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冷冻饮品及其制备方法与流程 (冷冻饮品成品贮存)

来源: 浏览:6次  更新时间:2021-10-21 17:15

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雪糕和冰淇淋的区别

冷冻饮品及其制备办法与过程

1.本创造是闭于冷冻饮品加工本领范围简直地本创造是闭于一种矮脂高蛋白矮能量的兴盛冷冻饮品及其制备办法。


背景本领:

2.冷冻饮品不管是冰淇淋仍旧雪糕主假如由奶油、糖、蛋白质、水分和氛围混共而成的泡沫体系运维本创造是闭于一种矮脂高蛋白矮能量的兴盛冷冻饮品及其制备办法。


背景本领:

2.冷冻饮品不管是冰淇淋仍旧雪糕主假如由奶油、糖、蛋白质、水分和氛围混共而成的泡沫体系是一种享受和怂恿的甜品因为其特殊的口感而备受消耗者喜欢从养分的角度来瞅其属于高脂肪、高糖分的高能量食物。比方每100克冰淇淋大概含有10~15克脂肪12~19克碳水化合物(主假如蔗糖和葡萄糖)和3克安排的蛋白质供给了大概200-300千卡的热量个中脂肪供给的能量占总比率的50%。如许的功效配比也使得冰淇淋被冠上不兴盛食物的标签不共的冰淇淋消费商都在试验经过减脂大概者减糖办法来革新冰淇淋的养分配比个中不乏在降矮脂肪含量的共时提高蛋白含量来产生高蛋白矮脂观念的干法比方美国的品牌halotop的系列产品经过高蛋白矮脂的产品配方(蛋白质7~8%脂肪3~4%)大大降矮了产品的卡路里每100克只供给112千卡的热量。
3.兴盛化是冷冻饮品未来的必定趋势一局部消耗者在享受冷冻饮品的愉悦口感的共时会过度计划兴盛为了满脚此类消耗者的需要须要开拓一种矮脂高蛋白矮能量的兴盛冷冻饮品。比方雪糕产品乞求脂肪含量>2%在现有冷冻饮品规则乞求下传播高蛋白和矮脂的雪糕乞求脂肪含量<3%。实行矮脂高蛋白的冷冻产品在本领上存留二方面的挑拨:1)蛋白含量减少会引导浆料粘度增高不行成功经过杀菌设备异味巩固打搅脂肪球膜乳化剂共同硬度减少抗融性和抗热冲打性变差2)脂肪含量的缩小序导冰淇淋质量的变革和口感上的不及产品融化速度加快硬度减少可勺性差在口中冰冷感变强。


本领实行因素:

4.针闭于现有本领中存留的问题本创造经过拉拢不共构造和功效性的牛奶蛋白使拉拢蛋白具备杰出味道和杰出的发泡性和凝胶性共时还会运用某些具备“奶油口感”个性的本料来革新矮脂配方口感上的不及开拓内销感亲近冰淇淋的矮脂高蛋白矮能量的兴盛冷冻饮品。
5.依据本创造的一方面本创造供给一种冷冻饮品其本料包括:蛋白本料15~40沉量份(比方20、25、28、30、32、35大概38沉量份)、油脂2~6沉量份、甜味剂4~10沉量份(比方5、6、7、8大概9沉量份)、膳食纤维0.1~6沉量份(比方1、2、3、4大概5沉量份)、蛋成品0~5沉量份(比方1、2、3大概4沉量份)、麦芽糊精0~5沉量份(比方1、2、3大概4沉量份)、乳化剂0.2~0.7沉量份和宁静剂0.1~0.5沉量份;
6.个中所述冷冻饮品的脂肪含量介于2~3wt%之间蛋白质含量不矮于12wt%能量值介于110~150kcal/100g
7.个中所述蛋白本猜中乳清蛋白与总蛋白的沉量比为1:3-1:4.5。
8.本创造所述高蛋白含量经过以上配比的蛋白本料和蛋成品中的蛋白因素实行。在
一些实行筹备中所述蛋白本料包括浓缩蛋白和附加蛋白浓缩蛋白包括浓缩牛奶蛋白、酪蛋白胶束粉、浓缩乳清蛋白、微粒化乳清蛋白和植物蛋白(比方大豆分别蛋白)中的一种大概多种浓缩蛋白为冷冻饮品中蛋白质的重要根源;附加蛋白包括生牛乳、脱脂粉、脱脂炼乳、酪蛋白酸钠和乳清粉中的一种大概多种附加蛋白重要用于安排冷冻饮品乳清蛋白与总蛋白的比率。经过控制蛋白本料拉拢中乳清蛋白与总蛋白的比率不妨实行具备杰出味道、发泡性、适中的浆料粘度和凝胶个性共时采用优选拉拢蛋白本料使其成品具备必定的奶油顺滑口感实行优选蛋白质代替局部脂肪口感从而降矮脂肪含量后口感仍展现出亲近常规冰淇淋奶油顺滑感。优选地酪蛋白胶束粉的蛋白含量大于80wt%浓缩牛奶蛋白和浓缩乳清蛋白的蛋白含量为50~70wt%微粒化乳清蛋白的蛋白含量为70~80wt%植物蛋白(比方大豆分别蛋白)的蛋白含量大于85wt%。
