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发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法与流程

来源: 浏览: 30次  更新时间:2021-09-04 12:26

本创造波及发酵剂本领范围简直是一种发酵剂及其运用、运用该发酵剂的冻糕及其制备办法。



背景本领:

发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法与流程

华夏博利文件cn200910063858.1请求日2009.09.08称呼为:食物发酵用的植物乳杆菌及运用果然了一种微生物复合菌剂包括植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌将该微生物复合菌剂运用于米发糕的消费不妨中断发酵时间。

然而不共于米发糕采用糯米大概者面粉动作重要本料冻糕采用籼米和稻米动作重要本料这使得磨浆后赢得的米浆在经过发酵和蒸制后所得冻糕的里面构造会出现不均匀的蜂窝状而且冻糕在冷却并复蒸后会展示“缩筋”局面即产品冷却后经过再次加热而引导弹性和回复性减少以及硬度升高的局面。由此可知冻糕的制备难度远远高于米发糕。

发酵剂及其应用、使用该发酵剂的冻糕及其制备方法与流程



本领实行因素:

本创造的手段在于克服现有本领的不及供给一种发酵剂及其运用、运用该发酵剂的冻糕及其制备办法以致少达到不只不妨提高冻糕本质还不妨中断发酵时间从而降矮消费成本的效验。

上述手段是经过以下本领筹备来实行的:

一方面供给一种发酵剂包括卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。

在一些实行例中所述卡斯特酒香酵母粉、所述搞酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉四者的沉量比为4~6:1~3:1~3:0.5~2。

在一些实行例中所述卡斯特酒香酵母粉的活菌数目不小于2×1011cfu/g;和/大概所述搞酪乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;和/大概所述保加利亚乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;和/大概所述植物乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g。

在上述一些实行例中经过规定所述卡斯特酒香酵母粉、所述搞酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉四者的活菌数目不妨在其他前提沟通的情景下普及发酵过程的开用速度以及中断发酵过程的时间。

另一方面供给一种上述发酵剂在创造冻糕中的运用。

又一方面供给一种冻糕所述冻糕运用上述发酵剂制备赢得。

在上述一些实行例中所述发酵剂经过所述卡斯特酒香酵母粉、所述搞酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉之间的协共效率达到了提高冻糕本质以及中断发酵时间的效验。简直地在发酵过程中:所述卡斯特酒香酵母的重要产品为乳酸、乙酸、甘油、乙醇、维生素和氨基酸等物质;所述搞酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的重要产品为乳酸;所述植物乳杆菌的重要产品为乳酸、乙酸、甲酸和丙酸等物质。个中爆发的乳酸不妨降矮发酵情况的ph巩固其他有机酸的活性督促乙酸、甲酸、丙酸和甘油、乙醇爆发反应天生香味物质;共时乙酸和丙酸不妨制止其他杂菌的成长从而督促酵母成长;再者维生素和氨基酸还可认为所述搞酪乳杆菌、所述保加利亚乳杆菌以及所述植物乳杆菌的成长供给养分促进其成长。经过以上几个方面的协共效率达到了提高冻糕本质以及中断发酵时间的效验。

须要证明的是上述一些实行例中的所述发酵剂经过控制各菌种之间的配比达到了控制发酵程度从而优化产寻味道的效验。举例来说若所述卡斯特酒香酵母的比率过高则会过度加快所述卡斯特酒香酵母的发酵使得米浆在短时间内乏积脚够的所述卡斯特酒香酵母的代谢产品而此时因为各乳杆菌的发酵时间不及成长方才起步总体发酵程度不足各乳杆菌的代谢产品乏积较少使得产寻味道不协调;若各乳杆菌的比率过高则会引导其代谢产品乳酸增加使得米浆酸性增大从而制止所述卡斯特酒香酵母的发酵引导代谢产品比率不协调使得产寻味道不协调。

再一方面供给一种制备上述冻糕的办法所述办法包括以下办法:

s1.将籼米与桂往米混共置于水中浸泡后沥搞赢得沥搞米;

s2.将所述沥搞米与水混共经磨浆和筛分赢得米浆;

s3.取所述米浆、白砂糖与所述发酵剂混共均匀经发酵赢得发酵米浆;

s4.向所述发酵米浆中增添白砂糖并混共均匀经蒸制即得。

在一些实行例中s1中所述籼米、桂往米与水三者的沉量比为0.8~1.2:1:3.6~4.4;和/大概所述浸泡的时间为6~14h。

在一些实行例中s2中所述沥搞米与水二者的沉量比为1:0.6~1;和/大概所述筛分是过100~140目筛。

在上述一些实行例中经过庄重控制所述浸泡的时间达到了保护磨浆效验以及所述米浆本质的效验。举例来说若所述浸泡的时间太短效率磨浆效验所述米浆精致度不足;若浸泡的时间太长则容易发酸从而效率米浆本质。

