二方面供给第一方面所述的拉拢物在制备椰浆发酵产品中的运用个中所述拉拢物动作宁静剂。
36.本本领的第三方面供给一种椰浆发酵产品其包括椰浆发酵物和拉拢物所述拉拢物包括矮酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂大概者其由矮酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂构成个中矮酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的沉量比为:矮酯果胶1.5~3份酒石酸双乙酰单双甘油酯1~3份羟丙基二淀粉磷酸酯15~25份琼脂1~2份。
37.在某些实行筹备中本本领所述的椰浆发酵产品其由包括如下组分及配比的本料发酵而成每100kg本猜中包括:
[0038][0039]
在某些实行筹备中本本领所述的椰浆发酵产品个中每100kg本猜中还包括:
[0040]
白砂糖
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
2%-10%。
[0041]
在某些实行筹备中本本领所述的椰浆发酵产品个中每100kg本猜中还包括:
[0042]
木糖醇
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
1%-5%。
[0043]
在某些实行筹备中本本领所述的椰浆发酵产品个中每100kg本猜中包括:
[0044][0045]
在某些实行筹备中本本领所述的椰浆发酵产品个中每100kg本猜中包括:
[0046][0047]
本本领的第四方面供给一种制备椰浆发酵产品的办法该办法以椰浆动作独一蛋白根源包括:
[0048]
将权利乞求1-7任一项的拉拢物与椰浆混共;
[0049]
接种乳酸菌发酵。
[0050]
本本领的第五方面供给一种制备本本领第三方面所述的椰浆发酵产品的办法包括以下安排:
[0051]
向局部水中介入矮脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯假如有将白砂糖和/大概木糖醇介入混共赢得料液1;
[0052]
向局部水中介入椰浆混共赢得料液2;
[0053]
向局部水中介入羟丙基二淀粉磷酸酯混共赢得料液3;
[0054]
将料液1、料液2和料液3混共补脚结余水安排ph值至6.40-6.60(比方6.456.5新疆网址导航网6.56.55)赢得发酵本液;
[0055]
闭于发酵本液进行杀菌;
[0056]
向杀菌后的发酵本液中接种乳酸菌发酵赢得椰浆发酵产品。
[0057]
在某些实行筹备中本本领第五方面所述的制备办法具备以下i)至iv)中的一项大概多项特性:
[0058]
i)所得料液1经过大于大概等于140目(比方170目200目)网筛无残留颗粒;
[0059]
ii)运用弱酸大概弱碱性物质安排ph值;
[0060]
iii)运用磷酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和/大概碳酸氢钠安排ph值;
[0061]
iv)所述制备办法还包括在闭于发酵本液进行杀菌前闭于发酵本液进行匀质的办法;
[0062]
v)所述乳酸菌为嗜热链球菌和/大概保加利亚乳杆菌。
[0063]
本本领的第六方面供给一种椰浆发酵产品由本本领第四方面所述的制备办法制备赢得。
[0064]
术语解释
[0065]
本本领中术语“约”应领会为在指定数值的
±
10%、
±
9%、
±
8%、
±
7%、
±
6%、
±
5%、
±
4%、
±
3%、
±
2%、
±
1%、
±
0.5%、
±
0.1%、
±
0.05%大概
±
0.01%以内。本本领实行例中十脚简直数值均默认用术语“约”掩饰纵然该简直数值前不记录数据“约”。
[0066]
本本领中所述椰浆具备本范围常常的含意常常所述椰浆是指以怪僻椰子肉为本料经物理办法剥削再经过无菌杀菌、均质等工艺制成的椰浆产品其脂肪含量普遍大于20%比方24%30%可商购赢得。
[0067]
本本领中所述矮酯果胶是指酯化度矮于50%的果胶可商购赢得。
[0068]
有益效验
[0069]
本本领供给了一种拉拢物该拉拢物不妨动作宁静剂用于制备椰浆发酵产品所制备的产品可将椰浆动作独一蛋白奉献根源其椰浆含量高质构宁静口感精致顺滑浓稠、具备动物酸奶质构含有丰厚优质中链脂肪酸。运用该宁静剂拉拢物不妨制备椰浆动作独一蛋白根源的椰浆发酵产品处理了长久此后椰浆含量高的发酵产品因为脂肪含量高引导的质构不宁静、质量不均匀、缺乏动物酸奶的精致稠厚的口感的问题。