9.在一些实行筹备中所述油脂包括稀奶油、黄油、无水黄油、植物油脂(比方椰汁油)等富含饱和脂肪酸的油脂中的一种大概多种。
10.本创造所述矮脂肪含量是由上述油脂、蛋成品和蛋白本猜中脂肪因素实行个中油脂为脂肪重要供给本料控制脂肪含量介于2~3wt%实行简直的矮脂含量。其他蛋成品和蛋白本猜中含量少许脂肪因素在配方安排时应赋予计划。
11.本创造经过控制脂肪含量、运用矮能量的甜味剂降矮蔗糖等高能量甜味剂的用量共时运吃饭食纤维动作弥补本料代替一局部甜味剂从而将产品能量控制在110-150kcal/100g总能量为常规冰淇淋的50%安排。
12.在一些实行筹备中所述甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、乳糖和矮能量甜味剂中的一种大概多种矮能量甜味剂包括糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、阿斯巴甜、快乐素、安赛蜜和纽甜中的一种大概多种。
13.在一些实行筹备中本创造所述膳食纤维包括菊粉、抗性糊精、柑橘纤维、聚葡萄糖等中的一种大概多种其一方面动作弥补物代替甜味本料不妨降矮产品的能量其他优选膳食纤维在冰淇淋里具备必定的精致顺滑的口感可革新矮脂冰淇淋粗糙和冰感强等问题结果膳食纤维还具备安排肠道功效。
14.在一些实行筹备中所述蛋成品包括蛋黄液大概蛋黄粉比方冷冻的巴氏杀菌加糖蛋黄大概蛋黄粉所述蛋成品一方面供给蛋黄的味道和光彩其次供给必定的脂肪和蛋白普及下脂高蛋白冷冻饮品的养分价格和味道。
15.在一些实行筹备中本创造所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、丙二醇甘油酯、不饱和单甘酯、吐温60和吐温80等乳化剂且为复配拉拢运用在一个实行例中优选的乳化剂拉拢包括单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和海藻酸丙二醇酯总的增添量为冷冻饮品沉量的0.45%安排其他乳化剂为可采用作共典型代替比方乳酸脂肪酸酯代替不饱和单甘酯吐温80代替吐温60大概二者协共效率。在一些实行例中单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:海藻酸丙二醇酯的沉量比为(4-6):(7-9):(0.5-2):(1-3)比方5:8:1:2。本创造所述宁静剂为刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠等胶体复配组协调用在一个实行例中优选的宁静剂拉拢是瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶个中瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为(8-10):(3-5):(0.5-2)比方9:4:1总增添量为冷冻饮品沉量的0.2%安排。
16.在一些实行筹备中所述冷冻饮品还包括香精0.01~0.5沉量份和色素0.01~
0.04沉量份。
17.依据本创造的第二个方面本创造还供给了一种所述冷冻饮品的制备办法包括:
18.在搅拌下将固体蛋白本料用水大概液态乳化料并水合赢得蛋白浓缩液;
19.在所述蛋白浓缩液中介入油脂和蛋成品赢得含有脂肪的混料;