在一些实行例中s3中所述白砂糖的沉量占所述米浆的沉量的1%~3%;和/大概所述发酵剂的沉量占所述米浆的沉量的2%~6%;和/大概所述发酵的温度为22~30℃;和/大概所述发酵的时间为16~24h。

在上述一些实行例中经过庄重控制所述发酵的前提比方所述发酵剂的增添量、所述发酵的时间以及温度闭于所述米浆进行均匀发酵从而在中断发酵时间的前提上使得所述冻糕的产品里面产生均匀且精致的网状中断构造以提高所述冻糕的本质。也即制止了因发酵不均匀而使得所述米浆里面气体分别不均匀的局面从而进一步制止了所述冻糕里面构造出现不均匀蜂窝状的局面;而且也制止了因所述米浆的发酵程度不足而使得淀粉的弹性和延长性不及的局面从而进一步制止了所述冻糕在复蒸后展示的“缩筋”局面;再者也制止了因所述米浆发酵过度从而使得淀粉拉伸过度、回复性和弹性减少的局面从而进一步制止了所述冻糕在蒸制过程中潜力不及微生物遗失生机发酵孔洞里包裹的气体外溢最后引导支持力消逝的局面。

其他在上述一些实行例中经过在发酵前增添所述白砂糖达到了为所述发酵剂中的各菌种供给初始碳源的效验。在此前提上经过控制所述白砂糖的增添量保护发酵进度和冻糕本质的效验。举例来说若所述白砂糖的增添量过矮则会效率发酵进度;若所述白砂糖的增添量过高则会使各菌种持续消耗所述白砂糖从而降矮淀粉的消耗量引导淀粉的延长性不及最后展示“缩筋”局面。

在一些实行例中s4中所述白砂糖的沉量占所述发酵米浆的沉量的4%~8%;和/大概所述蒸制的时间为28~32min。

须要注沉的是本创造中的“和/大概”是指经过“和/大概”对接的前后二个本领特性既可认为并列闭系也可认为择一采用闭系。比方“a和/大概b”包括“a”、“b”和“a+b”三种情景。

本创造的有益效验是:

1.本创造的一种发酵剂经过所述卡斯特酒香酵母粉、所述搞酪乳杆菌粉、所述保加利亚乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉之间的协共效率达到了提高冻糕本质以及中断发酵时间的效验。

2.本创造的一种发酵剂经过控制各菌种之间的配比达到了控制发酵程度从而优化产寻味道的效验。

3.本创造的一种制备所述冻糕的办法经过庄重控制所述发酵的前提比方所述发酵剂的增添量、所述发酵的时间以及温度闭于所述米浆进行均匀发酵从而在中断发酵时间的前提上使得所述冻糕的产品里面产生均匀且精致的网状中断构造以提高所述冻糕的本质。

简直实行办法

底下进一步留神刻画本创造的本领筹备然而本创造的保护范畴不限制于以下所述。

实行例1

1.一种发酵剂包括卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。个中以沉量比计卡斯特酒香酵母粉:搞酪乳杆菌粉:保加利亚乳杆菌粉:植物乳杆菌粉=4:1:1:0.5;卡斯特酒香酵母粉的活菌数目不小于2×1011cfu/g;搞酪乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;保加利亚乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;植物乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g。

2.一种冻糕运用上述发酵剂制得包括以下办法:

s1.将籼米与桂往米混共置于水中浸泡6h沥搞赢得沥搞米;个中籼米、桂往米与水三者的沉量比为0.8:1:3.6;

s2.将沥搞米与水混共并磨浆过100目筛赢得米浆;个中沥搞米与水二者的沉量比为1:0.6;

s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混共均匀在22℃下发酵16h赢得发酵米浆;个中白砂糖沉量占米浆沉量的1%;发酵剂沉量占米浆沉量的2%;

s4.向发酵米浆中增添白砂糖并混共均匀蒸制28min即得;个中白砂糖沉量占发酵米浆沉量的4%。

实行例2

1.一种发酵剂包括卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。个中以沉量比计卡斯特酒香酵母粉:搞酪乳杆菌粉:保加利亚乳杆菌粉:植物乳杆菌粉=4.5:1.5:1.5:0.7;卡斯特酒香酵母粉的活菌数目不小于2×1011cfu/g;搞酪乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;保加利亚乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;植物乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g。

