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发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法与流程

来源: 浏览: 22次  更新时间:2021-06-02 09:45

发酵型矮蛋白味道饮料及其制备办法与过程

1.本创造波及一种发酵型饮料的制备办法更加波及一种发酵型矮蛋白味道饮料及其制备办法。


背景本领:

2.饮料即饮品是经过定量包装的网址导航是经过定量包装的供直接饮用大概按必定比率用水冲调大概冲泡饮用它的效率是解渴、供给养分。夏季气象炽热人们闭于饮料的渴求更甚于其他时节。酸酸甜甜的饮料喝起来虽然过瘾然而高糖高酸不只不符合解渴而且热量还高。发酵乳虽然依据其天然发酵的甘旨和养分受到消耗者的普遍承认然而在炎炎热季采用发酵乳解渴的消耗者少之又少。假如能将发酵乳的天然养分和饮料的清甘旨感共同起来从而开拓一款褐色发酵型矮蛋白味道饮料必定会在炎炎热日给消耗者戴来崭新的采用。
3.cn 101558790 a提到了一种发酵乳酸菌饮料及其制备办法该办法以鲜牛奶为重要本料增添胶本蛋白经过乳酸菌发酵开拓一款具备减少皮肤弹性和革新皮肤光彩功效的活性乳酸菌饮料。然而卡拉胶/微晶纤维素/琼脂/淀粉的宁静剂拉拢会直接效率产品的清甘旨感且该产品21-28天的短保质期极地面节制了其出卖范畴。
4.cn 104585315 b提到了一种发酵型含乳碳酸饮料的制备办法该办法先将脱脂奶粉、白糖、聚葡萄糖和果胶混共后接种赢得发酵奶液再与脱脂奶粉、白糖、柠檬酸钠和大豆多糖混共制备发酵型含乳碳酸饮料。然而因果胶在万古间的高温下会领会这种办法不符合须要进行褐变的产品。共时琼脂的介入会给产品戴来稠厚的质量效率产品的清甘旨感。
5.cn 106472686 a提到一种活菌型含乳近水饮品及其制备办法。该办法直接将牛奶发酵制备发酵乳再与脱脂奶粉、蔗糖、果葡糖浆、大豆多糖和果胶混共制备寒冷型、矮糖活菌型含乳近水饮品。纵然该办法在必定程度上处理了体系的不宁静问题然而该产品的保质期短更加闭于于接通不方便无法运用牛奶进行发酵的工厂无疑是一大挑拨更加是还须要进行褐变的产品。
6.基于此本创造旨在创造一种褐色发酵型矮蛋白味道饮料在保护产品具备清甘旨感的共时还能处理褐色发酵型矮蛋白饮料的蛋白积淀和析水问题。


本领实行因素:

7.为了处理上述问题本创造的手段在于供给一种发酵型矮蛋白味道饮料及其制备办法。该办法经过增添发酵奶和未发酵的脱脂乳粉不妨在保护发酵型饮料口感寒冷的前提下处理其存留的蛋白积淀和析水的问题。
8.为了达到上述手段本创造供给了一种发酵型矮蛋白味道饮料以沉量份计该味道饮料的本料包括:发酵奶20-100份未发酵的脱脂乳粉20-100份白砂糖10-40份果葡糖浆0-30份宁静剂3-14份甜味剂0-0.25份用水补充至1000份;
9.个中所述发酵奶的本料包括脱脂乳粉和葡萄糖。
10.依据本创造的简直实行筹备本创造的发酵型矮蛋白味道饮料采用的脱脂乳粉分
为二局部一局部动作发酵奶的本料体验发酵过程另一局部则不体验发酵过程这局部不体验发酵过程的脱脂乳粉即是上述的“未发酵的脱脂乳粉”。
11.本创造探究创造在发酵型味道饮料的制备过程中比拟于全脂乳粉运用脱脂乳粉动作产品本料不妨赋予饮料更好的口感。然而是因为脱脂乳粉和其制备的产品中的脂肪含量都很矮在必定程度上损害了产品内蛋白质和脂肪的比率运用脱脂乳粉动作本料的发酵型味道饮料更容易展示蛋白积淀和析水的问题。本创造经过在发酵型饮料制备过程中增添发酵奶和未发酵的脱脂乳粉不妨在很大程度上缓和发酵型味道饮料的蛋白积淀和析水问题。本创造探究创造脱脂乳粉经水合产生还本奶蛋白质在中性前提下(ph在6-7安排)相闭于宁静然而还本奶中的蛋白质在发酵过程中会因ph降矮而爆发变性其他褐变过程中蛋白质与糖会爆发美拉德反应也会在必定程度上引导蛋白质的变性从而效率发酵型味道饮料的宁静性。
12.在本创造供给的发酵型矮蛋白味道饮猜中经过在包括发酵奶的本猜中进一步增添未发酵的脱脂乳粉不妨降矮脱脂乳粉本猜中的蛋白质因介入发酵以及褐变过程中爆发美拉德反应而形成变性的程度从而普及发酵型矮蛋白味道饮料产品的宁静性。
13.在上述发酵型矮蛋白味道饮猜中在包括大豆多糖、果胶等宁静体系的前提上增添必定量的抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖不妨闭于产品宁静性有很大的帮帮共时抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖动作膳食纤维还能赋予饮料产品安排肠道的功效。优选地以味道饮料的本料总沉为1000份计所述宁静剂包括:大豆多糖1-3份果胶0.5-3份、抗性糊精0.5-2份、菊粉0.5-2份、聚葡萄糖0.5-2份优选地所述抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖的品质比为1:1:1。