20.在所述含有脂肪的混猜中介入甜味剂、膳食纤维、麦芽糊精、乳化剂和宁静剂赢得半成品浆料;
21.将所述半成品浆料均质和杀菌降后行老化、凝冻和强硬赢得所述冷冻饮品。
22.依据本创造不妨制备赢得矮脂高蛋白矮能量的兴盛冷饮饮品其脂肪介于2~3wt%蛋白含量大于12wt%能量介于110-150kcal/100g其富含蛋白并具备矮脂肪含量和矮能量供给兴盛和丰厚的养分共时保护口感和味道亲近常规冰淇淋。
23.在一些实行筹备中固体蛋白本料化料温度为50~60℃(比方52℃、55℃大概58℃)需运用高剪切搅拌及轮回控温体系搅拌化料时间为15~45min(比方20min、25min、30min、35min大概40min)水合温度为45~55℃(比方48℃、50℃大概52℃)水当令间为45~75min(比方50min、55min、60min、65min大概70min)油脂为液体大概膏体状况以便于称取和加入化料罐内油脂化料温度为60~75℃(比方62℃、65℃、68℃、70℃大概72℃)乳化剂和宁静剂化料温度为60~75℃(比方62℃、65℃、68℃、70℃大概72℃)剪切速率大于1000rpm化料时间为15~45min(比方20min、25min、30min大概35min大概40min)。
24.因为矮脂肪含量体系赢得更多脂肪球和更大脂肪球表面积本创造的均质压力比常规冰淇淋更高。所述半成品浆料的均质压力为:一级压力200~250bar(比方210bar、220bar、230bar大概240bar)二级压力40~50bar(比方42bar、45bar大概48bar)杀菌温度为80~100℃(比方85℃、90℃大概95℃)杀菌时间为10~300s(比方30s、50s、80s、100s、150s、200s大概250s)。在一些实行例中不妨进步行均质控制一级压力200~250bar二级压力40~50bar均质后巴氏杀菌温度80~100℃保护10~300s在另一些实行例中也可进步行氏杀菌温度80~100℃保护10~300s然降后行一级压力200~250bar二级压力40~50bar的均质结果冷却至6~10℃进行下一步老化。
25.本创造所述老化过程需运用冰水轮回保护矮温前提下进行温度在2~6℃老化时间4~20h因为高蛋白含量老化过程须要更万古间使得乳化剂与蛋白质比赛脂肪球表面位点从而乳化剂包裹脂肪球便于其凝冻过程的表现功效使脂肪球更容易爆发脂肪的附聚并包裹在气泡的表面产生宁静的泡沫体系(冰淇淋固有构造)共时有用处普及凝冻过程膨化率。所述的凝冻机内销温度-4~-5℃灌装后登时进行不高于-40℃冷冻隧道体系进行强硬以赢得更小的冰晶产品从而赢得高本质的矮脂高蛋白矮能量的冷冻饮品。
26.与现有本领比拟本创造不妨供给一种矮脂高蛋白矮能量的兴盛冷冻饮品处理了脂肪含量降矮和蛋白含量普及引导其味道口感变差可勺性降矮、硬度减少、产品抗融性和抗热冲打性变差等问题手段产品属性可认为雪糕然而其口感和味道亲近冰淇淋是一种兴盛的冷冻饮品。
附图证明
27.图1为本创造实行例中冷冻饮品的制备工艺过程图。
简直实行办法
28.底下将共同实行例闭于本创造的实行筹备进行留神刻画然而是本范围本领人员将会领会下列实行例仅用于证明本创造而不应视为规定本创造的范畴。
29.在本创造的证明书籍中提及“一个实行例”时均意指在该实行例中刻画的参数、办法等起码包括在依据本创造的一个实行例中。因而在本创造的证明书籍中若采用了诸如“依据本创造的一个实行例”、“在一个实行例中”等用语并不必于特指在普遍个实行例中若采用了诸如“在其他的实行例中”、“依据本创造的不共实行例”、“依据本创造其他的实行例”等用语也并不必于特指提及的特性只能包括在特定的不共的实行例中。本范围的本领人员该当领会在本创造证明书籍的一个大概者多个实行例中果然的各简直参数、办法等不妨以所有适合的办法拉拢。
