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可可果肉汁干燥粉末和配混了该粉末的食品、以及它们的制造方法与流程

来源: 浏览:5次  更新时间:2021-10-21 14:27

可可果肉汁搞燥粉末和配混了该粉末的食物、以及它们的创造办法与过程
可可果肉汁搞燥粉末和配混了该粉末的食物、以及它们的创造办法
1.通联请求的参照
2.本本领基于现有的日本本领日本特愿2019

16894(请求日:2019年2月1日)乞求优先权其果然实质完全经过引用而成为本证明书籍的一局部。
本领范围
3.本创造波及可可果肉汁的冷冻搞燥粉末和配混了该粉末的食物、以及它们的创造办法。


背景本领:

4.可可果实(可可豆荚)长度为20cm安排呈橄榄球样形状网站导航呈橄榄球样形状被厚度1cm以上的硬壳包裹。可可豆荚中包括被称为可可果肉的甜美的白色果肉包裹的30~40粒种子、即可可豆。该可可豆经天然发酵
·
搞燥工序而被加工为可可浆动作巧克力、可可等的本料运用。
5.可可果肉与可可豆所有进行天然发酵用于赋予可可豆的味道比年来与可可豆摆脱取出的可可果肉的搾汁液(可可果肉汁)动作果汁的一种受到闭心。可可果肉汁在寒冷的酸味和朦胧的甜味的前提上还具备水果香味。
6.往常已知有配混了可可果肉的食物拉拢物(博利文件1)然而是尚未报道将可可果肉汁加工成粉末并配混于食物的例子。
7.现有本领文件
8.博利文件
9.博利文件1:国际果然2017/062603号


本领实行因素:

10.本创造人们为了运用可可果肉汁动作食物本料而试验了将其搞燥粉末化获知了难以搞燥粉末化。本创造人们闭于于搞燥粉末化进行了深刻探究截止创造经过运用含有膳食纤维和油脂的可可果肉汁不妨搞燥粉末化赢得的搞燥粉末的粉末个性崇高、吸湿性矮。本创造人们还创造配混了所赢得的可可果肉汁粉末的加工食物的、来自可可果肉汁的味道和香味崇高吸湿性矮。本创造是基于这些创造而干出的。
11.即本创造的手段在于供给可可果肉汁的冷冻搞燥粉末和配混了该粉末的食物。本创造的手段还在于供给上述冷冻搞燥粉末的创造办法和配混有可可果肉汁的食物的创造办法。
12.依据本创造供给以下的创造。
13.[1]一种可可果肉汁冷冻搞燥粉末其含有膳食纤维因素和油脂因素。
[0014]
[2]依据上述[1]所述的冷冻搞燥粉末个中膳食纤维因素为选自在可可源膳食纤维、糊精和苹果源膳食纤维构成的组中的1种大概2种以上。
[0015]
[3]依据上述[1]大概[2]所述的冷冻搞燥粉末个中油脂因素为选自在可可粉源油
脂因素、可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂构成的组中的1种大概2种以上。
[0016]
[4]一种食物其含有上述[1]~[3]中任一项所述的冷冻搞燥粉末。
[0017]
[5]依据上述[4]所述的食物其为油脂性点心。
[0018]
[6]一种可可果肉汁冷冻搞燥粉末的创造办法其包括闭于含有膳食纤维因素和油脂因素的可可果肉汁基质进行冷冻搞燥处置的工序。
[0019]
[7]依据上述[6]所述的创造办法个中膳食纤维因素为选自在可可源膳食纤维、糊精和苹果源膳食纤维构成的组中的1种大概2种以上。
[0020]
[8]依据上述[6]大概[7]所述的创造办法个中油脂因素为选自在可可粉源油脂因素、可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂构成的组中的1种大概2种以上。
[0021]
[9]依据上述[6]~[8]中任一项所述的创造办法个中上述可可果肉汁基质起码包括可可果肉汁和可可粉动作本料。
[0022]
[10]依据上述[6]~[9]中任一项所述的创造办法个中上述可可果肉汁基质起码包括可可果肉汁、可可粉和油脂动作本料。
[0023]
[11]依据上述[10]所述的创造办法个中上述油脂为选自在可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂构成的组中的1种大概2种以上。
[0024]
[12]一种配混有可可果肉汁的食物的创造办法其包括下述工序:向其他本猜中配混上述[1]~[5]中任一项所述的冷冻搞燥粉末大概运用上述[6]~[11]中任一项所述的创造办法创造的可可果肉汁冷冻搞燥粉末。
[0025]
[12