14.依据本创造的简直实行筹备以味道饮料的本料总沉为1000份计所述宁静剂还不妨包括柠檬酸钠0.1-2份用以提高味道饮料的味道使饮料的口感更加寒冷。
15.在上述发酵型矮蛋白味道饮猜中优选地以味道饮料的本料总沉为1000份计所述甜味剂包括:三氯蔗糖0-0.1份安赛蜜0-0.1份、甜菊糖苷0-0.05份而且三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的起码一种的含量不为0。
16.依据本创造的简直实行筹备所述发酵型矮蛋白味道饮料还不妨依据须要闭于产品的品种和口味进行矫正比方在本猜中增添香精、养分素、果蔬汁中的一种大概二种以上的拉拢以配制各品种型的发酵型矮蛋白饮料。
17.本创造还供给了上述发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法该制备办法包括配制发酵奶、配料、超高温灭菌、灌装的办法个中
18.配制发酵奶办法中脱脂乳粉经过水合、均质、褐变杀菌、发酵二次均质赢得发酵奶;
19.在配料办法中将所述发酵奶与未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、宁静剂、甜味剂和水进行化料混共。
20.在上述发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法中优选地配制发酵奶办法中所述水合的温度是45-55℃时间是25-30min。
21.在上述发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法中优选地配制发酵奶办法中所述褐变杀菌的温度是95-98℃时间为1-3h。
22.在上述发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法中优选地配制发酵奶办法中所述发酵的温度是37-40℃时间是68-72h。更优选地所述发酵的温度为37℃。
23.在上述发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法中优选地配料办法中所述化料的温度是60-65℃。
24.在上述发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法中优选地网站大全优选地所述超高温灭菌的温度为121-124℃时间为4s。依据本创造的简直实行筹备所述发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法不妨包括以下办法:
25.1、配制发酵奶:将一局部的配料水加热到45-55℃介入脱脂乳粉和葡萄糖经过搅拌15-20min后静置水合25-30min再进行均质(压力为30/180bar)而后在95-98℃保温1-3h进行褐变杀菌;
26.再将杀菌后的复本乳冷却介入菌种在37-40℃(优选为37℃)发酵68-72h二次均质(压力为30/150bar)、冷却赢得发酵奶。
27.2、配料:将局部的配料水加热到60-65℃而后介入未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、宁静剂、甜味剂混共均匀再介入发酵奶混共均匀余量用水补齐。
28.3、超高温灭菌、灌装:将基料在121-124℃进行4s的超高温灭菌而后冷却至25℃以下无菌灌装赢得发酵型矮蛋白味道饮料。
29.本创造的有益效验包括:
30.1、本创造供给的发酵型矮蛋白味道饮料经过增添发酵奶和未发酵的脱脂乳粉并在含有大豆多糖和果胶的宁静体系中增添抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖不妨灵验普及发酵型味道饮料体系的宁静性革新发酵型味道饮猜中的蛋白积淀和析水问题。
31.2、本创造供给的发酵型矮蛋白味道饮猜中包括抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖等膳食纤维不妨赋予产品安排肠道的功效。
简直实行办法
32.为了闭于本创造的本领特性、手段和有益效验有更加领会的领会现闭于本创造的本领筹备进行以下留神证明然而不行领会为闭于本创造的可实行范畴的规定。
33.实行例1
34.本实行例供给一种发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法简直包括以下办法:
35.1、称量本料:按以下构成称量本料:
36.发酵奶本料63份个中以发酵奶本料总沉为100%发酵奶本料包括10%脱脂乳粉、2%葡萄糖和余量的水;
37.未发酵的脱脂乳粉:63份;
38.白砂糖:30份;
39.果葡糖浆:14份;
40.宁静剂(大豆多糖:2份、果胶1份、柠檬酸钠0.5份、抗性糊精0.6份、菊粉0.6份、聚葡萄糖0.6份)5.3份;
41.甜味剂(三氯蔗糖0.02份、安赛蜜0.03份、甜菊糖苷0.01份)0.06份;
42.配料水:824.64份。
43.2、配制复本乳:将一局部的配料水加热到45℃介入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌20min静置30min降后行均质(压力为30/180bar)赢得复本乳。
44.3、褐变杀菌:将复本乳升温至95℃保温2.5h进行褐变杀菌。
45.4、增添菌种及发酵:将褐变杀菌后的复本乳冷却介入复合菌种(副搞酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置68h发酵。
46.5、破乳及均质:将发酵后的复本乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后赢得发酵奶。
47.6、配料:将局部的配料水加热到60℃介入称量的未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、宁静剂和甜味剂混共均匀冷却后介入办法5赢得的发酵奶混共均匀赢得基料余量用水补齐。
48.7、灭菌、灌装:将基料在120℃灭菌4s冷却到25℃以下无菌灌装赢得发酵型矮蛋白味道饮料产品。
49.实行例2
50.本实行例供给一种发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法简直包括以下办法:
51.1、称量本料:按以下构成称量本料:
52.发酵奶本料32份个中以发酵奶本料总沉为100%发酵奶本料包括10%脱脂乳粉、2%葡萄糖和余量的水;
53.未发酵的脱脂乳粉:63份;
54.白砂糖:20份;
55.果葡糖浆:20份;
56.宁静剂(大豆多糖:1份、果胶0.7份、柠檬酸钠0.2份、抗性糊精1份、菊粉1份、聚葡萄糖1份)4.9份;
57.甜味剂(三氯蔗糖0.02份、安赛蜜0.03份、甜菊糖苷0.01份)0.06份;
58.配料水:860.04份。
59.2、配制复本乳:将一局部的配料水加热到50℃介入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌15min静置30min降后行均质(压力为30/180bar)赢得复本乳。
60.3、褐变杀菌:将复本乳升温至96℃保温2h进行褐变杀菌。
61.4、增添菌种及发酵:将褐变杀菌后的复本乳冷却介入复合菌种(副搞酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置70h发酵。
62.5、破乳及均质:将发酵后的复本乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后赢得发酵奶。
63.6、配料:将局部的配料水加热到63℃介入称量的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、宁静剂和甜味剂混共均匀而后介入办法5赢得的发酵奶混共均匀赢得基料余量用水补齐。
64.7、灭菌、灌装:将基料在123℃灭菌4s冷却到25℃以下无菌灌装赢得发酵型矮蛋白味道饮料产品。
65.实行例3
66.本实行例供给一种发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法简直包括以下办法:
67.1、称量本料:按以下构成称量本料:
68.发酵奶本料94份个中以发酵奶本料总沉为100%发酵奶本料包括10%脱脂乳粉、2%葡萄糖和余量的水;
69.未发酵的脱脂乳粉:63份;
70.白砂糖:10份;
71.果葡糖浆:28份;
72.宁静剂(大豆多糖:3份、果胶1.5份、柠檬酸钠1.5份、抗性糊精1.5份、菊粉1.5份、聚葡萄糖1.5份)10.5份;
73.甜味剂(三氯蔗糖0.05份、安赛蜜0.08份、甜菊糖苷0.02份)0.15份;
74.配料水:794.35份。
75.2、配制复本乳:将一局部的配料水加热到55℃介入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌15min静置30min降后行均质(压力为30/180bar)赢得复本乳。