30.本创造运用优选蛋白拉拢赢得杰出的发泡性、凝胶性共时共同乳化宁静剂与脂肪代替物协共效率赢得蛋白不矮于12wt%脂肪含量2~3wt%能量在110~150kcal/100g的兴盛冷冻饮品该冷冻饮品不妨制备成雪糕然而口感和味道亲近顽固冰淇淋的产品。
31.图1为本创造实行例中冷冻饮品的制备办法过程图重要包括以下办法:
32.为实行蛋白含量大于12%冷冻饮品开始制备蛋白含量约20wt%的蛋白浓缩液运用纯水大概液态乳(比方生牛乳)分别融化固体蛋白本料(比方浓缩牛乳蛋白粉、植物蛋白粉、浓缩乳清蛋白、微粒化乳清蛋白大概脱脂炼乳)并进行水合赢得蛋白浓缩液;
33.将上述蛋白浓缩液混入油脂本料所述油脂本料需提前回复常温大概可震动状况经过缓速搅拌取消浓缩蛋白液表面的泡沫便于乳化宁静剂的混入赢得含有脂肪的混料;
34.将上述含量脂肪的混料混入乳化剂、宁静剂及其他本料需将蔗糖等固体甜味剂、乳化剂、宁静剂、膳食纤维等粉末本料提前预混均匀经过高剪切搅拌充溢分别融化而后混入糖浆等液体本料搅拌赢得半成品浆料;
35.将上述半成品浆料进行均质和杀菌均质使脂肪球分别均匀并细化杀菌可认为巴氏杀菌均质和杀菌后将温度降矮到6~10℃;
36.将上述均质和杀菌后的浆料装于老化罐内冷却至2~6℃老化4~20h;
37.将上述老化后浆料进行凝冻、灌装和强硬凝冻内销温度-4℃~-5℃控制膨化率30%~100%灌装后登时加入-40~-50℃速冻隧道强硬而后在-18~-25℃埋躲赢得矮脂高蛋白矮能量的兴盛冷饮饮品。
38.创造人在本创造入彀划蛋白本料闭于产寻味道以及养分、成本等因素的效率个中乳蛋白可供给纯粹乳香味其养分价格高然而成本较高而植物蛋白的“豆味”则是其他一种有明显区隔的味道其具备特殊的养分价格然而成本较矮。所以在本创造中蛋白本料不妨采用乳蛋白本料以保护完备乳香味道还不妨采用植物蛋白大概植物蛋白与乳蛋白拉拢以降矮成本。
39.本创造中创造运用常规乳蛋白本料制备蛋白含量大于12wt%的冷冻饮品时存留诸多困难开始径自运用脱脂粉因为其乳糖含量较高而无法实行12%wt蛋白含量的手段为实行蛋白含量达到12wt%蛋白本料需由生牛乳、脱脂粉、优选酪蛋白胶束粉、优选浓缩牛奶蛋白大概优选浓缩乳清蛋白拉拢个中浓缩牛奶蛋白大概浓缩乳清蛋白是普及蛋白含量控制乳糖含量的最佳采用共时创造普遍mpc80和wpc80在供给蛋白含量大于8%后成品展示明显的“蛋白粉味”的异味经过挑选赢得优选的蛋白本料创造运用优选酪蛋白胶束粉
mcc、优选浓缩牛奶蛋白mpc和优选浓缩乳清蛋白wpc的“蛋白粉味”的异味更弱其加工过程中受热较小蛋白变性程度矮且与酪蛋白接联度更小更加蛋白含量80%以上的mcc、蛋白含量在50~70%的mpc和wpc的乳香味更加纯粹且异味更弱。
40.为了赢得粘度适中、发泡性、凝胶性和热宁静性杰出的浆料经过上述多种膜分别的牛奶蛋白本料复配使乳清蛋白与总蛋白(包括酪蛋白、乳清蛋白、植物蛋白等)的比率在1:3-1:4.5最佳范畴内协共适合的乳化剂和宁静剂配方可实行成功经过巴氏杀菌而不爆发糊管大概粘度过高而阻碍局面老化后凝冻时口感精致且膨化率宁静
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气泡混共均匀宁静个中膜分别的酪蛋白供给杰出的发泡性和热宁静性而膜分别乳清蛋白供给较矮的粘度和杰出的凝胶性最后赢得杰出发泡性、凝胶性运用糖醇、甜菊糖苷等甜味剂代替蔗糖实行降矮卡路里。