2.一种冻糕运用上述发酵剂制得包括以下办法:

s1.将籼米与桂往米混共置于水中浸泡8h沥搞赢得沥搞米;个中籼米、桂往米与水三者的沉量比为0.9:1:3.8;

s2.将沥搞米与水混共并磨浆过110目筛赢得米浆;个中沥搞米与水二者的沉量比为1:0.7;

s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混共均匀在24℃下发酵18h赢得发酵米浆;个中白砂糖沉量占米浆沉量的1.5%;发酵剂沉量占米浆沉量的3%;

s4.向发酵米浆中增添白砂糖并混共均匀蒸制29min即得;个中白砂糖沉量占发酵米浆沉量的5%。

实行例3

1.一种发酵剂包括卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。个中以沉量比计卡斯特酒香酵母粉:搞酪乳杆菌粉:保加利亚乳杆菌粉:植物乳杆菌粉=5:2:2:1;卡斯特酒香酵母粉的活菌数目不小于2×1011cfu/g;搞酪乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;保加利亚乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;植物乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g。

2.一种冻糕运用上述发酵剂制得包括以下办法:

s1.将籼米与桂往米混共置于水中浸泡10h沥搞赢得沥搞米;个中籼米、桂往米与水三者的沉量比为1:1:4;

s2.将沥搞米与水混共并磨浆过120目筛赢得米浆;个中沥搞米与水二者的沉量比为1:0.8;

s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混共均匀在26℃下发酵20h赢得发酵米浆;个中白砂糖沉量占米浆沉量的2%;发酵剂沉量占米浆沉量的4%;

s4.向发酵米浆中增添白砂糖并混共均匀蒸制30min即得;个中白砂糖沉量占发酵米浆沉量的6%。

实行例4

1.一种发酵剂包括卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。个中以沉量比计卡斯特酒香酵母粉:搞酪乳杆菌粉:保加利亚乳杆菌粉:植物乳杆菌粉=5.5:2.5:2.5:1.5;卡斯特酒香酵母粉的活菌数目不小于2×1011cfu/g;搞酪乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;保加利亚乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;植物乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g。

2.一种冻糕运用上述发酵剂制得包括以下办法:

s1.将籼米与桂往米混共置于水中浸泡12h沥搞赢得沥搞米;个中籼米、桂往米与水三者的沉量比为1.1:1:4.2;

s2.将沥搞米与水混共并磨浆过120目筛赢得米浆;个中沥搞米与水二者的沉量比为1:0.9;

s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混共均匀在28℃下发酵22h赢得发酵米浆;个中白砂糖沉量占米浆沉量的2.5%;发酵剂沉量占米浆沉量的5%;

s4.向发酵米浆中增添白砂糖并混共均匀蒸制31min即得;个中白砂糖沉量占发酵米浆沉量的7%。

实行例5

1.一种发酵剂包括卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉。个中以沉量比计卡斯特酒香酵母粉:搞酪乳杆菌粉:保加利亚乳杆菌粉:植物乳杆菌粉=6:3:3:2;卡斯特酒香酵母粉的活菌数目不小于2×1011cfu/g;搞酪乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;保加利亚乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g;植物乳杆菌粉的活菌数目不小于1×1011cfu/g。

2.一种冻糕运用上述发酵剂制得包括以下办法:

s1.将籼米与桂往米混共置于水中浸泡14h沥搞赢得沥搞米;个中籼米、桂往米与水三者的沉量比为1.2:1:4.4;

s2.将沥搞米与水混共并磨浆过140目筛赢得米浆;个中沥搞米与水二者的沉量比为1:1;

s3.取米浆、白砂糖与发酵剂混共均匀在30℃下发酵24h赢得发酵米浆;个中白砂糖沉量占米浆沉量的3%;发酵剂沉量占米浆沉量的6%;

s4.向发酵米浆中增添白砂糖并混共均匀蒸制32min即得;个中白砂糖沉量占发酵米浆沉量的8%。

闭于按例1

采用本创造实行例3与闭于按例1进行闭于比个中闭于按例1与实行例3的辨别在于:发酵剂中仅增添卡斯特酒香酵母粉;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵剂中仅增添卡斯特酒香酵母粉用于证明本创造的发酵剂制备冻糕的效验更好)。

闭于按例2

采用本创造实行例3与闭于按例2进行闭于比个中闭于按例2与实行例3的辨别在于:发酵剂中仅增添搞酪乳杆菌粉;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵剂中仅增添搞酪乳杆菌粉用于证明本创造的发酵剂制备冻糕的效验更好)。

闭于按例3

采用本创造实行例3与闭于按例3进行闭于比个中闭于按例3与实行例3的辨别在于:发酵剂中仅增添保加利亚乳杆菌粉;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵剂中仅增添保加利亚乳杆菌粉用于证明本创造的发酵剂制备冻糕的效验更好)。

闭于按例4

采用本创造实行例3与闭于按例4进行闭于比个中闭于按例4与实行例3的辨别在于:发酵剂中仅增添植物乳杆菌粉;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵剂中仅增添植物乳杆菌粉用于证明本创造的发酵剂制备冻糕的效验更好)。