1]一种配混有可可果肉汁的食物的创造办法其包括下述工序:实行上述[6]~[11]中任一项所述的创造办法而创造可可果肉汁冷冻搞燥粉末将赢得的粉末配混到其他本猜中。
[0026]
[13]依据上述[12]大概[12

1]所述的创造办法个中上述食物为油脂性点心。
[0027]
[14]一种革新可可果肉汁冷冻搞燥粉末的物性的办法其包括下述工序:使冷冻搞燥前的可可果肉汁含有膳食纤维和油脂。
[0028]
[15]依据上述[14]所述的办法个中增添膳食纤维和动作油脂的可可粉。
[0029]
依据本创造供给往常难以创造的可可果肉汁的搞燥粉末和运用了该粉末的食物。
简直实行办法
[0030]
冷冻搞燥粉末和其创造办法
[0031]
本创造的冷冻搞燥粉末的特性在于以可可果肉汁为基质而且起码含有膳食纤维因素和油脂因素。
[0032]
本创造中膳食纤维因素只要是动作食物来说可接收的膳食纤维因素便不特别规定可陈设比方可可源膳食纤维、糊精和苹果源膳食纤维优选为可可源膳食纤维(更优选为可可粉源膳食纤维和可可果肉源膳食纤维)。本创造中冷冻搞燥粉末中不妨含有上述因素中的1种大概2种以上来动作膳食纤维因素。
[0033]
本创造中油脂因素只要是动作食物来说可接收的油脂因素便不特别规定可
陈设比方可可粉源油脂因素、可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂优选可可粉源油脂因素、可可脂、植物性液态油脂和植物性固态油脂更优选可可粉源油脂因素、可可脂和植物性液态油脂进一步优选可可粉源油脂因素和可可脂。本创造中冷冻搞燥粉末不妨含有上述因素中的1种大概2种以上动作油脂因素。
[0034]
本创造的冷冻搞燥粉末除了膳食纤维因素和油脂因素之外还不妨包括乳化剂、糖类、奶粉、糖稀、果肉、香料、甜味剂、酸味剂等。
[0035]
本创造的冷冻搞燥粉末不妨经过将起码含有膳食纤维因素和油脂因素的可可果肉汁基质供于冷冻搞燥处置来创造。
[0036]
本创造中可可果肉汁基质为被供于冷冻搞燥处置的本料为包括可可果肉汁动作主本料的拉拢物。在此可可果肉汁是指从可可豆荚(可可的果实体)取出的可可果肉(果肉)的搾汁液以包括澄清化可可果肉汁和非澄清化可可果肉汁的道理来运用。须要证明的是“澄清化可可果肉汁”是指进行了离心分别、过滤、膜处置等澄清化处置者。非澄清化可可果肉汁是指未进行上述那样的澄清化处置者也包括可可果肉的本浆。
[0037]
本创造中用作本料的可可果肉汁不妨不经浓缩、稀释而直接运用。纵然是经浓缩的可可果肉汁也不妨稀释到不妨进行冷冻搞燥处置的程度而运用。
[0038]
相闭于于可可果肉汁基质完全的膳食纤维因素的含量只要不妨进行可可果肉汁的粉末化便不特别规定不妨将其下限值设为0.8品质%、1.1品质%大概1.6品质%不妨将其上限值设为50品质%大概30品质%。这些下限值和上限值不妨分别大肆地拉拢上述含量的范畴不妨设为比方0.8~50品质%(优选为1.1~30品质%大概1.6~30品质%)。
[0039]
膳食纤维含量以水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的合计量来展现。膳食纤维含量不妨经过酶

沉量法(prosky法)来测定。简直而言不妨依照闭于应于食物标示基准(日本平成27年内阁府令第10号)附表9第3栏中记录的办法的留神办法的“附表养分因素等的领会办法等”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)的“8膳食纤维(1)prosky法(酶