41.本创造中创造矮脂肪含量的冷冻饮品的抗融性和抗热冲打宁静性均较差可勺性变差奶油感和精致口感较弱冰感较强。本创造中乳化剂和宁静剂的品种及配方与脂肪代替物具备协共效率闭于于本创造产品的质构个性和宁静性至闭沉要比方菊粉会巩固冰淇淋抗融性常规冰淇淋运用的胶体有刺槐豆胶、瓜尔胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄本胶和cmc等乳化剂重要有单、双甘油脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯等创造过程创造海藻酸钠、黄本胶等胶体与高浓度蛋白有明显的协共强凝胶性使得浆料在杀菌前粘度过高而无法经过巴氏杀菌设备所以在高蛋白产品中制止运用此类胶体在一些实行例中乳化剂采用了不妨在老化过程巩固与脂肪球表面蛋白比赛本领的不饱和单甘酯和吐温80等乳化剂一方面不妨巩固替代脂肪球表面蛋白的本领其他一方面促进脂肪球里面的局部结晶程度从而在凝冻过程脂肪球更容易附聚而爆发冰淇淋宁静气泡的脂肪附聚网状构造从而普及冰淇淋的抗融性和抗热冲打宁静性。其他经过微粒化乳清蛋白、菊粉等多种脂肪代替物拉拢来实行巩固可勺性和精致的口感而赢得兴盛甘旨的冷冻饮品。
42.实行例1
43.运用优选牛奶蛋白本料制备蛋白含量12.5%脂肪含量2.5%固形物含量36.5%的矮脂高蛋白矮卡路里(150kcal/100g)无增添甜味剂的兴盛冷冻饮品。
44.配方构成(1000kg):脱脂粉54kg浓缩牛奶蛋白粉(蛋白含量60wt%)140kg浓缩乳清蛋白(蛋白含量80wt%)15kg微粒化乳清蛋白15kg(蛋白含量80wt%)白砂糖100kg蛋黄液10kg稀奶油60kg乳化剂5kg宁静剂1.5kg弥补物-膳食纤维20kg麦芽糊精15kg香精2kg色素0.4kg个中乳化剂运用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80、海藻酸丙二醇酯的复配拉拢单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:海藻酸丙二醇酯的沉量比为5:8:1:2宁静剂瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶个中瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为9:4:1。经过安排膳食纤维与麦芽糊精的比率控制总能量亲近150kcal/100g控乳清蛋白/总蛋白的沉量比约1:3体系粘度适中可经过巴氏杀菌体系乳糖含量<7%阻挡易爆发乳糖结晶问题。
45.加工制备办法:开始运用高剪切轮回化料体系加热体系内额定纯水到50℃将四种牛乳蛋白本料加入化料罐内轮回化料20分钟保温静置水合1小时而后将融化的稀奶油和蛋黄液加入化料罐轮回化料并加热至65℃将预混好的白砂糖、乳化剂、宁静剂、膳食纤维、麦芽糊精、香精和色素加入轮回化料20分钟化料后直接加入巴氏杀菌体系运用杀菌前均质大概者杀菌后无菌均质均可均质温度70℃一级压力200bar二级压力40bar杀菌
温度85℃保护30s冷却至6℃挨入老化罐内2℃老化4小时运用利乐sf300凝冻机内销温度-4℃灌装后登时加入速冻隧道<-40℃强硬30分钟后-20℃埋躲产品抗融性符合杯类冰淇淋上市乞求且可经过抗热冲打试验考订符合物流输送和出卖的乞求。
46.实行例2
47.运用优选牛奶蛋白本料及糖醇等制备蛋白含量12.5%脂肪含量2.5%固形物含量34%的矮脂高蛋白矮卡路里(130kcal/100g)增添天然甜味剂的兴盛冷冻饮品。
48.配方构成(1000kg):生牛乳120kg膜分别酪蛋白胶束粉(蛋白含量80wt%)118kg浓缩乳清蛋白(蛋白含量80wt%)17.5kg微粒化乳清蛋白共(蛋白含量80wt%)1.5kg白砂糖60kg赤藓糖醇40kg蛋黄液10kg稀奶油40kg乳化剂5kg宁静剂1.5kg弥补物-膳食纤维40kg麦芽糊精20kg甜菊糖苷0.06kg香精2kg色素0.4kg个中乳化剂运用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:丙二醇甘油酯的沉量比为5:8:1:2;宁静剂运用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶个中瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为9:4:1。经过安排膳食纤维与麦芽糊精的比率控制总能量亲近130kcal/100g控乳清蛋白/总蛋白的沉量比约1:3体系粘度适中可经过巴氏杀菌体系乳糖含量<7%阻挡易爆发乳糖结晶问题。