76.3、褐变杀菌:将复本乳升温至98℃保温3h进行褐变杀菌。
77.4、增添菌种及发酵:将褐变杀菌后的复本乳冷却介入复合菌种(副搞酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置72h发酵。
78.5、破乳及均质:将发酵后的复本乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后赢得发酵奶。
79.6、配料:将局部的配料水加热到65℃介入称量的未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、宁静剂和甜味剂混共均匀而后介入办法5赢得的发酵奶混共均匀赢得基料余量用水补齐。
80.7、灭菌、灌装:将基料在121℃灭菌4s冷却到25℃以下无菌灌装赢得发酵型矮蛋白味道饮料产品。
81.闭于比率1
82.本闭于比率供给一种本猜中不含未发酵脱脂乳粉的发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法简直包括以下办法:
83.1、称量本料:按以下构成称量本料:
84.发酵奶本料157份个中以发酵奶本料总沉为100%发酵奶本料包括10%脱脂乳粉、2%葡萄糖和余量的水;
85.白砂糖:10份;
86.果葡糖浆:28份;
87.宁静剂(大豆多糖:3份、果胶1.5份、柠檬酸钠1.5份、抗性糊精1.5份、菊粉1.5份、聚葡萄糖1.5份)10.5份;
88.甜味剂(三氯蔗糖0.05份、安赛蜜0.08份、甜菊糖苷0.02份)0.15份;
89.配料水:794.35份。
90.2、配制复本乳:将一局部的配料水加热到55℃介入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌15min静置30min降后行均质(压力为30/180bar)赢得复本乳。
91.3、褐变杀菌:将复本乳升温至98℃保温3h进行褐变杀菌。
92.4、增添菌种及发酵:将褐变杀菌后的复本乳冷却介入复合菌种(副搞酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置72h发酵。
93.5、破乳及均质:将发酵后的复本乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后赢得发酵奶。
94.6、配料:将局部的配料水加热到65℃介入称量的白砂糖、果葡糖浆、宁静剂和甜味剂混共均匀而后介入办法5赢得的发酵奶混共均匀赢得基料余量用水补齐。
95.7、灭菌、灌装:将基料在121℃灭菌4s冷却到25℃以下无菌灌装赢得发酵型矮
蛋白味道饮料产品。
96.闭于比率2
97.本闭于比率供给一种本猜中不含抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖的发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法简直包括以下办法:
98.1、称量本料:按以下构成称量本料:
99.发酵奶本料32份个中以发酵奶本料总沉为100%包括10%脱脂乳粉、2%葡萄糖和余量的水;
100.未发酵的脱脂乳粉63份;
101.白砂糖:20份;
102.果葡糖浆:20份;
103.宁静剂(大豆多糖:3份、果胶1.7份、柠檬酸钠0.2份)4.9份;
104.甜味剂(三氯蔗糖0.02份、安赛蜜0.03份、甜菊糖苷0.01份)0.06份;
105.配料水:860.04份。
106.2、配制复本乳:将一局部的配料水加热到50℃介入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌15min静置30min降后行均质(压力为30/180bar)赢得复本乳。
107.3、褐变杀菌:将复本乳升温至96℃保温2h进行褐变杀菌。
108.4、增添菌种及发酵:将褐变杀菌后的复本乳冷却介入复合菌种(副搞酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置72h发酵。
109.5、破乳及均质:将发酵后的复本乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后赢得发酵奶。
110.6、配料:将局部的配料水加热到63℃介入称量的未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、宁静剂和甜味剂混共均匀而后介入办法5赢得的发酵奶混共均匀赢得基料余量用水补齐。