沉量法)”中记录的办法来进行测定。
[0040]
相闭于于可可果肉汁基质完全的油脂因素的含量只要不妨使可可果肉汁粉末化便不特别规定不妨将其下限值设为0.12品质%、0.26品质%、0.55品质%、1.10品质%、4.10品质%、4.60品质%、6.10品质%、8.10品质%将其上限值设为50品质%、20品质%大概10品质%。这些下限值和上限值不妨分别大肆地拉拢上述含量的范畴不妨设为比方0.12~50品质%(优选为0.26~20品质%大概1.10~10品质%)。
[0041]
油脂因素含量不妨依照闭于应于食物标示基准(日本平成27年内阁府令第10号)附表9第3栏中记录的办法的留神办法的“附表养分因素等的领会办法等”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)的“2脂质(4)酸领会法”中记录的办法来进行测定。
[0042]
可可果肉汁基质除了膳食纤维因素和油脂因素之外还不妨包括乳化剂、糖类、奶粉、糖稀、果肉、香料、甜味剂、酸味剂等。
[0043]
相闭于于可可果肉汁基质完全的乳化剂的含量只要不妨使可可果肉汁粉末化便不特别规定不妨将其下限值设为0品质%、0.2品质%大概0.5品质%不妨将其上限值设为2品质%大概3品质%。这些下限值和上限值不妨分别大肆地拉拢上述含量的范畴不妨设为例
如0~3品质%(优选为0.2~2品质%大概0.5~2品质%)。
[0044]
本创造中可可果肉汁基质只要在可可果肉汁之外还含有膳食纤维因素和油脂因素即可闭于其配混本料不规定。比方可可粉含有膳食纤维和油脂因素因此不妨向可可果肉汁(特别是澄清化可可果肉汁)中增添可可粉而动作可可果肉汁基质其他还不妨向可可果肉汁(特别是澄清化可可果肉汁)中增添可可粉和油脂而动作可可果肉汁基质。大概者非澄清化可可果肉汁包括动作膳食纤维的可可果肉因此也不妨向非澄清化可可果肉汁中增添油脂而动作可可果肉汁基质。在此闭于于增添于可可果肉汁中的油脂比方可陈设出:可可脂、植物性液态油脂、植物性固态油脂和动物性固态油脂不妨运用这些中的1种大概2种以上。须要证明的是所有一例中均不妨在可可果肉汁基质中还增添乳化剂、糖类、奶粉、糖稀、果肉、香料、甜味剂、酸味剂等因素。
[0045]
在向澄清化可可果肉汁中配混动作本料的可可粉而制成可可果肉汁基质时相闭于于可可果肉汁基质完全的可可粉的含量只要不妨使可可果肉汁粉末化便不特别规定不妨将其下限值设为1.2品质%、2.5品质%大概5品质%不妨将其上限值设为30品质%、15品质%大概10品质%。这些下限值和上限值不妨分别大肆地拉拢上述含量的范畴比方不妨设为1.2~30品质%(优选为2.5~15品质%大概5~10品质%)。
[0046]
在向澄清化可可果肉汁中配混动作本料的可可粉和油脂而制成可可果肉汁基质时相闭于于可可果肉汁基质完全的油脂的含量只要不妨使可可果肉汁粉末化便不特别规定不妨将其下限值设为3品质%、5品质%大概7品质%不妨将其上限值设为50品质%大概20品质%。这些下限值和上限值不妨分别大肆地拉拢上述含量的范畴不妨设为比方3~50品质%(优选为5~50品质%大概7~20品质%)。
[0047]
本创造中可可果肉汁基质不妨经过将配混本料混共并制成乳化状况(o/w)的办法制备。比方将可可果肉汁之外的配混本料混共向个中增添可可果肉汁接着闭于赢得的混共物进行乳化(o/w)由此不妨制备可可果肉汁基质。此地乳化状况是指将本料混共而成的可可果肉汁基质表露均匀地掺混而不爆发分别的表面的状况。
[0048]
本创造的创造办法中将赢得的可可果肉汁基质供于冷冻搞燥处置。冷冻搞燥处置不妨依照常规办法来实行。可可果肉汁基质的冷冻搞燥处置的前提不妨设为比方25℃~50℃(架子温度)下20小时~40小时。
[0049]
依据本创造可供给可可果肉汁的冷冻搞燥粉末。闭于于食物加工中的运用本料而言粉末品相较于液状品在保持、输送、称量、处置、保证配混自在度等方面有利。因此本创造有帮于消费配混有可可果肉汁的食物的产业消费。
[0050]