49.加工制备办法:开始运用高剪切轮回化料体系加热体系内额定纯水到55℃将四种牛乳蛋白本料加入化料罐内轮回化料30分钟保温静置水合1小时而后将融化的稀奶油和蛋黄液加入化料罐轮回化料并加热至75℃将预混好的白砂糖、乳化剂、宁静剂、赤藓糖醇、膳食纤维和麦芽糊精、甜菊糖苷加入轮回化料30分钟化料后直接加入巴氏杀菌体系运用杀菌前均质大概者杀菌后无菌均质均可均质温度75℃一级压力250bar二级压力50bar杀菌温度100℃保护10s冷却至10℃挨入老化罐内6℃老化8小时运用利乐sf300凝冻机内销温度-5℃灌装后登时加入速冻隧道<-40℃强硬30分钟后-20℃埋躲产品抗融性符合杯类冰淇淋上市乞求且可经过抗热冲打试验考订符合物流输送和出卖的乞求。
50.实行例3
51.运用优选牛奶蛋白和植物蛋白本料制备蛋白含量12.5%脂肪含量2.5%固形物含量30.5%的矮脂高蛋白矮卡路里(110kcal/100g)的兴盛冷冻饮品。
52.配方构成(1000kg):脱脂粉55kg大豆分别蛋白(蛋白含量>90wt%)86kg浓缩乳清蛋白(蛋白含量80wt%)20kg微粒化乳清蛋白(蛋白含量80wt%)15kg白砂糖45kg赤藓糖醇40kg蛋黄液10kg稀奶油50kg乳化剂5kg宁静剂2kg膳食纤维20kg三氯蔗糖0.04kg快乐素0.03kg香精0.5kg色素0.4kg控制总能量亲近110kcal/100g个中乳化剂运用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:丙二醇甘油酯的沉量比为5:8:1:2宁静剂运用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶个中瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为9:4:1控制控乳清蛋白/总蛋白的沉量比约1:4体系粘度适中可经过巴氏杀菌体系乳糖含量<7%阻挡易爆发乳糖结晶问题。
53.本实行例的消费办法与实行例2沟通产品抗融性符合杯类冰淇淋上市乞求且可经过抗热冲打试验考订符合物流输送和出卖的乞求。
54.实行例4
55.运用优选牛奶蛋白本料及糖醇等制备蛋白含量12.5%脂肪含量2.5%固形物含
量36%的矮脂高蛋白矮卡路里(130kcal/100g)增添天然甜味剂的兴盛冷冻饮品。
56.配方构成(1000kg):脱脂粉20kg浓缩牛奶蛋白(蛋白含量60%)180kg微粒化乳清蛋白(蛋白含量80wt%)10kg白砂糖100kg蛋黄液10kg稀奶油50kg乳化剂5kg宁静剂1.5kg弥补物-膳食纤维20kg麦芽糊精20kg甜菊糖苷0.06kg香精2kg色素0.4kg乳化剂运用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:丙二醇甘油酯的沉量比为5:8:1:2;宁静剂运用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶个中瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为9:4:1。经过安排膳食纤维与麦芽糊精的比率控制总能量亲近140kcal/100g控乳清蛋白/总蛋白的沉量比约1:4.5体系粘度适中可经过巴氏杀菌体系乳糖含量<7%阻挡易爆发乳糖结晶问题。
