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发酵辣椒酱及其制备方法与流程

来源: 浏览: 17次  更新时间:2021-06-09 15:03


1.本创造波及发酵辣椒酱成品本领范围是一种发酵辣椒酱及其制备办法。


背景本领:

2.乳酸菌是一类能运用可发酵碳水化合物爆发洪量乳酸的革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌在天然界分别极为款待具备丰厚的物种百般性web具备丰厚的物种百般性姑且报道的乳酸菌胜过了20个属重要包括乳杆菌属乳球菌属链球菌属片球菌属等然而它们具备一些一齐的特性包括革兰氏染色阳性、无疏通性大概很罕见疏通性、厌氧大概兼性厌氧、以乳酸动作发酵代谢中重要大概独一产品等。乳酸菌发酵不妨爆发洪量的有机酸具备耐酸和耐盐个性亚硝酸盐降解本领制止致病微生物个性以及矮爆发物胺个性款待运用于果蔬发酵消费中。
3.辣椒中富含维生素c、β

胡萝卜素、叶酸、镁及钾辣椒素含量适中具备抗炎及抗氧化效率有帮于降矮心脏病、某些肿瘤及其他一些随年纪减少而展示的缓性病危害。在人体考查探究中创造有辣椒饭菜能减少人体的能量消耗帮帮减肥常常进食辣椒不妨灵验减速动脉粥样强硬的展开及血液中的脂蛋白的氧化。
4.姑且市情高贵利百般百般的辣椒酱其具备解热镇痛、减少食欲、健胃脾、祛风湿、预防癌变、降脂减肥等效率使得辣椒酱成为人们凡是生存中爱好的佐餐食物之一然而跟着人们生存程度的普及顽固的发酵辣椒酱口味已不行满脚人们的需要而且顽固的发酵辣椒酱发酵周期长亚硝酸盐及生物胺含量高食用宁靖性矮。


本领实行因素:

5.本创造供给了一种发酵辣椒酱及其制备办法克服了上述现有本领之不及其能灵验处理现有辣椒酱发酵周期长、亚硝酸盐及生物胺含量高和食用宁靖性矮的问题。
6.本创造的本领筹备之一是经过以下措施来实行的:一种发酵辣椒酱本料按沉量份计包括辣椒60份至65份、脱水苹果丁2份至4份、生姜片0.5份至0.8份、姜粉0.05份至0.08份、花椒油1.0份至1.5份、饴糖10份至15份、番茄丁5份至8份、特美味素0.20份至0.25份、蒜粒1.0份至1.2份、黄本胶0.12份至0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份至0.18份、白砂糖0.45份至0.48份、食用盐1.5份至1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份至1.2份和水9.2份至11.8份。
7.底下是闭于上述创造本领筹备之一的进一步优化大概/和矫正:上述发酵辣椒酱按下述办法赢得:第一步在所需量的经过切丁的辣椒中增添所需量的食用盐进行混共而后将混共物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵赢得发酵本料酱;第二步将所需量的黄本胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一局部水进行混共再经过研磨后赢得混共物料一;第三步向混共物料一平分别介入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混共再通入蒸汽加热赢得混共物料二;第四步在加热的前提下向混共物料二平分别介入发酵本料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特美味素、余量水进行混共而后再介入所需量的蒜粒搅拌均匀后赢得发酵辣椒酱。
8.上述第一步中发酵时间为7天至9天。
9.上述第三步中加热温度为95℃至100℃加热时间为5min至10min。
10.上述第四步中加热时真空度为0.05mpa至0.08mpa加热温度为70℃至80℃。
11.上述第一步中辣椒的颗粒粒径为3mm至6mm。
12.上述第一步中辣椒为去把、去籽的怪僻辣椒。
13.本创造的本领筹备之二是经过以下措施来实行的:一种发酵辣椒酱的制备办法按下述办法进行:第一步在所需量的经过切丁的辣椒中增添所需量的食用盐进行混共而后将混共物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵赢得发酵本料酱;第二步将所需量的黄本胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一局部水进行混共再经过研磨后赢得混共物料一;第三步向混共物料一平分别介入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混共再通入蒸汽加热赢得混共物料二;第四步在加热的前提下向混共物料二平分别介入发酵本料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特美味素、余量水进行混共而后再介入所需量的蒜粒搅拌均匀后赢得发酵辣椒酱。
14.底下是闭于上述创造本领筹备之二的进一步优化大概/和矫正:上述第一步中发酵时间为7天至9天。
15.上述第三步中加热温度为95℃至100℃加热时间为5min至10min。
16.上述第四步中加热时真空度为0.05mpa至0.08mpa加热温度为70℃至80℃。
17.上述第一步中辣椒的颗粒粒径为3mm至6mm。
18.上述第一步中辣椒为去把、去籽的怪僻辣椒。
19.本创造制备的发酵辣椒酱味道芳香口感温柔味道特殊发酵周期短本创造运用崇高乳酸菌产马乳酒乳杆菌定向发酵辣椒酱能灵验地制止亚硝酸盐和生物胺含量普及了产品的食用宁靖性。
简直实行办法
20.本创造不受下述实行例的节制可依据本创造的本领筹备与本质情景来决定简直的实行办法。本创造中所提到百般化学试剂和化学用品如无特别证明均为现有本领中公知公用的化学试剂和化学用品;本创造中的百分数如不特别证明均为品质百分数;本创造中的溶液若不特别证明均为溶剂为水的水溶液比方盐酸溶液即为盐酸水溶液;本创造中的常温、室温普遍指15℃到25℃的温度普遍定义为25℃。
21.底下共同实行例闭于本创勉强进一步刻画:实行例1:该发酵辣椒酱本料按沉量份计包括辣椒60份至65份、脱水苹果丁2份至4份、生姜片0.5份至0.8份、姜粉0.05份至0.08份、花椒油1.0份至1.5份、饴糖10份至15份、番茄丁5份至8份、特美味素0.20份至0.25份、蒜粒1.0份至1.2份、黄本胶0.12份至0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份至0.18份、白砂糖0.45份至0.48份、食用盐1.5份至1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份至1.2份和水9.2份至11.8份按下述办法赢得:第一步在所需量的经过切丁的辣椒中增添所需量的食用盐进行混共而后将混共物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵赢得发酵本料酱;第二步将所需量的黄本胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一局部水进行混共再经过研磨后赢得混共物料一;第三步向混共物料一平分别介入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混共再通入蒸汽加热赢得混共物料二;第四步在加热的前提下向混共物料二平分别介入发酵本料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特美味素、余量水
进行混共而后再介入所需量的蒜粒搅拌均匀后赢得发酵辣椒酱。
22.本创造中产马乳酒乳杆菌的接种办法采用现有公知公用的接种办法。
23.本创造制备的发酵辣椒酱发酵时间为7天至9天比拟现有辣椒酱发酵周期较短;果蔬在腌制发酵过程中在硝酸盐还本菌的效率下消费亚硝酸盐人体接收适量的亚硝酸盐会致癌果蔬在腌制发酵过程中在氨基酸脱羧酶的效率下也会会合洪量的生物胺摄入适量的生物胺会爆发不良反应会引导血糖含量减少大概血压升高心跳加快等征候。产马乳酒乳杆菌动作一种崇高乳酸菌具备亚硝酸盐酶活性能高效赶快地降解亚硝酸盐地爆发物胺还能制止致病微生物本创造运用崇高乳酸菌产马乳酒乳杆菌定向发酵辣椒酱能灵验地制止亚硝酸盐和生物胺含量普及了产品的食用宁靖性后续以本创造实行例8至10进行简直证明。
24.上述辣椒可采用亨椒大概泡椒。