食物和其创造办法
[0051]
依据本创造供给配混有本创造的冷冻搞燥粉末的食物。本创造的食物中的本创造的冷冻搞燥粉末的含量可依据闭于食物赋予何种程度的可可果肉汁的味道、香味这一点来符合决定相闭于于食物完全不妨设为1~95品质%(优选为5~85品质%大概5~50品质%)。本创造的油脂性点心中的本创造的冷冻搞燥粉末的含量相闭于于油脂性点心完全不妨设为5~50品质%(优选为10~40品质%大概15~40品质%)。
[0052]
依据本创造供给配混有可可果肉汁的食物的创造办法。本创造的食物的制备除了将本创造的冷冻搞燥粉末增添到其他本猜中之外依照常规办法进行。即依据本创造供给配混有可可果肉汁的食物的创造办法其包括下述工序:运用本创造的创造办法创造
可可果肉汁粉末接着将赢得的粉末配混到其他本猜中。
[0053]
动作本创造所供给的食物可陈设巧克力之类的以可可豆为主本料的食物等油脂加工食物。在此油脂加工食物以运用可可浆、可可粉、可可脂、油脂等加工而成的包括油脂性点心在内的道理来运用。本创造中所称的油脂性点心不限于日本国公道交易委员会认定的规则、即巧克力类的标示相闭公道比赛决定中称为巧克力、准巧克力、巧克力成品以包括不符关闭述规则的回火型、非回火型的乳脂以及运用了代可可脂的巧克力等十脚品种的油脂性点心的道理来运用。本创造中油脂性点心的制备中除了配混本创造的冷冻搞燥粉末之外不妨依照常规办法进行。比方将本创造的冷冻搞燥粉末和油脂性点心的本料混共后不妨经过运用辊磨机的精磨(微弱化)工序、简练工序、依据须要的回火工序、成型工序、熟化工序等而创造本创造的油脂性点心。
[0054]
本创造供给的食物只要是含有本创造的冷冻搞燥粉末的食物即可闭于油脂加工食物不特别规定。可陈设比方面包类、饼搞类、面类、薄坚饼、养分补给棒等淀粉系食物;糖果类、口香糖类、软糖、零食等百般点心类;蛋糕面胚等水系点心类;牛奶、加工奶、冰激凌类、发酵乳(酸奶等)、乳饮料、乳酪类、黄油类、奶油类等乳和乳成品;蔬菜饮料、果汁饮料、凉快饮料等饮料类;布丁、果冻、巴伐利亚味道点心、慕斯等甜点类;果酱、本浆等果实加工品;乳酪面粉糊、沙司等调味料类等。本创造的冷冻搞燥粉末可依据各食物的个性、手段而在符合的创造工序阶段进行符合增添。
[0055]
本创造的食物(特别是油脂性点心)在可可果肉汁私有的寒冷酸味和恰到用处的甜味的前提上还具备水果的香味是具备前所未有的味道、香味的食物。特别地依据本创造不妨使可可果肉汁粉末化因此不妨创造以高含量包括可可果肉汁的食物。即本创造在不妨供给夸大了可可果肉汁的味道、香味的食物方面是有利的。
[0056]
物性的革新办法
[0057]
依据本创造网址导航本创造在不妨供给夸大了可可果肉汁的味道、香味的食物方面是有利的。
[0056]
物性的革新办法
[0057]
依据本创造供给革新可可果肉汁冷冻搞燥粉末的物性的办法其包括使冷冻搞燥前的可可果肉汁含有膳食纤维和油脂的工序。运用本创造的办法革新的物性可陈设动作搞燥粉末(特别是食物本料用的搞燥粉末)所需的个性比方闭于应于震动性、吸湿性、破坏加工性。本创造的革新办法不妨依照闭于本创造的冷冻搞燥粉末和其创造办法的记录来实行。
[0058]
实行例
[0059]
基于以下的例子更简直地证明本创造然而是本创造不受这些例子规定。须要证明的是实行例中将“可可果肉汁”简记为“可可汁”。
[0060]
实行例1:可可汁粉末的创造
[0061]
运用表1记录的本料制备可可汁基质。简直而言用混共器将表1记录的本猜中的澄清化可可汁之外的本料混共。向赢得的混共物中增添澄清化可可汁并混共最后达到乳化状况(o/w)由此制备可可汁基质。将制备的可可汁基质分别介入到通明袋中在冰箱中冷冻并静置一晚后运用冷冻搞燥机进行真空冷冻搞燥处置赢得冷冻搞燥粉末。真空冷冻搞燥处置在40℃(架子温度)、25小时的前提下实行。
[0062]
澄清化可可汁经过运用背滤过滤处置从可可汁中去除纤维因素的办法制备。澄清化可可汁的白利糖度值为19.4。其他澄清化可可汁含有0.5品质%的膳食纤维(经过酶