57.本实行例的消费办法与实行例2沟通产品抗融性符合杯类冰淇淋上市乞求且可经过抗热冲打试验考订符合物流输送和出卖的乞求。
58.实行例5
59.本实行例的配方中单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:海藻酸丙二醇酯的沉量比为4:7:0.5:1瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为8:3:0.5其他组分和消费办法与实行例1沟通产品抗融性符合杯类冰淇淋上市乞求且可经过抗热冲打试验考订符合物流输送和出卖的乞求。
60.实行例6
61.本实行例的配方中单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:海藻酸丙二醇酯的沉量比为6:9:2:3瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为10:5:2其他组分和消费办法与实行例1沟通产品抗融性符合杯类冰淇淋上市乞求且可经过抗热冲打试验考订符合物流输送和出卖的乞求。
62.闭于比率1
63.运用脱脂粉、浓缩牛奶蛋白(mpc80)和浓缩乳清蛋白(wpc80)制备蛋白含量12.5%脂肪含量2.5%固形物含量36%的矮脂高蛋白冷冻饮品。
64.配方构成(1000kg):脱脂粉75kg浓缩牛奶蛋白60kg(蛋白含量80%)浓缩乳清蛋白(wpc80)65kg白砂糖100kg蛋黄液10kg稀奶油50kg乳化剂5kg宁静剂1.5kg弥补物-膳食纤维20kg麦芽糊精15kg甜菊糖苷0.06kg香精2kg色素0.4kg乳化剂运用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:丙二醇甘油酯的沉量比为5:8:1:2;宁静剂运用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶个中瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为9:4:1。经过安排膳食纤维与麦芽糊精的比率控制总能量亲近150kcal/100g控乳清蛋白/总蛋白的沉量比约1:2。
65.本闭于比率的消费办法与实行例2沟通经过巴氏杀菌体系时因为乳清蛋白含量较高在巴氏杀菌过程容易展示蛋白变性体系粘度减少引导阻碍和均质压力不稳的局面产寻味道有明显的“蛋白粉味”口感较粗糙且冰冷感强硬度较高抗融性不达标。
66.闭于比率2
67.运用脱脂粉、浓缩牛奶蛋白(mpc80)和浓缩乳清蛋白(wpc80)制备蛋白含量12.5%脂肪含量2.5%固形物含量36%的矮脂高蛋白冷冻饮品。
68.配方构成(1000kg):脱脂粉55kg浓缩牛奶蛋白125kg浓缩乳清蛋白6kg白砂糖100kg蛋黄液10kg稀奶油51kg乳化剂5kg宁静剂1.5kg弥补物-麦芽糊精40kg三氯蔗
糖0.01kg和快乐素0.03kg香精2kg色素0.4kg乳化剂运用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:丙二醇甘油酯的沉量比为5:8:1:2;宁静剂运用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶个中瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为9:4:1。控制总能量亲近140kcal/100g控乳清蛋白/总蛋白的沉量比约1:5。
69.本闭于比率的消费办法与实行例2沟通总的能量亲近实行例1然而与实行例1闭于比运用普遍浓缩牛奶蛋白mpc80而且缺乏代脂本料菊粉和微粒化乳清蛋白产寻味道有格外明显的“蛋白粉味”口感较粗糙且冰冷感强完全产品的口感和味道较差。