111.7、灭菌、灌装:将基料在123℃灭菌4s冷却到25℃以下无菌灌装赢得发酵型矮蛋白味道饮料产品。
112.闭于比率3
113.本闭于比率供给一种本猜中抗性糊精、菊粉和聚葡萄糖品质比不是1:1:1的发酵型矮蛋白味道饮料的制备办法简直包括以下办法:
114.1、称量本料:按以下构成称量本料:
115.发酵奶本料63份个中以发酵奶本料总沉为100%包括10%脱脂乳粉、2%葡萄糖和余量的水;
116.未发酵的脱脂乳粉63份;
117.白砂糖:30份;
118.果葡糖浆:14份;
119.宁静剂(大豆多糖:2份、果胶1份、柠檬酸钠0.5份、抗性糊精0.2份、菊粉0.6份、聚葡萄糖1份)5.3份;
120.甜味剂(三氯蔗糖0.02份、安赛蜜0.03份、甜菊糖苷0.01份)0.06份;
121.配料水:824.64份。
122.2、配制复本乳:将一局部的配料水加热到45℃介入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌
20min静置30min降后行均质(压力为30/180bar)赢得复本乳。
123.3、褐变杀菌:将复本乳升温至95℃保温2.5h进行褐变杀菌。
124.4、增添菌种及发酵:将褐变杀菌后的复本乳冷却介入复合菌种(副搞酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌)后在37℃静置68h发酵。
125.5、破乳及均质:将发酵后的复本乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后赢得发酵奶。
126.6、配料:将局部的配料水加热到60℃介入称量的未发酵的脱脂乳粉、白砂糖、果葡糖浆、宁静剂和甜味剂混共均匀而后介入办法5赢得的发酵奶混共均匀赢得基料余量用水补齐。
127.7、灭菌、灌装:将基料在120℃灭菌4s冷却到25℃以下无菌灌装赢得发酵型矮蛋白味道饮料产品。
128.尝试例1宁静性参瞅
129.闭于实行例1-3和闭于比率1-3赢得的味道饮料产品的宁静性进行参瞅试验简直的试验办法为:将各产品在室温(25℃安排)、45℃温度下埋躲参瞅味道饮料在货架期内的构造状况变革并测定室温前提下产品的积淀率以参瞅各产品的宁静性。简直的积淀率测定办法为:在离心管中介入10ml产品离心计转速3000rpm/min离心时间10min离心完成后称量积淀物的沉量(湿沉)占产品总沉量的百分数。参瞅和测定截止归纳在表1中。
130.表1各产品在货架期内的宁静性参瞅
[0131][0132][0133]
从表1的宁静性参瞅截止不妨瞅出实行例1-3的产品在8个月的货架期内体系宁静性不妨接收(评介尺度为:构造状况平常;放置8个月的室温样品的积淀率≤2.0%;放置8个月的45℃样品的积淀率≤2.5%)不妨判决实行例1-3的产品在8个月的货架期内体系宁静性不妨接收不妨满脚8个月的货架期乞求;而闭于比率1-3的产品在保持必准时间后展示析水和严沉的积淀在货架期内宁静性不好。
[0134]
上述截止证明本创造经过增添发酵奶和未发酵的脱脂乳粉以及增添必定比率的膳食纤维的办法闭于味道饮料的宁静性有很大的革新效率能保证产品在较长的货架期内保护杰出的体系宁静性。
[0135]
尝试例2口感评介
[0136]
表2:实行例中产品的口感评介
[0137][0138]
表2为300人闭于实行例1-3和闭于比率1-3的产品干出的口感评介截止。从表2不妨瞅出实行例1-3的产品深受款待消耗者的爱好各方面的目标都赢得了较高的评介;比拟之下闭于比实行例2和3的产品赢得的评介则较矮。
[0139]
尝试例3安排肠道效验的参瞅
[0140]
运用实行例1-3和闭于比率2-3的产品闭于50个便秘病人进行尝试将受试人员分为5组、每组5男5女。每组受试人员每天在睡前半小时服用1包普遍实行例大概闭于比率的产品连接服用15天尝试功夫乞求受试人员中止运用致泄药物。
[0141]
表3各实行例安排肠道效验的参瞅
[0142] 受试人数服用15黎明展现灵验验的人数实行例1109实行例2108实行例3108闭于比率2101闭于比率3104
[0143]
从表3的参瞅截止可知受试人员服用15天实行例1-3的产品后有83%的受试人员展现闭于革新肠道功效灵验验;比拟之下服用15天闭于比率2的产品后仅有10%的受试人员展现灵验验服用15天闭于比率3的产品后仅有25%的受试人员展现灵验验。上述截止表明比拟于闭于比率2-3实行例1-3的产品具备明显的安排肠道的功效证明本创造控制所采用的膳食纤维品种和其之间的比率真实不妨博得安排肠道的有益效验。

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