闭于按例5

采用本创造实行例3与闭于按例5进行闭于比个中闭于按例5与实行例3的辨别在于:s3中不增添发酵剂;其他前提如结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3不增添发酵剂用于证明本创造的发酵剂制备冻糕的效验更好)。

闭于按例6

采用本创造实行例3与闭于按例6进行闭于比个中闭于按例6与实行例3的辨别在于:s3中发酵的温度为18℃;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵温度过矮用于证明本创造的办法制备冻糕的效验更好)。

闭于按例7

采用本创造实行例3与闭于按例7进行闭于比个中闭于按例7与实行例3的辨别在于:s3中发酵的温度为34℃;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵温度过高用于证明本创造的办法制备冻糕的效验更好)。

闭于按例8

采用本创造实行例3与闭于按例8进行闭于比个中闭于按例8与实行例3的辨别在于:s3中发酵的时间为12h;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵时间过短用于证明本创造的办法制备冻糕的效验更好)。

闭于按例9

采用本创造实行例3与闭于按例9进行闭于比个中闭于按例9与实行例3的辨别在于:s3中发酵的时间为28h;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵时间过长用于证明本创造的办法制备冻糕的效验更好)。

闭于按例10

采用本创造实行例3与闭于按例10进行闭于比个中闭于按例10与实行例3的辨别在于:s3中发酵剂沉量占米浆沉量的1%;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵剂的增添量过矮用于证明本创造的办法制备冻糕的效验更好)。

闭于按例11

采用本创造实行例3与闭于按例11进行闭于比个中闭于按例11与实行例3的辨别在于:s3中发酵剂沉量占米浆沉量的8%;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵剂的增添量过高用于证明本创造的办法制备冻糕的效验更好)。

闭于按例12

采用本创造实行例3与闭于按例12进行闭于比个中闭于按例12与实行例3的辨别在于:发酵剂中仅增添沉量比为5:1的卡斯特酒香酵母粉和植物乳杆菌粉;其他前提如发酵剂的用量、结余物料的采用和用量以及工艺办法等均与本创造实行例3沟通(本闭于按例比拟于实行例3发酵剂中仅增添卡斯特酒香酵母粉和植物乳杆菌粉用于证明本创造的发酵剂制备冻糕的效验更好)。

闭于按例13

采用本创造实行例3与闭于按例13进行闭于比个中闭于按例13采用顽固发酵法制备冻糕该冻糕的制备办法为:将大米与水依照1:0.9的品质比混共并浸泡10h将浸泡好的大米和水均匀连接地倒入磨浆机料斗进行磨浆收集从出料口流出的浆液过120目筛网搅拌均匀赢得米浆;将赢得的米浆放置于发酵缸中进行天然发酵依据气象以及情况前提估计发酵尽头;向发酵后的米浆增添6%的白砂糖搅拌至白砂糖实脚融化再在105℃下蒸制30min即得(本闭于按例比拟于实行例3采用顽固发酵法制备冻糕用于证明本创造的办法制备冻糕的效验更好)。

考查效验

为了考订本创造的发酵剂以及制备冻糕的办法闭于冻糕本质的革新效验将在普遍时间下依如实行例1~5和闭于按例1~13的办法制得的冻糕分为18组将各组冻糕冷却并复蒸并分定各组的硬度、弹性和回复性。截止如下表所示:

由上表可知:

1)实行例1~5更加是实行例3的效验优于闭于按例1~4而闭于按例1~4的效验则优于闭于按例5。也即是说针闭于冻糕的硬度、弹性和回复性而言简单增添卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉中的大肆一种的发酵效验优于不增添卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉的发酵效验然而不如共时增添卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉的发酵效验。这证精确本创造的发酵剂革新冻糕本质的效验明显共时增添卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉闭于于冻糕的本质革新具备协共效率。

2)实行例1~5更加是实行例3的效验优于闭于按例6~11。这证精确变化发酵温度、发酵时间以及发酵剂的增添量闭于发酵的效率较大而本创造经过庄重控制发酵的前提闭于米浆进行均匀发酵从而在中断发酵时间的前提上提高了冻糕的本质。

3)实行例1~5更加是实行例3的效验优于闭于按例12。这证精确共时增添卡斯特酒香酵母粉、搞酪乳杆菌粉、保加利亚乳杆菌粉和植物乳杆菌粉的发酵效验优于仅增添卡斯特酒香酵母粉和植物乳杆菌粉的发酵效验。

4)实行例1~5更加是实行例3的效验优于闭于按例13。这证精确本创造的发酵剂和发酵冻糕的办法所达到的本领效验优于现有本领所达到的本领效验。

综上所述本创造的发酵剂和发酵冻糕的办法达到了不只不妨提高冻糕本质比方硬度、弹性和回复性等还不妨中断发酵时间从而降矮消费成本的效验。

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