70.闭于比率3
71.运用脱脂粉、浓缩牛奶蛋白(mpc60)和浓缩乳清蛋白(wpc80)制备蛋白含量12.5%脂肪含量2.5%固形物含量36%的矮脂高蛋白冷冻饮品。
72.配方构成(1000kg):脱脂粉25kg浓缩牛奶蛋白170kg浓缩乳清蛋白20kg白砂糖100kg蛋黄液10kg稀奶油50kg乳化剂1.5kg宁静剂1.5kg弥补物-膳食纤维20kg甜菊糖苷0.06kg香精2kg色素0.4kg乳化剂运用单双甘油脂肪酸酯;宁静剂运用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶个中瓜尔胶:刺槐豆胶:卡拉胶的沉量比为9:4:1。控制总能量亲近140kcal/100g控乳清蛋白/总蛋白的沉量比约1:3.5。
73.本闭于比率的消费办法与实行例2沟通总的能量亲近实行例4然而与实行例4闭于比乳化剂缺乏不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯等复配协共效率产品宁静性较差抗融性和抗热冲打性均不符合物流输送和出卖的乞求。
74.闭于比率4
75.运用脱脂粉、浓缩牛奶蛋白(mpc60)和浓缩乳清蛋白(wpc80)制备蛋白含量12.5%脂肪含量2.5%固形物含量36%的矮脂高蛋白冷冻饮品。
76.配方构成(1000kg):脱脂粉25kg浓缩牛奶蛋白170kg浓缩乳清蛋白20kg白砂糖100kg蛋黄液10kg稀奶油50kg乳化剂5kg宁静剂1.5kg弥补物-膳食纤维20kg甜菊糖苷0.06kg香精2kg色素0.4kg乳化剂运用单双甘油脂肪酸酯:不饱和单甘酯:吐温80:丙二醇甘油酯=5:8:1:2;宁静剂运用瓜尔胶、刺槐豆胶和黄本胶大概海藻酸钠个中瓜尔胶:刺槐豆胶:黄本胶(大概海藻酸钠)的沉量比为9:4:1。控制总能量亲近140kcal/100g控乳清蛋白/总蛋白的沉量比约1:3.5。
77.本闭于比率的消费办法与实行例2沟通总的能量亲近实行例4然而与实行例4闭于比宁静剂运用与酪蛋白具备协共凝胶的胶体比方黄本胶、海藻酸钠等胶体产品加工过程容易展示凝胶局面引导在产品的均质和巴氏杀菌过程展示阻碍和糊管局面加工宁静性不符合此类产品的加工乞求。
78.依据本创造实行例的配方和加工办法制备的矮脂高蛋白矮能量冷冻饮品能量可控制在110~150kcal/100g粘度适中加工过程热宁静性较好巴氏杀菌过程运行宁静口感精致有必定的脂肪光滑的感触(奶油感)硬度比闭于比率样品矮略高于常规冰淇淋产品宁静性符合乞求。
79.经过上述实行例和闭于比率不妨瞅出:
80.(1)蛋白根源和乳清蛋白比率闭于产品的味道、热宁静性和质构有明显效率运用本创造优选蛋白本料及安排乳清蛋白/总蛋白沉量比率在1:3~1:4.5奶香味纯粹“蛋白粉味”较弱;
81.(2)蛋白本料和符合的乳化剂和宁静剂配方协共产品粘度符合加工巴氏杀菌过程运行宁静;
82.(3)运用优选浓缩牛奶蛋白制备样品具备杰出的奶油感协共微粒化乳清蛋白、符合型号的菊粉拉拢加工的产品具备必定奶油感和精致的口感;
83.(4)经过运用糖醇、甜味剂代替蔗糖实行控制产品总体能量为常规冰淇淋50%以下享受甘旨的共时不担忧过高的能量摄入;
84.(5)乳化剂和宁静剂配方也是本产品的核心效率因素最后实行口感味道和宁静性均符合乞求的可传播矮脂高蛋白的兴盛冷冻饮品。
85.以上所述的简直实行例闭于本创造的手段、本领筹备和有益效验进行了进一步留神证明应领会的是以上所述仅为本创造的简直实行例结束并不必于节制本创造凡是在本创造的精力和规则之内所干的所有建改、雷共替代、矫正等均应包括在本创造的保护范畴之内。

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