沉量法(prosky法)测定)、几乎不含油脂因素(小于0.1品质%经过酸领会法测定)。
[0063]
[表1]
[0064]
表1:可可汁基质的配方、以及膳食纤维因素和油脂因素的构成
[0065][0066]

可可粉包括24品质%的膳食纤维、且包括22品质%的可可脂。
[0067]

代脂(固体)运用了代可可脂代脂(液体)运用了色拉油。
[0068]
闭于于赢得的冷冻搞燥粉末闭于“搞燥粉末的可否”、“粉末物性”、“吸湿性”、“再破坏性”和“综合评介”依照下述基准实行本质评介。
[0069]
闭于“搞燥粉末的可否”评介本实行例中是否实行冷冻搞燥粉末化。不妨搞燥粉末化时记作“可”不行时记作“不可”。
[0070]
闭于“粉末物性”(震动性)经过运用手指交战来评介方才冷冻搞燥粉末化后的粉末的性状。评介时依照为沙沙的粉末:5分、为稍粗的粉末:4分、粗然而杰出的粉末:3分、稍有发粘的粉末:2分、有发粘的粉末:1分的办法来评分。
[0071]
闭于“吸湿性”经过目视来评介冷冻搞燥粉末化后在室温
·
常温下放置60分钟后粉末的吸湿状况。评介时依照为未睹吸湿性的粉末(无潮解性):5分、稍有吸湿性的粉末:4分、有吸湿性然而杰出的粉末:3分、有吸湿性且稍凝固的粉末:2分、有吸湿性且实脚凝固的粉末:1分的办法来评分。
[0072]
闭于“再破坏性”(破坏加工性)在冷冻搞燥粉末化降后而密封在包装材猜中而后目视评介粉末在包装材料里面是否会因自沉、来自外部的略微冲打而崩解。评介时以极容易再破坏的粉末:5分、容易再破坏的粉末:4分、不妨再破坏的粉末:3分、再破坏略微艰巨的粉末:2分、难以再破坏的粉末:1分的办法来评分。
[0073]
闭于“综合评介”从动作食物加工本料所需的本质的瞅点出发闭于赢得的搞燥粉末进行评介。评介时以极杰出的粉末:5分、格外好的粉末:4分、大概杰出的粉末:3分、稍差的粉末:2分、差的粉末:1分的办法来评分。
[0074]
本质评介截止如表2所示。
[0075]
[表2]
[0076]
表2:本质评介截止
[0077][0078]
由表2的截止可知仅可可汁的情景下不行搞燥粉末化(闭于照区1)经过配混可可粉而不妨使可可汁搞燥粉末化(考查区1)。其他除了可可粉之外还配混了动作油脂的可可脂的可可汁的情景下参瞅到“粉末物性”、“吸湿性”、“再破坏性”和“综合评介”这些评介名目赢得革新的倾向(考查区2~4和7)该倾向在运用可可脂之外的油脂时也存留(考查区5和6)。
[0079]
实行例2:配混了可可汁粉末的巧克力的创造
[0080]
运用实行例1中创造的可可汁粉末创造油脂性点心(巧克力)。开始运用表3记录的本料经过常规办法制备巧克力胚料。接着将赢得的巧克力胚料弥补到模具中后冷却固化脱模赢得油脂性点心(巧克力)。
[0081]
[表3]
[0082]
表3:巧克力的本料
[0083]
本料(品质份)黑巧克力型1黑巧克力型2牛奶巧克力型搞燥粉末(实行例1
·
考查区2)373737可可浆3736.528.5可可脂262626全脂奶粉
‑‑
8乳化剂(卵磷脂)

0.50.5合计100100100
[0084]
赢得的油性点心(巧克力)不只具备杰出的口溶性、食感、高档的可可感而且纵然不运用砂糖也具备可可汁私有的称心甜味和酸味。其他确认赢得的油性点心(巧克力)的吸湿性矮。

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