25.实行例2:该发酵辣椒酱本料按沉量份计包括辣椒60份大概65份、脱水苹果丁2份大概4份、生姜片0.5份大概0.8份、姜粉0.05份大概0.08份、花椒油1.0份大概1.5份、饴糖10份大概15份、番茄丁5份大概8份、特美味素0.20份大概0.25份、蒜粒1.0份大概1.2份、黄本胶0.12份大概0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份大概0.18份、白砂糖0.45份大概0.48份、食用盐1.5份大概1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份大概1.2份和水9.2份大概11.8份按下述办法赢得:第一步在所需量的经过切丁的辣椒中增添所需量的食用盐进行混共而后将混共物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵赢得发酵本料酱;第二步将所需量的黄本胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一局部水进行混共再经过研磨后赢得混共物料一;第三步向混共物料一平分别介入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混共再通入蒸汽加热赢得混共物料二;第四步在加热的前提下向混共物料二平分别介入发酵本料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特美味素、余量水进行混共而后再介入所需量的蒜粒搅拌均匀后赢得发酵辣椒酱。
26.实行例3:动作上述实行例的优化第一步中发酵时间为7天至9天。
27.实行例4:动作上述实行例的优化第三步中加热温度为95℃至100℃加热时间为5min至10min实行例5:动作上述实行例的优化第四步中加热时真空度为0.05mpa至0.08mpa加热温度为70℃至80℃。
28.实行例6:动作上述实行例的优化第一步中辣椒的颗粒粒径为3mm至6mm。
29.实行例7:动作上述实行例的优化第一步中辣椒为去把、去籽的怪僻辣椒。
30.实行例8:该发酵辣椒酱本料按沉量份计包括辣椒63份、脱水苹果丁2份、生姜片0.6份、姜粉0.07份、花椒油1.3份、饴糖12份、番茄丁6份、特美味素0.23份、蒜粒1.0份、黄本胶0.12份、羧甲基纤维素钠0.16份、白砂糖0.45份、食用盐1.5份、产马乳酒乳杆菌0.6份和水9.2份按下述办法赢得:第一步在所需量的经过切丁的辣椒中增添所需量的食用盐进行混共而后将混共物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵赢得发酵本料酱个中辣椒的颗粒粒径为3mm发酵时间为8天;第二步将所需量的黄本胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一局部水进行混共再经过研磨后赢得混共物料一个中水的增添量为8份;第三步向混共物料一平分别介入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混共再通入蒸汽加热赢得混共物料二个中加热温度为95℃加热时间为5min;第四步在加热的前提下向混共物料二平分别介入发酵本料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特美味素、余量水进行混共
而后再介入所需量的蒜粒搅拌均匀后赢得发酵辣椒酱个中加热时真空度为0.05mpa加热温度为70℃水的增添量为1.2份。
31.实行例9:该发酵辣椒酱本料按沉量份计包括辣椒62份、脱水苹果丁3份、生姜片0.7份、姜粉0.06份、花椒油1.4份、饴糖13份、番茄丁8份、特美味素0.24份、蒜粒1.0份、黄本胶0.12份、羧甲基纤维素钠0.16份、白砂糖0.47份、食用盐1.7份、产马乳酒乳杆菌0.6份和水11.8份按下述办法赢得:第一步在所需量的经过切丁的辣椒中增添所需量的食用盐进行混共而后将混共物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵赢得发酵本料酱个中辣椒的颗粒粒径为6mm发酵时间为8天;将所需量的黄本胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一局部水进行混共再经过研磨后赢得混共物料一个中水的增添量为10份;第三步向混共物料一平分别介入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混共再通入蒸汽加热赢得混共物料二个中加热温度为100℃加热时间为10min;第四步在加热的前提下向混共物料二平分别介入发酵本料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特美味素、余量水进行混共而后再介入所需量的蒜粒搅拌均匀后赢得发酵辣椒酱个中加热时真空度为0.08mpa加热温度为80℃水的增添量为1.8份。
32.实行例10:该发酵辣椒酱本料按沉量份计包括辣椒64份、脱水苹果丁4份、生姜片0.8份、姜粉0.07份、花椒油1.2份、饴糖14份、番茄丁7份、特美味素0.20份、蒜粒1.1份、黄本胶0.12份、羧甲基纤维素钠0.17份、白砂糖0.47份、食用盐1.6份、产马乳酒乳杆菌0.7份和水10.5份按下述办法赢得:第一步在所需量的经过切丁的辣椒中增添所需量的食用盐进行混共而后将混共物接种产马乳酒乳杆菌进行厌氧发酵赢得发酵本料酱个中辣椒的颗粒粒径为5mm发酵时间为8天;将所需量的黄本胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖和一局部水进行混共再经过研磨后赢得混共物料一个中水的增添量为9份;第三步向混共物料一平分别介入所需量的花椒油、生姜片、姜粉和脱水苹果丁进行混共再通入蒸汽加热赢得混共物料二个中加热温度为98℃加热时间为8min;第四步在加热的前提下向混共物料二平分别介入发酵本料酱和所需量的饴糖、番茄丁、特美味素、余量水进行混共而后再介入所需量的蒜粒搅拌均匀后赢得发酵辣椒酱个中加热时真空度为0.07mpa加热温度为75℃水的增添量为1.5份。
33.本创造实行例8制备的发酵辣椒酱亚硝酸盐(以nano2计下共)含量为1.07mg/kg生物胺含量为5.61mg/kg;本创造实行例9制备的发酵辣椒酱亚硝酸盐含量为1.09mg/kg生物胺含量为5.64mg/kg;本创造实行例10制备的发酵辣椒酱亚硝酸盐含量为1.08mg/kg生物胺含量为5.63mg/kg本创造亚硝酸盐含量明显矮于gb2762

2017《食物宁靖国度尺度食物中传染物规定》和ny/t1070《辣椒酱》中的乞求gb2762

2017《食物宁靖国度尺度食物中传染物规定》和ny/t1070《辣椒酱》中均未决定生物胺含量而本创造制备的发酵辣椒酱不只降矮了亚硝酸盐的含量还能控制生物胺的含量极地面普及了辣椒酱的食用宁靖性。
34.本创造制备的发酵辣椒酱味道芳香口感温柔味道特殊发酵周期短本创造运用崇高乳酸菌产马乳酒乳杆菌定向发酵辣椒酱能灵验地制止亚硝酸盐和生物胺含量普及了产品的食用宁靖性。
35.以上本领特性产生了本创造的实行例其具备较强的符合性和实行效验可依据本质须要增减非需要的本领特性来满脚不共情景的需要。

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