[0070]
本本领还供给了一种高椰浆含量且椰浆动作独一蛋白奉献根源的椰浆发酵产品。
[0071]
本本领还供给了一种口感精致顺滑浓稠、具备动物酸奶质构的椰浆发酵产品。
[0072]
本本领还供给了一种含有丰厚优质中链脂肪酸的椰浆发酵产品。
[0073]
本本领还供给了一种制备椰浆发酵产品的办法不增添其他蛋白本料产品依然具备较好的精致度和稠厚度具备动物酸奶的质构。
简直实行办法
[0074]
底下将共同实行例闭于本本领的实行筹备进行留神刻画然而是本范围本领人员将会领会下列实行例仅用于证明本本领而不应视为规定本本领的范畴。实行例中未证明简直前提者依照常规前提大概创造商倡导的前提进行。所用本料、试剂大概仪器、设备未证明消费厂商者均为不妨经过市购赢得的常规产品。
[0075]
本本领的工艺办法除特别证明外未干留神证明和未提及的办法(比方发酵、包装、埋躲等)以及所用设备(比方杀菌体系、灌装体系)均可依照液态乳消费范围中的常规本领安排。
[0076]
实行例1
[0077]
以制备100kg产品计制备椰浆发酵乳
[0078]
(1)运用真空混料罐(消费商:利乐型号:almix)进行胶体水合:将约0.15kg果胶、约0.1kg琼脂和约0.1kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、约2.6kg白砂糖、以及约1.40kg木糖醇加入真空混料罐与水混共后剪切约10min剪切频率30%料水比(复配宁静剂:水)=1:10剪切温度55-60℃赢得料液1。所得料液1过大于大概等于200目网筛无明显残留颗粒质量均匀
[0079]
(2)将约40kg椰浆(脂肪含量约为30%)介入办法(1)真空混料罐(消费商:利乐型号:almix)中的料液1搅拌约10min搅拌温度55-60℃搅拌频率30%本办法赢得料液2;
[0080]
(3)第二步:将水和约1.5kg羟丙基二淀粉磷酸酯加入真空混料罐(消费商:利乐型号:almix)与常温水混共进行搅拌约5min搅拌频率30%料水比约1:7本办法赢得料液3;
[0081]
(4)将缓冲盐磷酸三钠约25kg加入水中手动搅拌5-10分钟搅拌温度70-75℃料水比=1:20本办法赢得料液4;
[0082]
(5)将办法2赢得的料液2和办法3赢得的料液3进行混共均匀介入办法4赢得的料液4安排ph值补水至约100kg搅拌5-10min赢得调配液所得调配液的蛋白浓度1.30g/100g,ph值(25℃)为6.40-6.55;
[0083]
(6)将办法(5)赢得的调配液进行均质均质温度50-65℃总压力50-200bar96.5
±
1.5℃杀菌5-6min赢得杀菌液;
[0084]
(7)将办法(6)赢得的杀菌液冷却至36-43℃接种乳酸菌(嗜热链球菌(streptococcus thermophiles)约0.05g保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种lactobacillus bulgaricus)约0.004g)发酵5-12h赢得纯椰浆发酵乳。
[0085]
参如实行例1所述的办法制备实行例2-8和闭于比率1的纯椰浆发酵乳个中宁静剂的用量参照表1和表2中刻画的用量其他本料的用量共实行例1。
[0086]
表1
[0087][0088]
表2
[0089][0090]
闭于实行例1-8以及闭于比率1-12所制得的椰浆发酵乳的粘度、粒径、质构及感官进行评介截止如表3所示。
[0091]
产品粒径尝试前提:马尔文mastersizer 2000颗粒反射率1.344分别剂:水分别剂反射率0.1。
[0092]
产品粘度尝试前提:brookfied,63#转子60rpm,8-10℃,75s读数。
[0093]
表3
[0094]
[0095][0096]
从表3不妨瞅出本本领供给的椰浆发酵乳其粒径明显小于闭于比率质构宁静8℃放置3周后无析清、絮凝等局面口感精致顺滑且比较稠厚具备动物酸奶的质构。而闭于比率的椰浆发酵乳在8℃放置1-7天便会展示不共程度的析清局面。
[0097]
以上所述的简直实行例闭于本本领的手段、本领筹备和有益效验进行了进一步留神证明所应领会的是以上所述仅为本本领的简直实行例结束并不必于规定本本领的保护范畴凡是在本本领的精力和规则之内所干的所有建改、雷共替代、矫正等均应包括在本本领的保护范畴之内。

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